Ẩm thực Đồng Tháp Mười - Nét văn hóa của một vùng đất

Mùa nước nổi về không những mang theo phù sa bồi đắp ruộng đồng mà còn mang về biết bao sản vật để rồi quá trình thích ứng của con người với môi trường thiên nhiên ấy làm nên nét văn hóa đặc thù của vùng đất này: Ẩm thực Đồng Tháp Mười.

Cá lóc nướng trui cuốn lá sen non - món đặc sản của mùa nước nổi

Được hình thành gắn liền với lịch sử khai mở trong điều kiện thiên nhiên sinh thái Đồng Tháp Mười, ẩm thực nơi đây đậm chất hoang dã, phản ánh sự phong phú về sản vật của vùng sinh thái đặc trưng:

Ai ơi! Về miệt Tháp Mười,

Cá tôm sẵn bắt, lúa trời sẵn ăn.

Đầu tiên phải nói đến cá lóc bởi số lượng đáng kể của nó, là loại dùng làm khô, nấu canh chua..., nhất là nướng trui, hương vị càng khó quên khi cuốn với lá sen non, chấm mắm me, làm thấm đượm tinh thần hiếu khách của người dân xứ này:

Bắt con cá lóc nướng trui

Làm mâm rượu trắng đãi người phương xa.

Cá lóc nhiều, nhưng cá linh mới thực sự là món quà của thiên nhiên ban tặng khi con nước đổ về. Cá linh non đầu mùa bằng mút đũa thì hấp, cuốn bánh tráng, lớn hơn thì kho me, làm mắm,... Nước mắm cá linh làm bằng phương pháp thủ công được đánh giá là không thua bất cứ loại nước mắm ngon nào, nhưng có lẽ, cá linh nấu canh chua với bông điên điển để lại nhiều dư vị hơn cả khi cùng với bè bạn thưởng thức trong khung cảnh trời nước mênh mông Đồng Tháp Mười:

Canh chua điển điển cá linh

Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon.

Thảm thực vật với quần thể thay đổi theo môi trường tự nhiên trong từng vùng như hoàng đầu ấn, cỏ năn, cỏ ống, cỏ mồm, cỏ lác, cùng các loài thực vật thủy sinh khác là nơi cư ngụ của các loài động vật có tầm vóc nhỏ và bò sát như chuột, rắn, lươn, rùa,... để làm những món ăn lạ, khoái khẩu:

Cần chi cá lóc, cá trê,

Thịt chuột, thịt rắn, nhậu mê hơn nhiều.

Với nhiều người, thịt chuột không phải là thứ xa lạ, thậm chí như ở Đình Bảng (Từ Sơn, Bắc Ninh) còn là quà biếu, món ăn nghi lễ trong đám cưới, và có hẳn một bài thơ của tác giả Trần Văn Ðăng viết vào thời Pháp thuộc, ca tụng món thịt chuột trứ danh tại địa phương:

Bao giờ bạn đến thăm nhà,

Thưởng thức đặc sản đậm đà tình quê

Mùa đông xin đón bạn về

Ăn món thịt chuột hương quê tự hào.

Chuột ở Đồng Tháp Mười được gọi vui là “sóc tràm” (có lẽ do chúng sống bạ trên cây tràm qua mùa nước nổi), ngoài cách chế biến phong phú kiểu Nam bộ như nấu lá lốt, muối sả chiên, xào lá cách, nhân bánh xèo, xé phay, nấu lúc lắc, nấu ngũ vị hương, khìa nước dừa, bỏ lò, kho, rô ti, xào lăn, nướng, quay lu, làm khô,..., ở đây còn nấu chua cơm mẻ. Thực ra đó là món canh chua chuột (của người Khmer), nhưng không nêm mắm prahóc mà chuột được luộc bằng nước mẻ (gia vị vừa ăn), rồi xé chấm muối hoặc nước mắm, húp nước mẻ và kèm với các loại rau mùi.

Hệ sinh thái rừng tràm là điều kiện tụ họp của các loài chim trời - sản vật để người phụ nữ Đồng Tháp Mười thể hiện tình nghĩa vợ chồng:

Thương chồng nấu cháo le le

Nấu canh bông lý nấu chè hạt sen.

“Không bổ bề ngang cũng bổ bề dọc”, miễn là không độc, các món ăn từ nguồn thực vật, gọi cho gọn là “rau rừng” như bông điên điển, cà na, hẹ nước, môn nước, rau choại, rau dừa, sen, súng, lục bình, bứa, ba khía, tai tượng, kèo nèo,... thì nhiều vô số kể, ngoài ăn sống, nấu canh chua, nhúng mắm kho,... còn có cách chế biến khác:

Kèo nèo mà lại làm chua,

Ăn với cá rán chẳng thua món nào.

Hay:

Điên điển mà đem muối chua,

Ăn cặp cá nướng đến vua cũng thèm!

Ăn sống chấm muối, làm mứt, nhưng phổ biến nhất là ngâm nước muối, cà na tuy dân dã nhưng làm nên nét hồn quê xứ này:

Mộc Hóa là xứ quê mùa

Đi thăm cháu ngoại một vùa cà na.

Nếu như thuở khai phá “má nuôi em bằng bông súng lúa trời”, nay ở đây có gạo Huyết Rồng ngon nổi tiếng, có nguồn gốc từ lúa hoang.

Sẽ là thiếu sót lớn nếu không nói đến món mắm kho bởi sự thể hiện đầy đủ nhất cái đặc trưng địa phương vừa đậm đà phong cách vùng đất phương Nam khi trong món này có mặt gần như hầu hết sản vật thiên nhiên nơi đây, từ các loại cá, lươn,... kho với mắm cá sặt hoặc mắm cá linh, ăn kèm với các loại rau thiên nhiên như rau đắng, ba khía, kèo nèo, tai tượng, rau choại,... đặc biệt là bông súng và hẹ nước là hai loại không thể thiếu. Vừa bổ, vừa ngon, ít tốn kém lại vừa dễ làm, món mắm kho vì vậy với người dân nơi đây vừa đậm đà tình cảm, vừa phảng phất đôi chút tự hào:

Muốn ăn bông súng, mắm kho

Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm.

“Uống trà kiểu Đồng Tháp Mười”, tức nhâm nhi trà nóng với cá khô là một phong cách ẩm thực khá lạ lẫm, bởi cá khô chỉ đúng điệu khi dùng “đưa cay” cho rượu đế, nhưng đằng này lại “đi” với trà hương vị thanh tao, “bài bản” có vẻ như chọi nhau. Ngon dở tùy khẩu vị nhưng hãy thử một lần có cùng cảm nhận: Nhắm cá khô mằn mặn đậm đà, hớp ngụm nước trà pha lợt lợt theo kiểu miền Nam, bỗng cảm nhận vị nhẫn pha chát nhẹ “đi” tiếp sau vị mặn, hương vị trà thơm át hẳn mùi tanh tanh của cá khô. Cứ như vậy “xô đẩy”, nhấm nháp đồ mặn hoài không thấy khát, uống nhâm nhi mãi mà không thấy nhạt, không bị ngán ngang như ăn kẹo bánh, không thấy “quẹo” lưỡi như trà đậm phong cách miền Bắc. Cứ như thế mà bụng no êm, không cồn cào vì chất trà đặc. Có người nói rằng, phong cách ấy là chút dư vị thời khẩn hoang.

Chuột đồng chiên sả ớt cũng là món đặc sản của mùa nước nổi

Chưa hẳn các món ăn ở đây đều ngon với mọi người, nhưng “tình yêu đất nước là sự thương nhớ thèm thuồng món ăn mà cha mẹ cho mình ăn lúc mình còn nhỏ tuổi” (Lâm Ngữ Đường - văn hào Trung Quốc). Có dịp, bạn hãy đến đây để được một lần trải nghiệm nó trong không gian trời nước mênh mông, đậm chất hoang dã của người dân đi mở cõi đất phương Nam. Một vài món ăn mùa nước nổi khó mà nói hết được ẩm thực Đồng Tháp Mười nhưng ít nhiều biểu hiện nét văn hóa của vùng đất này và chắc chắn sẽ góp phần để người dân nơi đây bộc lộ và cộng cảm với mọi miền đất nước.

Nằm trong dòng chảy văn hóa ẩm thực của dân tộc, được hình thành trong điều kiện thiên nhiên sinh thái và gắn liền với lịch sử khai mở vùng đất này, ẩm thực Đồng Tháp Mười với phong cách hoang dã trong từng món ăn, trong cách chế biến, trong cách thưởng thức cho đến không gian ẩm thực phản ánh đậm nét lịch sử khai phá và ứng xử văn hóa giữa con người và thiên nhiên nơi đây, là một nét sinh hoạt văn hóa vật chất, tinh thần đặc trưng của địa phương Long An, góp phần hình thành văn hóa đất Nam bộ. Việc bảo tồn và phát huy di sản văn hóa này chính là góp phần bảo lưu bản sắc văn hóa, tạo động lực phát triển KT-XH ở địa phương trên con đường hội nhập và phát triển./.

ThS. Nguyễn Tấn Quốc