Gỏi gà say rượu Bàu Đá

By Nấm Mèo
Thịt và rượu, cứ như là một cặp hoàn hảo trong những bữa tiệc. Nếu người Ðức có món Sauerbraten bò say rượu, thì món gà say rượu lại có mặt trong khắp thực đơn của nhiều quốc gia. Từ món gà say rượu của Chiết Giang, Trung quốc và Hy Lạp tới món pollo borracho của Nam Mỹ cũng là gà say rượu với olive đen và quế. Ở Việt Nam ta, cũng có rất nhiều biến thể của món này từ món lẩu gà say rượu tới gà om rượu. Ðặc biệt là món gỏi gà say rượu Bàu Ðá của Bình Ðịnh.

Ðã là món “gỏi gà say rượu” thì hẳn nhiên hai thành phần quan trọng nhất là gà và rượu. Gà ở đây được chọn phải là gà ta, gà đồi hay gà chạy bộ không phải là thứ gà công nghiệp. Tốt nhất là giống gà tre thơm ngon hay là gà lai chọi cũng được, cỡ chỉ vừa phải, nhỏ nhỏ nhưng thịt dai, ngọt mà hơi giòn giòn chứ không bở.

Còn về rượu thì chắc phải là một món xuất phát ở miền Trung là dùng rượu Bàu Ðá rồi. Có câu “Bắc Làng Vân, Nam Gò Ðen, Trung Bàu Ðá!” Rượu Bàu Ðá được lấy từ bàu nước lớn ở thôn Cù Lâm, nước trong leo lẻo mà dưới bàu lại có nhiều tảng đá Chăm xanh lớn. Dùng thạp sành bít kín để hứng rượu, chưng cất qua việc nghe âm thanh rượu nhỏ giọt vào thạp bình sành mà canh lửa, lại dẫn bằng ống tre và củ tre, nên rượu Bàu Ðá là một thứ mỹ tửu. 5 kg gạo lứt chỉ cho ra 3 lít rưỡi rượu, nặng trên 50 độ mà lại uống nóng càng tuyệt hảo nên món rượu Bàu Ðá mà dùng cho món gỏi gà say rượu thì càng hợp là vậy.

Gà lựa miếng lớn phần ức, đùi và đầu cánh. Ướp với ớt bột, nước tương, mật ong, sa tế và một chén lớn rượu Bàu Ðá. Ướp như vậy rồi đem phơi một nắng. Và đó là với cái nắng gay gắt xứ Trung kỳ, nhưng nếu ở Mỹ thì các nội trợ gia có thể bỏ vào lò nướng 70 độ C hay 160 độ F trong lò nướng 15 phút. Sau đó lại lấy ra cho “nghỉ giải lao” 2 tiếng rồi bỏ vào lò nướng tiếp, cứ vậy 3 lần là được tính là phơi một nắng. Quá trình này bỏ nguyên miếng để cho rượu cùng các gia vị như mật ong, nước tương, sa tế ngấm ngậy đậm đà chứ không xé nhỏ mà phơi như khô gà. Sau đó thì có thể bỏ vài tiếng hay qua đêm trong tủ lạnh rồi mới chế biến tiếp.

Tiếp theo là đun gà giờ đã say rượu rồi để cho chín tới rồi xé phay làm gỏi. Hành tây sau khi được phi thơm vàng với chút xíu dầu ăn. Với một phần gỏi gà say rượu hai đùi lớn, hai đầu cánh thì đổ với chén nước, vài muỗng nước tương, tiêu và đường. Gừng không được dùng trong món này như các món gà say rượu phổ biến khác. Hạ lửa đun gà liu riu đến khi vừa chín mềm thì bỏ ra để nguội và xé nhỏ. Cũng như các món gỏi khác, gỏi gà say rượu cũng kèm với một chút rau chua để ăn vào những ngày hè.

Ðu đủ được lựa trái xanh hườm hườm, xắt dây sợi và ngâm giấm đường. Trộn đu đủ ngâm giấm, hành tây, rau răm, húng lủi cùng với tiêu chanh ớt. Bỏ nước mắm được cô đặc với giấm đường cùng với gà xé trộn đều với sa tế vào rau chua đu đủ trên là ta đã có món gỏi gà say rượu Bàu Ðá tuyệt hảo!

NM