Thạch sá sùng nấu đông

By Nấm Mèo
Ðất Quan Lạn, Quảng Ninh thì danh tiếng là con sá sùng. Ở đây nghề bắt sá sùng được truyền nối. Thực chất thì con sá sùng còn gọi là địa sâm sống ở nhiều vùng có bãi đất nông duyên hải ven biển có cả ở Côn Ðảo hay rừng ngập mặn Cà Mau, nhưng nổi tiếng nhất và ngon nhất vẫn là sá sùng Quan Lạn nằm ở vịnh Bái Tử  Long.

Người dân Quan Lạn đi bắt sá sùng từ bốn giờ sáng khi mặt trời chưa mọc và tới chừng 9 giờ sáng khi con nước lên là họ nghỉ. Nước càng lớn, thời tiết càng lạnh thì sá sùng làm tổ càng sâu dưới lớp cát. Họ đào, cứ lựa chỗ nào có hoa giun là phải đào nhanh và đủ sâu để bắt ngay sá sùng. Tuy nhìn sá sùng nhũn nhũn trùng trục có vẻ ù lỳ nhưng chui khá nhanh dưới lớp cát. Một kg sá sùng tươi được bán từ 250,000 tới 300,000 đồng, và khi sấy khô để chuyên chở đi xa thì giá trị có thể lên tới vài triệu một kg.

Những món sá sùng tươi thì có thể xào cần tây, tẩm bột chiên xù hay nấu canh lá lốt. Ðặc biệt là sá sùng rất ngọt nhiều khoáng chất và acid amin nên không cần phải bỏ đường hay bột ngọt, nên sá sùng cũng được dùng cho nước lèo phở thêm đậm đà.

Nhưng có một món sá sùng có lẽ ít người biết tới là món thạch sá sùng nấu đông vì món này làm khá công phu và mất thời gian. Sá sùng tươi sau khi được bắt về phải ngâm nước một ngày cho nhả cát. Ruột con sá sùng có rất nhiều cát, thường thì rửa sạch sá sùng tươi rồi lộn thân nó ra để bỏ hết ruột, nhưng với món thạch sá sùng nấu đông, chúng được đem bỏ vào thùng nước sạch để nguyên đấy chứ không lộn lại. Sau đó, sá sùng tươi cắt bỏ vòi, vì trong vòi vẫn còn cát rồi làm sạch ruột và rửa qua rửa lại rất nhiều lần cho đến khi nước trắng sạch.

Sá sùng được bỏ vào một nồi nước sôi lớn thêm chút muối rồi đun mở vung bốc khói nghi ngút và vớt sạch bọt và nhớt. Trong quá trình làm sạch thì sá sùng được vớt ra chà xát bằng đũa khi đảo cho tới lúc lớp da bên ngoài của sá sùng rơi ra hết cho thật sạch. Sau khi vớt sá sùng giờ đã trở nên trắng muốt, ngon ngọt, nước đun sá sùng sẽ được lọc qua lớp vải cho đến khi trong có màu nâu vàng nhạt. Vì sá sùng có nhiều chất keo pectin, cũng giống như da heo, khi đun lên thì pectin sẽ được hòa vào nước dùng sá sùng. Sau khi lọc nước dùng sá sùng cho trong thì chỉ cần đổ khuôn chén con. Mỗi chén chừng 5-6 con sá sùng trắng muốt và nước dùng pectin. Bỏ vào tủ lạnh chừng vài tiếng là đã có món thạch đông sá sùng.

Ðể thưởng thức món này thì chỉ cần cho thêm rau ngò, nước tương, tương ớt và giấm, và nếu muốn dùng với wasabi thì thêm một chút cũng sẽ không tệ! Tuy chỉ là một loài giun biển, nhưng sá sùng không hề đáng sợ, rất giàu protein, kháng hàn cho dân đi biển, lại còn được ví như vị thuốc tráng dương nữa chứ! Với món thạch đông sá sùng mềm mềm như thạch bên ngoài và sần sật thứ sá sùng bên trong. Bên cạnh vị thanh mát chút chua và ngọt ngào của thạch thì món thạch sá sùng nấu đông cũng có hương vị thơm cay tạo sự hài hòa cân bằng cho món khoái khẩu dù khá… đặc dị này!

NM