Đượm nồng ruốc miền Trung

Quê tôi miền Trung, có bờ biển bao bọc lấy xóm làng nên được ưu đãi nhiều sản vật tươi ngon, trong đó không thể thiếu con khuyết. Khuyết là con tép, có nơi gọi là con ruốc.

Con khuyết được đánh lên từ biển, trút ra từ lưới vẫn còn tươi xanh, bỏ lên tay vẫn nhảy tanh tách, thân trong suốt, màu hồng nhạt. Khuyết theo thương lái về khắp mọi nhà. Mẹ tôi vẫn thường hấp lên rồi dùng ngay để giữ được sự tươi ngon. Những nhà khác thì chế biến khuyết theo nhiều cách như kho, nấu canh hoặc phơi khô để trữ ăn dần.

Mắm ruốc đã pha xong, có thể dùng ngay để chấm thịt luộc, xoài xanh... - Ảnh: Giang Vũ

Riêng những xóm chài thì làm ruốc. Khuyết tươi giã nhuyễn, trộn với muối, đem ủ dài ngày như làm mắm cho tới khi trở thành hỗn hợp sánh đặc, mịn màng. Cũng có nước mắm được chắt ra từ ruốc nhưng hiếm nên được bán với giá cao. Riêng ruốc thì thông dụng hơn.

Khi đã thành phẩm, ruốc có màu nâu tím như mắm tôm nhưng sẫm hơn, thơm nồng, hơi gắt. Tôi nhớ mãi món ruốc muối sả mùa đông, được mẹ tôi cho vào hũ sành làm thực phẩm dự trữ. Những ngày rét mướt, xúc chén cơm nóng, thêm vài muỗng ruốc muối sả thì không gì ngon bằng. Mùi tinh dầu sả thơm nồng, vị ruốc mặn mòi, chút béo béo của mè và đậu phộng, thiệt hài hòa ngũ vị, nuốt tới đâu ấm bụng tới đó.

Con khuyết nhìn giản dị thế thôi nhưng chất dinh dưỡng và lượng can xi không thua gì tôm. Do đó, cứ có chum gạo và hũ ruốc muối sả là no đủ suốt mùa đông.

Mùa hè thì có món sứa chấm ruốc. Quê tôi gọi sứa là nuốt (ý nói khi ăn không cần nhai mà chỉ nuốt). Thân nuốt trong suốt, ai không biết mà mang nướng hoặc nấu sôi lên thì nó tan ngay thành nước. Do đó, sản vật này luôn được dùng tươi. Rửa qua với chút nước sạch, cắt nhỏ bỏ lên đĩa. Chuẩn bị thêm rau húng, khế chua, dưa leo, trái vả thái mỏng.

Xong đến phần nước chấm. Cách làm khá cầu kỳ. Cho tỏi đập dập lên chảo phi thơm, thêm nửa muỗng canh ruốc khô lên xào, đợi cho ruốc sôi lủng bủng và loãng ra thì cho thêm chút đường rồi nhấc xuống. Thêm bột ngọt, ớt tươi bằm là có chén nước chấm ngon tuyệt đỉnh.

Thêm món nữa là canh rau lang. Rau lang nấu với khuyết hoặc tôm tươi, đến khi sôi bùng thì thêm chút ruốc. Xong nhấc xuống, không cần thêm gia vị gì mà món canh cứ ngọt lừ, mặn mà hết biết. Món khác thông dụng hơn, ăn mùa nào cũng được là thịt luộc chấm ruốc. Mẹ tôi thường cho tất cả gia vị vào chén sứ rồi hấp cơm. Ruốc khi mang ra vẫn còn sôi và bốc khói, vị ngon ngọt được giữ trọn vẹn. Rồi chuẩn bị các loại rau sống và thịt ba chỉ thái mỏng. Chấm với nước ruốc thì ăn bao nhiêu chén cơm cũng không thỏa.

Du Miên