Nói đến câu cá, người ta thường nghĩ đó là việc làm giải trí, nhưng đôi khi đôi lúc cũng là cách giết thời giờ, suy ngẫm chuyện đời, chuyện đại sự như người xưa ngồi câu cá để chờ thời, đợi dịp ra hoạt động, thi thố tài năng cứu dân độ thế.Có nhiều người, câu cá là nghề làm ra tiền. Câu cá thường dùng ba cách: có mồi, không mồi và mồi giả. Ở Mỹ, câu cá với mồi giả rất thạnh hành. Còn ở quê nhà, có những cách câu cá mà ở Mỹ không thể nào bắt gặp.
Vùng thôn quê của các tỉnh giáp với biên giới Miên như Châu Đốc, Kiến Phong, Kiến Tường có nhiều cách câu cá độc đáo, câu cá he bằng mồi hột bông gòn chẳng hạn. Thông thường, người ta câu cá, móc mồi vào lưỡi câu thả xuống nước, cá ăn giựt lên. Tùy theo loài cá mà dùng mồi thích hợp. Muốn câu cá he to và bắt được nhiều, người dân quê của xứ Bà Bài chuẩn bị thu nhặt hột bông gòn từ năm ba tháng trước.
Vào cuối tháng chín, đầu tháng mười âm lịch, thế hệ cá sinh sản vào tháng tư, tháng năm nay đều lớn. Khi nước"đứng", dòng nước ở sông rạch không còn luân lưu chảy siết, chỉ chảy lờ đờ. Trong đồng ruộng nước "lình bình", đây là thời điểm lý tưởng nằm đâm cá bông và câu cá he bằng hột bông gòn. Hột bông gòn, có người gọi là hột gòn, ngâm nước một đêm hoặc lâu hơn để nước thật ngấm vào, làm cho hột gòn nặng thêm một chút, nếu không chúng nhẹ tưng dễ bị gió thổi bay đi nơi khác.
Một năm, có độ hai tuần để câu cá he bằng hột bông gòn và cũng chỉ bắt được cá he mà thôi. Còn các loài cá khác, mồi này không hấp dẫn được chúng. Cá he, một loài cá quý, ngon vào loại bậc nhứt của dòng họ cá trắng, nhưng ngặt một nỗi cá he có nhiều xương.
o
Đợi nắng lên, sau khi cơm nước xong khoảng chín mười giờ sáng, ở nhà quê ăn cơm trưa rất sớm. Đàn ông đi nằm tum đâm cá bông, đàn bà đi câu cá he, người phụ nữ có tính kiên nhẫn hơn giới đàn ông. Một người đi một xuồng, không bao giờ hai người cùng ngồi câu cá he một xuồng cả. Ngồi câu cá he, người ta không dám ho, không nhúc nhích sợ làm động, xuồng nghiêng, lắc, cá he lặn đi mất.
Chống xuồng vào những khu vực có lúa hoặc cỏ rậm, người thợ câu vẹt (vạch) ra một lỗ tròn bằng miệng cái thúng nhỏ, rải xuống một nắm hột gòn. Nhờ hột gòn ngấm nước nên không bị gió đẩy đưa trôi ra ngoài xa. Sau đó, đánh dấu tất cả lỗ tròn có rải hột gòn bằng cách làm một cái nơ với những ngọn lúa, hoặc ngọn cỏ cao cột dính lại để dễ nhận biết từ xa. Mỗi ngày, ra "thăm" chỗ đánh dấu, nơi nào hết hột bông gòn, rải tiếp một nắm khác. Chỉ có cá he là thích ăn hột bông gòn. Nơi nào hột bông gòn còn nguyên, chứng tỏ nơi đó không có cá he, chỗ đóbỏ, không tiếp tục thả mồi nhử cá he nữa. Mỗi chỗ cách nhau chừng mười, hai chục thước. Người thợ câu phải mất ba bốn ngày mới tìm được năm bảy chỗ có nhiều cá he đến ăn hột bông gòn và cá cũng quen dần sự khuấy động nước nên chúng cũng dạn. Một cách làm cho cá he không còn sợ nữa là tiếp tục thả hột gòn xuống khi cá he đang tranh giành quẫy đuôi đớp mồi, nhìn chúng đùa giỡn, để rồi hôm sau đến ngay địa điểm đó ratay.
Người thợ câu cá he thường mang theo hai, ba cần câu, khi gỡ cá không kịp, dùng cần câu khác thay. Chỉ may quần áo se đôi lại làm nhợ câu, lưỡi câu thường dùng một cái nỏ uốn những cây kim may bị "sứt đít", lưỡi câu không có ngạnh; cái ngạnh của lưỡi câu làm chậm trễ mất thời giờ phải gỡ cá ra. Câu cá he là một nghệ thuật: kiên nhẫn, nhanh nhẹn nhưng không bộp chộp và nhứt là tránh làm sẩy cá vì sẩy cá rất tai hại, nước bị khuấy động, cá he sợ lặn mất. Cần câu cá he là một nhánh tre thật nhỏ hoặc một thanh tre được "vuốt" nhỏ láng mềm dẻo.
Ngồi câu cá he không được ăn trầu hoặc hút thuốc, tập chú vào câu cá đang tranh ăn hột gòn, rải tiếp và cũng không được rải mồi nhiều quá, cá he ăn no cũng lặn mất. Gặp những chỗ có nhiều cá he, chúng phơi kỳ vi đỏ chói, đưa bụng trắng toát hoặc bụng vàng tươm của các con cá he nghệ, tranh giành mồi, nước bắn tung tóe. Thời điểm này, người thợ câu không cần phải móc mồi bằng hột gòn nữa, chỉ thả lưỡi câu xuống ca cũng đớp dính, giựt lên nhanh cho vào xuồng mà trong xuồng lại có nước để rộng cá. Chỉ có khoang mũi xuồng là có vạt để người thợ câu ngồi, còn các khoang khác để trống và có nước. Mục đích để khoang trống, khi giựt cá lên, lưỡi câu không ngạnh nên dính không chắc dễ bị sứt ra, rơi vào xuồng, và có nước, cá sống tiếp tục. Xuồng cho nước vào để be xuồng thấp xuống khi người ta ngồi làm nghiêng một bên chỉ cách mặt nước chừng một tấc hay hơn một chút, cá dễ rớt vào xuồng, không rơi lại ra ngoài. Sự tính toán của người dân quê rất khoa học, hợp lý.
Một địa điểm, câu được cá he chỉ trong vòng mười, mười lăm phút là tối đa. Cá he rất tinh khôn, hơn nữa, lâu quá, thả mồi nhiều cá ăn no bụng, cá đi mất. Người thợ câu giỏi, có khiếu, "sát cá" chỉ trong thời gian ngắn ngủi đó cũng câu được có đến trên dưới hai mươi con cá he to, khoảng bốn, năm ký cá. Một buổi trưa đi câu chừng hai hoặc ba địa điểm cũng mệt đừ. Có nơi câu được nhiều cá, có nơi câu ít cá. Vì vậy, người thợ câu luôn luôn tìm chỗ mới để tiếp tục câu cho hết mùa.
Cá he câu được, đem ra chợ bán hoặc rộng lại để ăn dần khi người ta không còn câu được nữa. Dù ở nhà quê, kỹ thuật câu cá he bằng hột bông gòn cũng ít người biết. Thông thường, câu cá ở nhà quê, chỉ để ăn một bữa hoặc hai bữa là cùng. Còn câu cá he một năm chỉ có khoảng hai tuần nên người ta tận dụng tối đa, chịu khó, câu được càng nhiều càng tốt.
Không phải ai đi câu cá he đúng kỹ thuật đã được hấp thụ trước mà có nhiều cá; có người được nhiều, có người được rất ít. Ở ấp Bà Bài, chỉ có vài người là hạp với cách câu cá he, mỗi lần đi câu là mỗi lần có cá he rất nhiều để sáng sớm hôm sau bơi xuồng ra chợ Núi Sam, Nhà Bàng bán và khi nào có nhiều quá thì bơi ra chợ tỉnh Châu Đốc, xa hơn, bán được giá hơn.
Hồi nhỏ, Ngọc thắc mắc không hiểu tại sao, đồng thời cũng đi câu cá, có khi hai người cách nhau chừng vài thước, một khu vực, mồi, cần câu, cách câu như nhau mà có người giựt không kịp, còn người kia mãi nhìn trời hiu quạnh, bồn chồn và liếc qua người bên cạnh như tiếc rẻ, sốt ruột. Người lớn giải thích là người đi câu hoặc giăng câu, giăng lưới, đặt lờ, đặt lọp, được nhiều cá là người ấy có tính "sát cá". Ai sát cá thì dùng bất cứ cách gì cũng bắt được nhiều cá hơn người khác. Có điều lạ khác, có người câu được loại cá này nhiều mà câu loài cá khác lại ít; mỗi người hình như đi câu hạp với một loài cá
o
Cá he ngon, béo, cao cấp nhứt của loài cá trắng, thuộc họ hàng cá mè ở vùng nước ngọt. Cá he là một trong ba loại cá mè ở vùng đồng bằng sông Cửu Long. Ở miệt Châu Đốc, cá mè có rất nhiều mà cá he thì nhiều nhứt và cũng thuộc vào loài cá quý hơn hai loài cá kia: cá mè dảnh và mè dinh, mà người dân quê chỉ gọi gọn lại là cá dảnh, cá dinh. Hình thù của ba giống cá này tương đối giống nhau nhưng ai cũng dễ phân biệt được.
Cá he: kỳ, vi, đuôi đỏ, vẩy trắng, mịn, mềm; cá dảnh về hình dáng, màu vẩy trắng toát giống y chang cá he, nhưng kỳ vi, đuôi lại cùng màu với vẩy, hơi sậm hơn màu trắng của vẩy một chút. Cá dinh, màu trắng của vẩy sậm hơn, vẩy cứng hơn, kỳ,vi, đuôi cùng màu với vẩy. Có hai loại cá he: cá he nghệ và cá he thường. Cá he nghệ ngon béo nhứt và cũng quý hiếm nhứt trong dòng họ cá mè. Cá sanh cùng một lứa con lớn con nhỏ khác nhau, không phải như câu thành ngữ: Cá mè một lứa. Ám chỉ cá mè sanh cùng một lứa, hình dáng, giá trị giống nhau.Nghĩa bóng nói những người cùng một lò, một hội, tổ chức làm điều gì đó thường là việc xấu, người nầy giống y như ngườikia, không có phẩm chất khác biệt nhau. Cá he nghệ và cá he thường, nếu trọng lượng bằng nhau, người ta thấy cá he thường to con hơn, chiều dài, chiều ngang lớn hơn cá he nghệ. Nhìn, quan sát kỹ mới thấy được cá he nghệ, mình dầy hơn, cái nọng to hơn. Tại sao gọi là cá he nghệ ? Cá he nghệ, cái nọng to vàng tươm và đậm, chỗ nầy là chỗ ngon nhứt của cá mè nóichung. Vẩy cá he nghệ cũng trắng nhưng màu trắng có pha ẩn màu vàng nên người ta mới gọi là cá he nghệ.
Nói đến nghệ là nói đến màu vàng của nó. Cái cổ cúc của cá he nghệ cũng dầy, thịt nhiều hơn cá he thường. Trong ba giống ca ï: dinh, dảnh và he, cá dinh lớn con hơn hai giống cá kia.Cá dinh lớn, hai ba con là được một ký lô, còn cá he, cá dảnh cũng phải bốn, năm con mới được một ký. Cá he ngon nhứt, rồi mới tới cá dảnh, cá dinh đứng vào hàng thứ ba.
Cá he làm món ăn ngon nhứt là chiên tươi. Có người đánh vẩy và cũng có người không, chỉ mổ bụng lấy lòng ruột bỏ đi, nhưng để lại mỡ và gan. Mỡ cá he dùng để chiên lại cá vẫn thừa, người ta nhét một ít mỡ lại vào bụng cá, chặt bỏ một chút cái mỏ nhọn, vạt hai cái vách của mang cá, mang cá lại để nguyên. Rửa thật sạch nhiều lần, mang cá có rất nhiều nhớt, kỹ hơn một chút, dùng muối bọt rửa mang cá mới sạch hết nhớt. Cá để nguyên con, chảo thật nóng đã có mỡ phi hành tỏithơm phức. Mỡ có thể dùng mỡ heo hoặc mỡ cá he vừa mới làm, hoặc dầu ăn, cho cá he vào. Xuống lửa thấp ngọn, lửa liu riu cá lâu chín nhưng chiên cách này ngon hơn và ăn luôn vẩy rất dòn, còn chiên lửa háp, ngọn cao, mau chín, cũng dễ bị khét, lại không ăn được vẩy, dục tốc bất đạt là như vậy đó.
Ở nhà quê, thường làm nước mắm me để ăn cá nhưng cá chiên lại không dùng nước mắm me mà dùng nước mắm pha loãng có nặn thêm chanh hoặc pha giấm. Chỉ có ăn cá nướng, cá hấp và các món ăn rùa, rắn, lươn mới dùng nước mắm me. Nước mắm chanh (giấm) có tỏi ớt, pha loãng cho con cá chiên ngập nước mắm.
Dân quê ăn mặn hơn dân thành thị nhiều, nên họ cũng khỏe mạnh hơn. Một con cá chiên cho vào một dĩa nước mắm, loại dĩa có đáy sâu để chấm bông điên điển hay bông súng làm dưa chua ăn rất bắt. Cả ba giống cá he, dinh, dảnh có những món ăn gần giống nhau. Món cá dảnh kho mềm rục, lửa liu riu kho lâu, có khi mất cả buổi - ăn luôn cả xương, xương và vẩy rất bùi. Kho cách này, thường sắp ở đáy nồi một lớp mía được róc vỏ, chẻ ra từng miếng ngắn, để cá nằm lên trên. Nước mắm pha loãng, có thể cho vào một chút đường hoặc bột ngọt, nếm thử, đổ vào nồi chỉ vừa đủ ngập cá một chút, nếu muốn cá kho khô cạn.
Muốn kho còn nước để chan cơm ăn hoặc dùng chấm rau ghém hay bông điên điển tươi, người ta đổ nước mắm pha loãng nhiều hơn. Các bà các cô kho cá, kho thịt thường ướp nước màu. Kho cá cách này, không ướp nước màu để nước trong, đẹp hơn và ănkhoái khẩu hơn. Ba giống cá: he, dinh, dảnh có rất nhiều xương nhỏ lí tí, trẻ con ăn phải cẩn thận, dễ bị mắc xương.Cái bụng cá là chỗ không có xương nhỏ, chỉ có xương hai bên lườn to và xuôi xuống, rất dễ tách ra. Từ họng đến hết lườn cá là chỗ ngon nhất, lại kể như không có xương, cha mẹ cưng con thường cho con ăn phần nầy. Còn cái đầu cá dù nhỏ nhưngăn rất béo, bùi, cánh đàn ông ưa nhứt.
Cách chế biến các món ăn cũng quanh quẩn chiên tươi, chiên cá muối, nướng, kho, nấu canh. Cá he nhiều lại bị chết cũng làm khô, làm mắm như các giống cá khác. Một món ăn đặc biệt khác, cá chết hơi lâu, vài tiếng trở lên, người ta làm cá he hoặc cá dảnh, cá dinh rửa sạch, xẻ rãnh từ lưng đến bụng, muối sả ớt, nhét sả vào những cái khe nhỏ của đường xẻ và nhét sả vào bụng cá, chiên, nướng rất thơm ăn với cơm nóng hổi hết sẩy. Muốn làm món ăn tươi ngon, người ta mua hoặc bắt những con cá còn đang giẫy đành đạch, còn cá chết rồi chỉ có nước là muối để chiên hoặc nướng hay làm mắm làm khô.
Ở nhà quê, có nhiều cá, không khi nào người ta ăn cá đã chết lâu dùng vào các món ăn chiên, nướng tươi hoặc kho, nấu canh... Còn cá đông lạnh, như xứ Mỹ nầy, ở quê của Ngọc, đem cho chắc ai cũng chả thèm lấy đừng nói chi là mua. Cá thịt đông lạnh phẩm chất làm sao mà ngon cho bằng được cá thịt còn tươi.
Trần Văn
Hướng Dẫn Làm Món CÁ HE CHIÊN
By admin on October 5, 2014
Món CÁ HE CHIÊN sử dụng nguyên liệu chính là cá he dân dã, kết hợp với nước mắm tạo ra vị chua mặn ngọt vừa ăn đậm đà, cho ta 1 cảm giác khoái khẩu tuyệt vời,có thể dùng làm món ăn cơm, ăn chơi đều được. Chúng ta cùng vào bếp thực hiện món này nhé!
Hướng Dẫn Làm Món CÁ HE CHIÊN
- Nguyên liệu thực hiện món CÁ HE CHIÊN gồm:
- 500g cá he (khoảng 3 con).
- 6 tép tỏi, chanh, ớt.
- Muối, đường, bột nêm, dầu ăn.
ca he tuoi song
- Cách thực hiện món CÁ HE CHIÊN như sau:
- Chuẩn bị
- Cá he: đánh vẩy, làm sạch, dùng dao khứa vài lát trên mình cá, để cá ráo.
- Chanh nặn lấy nước.
- Ớt bỏ hột bằm nhuyễn
- Tỏi: 2 tép để vỏ lụa đập giập, 4 tép bằm nhuyễn làm nước mắm.
- Thực hiện
- Bạn làm cho chảo nóng cho ½ chén dàu vào, đổ dầu thật nóng cho tỏi đập giập vào phi vàng, cho cá vào chiên lửa vừa nhé, cá vàng một mặt trở qua mặt kia chiên tiếp, cá vàng vớt ra để ráo khô nhé
- Nước mắm: Đỗ 4 muỗng xúp đường + 1 muỗng xúp tỏi bằm + 4 muỗng xúp nước mắm + 4 muỗng xúp nước chanh quậy đều, nêm lại vừa ăn bạn nhé.
- Chuẩn bị
ca he chien
Cá he ngon, béo, cao cấp nhứt của loài cá trắng, thuộc họ hàng cá mè ở vùng nước ngọt. Cá he là một trong ba loại cá mè ở vùng đồng bằng sông Cửu Long. Cá he có kỳ, vi, đuôi đỏ, vẩy trắng, mịn, mềm. Có hai loại cá he: cá he nghệ và cá he thường. Cá he nghệ ngon béo nhứt và cũng quý hiếm nhứt trong dòng họ cá mè.Cá he nghệ và cá he thường, nếu trọng lượng bằng nhau, người ta thấy cá he thường to con hơn, chiều dài, chiều ngang lớn hơn cá he nghệ. Nhìn, quan sát kỹ mới thấy được cá he nghệ, mình dầy hơn, cái nọng to hơn. Tại sao gọi là cá he nghệ ? Cá he nghệ, cái nọng to vàng tươm và đậm, chỗ nầy là chỗ ngon nhứt của cá mè nói chung. Vẩy cá he nghệ cũng trắng nhưng màu trắng có pha ẩn màu vàng nên người ta mới gọi là cá he nghệ.
Cá chiên ngon
Món CÁ HE CHIÊN là món bổ dưỡng giúp bạn bổ sung năng lượng cho ngày làm việc vất vả, có beo béo bùi bùi của cá, rất phù hợp cho bữa cơm gia đình hàng ngày. Chúc các bạn thực hiện thành công và ngon miệng!
Cá he kho mía
Cá he thường đi theo bầy, nên khi chúng lội trong mùa nước nổi nó đẹp “thần sầu”. Như các giống cá chài, cá mè vinh, mè rổ, mà lội bên cạnh cái đám “thường dân” lòng tong, chốt ma, cá sặt, cá éc..., chúng trở nên kiêu sa lộng lẫy, tựa như một hồ cá kiểng cao cấp vậy.
 |
Câu cá he mê lắm, nhưng ngặt nỗi cái giống này xương nó chỏi ngang, chỏi dọc nên trẻ nhỏ, người già đại kỵ. Nhưng nếu biết chế biến đúng cách, thì xin thưa có mấy hộp cá mòi cũng không đổi.
Học tiếng Tây, tiếng Tàu, cái từ “kho” nó dễ trong vòng 1 nốt nhạc, ngay như tiếng đồng bào Khmer mình cũng chỉ cần 1 âm tiết “kho” để diễn đạt cái món ăn này; người Nhật thì hơi phức tạp tí: “shiokarai”. Nhưng người miền Tây đã biến món bình dân này phức tạp đến “nín thở”, với hàng chục kiểu kho khác nhau: kho khô, kho quẹt, kho tiêu, kho lổ, kho lạt, kho quéo, kho rốp, kho tương, kho sả, kho trái giác, kho cà chua, kho me, kho mía... Để thuộc và hiểu mấy cái từ “kho” này, bảo đảm người nước ngoài phải vã mồ hôi cả tuần lễ chưa chắc đã xuôi. Vậy mới thấy “Tự hào ẩm thực Việt”. Trở lại với món kho mía, thực ra là dành riêng cho con cá linh sắp cuối mùa nước nổi, xương cứng, khi sắp vào mùa sinh sản và lội ngược ra sông. Lúc này, cá linh kho mía thì... hết biết. Trên nguyên tắc kho mía cá linh, mình linh động áp dụng kho con cá he để biến thứ cá... ít ai dám mó đũa, thành món ăn độc đáo vô cùng.
Con cá kho mía phải làm sạch nhưng để đầu và không đánh vẩy, để trong rổ cho ráo nước, rồi ướp gia vị khoảng 15 phút. Mía róc vỏ chẻ miếng dài, mỏng, sắp lớp dưới đáy nồi, xen kẽ sắp lớp mía, lớp cá, rồi cho nước dừa cứng cạy vào xăm xắp, bắc nồi lên bếp canh nhỏ lửa kho cho vừa cạn, rồi cho nước mắm vào, giữ lửa liu riu. Một nồi cá muốn chín ngon phải mất vài tiếng đồng hồ. Chịu khó tốn công, đừng kho nồi áp suất con cá mau mềm rục nhưng không thấm vào tận thớ thịt uổng lắm. Khi cá chín xúc ra dĩa, rồi cho lên trên lớp mỏng nước xốt cà chua.
Chất ngọt dịu tự nhiên của nước dừa cộng hưởng với chất ngọt thanh thao của mía thấm vào thớ thịt béo ngậy của cá, hòa lẫn với xương và vẩy cá mềm rục bùi bùi, cùng với những gia vị chua chua, cay cay tứa nước bọt, miếng cá nó ngon... “bất biết” luôn.
Mừng vì người An Giang đã sáng tạo, đóng hộp cá linh, cá he, cá mè vinh kho rục xương với mẫu mã bắt mắt, đưa ra ngoài thị trường, thêm một đầu ra cho con cá, thêm niềm tự hào của ẩm thực Việt, có cơ hội cạnh tranh với người ta.
Bài, ảnh: NGỌC TRẢNG
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét