Nói đến phở, lại là phở ở Hà Nội thì bao giờ mới hết lời? Phở dường như đã trở thành một thức quà căn bản của người Hà Nội. Ở đó, có một món phở gây thương nhớ nhiều hơn cả, day dứt hơn cả mà không ở đâu hấp dẫn bằng, đó là phở xào.
Ở Hà Nội, người ta có thể ăn phở cả ngày mà không thấy chán. Bắt đầu ngày mới bằng món phở nước, trưa ngột ngạt nóng trời lại khoái đi ăn phở trộn, phở cuốn, tối lại lang thang đi ăn phở xào, đêm đói quá, mò ra phố tìm một hàng phở gánh cũng thấy vô cùng thú vị. Người Hà Nội ăn phở, hầu hết đều theo thói quen. Khẩu vị là một thứ rất khó để dễ dãi, nhất là trong chuyện ăn phở thì lại càng khó để dễ dãi hơn. Vậy nên, khi tìm được một hàng phở ưng ý thì hiếm có ai sẵn sàng từ bỏ để ghé vào một hàng phở khác, cũng hệt như tìm thấy một cô bạn gái tâm đầu ý hợp, có thể sẵn sàng gắn bó với nàng trọn đời trọn kiếp mà chẳng thèm đoái hoài đến những người khác.
Phở xào ở Hà Nội cũng không ngoại lệ. Muốn ăn phở xào ngon, phải chấp nhận… đắt. Bỏ qua những hàng phở “thập cẩm” bán phở xào chỉ là một món ăn cho những vị khách muốn đổi vị, người khoái món phở xào phải tìm đến những địa chỉ nức tiếng chỉ bởi món phở xào vốn được mệnh danh là món phở khó làm ngon được. Tại sao nó lại khó ngon? Vì khi đã trót mê đắm với thứ phở nước, người ta bỗng trở nên kĩ tính hơn với những món ăn khác cũng làm từ phở. Trót mang phận “sinh sau đẻ muộn” nên phở xào phải ngon thật là ngon mới đủ sức khiến người Hà thành gắn bó. Phở xào đắt thì đắt thật, chưa thấy hàng phở xào nổi tiếng nào bán phở xào dưới năm chục ngàn đồng một đĩa. Nhưng, nói thế thôi, ăn rồi, nghiện rồi thì thấy đĩa phở xào có đắt tiền thì vẫn “đáng đồng tiền bát gạo”. Ăn thử đi một lần rồi biết!
Phở xào dùng loại phở cứng hơn so với sợi phở nước. Sợi phở dầy dặn hơn, thường được cắt thành sợi nhỏ hơn thay vì mướt, mềm và mỏng như sợi phở nước. Chọn phở như vậy để khi xào, sợi phở săn bên ngoài mà vẫn mềm bên trong, không nát bươm mà lại vẫn ngấm gia vị, khi gắp lên vẫn nguyên sợi chứ không đứt. Nhiều hàng phở “dễ tính” lấy luôn sợi phở nước để mang ra xào cho khách, kết quả là xào nhanh tay quá thì sợi phở vô cùng nhạt nhẽo, đảo quá lâu thì sợi phở - linh hồn của món phở xào – vừa nát vừa nhũn, gắp lên không nổi mà ăn bằng thìa thì lại quá vô duyên. Trước khi bán hàng, người ta đem tách nhỏ sợi phở rồi tẩm với chút nước hàng, đến khi khách gọi, người đầu bếp bắc chảo thép to lên bếp rồi xào bánh cho đến khi sợi phở săn lại thì đổ nhanh ra đĩa. Sợi phở bén mùi khét của chảo nóng, với nhiều người mới ăn sẽ tưởng đó là sơ suất của chủ quán, nhưng không, đó mới chính là hương vị đặc trưng, là cái “hồn” của món phở xào trứ danh của đất Hà Thành. Nhiều người ăn quen đâm ra lại nghiện “mùi của nỗi nhớ” như một ai đó đã gọi, phải có cái khét rất dịu, hòa nhịp với cái cháy xém bên ngoài sợi phở, vừa dai, vừa mềm mới đúng là phở xào.
Giờ đến phần “phụ kiện” ăn kèm cùng phở xào. Thịt bò, tim cật hay đôi khi là cả hai. Tim cật thì không phải bàn nhiều, nhưng thịt bò – món được nhiều người ưa chuộng nhất thì đúng là chất xúc tác gây thương nhớ thật sự. Thịt bò để xào ăn cùng với phở cũng có nhiều loại, thường là loại thịt bắp, xào qua thì rất mềm và ngọt. Bò phải là bò tươi, xào trên lửa thật lớn trong chảo sâu lòng cùng với một vài miếng cà chua bổ cau, thêm rau cải, hành tây, cuối cùng là thêm nước và một chút bột đao cho sánh lại, đổ tràn lên đĩa phở xào sẵn. Cái ngầy ngậy, hơi ám khói của chảo nóng quện chặt vào từng sợi phở, chẳng hiểu sao lại hợp với nhau đến thế. Lạ lùng là chỉ có thịt bò với rau cải mới có thể hợp với phở xào, và hình như người Hà Nội cũng dễ chấp nhận hơn cái ngọt của hành tây khi xào chung với phở. Nhiều người khi mới ăn phở xào lần đầu tỏ ra hồ nghi về cái mùi khen khét của chảo, nhưng với những người đã nghiện phở, đặc biệt là phở xào, không có nó lại thấy không phải vị, lại thấy nhơ nhớ.
Bên cạnh phở xào mềm, phở xào giòn cũng là một trong những món ngon đáng thử vào những tối Hà Nội mát trời. Phở xào giòn gần với phở chiên phồng, nhưng vẫn giữ nguyên dạng sợi phở mảnh, cho chao qua chảo xém cạnh rồi bỏ ra đĩa cho ráo. Đổ nước sốt lên trên, miếng phở chưa kịp mềm ra mà vẫn giòn, hơi cháy cạnh một chút rất thơm và bùi. Với những ai không thích cái dẻo dẻo của phở xào mềm thì đây quả là một sự lựa chọn không tồi.
Phở xào… đắt. Đắt một phần vì kĩ nghệ xào phở tốn nhiều thời gian hơn so với món phở nước. Đắt phần khác cũng bởi vì thịt bò và rau cải lúc nào cũng phải gấp rưỡi hoặc gấp đôi lượng phở, đủ để phủ kín phía trên đĩa phở. Lại thêm một đĩa rau sống xanh mướt mải, ăn kèm với dưa chuột hoặc đu đủ ngâm mới tròn vị. Làm sao mà không đắt được khi nâng niu đến gắp phở cuối cùng, khi đĩa phở đã nguội rồi mà phở vẫn nuột nà, óng ả, chẳng cứng, chẳng trương, càng ăn càng thấy ngon. Phở xào ở đoạn Bát Đàn giờ cũng phải 55-60.000 đồng một đĩa, đoạn Hàng Buồm bán tối cũng 60.000 đồng, có nơi làm phở giòn phải 65.000 -70.000 đồng, nhưng chẳng ở đâu là không no nê. Đắt xắt ra miếng thật. Cũng chỉ có món đó mới đủ thỏa mãn những cái miệng thèm phở đến ngây dại, tối muộn vẫn xách xe ra khỏi nhà tìm một hàng phở ngon.
Rồi sẽ có bao nhiêu người còn mang món “quốc hồn quốc túy” này ra bàn luận, nhưng thôi, cứ ra vỉa hè, gọi một đĩa phở xào cho ấm bụng đã nhỉ, để còn vui vì những thứ ngon lành nhất của Hà Nội vẫn chưa kịp đổi thay.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét