Thứ Năm, 25 tháng 8, 2011

Ẩm thực ở Vĩnh Long

I. Ẩm thực của cư dân Vĩnh Long, sản phẩm của môi trường thiên nhiên phong phú
Hệ thống sông rạch chằng chịt – nơi có nhiều loài thủy sản, thảo mộc phong phú cùng vết tích của rừng cũ – nơi từng có hệ thống thực vật, thảo mộc hoang dã đã để lại dấu ấn khá sâu đậm trong phong cách ẩm thực của cư dân Vĩnh Long. Họ tích lũy được kinh nghiệm ăn uống với nguồn động – thực vật tại chỗ, hình thành nên một nét văn hóa đặc sắc về ẩm thực không chỉ của Vĩnh Long, mà còn tiêu biểu cả vùng Nam bộ.
Chỉ riêng về cá, Vĩnh Long đã thể hiện được yếu tố ẩm thực vùng sông nước. Hệ thống sông ngòi, kênh rạch chi chít với những con sông nước lợ rộng mênh mông tiếp giáp với cửa biển đã cung cấp cho cư dân Vĩnh Long nhiều loại cá ngon nổi tiếng.

Cá cháy

Cá cháy là một trong những loài cá quý, được xếp vào loại cá ngon nhất chỉ có ở vài nơi trên sông Hậu, theo đường biển vào sông Bassac, trong đó có Vĩnh Long, đặc biệt chủ yếu tại khu vực từ xã Tích Thiện của huyện Trà Ôn, từ Trà Ôn (giáp Cầu kè)… là vùng giáp nước. Trong Gia Định thành thông chí, Trịnh Hoài Đức gọi cá cháy là thiều ngư. Cá cháy theo con nước về nhiều, chỉ xuất hiện vào một mùa duy nhất trong năm, vào mùa gió chướng, khoảng từ Tết đến sau Tết một tháng, nhiều nhất vào những buổi sáng sớm. Cả quãng sông mờ mịt sương mù dày đặc nên người ta nói cá cháy hớp sương mù mà sống. Cá này thuộc loại cá trắng, hơi giống cá chẻm, to từ 1 – 2 kg, thân mình hơi dẹp, dài, xương nhiều và da có vảy trắng bạc. Thịt cá cháy rất thơm ngon, được chế biến chủ yếu bằng nhiều cách, có thể nói đặc biệt nhất là món rim.
Trà Ôn cá cháy lạ kỳ
Nấu, rim, kho mặn – món gì cũng ngon.
Hai câu này như đúc kết cách chế biến cá cháy phổ biến nhất của dân địa phương.
Kho rim tức là xếp mía chẻ lát lót một lớp ở đáy nồi rồi xếp từng khứa cá lên, cứ một lớp mía một lớp cá, nêm nếm vừa ăn kiểu kho lạt, kho mẳn hoặc kho rục với lửa riu riu, càng để lâu mùi vị của mía càng ngấm vào cá. Những người đi xa quê Vĩnh Long lâu ngày nghĩ đến món cá cháy kho rim ăn với cơm nóng hoặc bún, với rau ghém có bắp chuối là lòng lại bồi hồi vì nhớ quay quắt hương vị món ngon của quê hương, trong đó có hình ảnh bữa cơm của gia đình vào mùa cá cháy về.
Dân Vĩnh Long còn nấu canh cá cháy theo kiểu nấu ngót với cà chua và rau cần. Thịt cá cháy tươi ngọt chấm trong nước mắm ngon nguyên chất dầm ớt tưởng như không còn món gì ngon hơn. Dân sành ăn hơn còn nấu canh cá cháy theo cách rất độc đáo là cắt cá cháy từng khúc thả vào nồi nước đã nêm. Khi nước canh sôi, thả tiếp xoài xanh bằm sợi mỏng vào, tạo cho nước canh vị chua dịu. Ngon nhất là cặp trứng cá cháy, rất béo và thơm. Cá vào mùa lúc nào cũng có trứng. Khi nấu canh, trứng nổi từng mảng vàng nhạt làm tô canh rất hấp dẫn. Cơm nóng hoặc bún chan canh cá cháy ăn thật không gì sánh bằng, vừa ngon vừa mát (21).
Tại Trà Ôn, nghe các cụ già kể về món mắm cá cháy, một món ăn mà theo lời các cụ đó là tất cả những gì ngon nhất, tinh túy nhất của món ăn Vĩnh Long. Cách làm mắm cá cháy cũng như làm mắm ruột, nghĩa là cũng ướp cá trong muối, đường, chao, chè nếp và nhận thêm vào hũ một ít trứng cá cháy, sau đó để chừng vài tháng. Khi ăn chuẩn bị riềng, tôm và thịt ba rọi luộc, cuốn ăn với bánh tráng rau sống. Xưa kia hàng năm, vào dịp lễ Thanh minh, không hiểu sao người dân Vĩnh Long thường thích ăn món bánh tráng cuốn với mắm cá cháy, tôm, thịt luộc và ốc gạo luộc.
Trước kia, thời thanh bình, nhàn nhã, giới công chức tại Vĩnh Long thường tập hợp trên ghe tổ chức ca nhạc tài tử, đánh cá cháy ăn, thưởng thức trăng lên nơi vùng sông nước mênh mông. Cuộc đời tưởng không còn gì thú vị hơn.
Điều đáng tiếc là hiện nay, cá cháy đã tuyệt chủng. Có lẽ do môi trường nước ô nhiễm, hoặc do tàu thuyền gắn động cơ lưu thông nhiều, nước động liên tục nên cá bị hư trứng rồi tuyệt chủng. Chưa rõ nguyên nhân nào khiến hiện nay cá cháy chỉ còn là hoài niệm.
Vĩnh Long còn có nhiều loại cá ngon như cá lẹp là cá biển ở cửa sông. Người ta lọc lấy hai phi-lê cá lẹp tươi xắt mỏng, nhúng cá vào nước me làm gỏi, cuốn bánh tráng ăn với rau thơm, bún hoặc bánh hỏi, chấm nước mắm chua. Khô cá lẹp ăn với xoài bằm, chùm ruột hoặc me rất ngon.
Cá phèn cũng rất nhiều, dân Trà Ôn thường nấu mẳn hoặc muối sả – ớt chiên hay hấp tươi ăn với nước mắm chua. Còn cá lưỡi trâu thường được kho tiêu hoặc ướp muối chiên. Vùng này sông lớn nên nhiều cá lớn nặng một ký như cá mè trắng, cá cóc, cá basa, cá bông lau, cá chẻm… Các loại cá này thường dùng để nấu canh chua ăn rất ngon, riêng cá cóc còn được rút xương dồn thịt vì thịt cá này dai, thơm ngon.
Cá bông lau vùng sông Trà Ôn rất to, từ 2 – 6 kg, nhiều người chuyên sống bằng nghề câu cá bông lau. Cá này ở đây thịt ngon và rất béo, thường dùng để nấu canh chua, chưng hoặc kho lạt.
Vào tháng tám, chín, cá linh về từng đàn. Người ta bắt làm mắm, nước mắm, khô bằng cá linh hoặc nấu canh chua, kho lạt hoặc kho rim với mía.
Còn có loại cá út đầu to, mình nhỏ, dùng để kho lạt rất ngon.
TS Phan Thị Yến Tuyết - Theo sách Tìm hiểu Văn hóa Vĩnh Long
—————————————
(21) Phù Sa Lộc, Con cá cháy huyền thoại, Báo Hậu Giang, Xuân Nhâm dần 1997

Vĩnh Long còn có những hộ cải tạo đưa cá sông về nuôi tại ao nhà, như nuôi cá chài. Cá này có thể nói là đặc sản của miền Tây. Cá chài thuộc loại có vẩy, hơi tròn, giống cá mè vinh, tai tượng, nhưng dài hơn và tất nhiên thịt của nó cũng rất ngon ngọt. Cá này ít có mặt trên thị trường, thường chỉ cung cấp thẳng cho các nhà hàng, quán ăn. Theo Lê Đảnh, một nhà nghiên cứu văn hóa địa phương (22), đặc điểm cá chài phóng rất xa. Lúc dỡ chà sông, ghe hứng ngoài lưới mà nó vẫn bay qua khỏi. Trong mương, cá có thể bay qua bờ đất rộng 6 mét để ra sông. Khi bay, nó còn phát ra âm thanh “cọc cọc” rọc rách cả lưới. Nhà nghiên cứu trên cũng đề cập đến một chủ vườn là ông Sáu Hinh ở cù lao Mây (Lục Sĩ Thành, Trà Ôn) đã nuôi cá chài rất thành công. Ông Sáu nuôi cá ở cái mương 100 mét vuông trong khu vườn rộng 5.000 mét vuông cây trái sum xuê của ông. Ông cho cá ăn chủ yếu trái cây chín như mít, mận, ổi, cam, quýt, mía, rau cải và lá mỳ, còn tấm và cám nấu chỉ phụ thêm. Thức ăn đầy đủ, không động, nước sạch sẽ thì cá chài không nhảy đi đâu nữa. Ngồi trong vườn mát rượi cây trái của đất cù lao, ăn cá chài tươi rói, loại cá được nuôi ở môi trường trong sạch vì chỉ ăn toàn trái cây thì thịt cá ngọt và thơm biết chừng nào.
Vĩnh Long là vùng sông nước mênh mông, nhiều cù lao, cây cỏ mọc hoang dã đủ chủng loại. Qua quá trình thử nghiệm của cuộc sống, nhất là từ thời khẩn hoang rày đây mai đó lênh đênh trên sông nước, người dân đã đúc kết được nhiều kinh nghiệm trong việc chọn lựa các loại rau cỏ hoang dại có thể ăn được. Hơn ai hết, các cụ già tại vùng cù lao Vĩnh Long là những người thông thạo từng loại rau rừng, rau sông tại quê nhà.
Đọt non của cây săng máu, rau choại, đọt non cây bằng lăng, lá bứa rừng vừa dày vừa chua nhẹ, ăn bánh xèo, bánh khọt rất ngon. Còn ăn mắm kho ráng kiếm rau mác, giống lục bình nhưng cọng nhỏ hơn. Lá chòi mòi hơi chua hơi chát, cỏ xước ăn hơi nhẫn nhẫn, rồi ráng kiếm thêm ba cái bông súng, bông lục bình, bồn bồn, cọng lá tai tượng màu vàng. Mà cái giống tai tượng này cũng hay, bông ăn được mà lá và cọng cũng ăn tuốt, tuy vị đắng nhưng rất ngon, rất mát. Người ta còn đặt tên nó là rau “bình định”, có khi nói rau “bình định” mà người ta còn biết hơn là nói rau tai tượng (giống như lỗ tai con voi [tượng]). Nguyên cớ gọi rau “bình định” là trong kháng chiến, địch bình định, vây ráp, cắt lương thực, người ta ăn nó trừ cơm. Ăn lẩu nhúng sơ rau tai tượng rất ngon. Hay là ăn với món mắm cá linh kho thì càng hấp dẫn… Mà ngó môn cũng ngon, hái luộc xong lột vỏ ăn ngọt, nhúng vô mắm kho ăn hết chê. Xứ Vĩnh Long này cá nhiều, nấu cháo cá bỏ thêm lá sầu đâu, vị đăng đắng ăn rất thơm. Ăn lá này mà uống rượu là có vị hơi ngọt. Ngó môn nấu canh cá, canh lươn cũng hết ý. Rau hoang dã từng là món ăn chủ yếu của người khẩn hoang, như rau ráng mọc hoang thường được luộc hoặc nấu canh. Còn có cây mái dầm. Gọi như vậy vì nó giống cây mái chèo, nhưng cây mái chèo ăn khá độc vì làm người ăn nó bị ngứa. Có quá nhiều loại rau, trái để nấu canh chua là món canh đặc trưng nhất tại Nam bộ. Như gọt củ mái dầm để nấu canh chua cá. Cải trời lá hơi chua có thể nấu canh chua cá lóc, cá rô, cá thác lác, tôm bằm… mùi của nó giống cải tần ô. Cải đất cũng có vị ngọt, hơi đắng, luộc ăn rất ngon. Còn trái bần, đọt cóc, lá giang, lá bứa rừng… vì chua sẵn nên nấu canh chua khỏi nêm me.
 
Xà lách xoong

Hiện nay, Vĩnh Long phát triển khá mạnh việc trồng rau, đậu (như đậu nành, đậu xanh và các loại cây màu khác như khoai lang, khoai tây, hành, hẹ… để cung cấp cho thị trường trong tỉnh cùng TPHCM, Cần Thơ… Điển hình như huyện Bình Minh không những nổi tiếng về vướn trái cây, mà còn nổi tiếng vì có trên 300 vườn rau chuyên canh cũng như xen canh. Các xã chuyên trồng rau như Thuận An có 60 ha chuyên canh rau các loại, Đông Bình có 20 ha… thu hoạch 6 – 8 lượt rau mỗi năm. Đặc biệt vùng này có rất nhiều vườn trồng rau xà lách xoong. Với giá thị trường 5.000 đồng/ kg thì chỉ cần vài công đất trồng ra và sự cần cù, chịu khó chăm sóc, nhiều nông dân tại xã Thuận An dễ dàng xây được nhà lầu, trang bị nhiều phương tiện sinh hoạt tiện nghi cho gia đình, ví dụ như một gia đình tại ấp Thuận Phú (xã Thuận An) cho biết : Với 3 công cải xà lách xoong, trừ chi phí, họ lãi ròng 15 triệu đồng trên một công đất/ năm. Về trồng màu, theo sự tính toán của nhiều hộ trồng rau tại các xã Tân Lược, Tân Quới, Thành Lợi ở huyện Bình Minh thì sau khi trừ chi phí sản xuất, mức lời sẽ gấp 4 – 5 lần so với trồng lúa. Như vậy có thể nói, việc trồng rau – màu thực sự góp phần phát triển kinh tế nông nghiệp của huyện Bình Minh thêm đa dạng. Hiện tượng nông dân các xã cất nhà lầu, sửa chữa nhà cửa khang trang nhờ trồng rau là chuyện phổ biến hiện nay ở Vĩnh Long (23).
TS Phan Thị Yến Tuyết - Theo sách Tìm hiểu Văn hóa Vĩnh Long
—————————————
(22) Lê Đảnh, Nuôi cá chài, báo SGGP
(23) Lê Hồng Nam, Rau xanh Bình Minh – nguồn kinh tế đáng kể của Vĩnh Long, báo Nhân dân ngày 3/1/1998

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét