Đi lang thang thưởng thức ẩm thực khắp các vùng, các miền trên thế giới, nhiều người lại tự ti về ẩm thực Việt. Nghĩ mà buồn, đất nước mình trải dài rộng thế, mỗi vùng là một nét, một sắc, một hương riêng, do người đi chưa tới, nếm chưa qua, sao lại cho rằng nước mình thua kém. Cần gì xa hoa sơn hào ngũ vị, chỉ riêng cái bánh hỏi bình dị thôi, cũng đã thấy được cái tình, cái chân chất, mà không kém phần tinh tế trong hương vị.
Ngày nhỏ, tôi từng thắc mắc hoài về cái tên bánh hỏi, lớn lên có dịp khám phá mới biết tên đó bắt nguồn từ chính phong tục tập quán của một số vùng miền,họ coi đây là món ăn không thể thiếu trong những dịp lễ, cúng giỗ, cưới hỏi, lễ cúng ở đình, chùa của người dân và là một nét văn hóa ẩm thực của địa phương. Bánh là từng cọng nhỏ được làm thành miếng đan xen nhau, mà người ta thường gọi là từng rê bánh hỏi. Mỗi phần ăn sẽ có từ ba đến năm rê. Về cơ bản sẽ có bánh hỏi cọng nhỏ, và bánh hỏi cọng to tùy nơi sản xuất và khẩu vị của mỗi người. Nước chấm có nơi là nước mắm ngon, thêm vài lát ớt sim, ớt hiểm nhỏ mà cay nồng.Có nơi là loại nước chấm đỏ thẫm, thơm tỏi và dùng ớt sừng trâu, ít cay và đậm vị hơn đôi chút.Còn riêng những vùng duyên hải miền trung, lại sử dụng nước cá kho, có khi pha lẫn nước cá kho vào mắm tỏi để tăng vị , thêm chút hành lá vào trong chén nước chấm thơm ngon kia càng làm tăng vẻ đẹp cho món ăn. Mà cũng khó để trả lời câu hỏi vậy ra loại nước chấm nào ngon nhất, hợp với bánh hỏi nhất, vì nó không chỉ là hương vị thuần túy của món ăn, mà nó còn gắn với hồi ức thực khách. Chắc chắn người ngày nhỏ được ăn loại nước mắt ớt sim sẽ khẳng định ăn thế là hợp chuẩn, đúng bài,nhưng trong mắt kẻ ngày bé được ăn bằng mắm tỏi sẽ bị cho là lệch tông, sai qui cách.
Bánh được lấy ra từ khuôn
Cách làm bánh thủ công thật sự cầu kì, tuy ngày nay người ta có máy móc trợ giúp, làm bánh nhanh hơn, tuy nhiên theo đa số phản hồi từ các nhà thẩm vị lâu năm gồm các hương chức trong đình làng, thì bánh làm bằng máy không ngon, nó thiếu đi cái hồn gì đó, khó mà tả được. Tình người trong mỗi chiếc bánh thật khó tả, giống như kiểu đã quen hình ảnh một người con gái mộc mạc, đơn sơ, thuần khiết với những đôi tay đầy vết chai do lao động đồng áng, nhẹ nhàng nâng niu mà tạo nên chiếc bánh, bỗng dưng trở mình một cái thành thứ sản phẩm công nghiệp đổ bột vào cái máy chạy ầm ì là xong mẻ bánh. Ờ thì công đoạn làm bánh tuy nhẹ công hơn, nhưng hương vị lại kém xa cả một trời một vực. Mà nói đi cũng phải nói lại, làm bánh thủ công khổ cả trăm bề. Người làm bánh phải chọn loại gạo ngon,phù hợp để làm ra sợi bánh dai nhưng không sừn sựt, vừa ăn chứ không tới mức bở hay nhão nhẹt, rồi sau đó ngâm qua nước từ mười đến mười hai tiếng, sau đó vớt ra xay nhuyễn bằng cối đá, sau đó để bột lắng qua một đêm, có nơi gọi giai đoạn này là rọng bột. Ở công đoạn tiếp theo phải hoàn toàn dựa vào kinh nghiệm của người làm bánh mà canh cho lượng nước pha vào bột phải đạt tới một mức độ hợp lý, nhiều nước thì nhão bánh mà ít quá thì lại bị khô, sau đó cho hỗn hợp bột sền sệt đó vào nồi mà khuấy đều, cho tới khi bột đặc lại. Người thợ lúc đó sẽ tạo hình bột cho phù hợp với đường kính của khuôn bánh. Khuôn bánh hỏi là khối ống bằng đồng (nay thường dùng inox), đường kính nhỏ khoảng bảy, tám phân, to thì khoảng 20 cm, chiều cao khoảng 50 cm. Phần miệng ống hơi loe để tựa vào bàn gỗ. Đáy ống có một rá dày chừng vài ly, có nhiều lỗ nhỏ, vừa cỡ kim may luồn qua được. Bánh hỏi ngon hay không phụ thuộc nhiều vào khuôn bánh to hay nhỏ. Lỗ nhỏ quá, bột không qua, lỗ rộng quá sợi bánh sẽ lớn, ăn không ngon. Sau khi ép bánh ra rồi, người thợ phải đem bánh đi hấp cách thủy thêm một lần nữa, lúc này bánh hỏi mới thật sự hoàn thành. Nhìn cách làm bánh thôi đã thấy, biết bao kì công, tinh tế có thua kém món ăn cầu kỳ nào trên thế giới đâu.
Bánh hỏi lòng heo
Bánh hỏi mà không có thức ăn kèm thì rất mau ngán, vậy nên ông bà ta tìm ra đủ loại đồ ăn đi cùng, như tô son điểm phấn thêm cho một giai nhân vốn đã đẹp sẵn rồi. Bình dân mà gần gũi nhất thì có bánh hỏi lòng heo, một dĩa bánh phía trên có ê hề cơ man nào là phèo, là cuống họng, là gan, là phổi….Còn vùng biển như duyên hải miền trung thì lại có bánh hỏi chả cá, chả chiên chả hấp xếp chồng chéo lên nhau. Còn có nơi kết hợp thêm với phong cách ăn uống của người Hoa, có bánh hỏi xá xíu, bánh hỏi heo quay, vịt quay. Nhưng đặc biệt nhất vẫn là bánh hỏi dồi. Dồi ở đây đương nhiên là dồi lợn, lấy ruột heo rửa sạch, cho thịt nạc và mỡ vào trong đoạn ruột, hấp hoặc chiên tùy nơi, trong Nam thường làm dồi to hơn, ngoài Bắc thì dồi sẽ nhỏ hơn và có thêm một chút phụ liệu khác. Cứ thấy dĩa bánh hỏi thêm vài lát dồi là thấy khó mà kìm lòng được, tội gì mà không nếm vài miếng cho thỏa cái kiếp nhân sinh vốn chỉ để thực.
Bánh hỏi heo quay
Nhắc tới bánh hỏi là nhắc tới đám cưới nơi vùng quê xưa cũ. Bánh hỏi ngay cái tên đã gắn với một cái lễ trong đám cưới người Việt. Có bánh hỏi, hai bên thông gia ngồi lại trò chuyện vui vẻ, mà lên kế hoạch nối sợi dây tơ hồng lại cho đôi trẻ, cho nàng về với anh trên con đò băng qua sông. Có bánh hỏi trong những ngày hội họp nơi đình làng, làm sao mà tránh được vài thằng trẻ con ham ăn, lâu lâu được cho vài miếng đồ lòng, hay ít miếng dồi, rồi vội vã tìm chỗ núp để tránh phải chia cái thức quý giá, lâu ngày mới được chạm tay, cho lũ bạn cùng ăn.
Gian hàng bánh hỏi trong chợ
Hình như giờ nhiều nơi người ta quên mất cái ý nghĩa trân trọng của thứ bánh này nên bánh hỏi trở nên thông dụng, bán đầy chợ muốn ăn lúc nào cũng được. Mừng một cái là muốn ăn chỉ cần ra hàng gọi một dĩa bánh tốn vài chục nghìn đồng là đã cơn thèm, vừa ngon lại vừa đầy đủ, muốn thức gì có thức ấy đi kèm. Nhưng cũng thấy buồn là khi một thứ trở nên đại trà, nhan nhản khắp phố, thì hình như người ta ít trân trọng đi, người ta quên mất hình như mình cũng từng chờ những ngày đám hỏi, đám cưới, những dịp hội làng, để được thấy bánh hỏi. Buồn hơn là không nhớ đến hoặc không biết tường tận để tự hào ẩm thực Việt.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét