Thân quen quá đỗi với bánh canh chả cá

“Cứ việc ngồi xuống vừa nghe gió mát thoảng qua, vừa nhìn cô hàng đôi tay thoăn thoắt nào chả, nào rau, nào hành, mới thấy cái công việc nấu ăn này sao mà nghệ thuật thế.Phải là đôi tay quen và thạo việc mới có thể làm hàng loạt động tác vừa nhanh vừa chuẩn xác như thế có khác gì nghệ nhân đâu”

Dọc các vùng duyên hải ven biển miền trung, hình như không nơi nào là không có bóng dáng của món bánh canh. Chỉ đơn giản là nước lèo được nấu từ cá hay xương thịt, tùy nơi tùy vùng miền mà có cách chế biến khác nhau , tuy nhiên điểm chung là sự tinh túy và ngọt ngào được giao thoa và hòa quyện trong món ăn dân dã này mới khiến người ta nhớ mãi.

Chiều xuống trên những con đường dọc biển lộng gió, không cần phải tìm kiếm đâu xa, cứ chú ý  đôi chút, nếu bạn thấy một gian hàng nho nhỏ, vài cái ghế con con, được che mưa che nắng bằng tấm bạt vải, bên cạnh có nồi nước dùng nghi ngút khói, vài ba người ngồi húp sì sụp, bạn tìm đến đúng nơi rồi, đó là một hàng bánh canh.  Cứ việc ngồi xuống vừa nghe gió mát thoảng qua vừa nhìn cô hàng đôi tay thoăn thoắt nào chả, nào rau, nào hành, mới thấy cái công việc nấu ăn này sao mà nghệ thuật thế, phải là đôi tay quen và thạo việc mới có thể làm hàng loạt động tác vừa nhanh vừa chuẩn xác như thế có khác gì nghệ nhân đâu. Chỉ ít phút sau là bạn có ngay một tô bánh canh vừa nóng hổi vừa ngon lành. Phải vừa ăn vừa húp nước dùng mới cảm nhận hết vị ngọt của nó, nếu là dân sành ăn phải thêm vào một muỗng nước mắm ớt, mắm phải là loại ngon đúng điệu được chưng cất từ cá, ớt là phải loại ớt hiểm, ớt sim cay nồng, vừa ăn vừa hít hà, vừa quệt mồ hôi trán . 

Bánh canh tùy nơi tùy vùng mà cọng bánh sẽ khác nhau chút ít và có thức ăn kèm riêng, như Sài Gòn thì có bánh canh cua, bánh canh ghẹ, nức tiếng, chiều nào đi ngang cũng thấy ngồn ngộn người vừa chen vừa mua. Còn bánh canh ở Nha Trang, Phan Thiết thì thường là bánh canh chả cá. Chả cá được chia thành nhiều loại, chả chiên, chả hấp, chả gói lá, và cách làm luôn cầu kì. Người làm chả cá phải đi từ sớm,  xuống dưới cảng để chờ những mẻ cá tươi vừa theo thuyền về, mặc dù cá nào cũng làm được chả nhưng muốn ngon thì phải là cá ảo. Cá ảo được mua về, rửa sạch sẽ sau đó người ta cạo bỏ lớp da, và xương, lấy phần thịt cá, quyện đều, da và xương để nấu nước dùng cho ngọt hoặc chế biến một món ăn khác cũng rất bắt mồi. Giai đoạn quan trọng nhất để có món chả ngon là giai đoạn giã chả, mỗi nơi đều có bí quyết riêng về thời gian cũng như cách giã để có món chả đạt yêu cầu. Món chả đó cần dai vừa phải, không bị bở và vẫn giữ nguyên hương vị, nó khác với các loại chả được bán trong các siêu thị hay cửa hàng lớn, nếu không tin cứ nhất định phải thử một lần.  Nhìn miếng chả chìm nổi trong tô bánh canh vô cùng bắt mắt, thực khách cứ ăn đừng ngại vì một tô giá chỉ dao động từ 10 nghìn đến 12 nghìn đồng ở những quán bình dân và 20 nghìn đồng trở lên với các tiệm có tiếng, tuy nhiên, chung quy chỗ nào cũng đều rất nhiều chả, có chỗ còn cho thêm trứng cút, nấm hay cá vào để phục vụ cho bao tử  những thực khách đã ủng hộ quán của mình.

Có tìm hiểu quan sát mới thấy mỗi món ăn đều là tinh túy được chắt lọc, tùy chỉnh cải biên theo năm tháng cho vừa lòng ông “thần khẩu”. Món bánh canh chả cá quen thuộc đến nỗi, chỉ cần nghe thằng bạn mới khoe đi biển về là đã khối tâm hồn ăn uống buột miệng hỏi: “Có ăn bánh canh chả cá không?”.

Chấn Kiên

Bình Thuận - Một lần với cháo cá lòng hồ Đa Mi

(LV) – Đa Mi nằm giữa Đà Lạt và Phan Thiết, cách thị xã Bảo Lộc gần 60 km. Băng qua những con đường đèo ngoằn nghèo, bắt gặp 2 hồ nước nhân tạo tuyệt đẹp giữa núi rừng trùng điệp là hồ Hàm Thuận và hồ Đa Mi.

  

Tự dưng đem cái chuyện cháo cá vào bài viết này. Biết thế, nhưng không thể không kể bởi trong rất nhiều bài viết về Đa Mi, ai đó cứ kể chuyện núi rừng, chuyện con đường đèo ngoằn ngoèo, chuyện con đường rừng bí mật mà nhờ đó cán bộ cách mạng vận chuyển vũ khí từ vùng biển Hàm Tân qua núi Lão Nhân (núi Ông) về Đồng Nai Thượng (một phần Đa Mi ngày nay) trong kháng chiến chống Pháp và những năm đầu kháng chiến chống Mỹ; chuyện Đa Mi có tháp 9 tầng, tầng nào tầng nấy cao chót vót, con gái tắm ở đó một lần thì… da dẻ trắng như trứng gà bóc!?

Hồ Đa Mi.

Tựu trung, tất cả vì Đa Mi nên thơ và đẹp; vì muốn du khách tìm về với Đa Mi nhiều hơn và qua đó Bình Thuận có thêm một địa chỉ du lịch… Tuy nhiên, kể như vậy, du khách mới chỉ được “thấy” chứ chưa “cảm” được, giống như giới thiệu cô gái đẹp nhưng cấm “sờ vào hiện vật” thì biết gì đâu để mô tả với bạn bè, em út! Chính vì vậy, cháo cá lòng hồ Đa Mi là phần nhỏ trong những phần còn lại của bức tranh muôn màu về cái xã nho nhỏ núi rừng ấy. ​

Chúng tôi lên Đa Mi nhiều lần, song không phải ngay lần đầu đã biết đến cháo cá lòng hồ bởi nó là món ăn không mấy cao sang, ở chợ, ở mấy cái quán dưới chân ngọn đồi, nơi đặt trụ sở UBND xã Đa Mi không ai bán (người ta chỉ bán một thứ rượu thuốc pha huyết con nu, uống vừa xong người cứ nóng rần và ưa nghĩ tới chuyện lên xe tót về với vợ, bởi thế thứ rượu ấy còn được gọi là rượu “một phút lên thiên đường”.

Tôi không phải là người mê rượu, nên xin dành rượu huyết nu cho mấy bạn ưa tửu. Còn cháo cá thì chuyện như vầy. Cách đây gần 5 năm, một đêm trong lúc thức cùng cán bộ quản lý bảo vệ rừng của một cơ quan lâm nghiệp, tìm hiểu cách thức lâm tặc chuyển gỗ lậu từ thôn La Dày ra xã Bảo Lâm (Lâm Đồng), tôi nghe T, thủ trưởng của cơ quan bảo hai nhân viên “kiếm” cái gì bỏ bụng trong lúc chờ đợi vì xem ra lâm tặc “đánh hơi” được nên chưa đưa xe đến bãi gỗ.

Hai cán bộ liền xách chiếc túi gai ra đi. Tôi tò mò đi theo. Đêm ấy Đa Mi đầy trăng. Trăng treo bát ngát trên núi rừng, trên con đường nhựa từ cơ quan lâm nghiệp đi vòng ra ngã ba Trạm xá, rồi theo con đường đầy sỏi đi xuống phía dưới thấp. Đi hết con đường thì đụng mặt nước lòng hồ Hàm Thuận của Thủy điện Hàm Thuận - Đa Mi. Mặt hồ lấp lánh sáng, nhờ vậy gần như nhìn rõ mọi vật chung quanh. Tôi bất giác chú ý đến hai chiếc thuyền gỗ đậu sát vào nhau, cách đó vài bước chân.

Cháo cá hồ Đa Mi.

Bao quanh hai chiếc thuyền có vài chiếc thuyền nhỏ, dường như cũng vừa chèo tới. Anh cán bộ lâm nghiệp, cất tiếng hỏi một người không rõ mặt ở trong thuyền: “Có cá không anh?” Tiếng người trong thuyền đáp: “Hôm nay có 2 con trắm, hai con tràu, chục con diếc, còn lại là bống”. “Bán em vài con nấu cháo đi. Con nào thì ngon nhất?”. “Cá lòng hồ thì chú đừng hỏi con nào ngon nhất. Con nào cũng ngon vì chúng ăn phù du sinh vật của bao nguồn suối đổ về hồ đây. Tui nói thật, cá ở miền xuôi cứ phải gọi cá lòng hồ bằng “cụ” vì cái sự ngon!”. Tôi im lặng mỉm cười vì cách nói của người bán cá, một người tỏ ra am tường về nghề cá.

Đêm hôm đó, sau khi mang hai con cá tràu và mấy con bống về, hai cán bộ bắc nước lên luộc. Nước luộc cá dùng nấu cháo, còn thịt cá (sau khi lấy hết xương) thì um với hành và một chút dầu để lấy vị thơm. Hạt cháo vừa lúp búp thì bỏ thịt cá đã um vào, đánh đều trước khi bắc xuống. Đêm đó, nhờ nồi cháo cá mà mấy cán bộ lâm nghiệp thức gần trọn đêm cho đến khi lâm tặc đưa xe vào bãi bốc gỗ.

Gần đây tôi nghe T kể, nhiều người ở vùng xuôi lên công tác Đa Mi, cứ đòi các anh đãi cháo cá lòng hồ. Còn chị bán cá ở chợ thôn Đaguri đầu đường lên xã, nói: “Người ta cứ nói cá tầm của Công ty Tầm Long Đa Mi ngon, em thì em nói: cá lòng hồ là ngon nhất. Bởi vậy anh thấy trong chợ Đaguri này có bán cá biển đâu, cho dù từ Phan Thiết lên đây đường rất dễ đi, xe chạy vù một giờ đã tới?! Cháo cá lòng hồ Đa Mi đang chờ du khách, những người sành ăn để tiếng của con cá lòng hồ Hàm Thuận - Đa Mi ngày một đi xa hơn.

VT (Nguồn: Baobinhthuanonline)