Ăn nơi phố cổ

ANTĐ Nhận được tin nhắn mời gặp mặt ở một nhà hàng cơm trên phố Hàng Hòm thấy ngần ngại quá. 

Thiếu gì nơi ăn tiện lợi mọi bề không đến lại rúc đầu vào chỗ đất chật người đông ấy. Loay hoay tiến, lui chán chê tôi mới tìm được chỗ gửi xe là một trường học. Buổi tối trường vắng vẻ nên tranh thủ cho xe ô tô tá túc kiếm chút kinh phí. Âu cũng tiện lợi cho cả hai.

Nhà hàng có biển đề cơm phố cổ hẳn hoi. Tôi ngờ rằng đó là mốt thịnh hành dạo này ở Hà Nội. Có không ít nhà hàng kiểu này và họ trương biển cơm phố cổ một cách đầy tự tin.
Nhà hàng cơm tôi được mời đến dự có hai tầng chỉ xếp được mươi bàn ăn. Cơm kiểu gia đình truyền thống có các món thịt gà, canh cua, nem rán, đĩa rau bắp cải luộc chấm xì dầu dằm trứng vịt, đậu rán tẩm hành, chả rươi và mực xào, dưa, cà và cơm đựng trong liễn. 

Thú thật là dân nhậu, tôi ngán ngẩm với các món dùng để ăn với cơm này trừ chả rươi và mực xào. Tôi ăn uống cho phải phép. Chỉ khi mấy khách mời tấm tắc khen ngon đầy xúc động thì tôi mới thay đổi quan điểm. Hóa ra họ từ Sài Gòn ra và từ nước ngoài về và họ chính là dân phố cổ gốc. Thảo nào. 

Người xa xứ giờ được trở về quê cha đất tổ, được ăn những món ăn xưa làm gì chả thích, chả xúc động. Tôi lặng lẽ quan sát những vật dụng của bữa cơm như mâm, bát, đũa, cách bài trí phòng ăn, bàn ăn. Không thật chuẩn kiểu bài trí gia đình truyền thống Hà Nội nhưng nó gợi được cái không khí bảng lảng, chậm rãi của một bữa ăn hoài cổ. Nhất là món tráng miệng chè hạt sen, long nhãn, nước xanh ngọt dịu. Quá hấp dẫn, quá Hà Nội. 

Có lẽ chẳng mấy phố cổ giờ thiếu những quán ăn như quán tôi vừa kể. Bên cạnh những nhà hàng truyền thống lâu năm như chả cá Lã Vọng, chả cả Thăng Long, cơm tám giò chả phố Huế, chim quay Tạ Hiện… là một loạt nhà hàng xinh xắn nho nhỏ bán cơm với các món đặc trưng cỗ bàn Hà Nội. Bánh chưng xanh ngày Tết giờ có mặt thường nhật chả thiếu ngày nào. 

Giò chả thì khỏi bàn. Những hàng giò chả thương hiệu như Quốc Hương phố Hàng Bông vẫn hút khách. Các món thuộc về đặc sản dạo nào như thịt quay Hàng Buồm vẫn được duy trì. Lại nhớ hàng thịt quay luôn phải xếp hàng quanh năm suốt tháng này. Dạo hết chiến tranh từ chiến trường miền Nam ra, mấy thằng lính chiến bọn tôi người xanh mướt vì sốt rét vì đói ăn kham khổ sau khi mang ba lô về nhà trình diện bố mẹ, gia đình xong, ngay lập tức tụ tập tại hàng thịt quay Hàng Buồm (phố này có tận mấy hàng). 

Chúng tôi thửa nguyên con ngỗng nóng hổi và cả tảng thịt mông thêm ít thịt dọi quay rồi phi xuống Cổ Tân. Hàng mét vuông bia sau mấy lượt xếp hàng được bày uy nghiêm như những người lính trong hàng ngũ trên vỉa hè. Cổ Tân là quán bia hơi có lẽ nổi tiếng nhất Hà Nội dạo đó vì bia ngon và không bị bán kèm. Khách mua phải xếp hàng. Sau khi trả tiền được cô mậu dịch viên chuyển cho những đồng xèng chạy di động trên sợi dây thép căng dọc. Mỗi đồng xèng là một vại bia 3 hào. 

Chắc chắn đây là mô hình xếp hàng tiên tiến và công bằng nhất không thể có kẻ chen ngang tranh lượt. Bia đã tập kết, cánh lính mở bọc giấy báo gói thịt quay giờ đã thấm mỡ loang lổ chỉ nhìn, nước miếng đã tứa bủm chân răng. Bữa tiệc lại thành (về lại thành phố) với sự hưởng thụ của cảm giác sung sướng tột cùng là một bữa ăn chẳng thể nào quên đối với những người lính may mắn yên lành trở về.

Bây giờ thì thịt quay, giò chả và những món ăn giàu chất đạm, chất béo lại là nỗi sợ là sự kiêng khem của rất, rất nhiều người. Cuộc sống người Hà Nội đi lên, kinh tế khá giả lại tương đồng với sự trở về với những món ăn truyền thống. Trong phố cổ, bạn có thể tìm bất kỳ ở phố nào, thậm chí là trong những con ngõ, những ngách nhỏ các món ăn dân giã có từ rất lâu. Đậu rán mắm tôm hiện là món khoái khẩu của cư dân Hà Nội. 

Đậu mơ xắt vừa phải, rán giòn hoặc “lướt ván” tùy khẩu vị từng người. Mắm tôm được chưng qua hoặc rưới dầu ăn nóng, chanh ớt, rau thơm. Có thể thêm ít chả, nem rán hoặc thịt luộc, lòng lợn. Tất cả được bày trên đĩa nhưng cũng có một số cửa hàng bày biện trên chiếc mẹt đan bằng tre, nứa rất bắt mắt. 

Bữa ăn mộc mạc nhưng ngon vô cùng. Nó vừa là bữa ăn chính đồng thời cũng là bữa quà trưa chiều dù từ lâu quan niệm quà chỉ thích ứng với những món ăn sáng như phở, bún, bánh cuốn…Ngoài đậu thì những món khác như các loại nem, chả cua bể, các chủng gà, ngan, ngỗng, vịt với măng với miến, cháo, phở len lỏi khắp các ngách cùng ngõ hẻm phục vụ nhu cầu ẩm thực.

Cuộc sống hiện đại, người dân phố cổ cũng như tất cả cư dân Hà Nội chấp nhận kinh tế thị trường và thứ văn hóa ẩm thực thời thượng. Bên cạnh những nhà hàng sang trọng bán đủ đồ ăn cao cấp của thế giới và trong nước thì có rất nhiều những hiệu ăn bình dân bán thập cẩm món ăn. Có không ít nhà hàng cà phê, giải khát truyền thống đã chấp nhận chia sẻ bán những món ăn công chức như cơm đĩa, những món ăn nhanh. 

Cũng phải nói ngay ăn kiểu này đa số là dân văn phòng. Tôi biết không ít bạn bè có thói quen ăn sáng muộn. Họ tìm đến những quán cà phê quen và gọi đồ ăn sáng một cách cầu kỳ. Bữa trưa cũng vậy với một số người. Người Hà Nội là vậy, đồ ăn thức uống bao giờ cũng rất cầu kỳ nhưng không hề diệu vợi. Giá đồ ăn trong phố cổ cao hơn hẳn những vùng ven và khu đô thị mới. Hình như người phố cổ có thị trường ẩm thực của riêng mình. 

Bia hơi là thứ thức uống kèm với cách nhậu của người Hà Nội vẫn bao năm nay xâm nhập nội thành. Mạn Phùng Hưng, Hàng Vải, Lãn Ông…tồn tại những quán bia kinh điển. Gọi là kinh điển vì chúng có từ rất lâu rồi cũng với chỉ tưng ấy món ăn cũ kỹ. Khu phố cổ trung tâm với những phố đi bộ cuối tuần như Hàng Buồm - Mã Mây - Hàng Giầy - Lương Ngọc Quyến - Tạ Hiện - Đào Duy Từ ngoài cái sự chơi thì đó cũng là phố ẩm thực dành cho cả khách du lịch nước ngoài. 

Phố cổ nói không ngoa là một thị trường ẩm thực đa dạng nhưng vẫn rất đặc trưng Hà Nội. Những quán ăn phố cổ kiểu như quán ăn phố Hàng Hòm tôi kể ở trên là những dẫn chứng sống động cho một nét rất riêng về thưởng thức  về cách ăn của người Hà Nội. Đó là sự giữ gìn bản sắc của ẩm thực truyền thống. Liệu có phải nhờ thế mà Hà Nội dù du nhập quá nhiều thứ bên ngoài của thời hiện đại, dù vật đổi sao dời với bao biến thiên thay đổi thì vẫn là một Hà Nội kinh kỳ truyền thống.

Phạm Ngọc Tiến

Món ngon Hà Nội bây giờ phôi pha

 Vân Quế

 

ANTĐ Một năm cũng phải có đến vài lần, những món ăn nổi tiếng ở Hà Nội lọt vào top bình chọn của những trang web nổi tiếng thế giới về ẩm thực và du lịch. Không biết có phải vì thế mà gần đây, những tour du lịch ẩm thực phố cổ Hà Nội bỗng trở nên đắt khách. Các món ăn vẫn chỉ là phở, bún chả, nem rán hay bia hơi vỉa hè, nhưng du khách lại thích thú vô cùng vì được ngồi trong một góc nhỏ mà nhìn ra những con phố vừa cổ kính, vừa cũ kỹ.

Món ăn của ký ức

Cho đến tận bây giờ, hơn 30 năm qua đi, tôi vẫn nhớ như in hình ảnh hàng xôi xéo gần bến tàu điện Cầu Mới (Ngã Tư Sở). Mỗi sáng, người ta xếp hàng vòng trong, vòng ngoài ở cái hàng xôi ấy. Bà chủ thoăn thoắt đơm xôi, thái đậu, rưới mỡ, bốc thêm nhúm hành khô vàng rộm, thơm phức. Cái hương vị xôi từ thời xa xưa không hiểu sao cứ theo tôi đến bây giờ. Và dù sau này đã có thêm nghìn lần ăn xôi xéo, nhưng thật lạ, tôi vẫn không thể tìm lại cái vị của những gói xôi đã ăn ngày ấy. Bây giờ, Hà Nội rộ lên “mốt” xôi xéo, xôi ngô mới. Đậu thì đồ dối, cứ để tơi thế, khi ăn lấy thìa xúc vào mà trộn. 

Hành khô thì dùng thứ đã thái sẵn phơi khô, thậm chí có hàng xôi lười đến mức mua một lúc cả chục cân hành đã phi sẵn, cho tiện, cho nhanh. Trăm thứ vừa tiện, vừa nhanh kiểu “mì ăn liền” khiến cho xôi chẳng còn ra xôi nữa. Ấy là còn chưa kể đến chuyện, có hàng xôi “nức tiếng” ở Hà Nội bán xôi xéo bao giờ cũng kèm theo ngồn ngộn thịt, từ gà cho đến giò, chả, thậm chí là trứng ốp và patê. 

Chẳng hiểu là nhà hàng làm hư thực khách hay cái sở thích “ăn gì cũng phải có thịt” của thực khách bây giờ đã làm hỏng món xôi xéo của nhà hàng. Có nhà văn già gốc Hà Nội, khi biết xôi xéo đã bị cưỡng bức ăn kèm với giò chả và patê thì hài hước thốt lên rằng: “Thế là người Hà Nội đã thực sự xéo lên xôi xéo”. Cái chuyện ăn xôi xéo, xôi ngô với thịt thà ê hề thật ra cũng chẳng khác gì mấy so với cảnh bún riêu, bún ốc bây giờ cứ phải ăn kèm với thịt bò, giò tai, đậu rán thậm chí cả… trứng vịt lộn. 

Bữa trước, trong một lần ngồi buôn chuyện với hai đầu bếp Hà Nội, tình cờ chủ đề xôi xéo lại được xới xáo lên. Đầu bếp Nguyễn Quang Việt (Giám đốc Nhà hàng Ao Ta) và đầu bếp Hoàng Tân Huyền (Khách sạn Nikko) nhìn tôi cười bảo, thôi không phải đi tìm cho mất công, có hàng “xôi chuẩn xôi” ngay ngã tư Lý Thường Kiệt - Hàng Bài sáng nào cũng bán, đông nghịt người mua, vòng trong vòng ngoài xếp hàng, có thử thì sớm mai thử luôn. Đương nhiên tôi đồng ý!


Cái giá của... đại trà

Sớm hôm sau tôi có mặt ở chỗ hẹn, Hà Nội mấy bữa nay lạnh tăng cường, vài giọt mưa lất phất khiến cho cái rét càng ngày càng “ngọt”. “Mùa này ăn xôi thì hợp” - Việt xuýt xoa rồi sà vào hàng xôi. Chị bán hàng tên Đặng Thị Mây nhận ra khách quen thì hỏi đủ thứ chuyện, miệng nói, mắt cười, tay thoăn thoắt đơm xôi.  Thúng xôi nóng hổi, từng lớp xôi xéo, xôi ngô được ngăn bằng những phên cói đan tròn, chu vi vừa bằng đúng cái thúng. Xôi của chị là thứ xôi gia truyền của làng Tương Mai xưa. 

Nấu xôi thì dễ, nhưng để nấu được thứ xôi đạt chuẩn của làng nghề thì rất khó, khó từ quá trình chọn lựa gạo, đỗ, hành khô, mỡ lợn. Khách đến ăn chỉ cần 5-7 nghìn đồng là no bụng, số tiền quá rẻ so với bất cứ đồ ăn sáng nào hiện tại ở Hà Nội. Chị bán hàng dễ tính, cười luôn miệng, khách thích ăn thêm hành, đỗ chẳng bao giờ bị chủ lườm nguýt hay khó chịu gì. Xôi Mây gạo dẻo, đồ lên căng mọng, quyện với nước mỡ lợn.  

Đỗ tiêu đãi vỏ, rồi nấu sao cho nhuyễn mịn, nắm chặt thành từng nắm tròn, to cỡ quả cầu mây, bao giờ ăn thì lấy con dao nhỏ thái cho thật mỏng, vừa đủ bao phủ bát xôi. Rồi quan trọng nhất là hành khô phi vàng, thứ hành khô mà theo chị Mây phải chọn lựa kỹ. Đặc biệt, bắt buộc phải là hành ta, củ nhỏ, dùng hành Trung Quốc là vứt đi…

Đầu bếp Nguyễn Quang Việt, từng kinh qua các nhà hàng nổi tiếng ở Hà Nội như Emperor 18 Lê Thánh Tông; Club De Orietal 22 Tông Đản; Mandarin 74 Xuân Diệu… Việt cũng từng là người nấu các món ăn cho Tổng thống Mỹ Bill Clinton, Tổng thống Nga V. Putin, Hoàng hậu Sofia (Tây Ban Nha), diễn viên Thành Long và nhiều nguyên thủ khác khi họ tới Việt Nam, nhưng một tháng thì 30 ngày Việt đều ăn xôi của chị Mây mà không thấy chán. Rồi Việt kết câu chuyện và những thắc mắc trước đây về xôi xéo của tôi rằng: Những món ăn Hà Nội không bao giờ mất đi, chẳng qua là chỉ khó tìm hơn. Và cũng vì khó tìm hơn nên nó mới ngon, chứ còn đã đại trà thì đương nhiên nó sẽ có “cái giá” của đại trà.

Đầu bếp Nguyễn Quang Việt trong một lần hướng dẫn các đầu bếp trẻ nghệ thuật
 ẩm thực HN

Sự ra đi của những “vang bóng một thời”

Có một thời, nhiều người mê đắm với bánh tôm Hồ Tây, đến Hà Nội mà chưa ra hồ Tây thưởng thức bánh tôm thì coi như mới biết 1/2 Hà Nội. Giờ thì danh tiếng ấy vẫn còn, nhưng nhạt. Người ở Hà Nội ít còn coi đó là thiên đường ẩm thực bởi cung cách phục vụ mấy chục năm nay vẫn y nguyên chẳng chịu đổi thay. Danh tiếng xưa cũng chỉ vừa đủ phục vụ khách từ phương xa, đến một lần cho biết. Chứ còn bánh Tôm ngay ngõ Đồng Xuân hay trên phố Hàng Bồ vừa rẻ, vừa ngon xuất sắc.

Hà Nội cũng còn nhiều hàng cháo, hàng phở một thời danh tiếng lẫy lừng, báo Tây, báo Ta đều viết. Nhưng hỡi ôi, chẳng hiểu làm sao gia truyền đời đầu thì vui vẻ thân thiện, đến đời thứ 2 là mặt mũi vênh vang, khách vào biết thân biết phận thì ngồi im, nếu có đông thì cố ngồi chờ cho đến lượt. Chẳng may thắc mắc 1-2 câu thì… thôi rồi, trên trời dưới biển có cái gì là “hất” cả vào mặt thực khách. Thế rồi cũng thành thương hiệu bún quát, phở mắng, cháo chửi. Người kỹ tính thì nhất định không bước chân vào những nơi này, vì quan niệm đã bỏ tiền ra ăn thì thiếu gì thứ ngon mà phải chịu nhục. Người dễ tính thì tặc lưỡi, biết tính bà bán hàng thế rồi thì kệ, miễn là được ăn thứ ngon. 


Đầu bếp Nguyễn Quang Việt sau những năm tháng dài nghiên cứu món ăn Thái Lan, bỗng một ngày nhận ra rằng, ẩm thực Hà Nội là một kho tàng vô giá, vậy là chàng đầu bếp trẻ quay ngược 180 độ để “về nhà”. Việt nhẩn nha khắp các quán hàng Hà Nội chỉ để trò chuyện, học hỏi kinh nghiệm từ đó sáng tạo ra những món ăn của riêng mình. Hỏi chuyện phở mắng, cháo chửi, Việt giải thích theo góc nhìn của riêng mình. 

Rằng, hàng cháo, hàng phở kể trên ban đầu khởi sinh chỉ là những gánh hàng nhỏ, ngày ngày họ chăm chút từ nồi nước dùng, cho đến sợi bún, sợi phở, thậm chí đến từng nhánh hành hoa. Nhưng khi quy mô mở ra, nhân đôi, nhân ba, thì làm gì còn sức mà chăm chút, phó mặc chất lượng để chạy theo số lượng là đương nhiên. Rồi quán đông khách thì nảy sinh cáu bẳn, quát tháo nhân viên được thì cũng quát tháo lườm nguýt khách được, khách thấy thế mà tẩy chay thì nhà hàng nào còn dám quát. 

Xưa, cứ ăn bún chả thì phải ra Hàng Mành hay phố Sinh Từ (phố Nguyễn Khuyến bây giờ). Bây giờ, bún chả Hàng Mành hình như quen bán khách Tây, một suất đầy ú ụ, miếng chả có thêm vị sả, ăn là lạ. Biển hiệu của hàng quán trên cả hai phố đều khẳng định mình là gia truyền, còn hàng bên cạnh là hàng nhái. Nhắc đến bún chả, Nguyễn Quang Việt  kể, rằng ở Hà  Nội bún chả chuẩn vị thì còn nhiều, nhưng chỉ có vài hàng thật sự ngon và còn đủ nhẫn nại quạt chả kẹp que tre như hàng bún chả của chị Thúy, đầu ngõ Phất Lộc - Lương Ngọc Quyến chỉ mở từ trưa đến tầm 1h chiều là hết. 

Hà Nội của hôm nay đã phôi pha ít nhiều những tinh túy ẩm thực xưa. “Nhưng nó sẽ chẳng bao giờ mất đi cả, tôi tin là thế, những thứ được coi là tinh hoa ẩm thực một thời, giờ bán thương hiệu, nhân bản vô tính… nhưng cũng còn biết bao con người miệt mài, nâng niu gìn giữ những điều xưa cũ còn lưu giữ trong ký ức tuổi thơ, trong những món ăn của bà, của mẹ hôm nay” - đầu bếp Nguyễn Quang Việt chia sẻ với đầy hy vọng.