Ngày nào 3 cơ sở bán bánh khúc của cô Lan ở Nguyễn Công Trứ, Thụy Khuê và Lê Duẩn cũng tấp nập người qua lại. Hiện nay, mỗi ngày quán của cô bán hết hàng nghìn chiếc.
Video Cô Nguyễn Thị Lan - chủ quán bánh khúc nổi tiếng nhất nhì Hà Nội chia sẻ.
“Ai bánh khúc đây…ai bánh khúc nào…” - tiếng rao quen thuộc ấy gắn liền với tuổi thơ của biết bao người Hà Nội. Đây là món quà vặt rất riêng của người Hà Thành, gợi về một kỷ niệm đẹp của mảnh đất nghìn năm văn hiến trong lòng nhiều người.
Ở Hà Nội không khó để mua một chiếc bánh khúc, tuy nhiên nếu để thưởng thức một chiếc bánh khúc ngon, bạn phải đến hàng xôi khúc cô Lan - nơi nổi tiếng có bánh khúc ngon nhất nhì Hà Thành ở 3 địa điểm Nguyễn Công Trứ, Lê Duẩn, Thụy Khuê.
Mới đây, cái tên bánh khúc cô Lan cũng được nhiều bạn bè quốc tế biết đến hơn khi được cùng hàng chục chuyên gia ẩm thực phục vụ sản phẩm tại trung tâm báo chí của Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ - Triều Tiên 2019.
Quán bánh khúc của cô Lan nổi tiếng nhất nhì Hà Nội.
30 năm gìn giữ chiếc bánh khúc ngon nhất nhì Hà Thành
Đi trên đường Hà Nội, hẳn bạn đã có lần ngạc nhiên khi thấy rất nhiều biển hiệu “bánh khúc cô Lan chính hiệu”, “bánh khúc cô Lan xịn”…để khẳng định cho hàng mình bán là đúng chuẩn “cô Lan” nhất. Thế nhưng hàng bánh khúc khởi điểm của thương hiệu này lại chỉ là một quầy hàng nhỏ trên con phố Nguyễn Công Trứ, rồi sau đó là thêm 2 quầy hàng nhỏ ở Lê Duẩn và Thụy Khuê.
Cô Lan hàng ngày vẫn tự tay làm và bán bánh khúc.
3 quầy hàng bán bánh khúc này có diện tích khá nhỏ, đặc biệt địa điểm ở Lê Duẩn có diện tích chưa đầy 2m2 chỉ đặt vừa niêu gốm ủ xôi khúc, chiếc bàn nhỏ để hàng bày bán, vậy mà, ngày nào từ 5h sáng đến 11h đêm, quán cũng tấp nập người qua lại. Sáng nào nhân viên ở đây cũng không kịp ngơi tay để gói bánh cho khách mua, thậm chí, khách đi xe máy còn xếp hàng dài đứng chờ mua bánh.
Bánh khúc rắc thêm muối vùng ăn rất đậm vị, thơm mùi bánh khúc và cả mùi vừng rang bùi bùi.
Bánh khúc có thể ăn thêm cả chả.
Bánh khúc ở đây được đựng trong chiếc niêu gốm to và được ủ bằng lớp vải trắng dày để giữ hơi ấm. Cả nồi được bọc xôi trắng mẩy béo núng lính bốc khói nghi ngút cùng mùi thơm đặc trưng tỏa ra khiến ai cũng phải xuýt xoa và dừng lại.
Được biết, một niêu gốm này có thể đựng được 200 chiếc bánh khúc và chỉ khoảng 1 tiếng từ 8h- 9h sáng, chiếc niêu đầy ụ xôi khúc đã được bán hết bay.
Bánh khúc cô Lan sử dụng gạo nếp được tuyển chọn, nhân bánh đậm màu của đỗ xanh lẫn với lá khúc ăn mềm thơm thơm mùi hạt tiêu. Hơn nữa, đỗ xanh quyện cùng mỡ heo rất ngậy, đậm vị mà không bị ngán.
Nhân thịt trong bánh khúc quyện với đỗ xanh và xôi dẻo.
Có lẽ cái ngon làm nên thương hiệu món bánh khúc ở đây là việc giữ nóng và phần nhân. Xôi lúc nào cũng được giữ nóng hổi, mềm tơi, rõ từng hạt, còn nhân đỗ ở trong mặn ngọt có xen vị tiêu vừa ăn bùi bùi.
Ở trong có nhân, miếng thịt nửa nạc nửa mỡ siêu ngon không bị hôi. Chắc hẳn, nhiều thực khách thích vị ngậy béo sẽ thích bánh ở đây vì phần nhân là miếng thịt ba chỉ có phần nhiều mỡ hơn, khi được đồ chín giữa gạo nếp, đỗ xanh, lá khúc... không hề quá ngấy.
Và đặc biệt, khi kết hợp 3 phần vỏ bánh, đậu xanh và thịt gói gọn trong chiếc lá chuối xanh đã tạo nên món bánh khúc nổi danh nhất nhì Hà Nội này.
Vừng được làm khá cẩn thận.
Bánh khúc cô Lan được làm từ lá khúc tươi, thịt lợn, đỗ xanh nhuyễn. Bên ngoài bọc một lớp xôi dẻo.
Mỗi ngày bán hàng nghìn chiếc bánh khúc
Theo cô Nguyễn Thị Lan (59 tuổi, Hà Nội) để làm nên món bánh khúc nổi tiếng này cô đã tâm huyết giữ gìn và phát triển suốt 30 năm nay từ mẹ đẻ. Mẹ đã là người đã truyền cho cô kinh nghiệm làm bánh khúc từ những năm 60.
“Tôi bán bánh khúc vì mọi người thích thú, đây là món ăn mang đậm chất cổ truyền. Tuy làm vất vả nhưng món ăn này rất lành. Chỉ 13 nghìn tất cả mọi người đều có thể ăn được từ những người lao động đến những người công chức.
Tôi nhớ, có 5 cụ chiều nào cũng đi ăn quà vặt cùng nhau, một cụ nói với tôi rằng: “Cô ơi, cô làm sống lại Hà Nội trong chúng tôi” khiến tôi thích và dồn tâm huyết vào món ăn này để mỗi người ăn bánh khúc đều nhớ về kỉ niệm rất đẹp, món quà vặt của Hà Nội”, cô Lan chia sẻ.
Nơi cô khởi nghiệp đầu tiên là ở Nguyễn Công Trứ.
Cô còn nhớ, nơi khởi nghiệp đầu tiên của mình ở Nguyễn Công Trứ chỉ bán được 50-70 chiếc mỗi ngày và phải mất hàng đêm thao thức nghĩ làm sao để món bánh khúc ngon hơn. Đến bây giờ, từ 1 cơ sở cô đã nhân số lượng lên thành 3 cơ sở, mỗi ngày làm hàng nghìn chiếc bánh để phục vụ mọi người.
Toàn bộ nguyên liệu, các khâu chế biến bánh khúc, cô Lan tập trung tại cơ sở Nguyễn Công Trứ. Tại đây, cả chục nhân viên của cửa hàng đảm nhiệm công đoạn khác nhau từ rửa, phơi, lau khô lá chuối đến phân loại, làm sạch thịt lợn trước khi thái và ướp hạt tiêu để làm bánh. Hiện nay, dù đã gần 60 tuổi nhưng cô Lan vẫn tham gia vào công đoạn sản xuất, bán hàng. Ngày nào cô cũng dậy từ 3h để làm bánh bán.
Theo cô Lan, nguyên liệu gạo, thịt rau khúc đều được tuyển chọn loại 1 cùng với kỹ thuật nấu cao để gạo và bánh khúc kết hợp với nhau sao cho thật khớp, hòa quyện.
“Làm bánh khúc khó vì sử dụng thực phẩm tương đối sạch sẽ, không sử dụng chất bảo quản thực phẩm. Đặc biệt làm đỗ xanh khó nhất, dễ chua khi thời tiết nóng nên phải luôn qua nhiều khâu xử lý, bảo quản tủ lạnh.
Gạo cũng nấu khéo, nhiều khi không cẩn thận có thể hỏng cả nồi xôi bởi tùy vào loại gạo già nắng hay không mà thời gian nấu xôi sẽ khác nhau.
Thịt mỡ không phải loại nào cũng làm được mà phải chọn thịt mỡ bên trên đầu rọi. Trong siêu thị cắt loại thịt này riêng bán nên mình mua được”, cô Lan chia sẻ.
Bánh khúc sẽ được đặt trên lá chuối xanh và trên chiếc mẹt nhỏ xinh.
Hiện tại một suất bánh khúc có giá 13 nghìn. Mọi người có thể ăn thêm chả cùng cũng khá ngon. Một suất bánh khúc chả có giá 20 nghìn. Mỗi ngày quán cô mở từ 5h-23h.
Theo Hồng Nhung (Khám phá)
Bây giờ là mùa bánh khúc!
ANTD.VN - Những chiếc bánh khúc dân dã vừa cùng với hàng loạt những món ăn nổi tiếng khác như phở, bún chả, bún thang… góp mặt trong danh sách ẩm thực của Trung tâm Báo chí quốc tế tại Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ - Triều Tiên vừa diễn ra tại Hà Nội. Hương vị độc đáo của loại bánh này ngay lập tức đã chinh phục được rất nhiều thực khách. Nhiều người tò mò về nguyên liệu cũng như cách làm ra bánh khúc.
Bây giờ đang là mùa bánh khúc! Nói là mùa bởi lẽ, cứ vào cuối tháng Giêng, đầu tháng 2 âm lịch, khi mưa xuân giăng đầy trời, đấy là lúc cây lá khúc mơn mởn đâm chồi khắp các cánh đồng, triền sông, bờ đê. Lá khúc tháng 2 là ngon nhất, chính vì thế lúc đó mới hái về làm bánh.
Thứ bánh dân dã nhưng chế biến cầu kỳ
Muốn có bánh khúc ngon, có 2 nguyên liệu quan trọng nhất: một là gạo phải ngon, hai là bánh khúc phải tươi. Hơi rắc rối một chút là lá khúc còn chia ra làm hai loại, khúc nếp và khúc tẻ. Khúc nếp đương nhiên làm bánh ngon hơn khúc tẻ và nhất thiết phải hái vào buổi sáng sớm, khi sương còn đọng trên những vạt lá. Chính vì thế, trước đây, cứ vào độ tháng 2 âm lịch, nhiều gia đình mới làm bánh khúc vừa là để ăn, vừa là để biếu họ hàng. Nhưng bây giờ, bánh khúc có quanh năm, nhiều nơi lá khúc chẳng có thì thay vào bằng lá su hào, không thơm bằng, nhưng không đào đâu ra lá khúc làm bánh thì đành ăn vậy.
Những ngày xa xưa, đồ được chõ bánh khúc ngon, người ta ăn nó như là một nghi thức, như là cách thưởng thức những gì tinh túy mà đất trời mỗi mùa ban tặng. Bây giờ, bánh khúc bán đầy mỗi sáng. Nhưng cũng có những tối muộn mùa đông, khi bạn đang trong chăn ấm, tiếng rao “Khúc nóng đê” vọng lên từ dưới đường, lúc đó không nhiều người có đủ mạnh mẽ để làm lơ trước tiếng rao lạnh lùng, nhưng lại có sức hấp dẫn đến kỳ lạ.
Bánh khúc tuy dân dã nhưng công đoạn làm ra được một chiếc bánh ngon cũng khá cầu kỳ. Lá khúc hái về rửa sạch, giã nhuyễn rồi trộn theo tỷ lệ với bột gạo để làm thành vỏ bánh. Việc giã lá bánh cũng phải có kinh nghiệm, chứ cứ vô tư mà giã thì thế nào cũng hỏng cả mẻ bánh.
Hái lá, rồi giã lá khúc đã kỳ công thì có được thành phẩm làm nhân bánh còn kỳ công hơn. Đậu xanh được ngâm, đãi cho sạch vỏ, đồ chín tới, giã mịn, rồi viên tròn, bên trong là thịt ba chỉ thái hạt lựu và hạt tiêu được cho khá đậm tay. Bọc ngoài nhân đậu xanh là lớp vỏ bánh bằng bột gạo với lá khúc. Khi xếp bánh vào chõ hấp thì cứ một lớp bánh thì rải dầy tay một lớp gạo nếp đã ngâm kỹ và xóc đều với vài hạt muối.
Cứ lửa đều mà đồ trong thời gian khoảng 45 phút thì bánh chín. Lớp gạo nếp phía ngoài trắng và dẻo. Mỡ từ thịt ba chỉ ngấm ra thấm vào đỗ, hạt tiêu ấm nóng. Mùi hạt tiêu vốn nồng, như lạ cái là không át được mùi lá khúc cho nên cơ bản nguyên liệu giống nhân bánh chưng, nhưng bánh khúc lại có vị riêng, không lẫn vào đâu được.
Những ngày xa xưa, đồ được chõ bánh khúc ngon, người ta ăn nó như là một nghi thức, như là cách thưởng thức những gì tinh túy mà đất trời mỗi mùa ban tặng. Bây giờ, bánh khúc bán đầy mỗi sáng. Nhưng cũng có những tối muộn mùa đông, khi bạn đang trong chăn ấm, tiếng rao “Khúc nóng đê” vọng lên từ dưới đường, lúc đó không nhiều người có đủ mạnh mẽ để làm lơ trước tiếng rao lạnh lùng, nhưng lại có sức hấp dẫn đến kỳ lạ.
Những thương hiệu bánh khúc nổi tiếng ở Hà Nội
Hôm trước, Hà Nội mang tới Trung tâm Báo chí quốc tế “Bánh khúc cô Lan” - đó là một thương hiệu bánh khúc nổi tiếng và lâu đời ở thành phố này. Nếu bạn là khách từ xa tới, đi một vòng hẳn bạn sẽ ngạc nhiên, vài con phố lại thấy có một nơi giăng biển “Bánh khúc cô Lan” chỗ thì thêm chữ “chính hiệu” vào để lấy lòng tin, chỗ thì lại là “Bánh khúc cô Lan xịn” chẳng biết đường nào mà chọn lựa.
Thế nhưng, bánh khúc cô Lan khởi điểm là từ một quầy nhỏ trên phố Nguyễn Công Trứ. Thực ra, công thức làm bánh khúc cô Lan cũng giống như công thức làm những chiếc bánh khúc khác, có chăng nó hấp dẫn bởi công đoạn chọn nguyên liệu kỹ và cầu kỳ. Thế mới hay, cái kỹ tính và cầu kỳ của người Hà Nội đã làm nên sự khác biệt cho chiếc bánh vốn có nguồn gốc từ nơi thôn dã, một thứ đặc sản mà nếu bạn muốn thưởng thức chỉ mất có 12 nghìn đồng/chiếc.
Ngoài bánh khúc cô Lan, ở Hà Nội còn phải kể đến là bánh khúc Quân - Cầu Gỗ. Được bao bọc bởi lớp ngoài là gạo nếp nhung nên bánh khúc Quân dù có nguội thì lớp xôi phía ngoài vẫn dẻo và thơm, đậm đà. Bởi thế có nhiều người, khi nhớ tới bánh khúc Quân là nhớ tới lớp xôi dẻo phía ngoài. Bánh ở đây được đồ bằng chõ đất nung.
Mỗi chiếc bánh được bọc trong một lớp lá chuối, kèm thêm một chút muối vừng chấm cho thêm vừa miệng. Giống như bánh khúc cô Lan, ngoài bánh khúc có thêm xôi rán, bánh khúc Quân cũng có thêm chè con ong và dăm loại bánh trái khác bán kèm. Tuy nhiên, bánh khúc của họ vẫn là thứ được người dân Hà Nội nhớ và tìm mua nhiều hơn cả.
Nhiều người Hà Nội còn nhớ, hồi bao cấp, đầu chợ Hôm có một hàng bánh khúc cũng được nhiều người nhớ. Bánh khúc ở đây có thêm hành mỡ phi thơm. Phía dưới Trương Định, bánh khúc làng Hoàng Mai cũng khá ngon. Làng này vốn nổi tiếng với nghề xôi xéo, nên không khó lắm khi làm thêm bánh khúc.
Các đại lý của những thương hiệu bánh khúc này tỏa khắp Hà Nội, họ lấy bánh ở các lò này về rồi đặt biển tên đã có thương hiệu trước mặt, cứ thế ngồi bán ăn hoa hồng. Họ lấy hàng về, vẫn để bánh trong chõ đất nung để giữ ấm, rồi ủ thêm ngoài một chiếc thúng nữa. Khi bán họ đơm vào lá chuối tươi, rắc muối vừng, bọc báo bên ngoài, rồi bỏ túi nilon cho khách mang về.
Người ăn thì bảo, giờ đào đâu ra lá khúc, chỉ toàn là lá su hào, người bán bánh khúc thì cười: “Ôi dào, thiếu gì lá khúc”. Từ khi có tủ đông, lá khúc được cấp đông, trữ quanh năm trong tủ. Cứ thế mà làm bánh quanh năm. Chẳng cần chờ tháng 2 khi có mưa phùn và sương mù mới đi hái.
Hiệu bánh nổi tiếng Gia Trịnh trên phố Lý Nam Đế thì có loại bánh khúc trần - tức là bánh không có lớp xôi bọc phía ngoài. Bánh nhỏ, chỉ cỡ độ 4 đốt ngón tay, bột trộn với lá khúc giã nhuyễn, chút đỗ xanh, thịt mỡ bên trong rồi gói nilon.
Đối với người Hà Nội, bánh khúc là một thứ quà. Nó có thể ăn chơi cũng được mà ăn để lấy no, chắc dạ cũng được. Ăn sáng cũng được mà ăn vào đêm muộn cũng ngon. Nếu như xôi bây giờ đã được biến tấu với đủ thứ thịt, giò, lạp xường, pate, trứng kho, trứng rán, trứng ốp… thì bánh khúc vẫn gần như nguyên bản, họa chăng là chỉ kèm thêm muối vừng, nếu có cố mà ăn kèm với giò chả thì cũng rất đẩy.
Trong khi các món ăn khác, người ta còn tranh luận đến kịch liệt về nguồn gốc, cách chế biến, cách tẩm ướp như là những “ngón nghề” riêng của từng nhà hàng thì sự tranh cãi quanh bánh khúc gần như là con số không. Đơn giản, công thức để làm nên một chiếc bánh đã “chuẩn không cần chỉnh”.
BÁNH KHÚC HÀ NỘI - NGÀY ẤY VÀ BÂY GIỜ
Bánh khúc là một thứ quà dân dã đã ăn sâu vào tiềm thức của người dân Hà Nội gốc lẫn người phương xa đến làm ăn sinh sống. Đơn giản vì nó lâu đời, đủ lâu để chiếm một góc trong trái tim Thủ đô.
Hương vị “vạn người mê”
Thuở bé, một phần ký ức trong tôi là những tiếng rao lanh lảnh: “Ai bánh khúc ơ” vang rộn cả phố phường yên ắng tầm tối muộn. Nếu lúc đó tôi còn thức thì thế nào cũng bắt bằng được ông hay bà mua cho một chiếc. Thật lòng mà nói, bánh khúc xưa được làm từ nguyên liệu không tốt như bây giờ, nhưng đậm đà hơn, kể cả loại bánh bình dân được rao khắp hang cùng ngõ hẻm.
Để bánh khúc ngon thì hai nguyên liệu quan trọng nhất là gạo phải ngon và lá khúc phải tươi. Gạo nếp ngon thì chắc chắn rồi, nhưng lá khúc có hai loại: khúc ông, khúc bà hay còn gọi là khúc nếp và khúc tẻ. Theo những người sành ăn trên phố cổ thì lá khúc tẻ to hơn nhưng làm bánh không ngon bằng khúc nếp, và nhất thiết phải là lá được hái từ sớm còn đọng sương. Nhưng các anh chị công nhân lại khác. Đối với họ loại nào cũng ngon, miễn là nó giúp ấm lòng cơn đói ca đêm.
 |
Đậm đà tình quê hương
Lá khúc được giã nhuyễn rồi trộn với bột gạo để làm vỏ bánh. Tất nhiên giã và trộn phải có nghề, phải có tay đẹp, động tác phải vừa nhịp nhàng vừa nhanh nhẹn, sai một ly cũng hỏng cả mẻ bánh.
Nhân bánh cũng là sự kỳ công. Đậu xanh ngon được đồ chín tới, cũng giã mịn rồi viên với thịt ba chỉ thái hạt lựu và rắc chút hạt tiêu cho thơm. Nhân được bọc trong vỏ bánh rồi xếp vào nồi hấp, cứ mỗi lớp bánh lại có một lớp nếp ngon ngâm kỹ rải lên. Khi cô bán hàng lấy chiếc bánh khúc ra, nhiều người cứ tưởng là nắm xôi nhưng bên trong có đủ màu vàng rộm của đỗ, màu xanh mơn mởn của lá khúc và màu hồng hào của thịt ba chỉ. Cho miếng bánh vào miệng, vị dẻo ngọt của gạo nếp, vị bùi bùi của đỗ xanh, vị béo ngậy của thịt mỡ xen chút cay nồng của hạt tiêu sẽ khiến người ăn nhớ mãi, cho dù là ông chủ giàu có hay anh thợ hồ, cô hàng xén.
Lăn lộn trong dòng đời mưu sinh, bao năm qua tôi chưa có dịp thưởng thức lại hương vị bánh khúc Thủ đô. Giờ đây, bánh khúc vẫn là thứ quà phổ biến của người dân Hà thành, bất kể giàu nghèo. Hà Nội không chỉ có bánh khúc dạo “Xôi lạc bánh khúc ơ” mà còn có cả những hàng bánh khúc mang thương hiệu nổi tiếng gần xa như bánh khúc cô Lan, bánh khúc Quân... Cắn miếng bánh khúc ngày nay vào miệng, vẫn có đủ thơm, ngọt, béo, bùi như xưa.
Đinh Thành Trung/ langvietonline.vn
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét