Ngọt ngào chè đậu ván của ngoại

Buổi trưa chở con đi học, rồi chẳng biết làm gì nên đi loanh quanh ngoài phố. Trời tháng ba, rét nàng Bân khe khẽ, sáng mở mắt thấy mưa phùn bay nhè nhẹ.

Hình như trời bây giờ mới đúng trời mùa xuân. Lòng vòng một hồi nghe bụng sôi, cơn đói ập tới mới nhớ ra mình chưa ăn trưa. Đang dừng ngay đèn đỏ, nhìn sang bên kia đường góc nhà sách Phú Xuân, thấy có hai gánh hàng rong của hai mệ già đang ngồi chơ vơ nơi góc phố. Một người bán khoai, sắn, chuối luộc. Còn người kia, già hơn, má đã trổ đồi mồi, miệng đã móm mén, ngồi bán mấy bì chè đậu đỏ, đậu ván.

Chè đậu ván, món quà ngọt ngào tuổi thơ

Dừng xe ghé lại, mua hai bì đậu ván, nhìn cái bì chè thân thuộc quá, bỗng nhiên cả ký ức tuổi thơ cứ hiện về trước mắt. Ký ức về quán chè đậu ván của ngoại.

Bây giờ, chè đậu ván chẳng ai còn nấu kiểu như xưa, kiểu nấu với đường vàng để có được loại chè sẫm màu. Đường trắng bây giờ rẻ quá, người ta nấu đường trắng tiện hơn. Và có lẽ, cả phố Huế bây chừ chỉ còn mỗi mệ này nấu chè kiểu xưa như thế.

Ngày xưa, khi còn là một cô bé tiểu học, mẹ tôi thường cho tôi về ngoại ở lại chơi với ngoại. Và ngày nào, tôi cũng được ăn chè do ngoại nấu bán. Chừng chín mười tuổi tôi đã thuộc nằm lòng công thức nấu chè đậu ván của ngoại. Đầu tiên là ngoại ngâm đậu. Đậu ván khô cho vào một thau nước lạnh rồi ngâm qua đêm cho nó uống no nước và nở ra, cái gì ngâm qua đêm, ngoại thường xé miếng lá chuối, đặt chéo lên thau đậu.

Sáng ra, từ năm giờ sáng ngoại đã dậy nấu chè, đậu ngâm xong ngoại cho vào luộc sơ qua rồi đổ ra thau, sau đó, đổ nước lạnh vào ngập đậu và bắt đầu công đoạn bóc vỏ đậu. Đây là công đoạn tốn thời gian nhất vì phải bóc từng hạt đậu một, vứt cái vỏ bọc bên ngoài và giữ lại cái nhân bên trong. Tôi thường được tham gia vào công đoạn này. Để bóc xong thau đậu ván cũng mất ít nhất hai tiếng đồng hồ.

Bóc đậu xong, ngoại xóc nước rửa đậu vài lần để bay hết cái mầm đậu, khi nước trong, ngoại bắt đầu đổ đậu vào xoong và đặt lên hấp. Trước khi cho đậu vào hấp, ngoại không bao giờ quên lót một lớp lá dứa bên dưới cho thơm.

Trong khi chờ đậu chín, ngoại nhen bếp lửa khác và chuẩn bị nấu nước đường. Đường vàng cho vào nồi, đổ nước sau đó bắc lên bếp nấu cho sôi, thêm ống vani vào cho thơm. Sau đó, ngoại lấy một cục bột lọc, hòa nước vào tô và đổ vào trong nồi nước đường tạo thành cái nước sền sệt. Khi đậu đã chín tới, ngoại cho ra rổ và từ từ đổ vào nồi nước đường, vừa đổ vừa dùng đũa khuấy thật đều nhưng rất cẩn thận để hạt đậu không bị nát ra. Sau đó, đặt lên bếp cho sôi lại là xong. Bắt đầu múc ra ly để bán cho những người đi chợ.

Quán chè của ngoại nằm ven đường, nên mấy dì, mấy o trên đường đi chợ thường ghé vào ăn một ly chè cho... ngọt miệng, kể cho nhau nghe câu chuyện xóm làng. Và, quán chè của ngoại cũng nằm trên đường tôi đi học, nên dù có sang nhà ngoại ở lại hay không, hôm nào tôi cũng được ngoại gọi lại cho một bì chè vừa đi vừa ăn.

Giờ ngoại đã gần chín mươi tuổi, quán chè cũng nghỉ bán từ rất lâu rồi. Nhưng thỉnh thoảng tôi vẫn thèm món chè đậu ván của ngoại, đó là một món quà tuổi thơ ngọt ngào của tôi. Và trưa nay, tôi lại được thưởng thức lại một kỷ niệm ấu thơ đẹp đẽ với món chè đậu ván đường vàng này.

Bài, ảnh: NAM GIAO

Chè kê của mạ

Bao cái Tết Đoan ngọ đã qua, chúng tôi vẫn đều đặn được thưởng thức những bát chè kê thơm ngon, bổ dưỡng của mạ nấu. Đằng sau món ăn là cả một khoảng trời ký ức ấu thơ cơ hàn đong trọn.

Bát chè của mạ luôn chứa đựng những phong vị riêng

Tôi cũng chẳng nhớ lần đầu tiên mình được ăn món chè kê mạ nấu là vào khi nào nữa, chỉ biết rằng đó là món chè duy nhất theo suốt tôi từ những năm tháng tuổi thơ cho tới khi trưởng thành. Đến bây giờ, tôi vẫn đều đặn được thưởng thức từng bát chè kê vàng sánh mà mạ đã chu đáo chuẩn bị cho cả gia đình mỗi khi Tết Đoan ngọ hay Tết Nguyên đán về.

Nói đến cây kê, chắc rất nhiều bạn trẻ thế hệ bây giờ sẽ không biết, nên khi nói về nét văn hóa ẩm thực của mỗi vùng miền vào ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch, tôi có nhắc đến món chè kê mà người dân vùng Bình Trị Thiên vẫn hay ăn vào dịp Tết đặc biệt ấy, rất nhiều người bạn của tôi đều trố mắt ngạc nhiên. Có lẽ, với nhiều người, đó là một món ăn với tên gọi gợi sự tò mò, còn với tôi đó không chỉ là thức quà dân dã, là nét văn hóa truyền thống, mà còn là chuỗi nhớ về một thời vất vả khốn khó, chắt góp từng đồng nhờ vào cây lúa, cây kê.

Với nhiều gia đình, chè kê chỉ là món tráng miệng hay quà vặt để ăn chơi, nhưng với gia đình tôi thì đó không còn là một món ăn mà là một thức quà tuyệt vời. Bởi lẽ cuộc sống nghèo khó, thiếu thốn đủ thứ vật chất nên chị em tôi chẳng mấy khi có điều kiện “ăn sung mặc sướng” hay nấu ăn cho thỏa khi thèm như người ta. Phải đợi lúc nào đến dịp lễ tết mới có cơ hội thưởng thức. Vì vậy mà việc sẽ được nếm món chè kê mạ nấu vào Tết Đoan ngọ càng khiến chúng tôi háo hức trông ngóng.

Rồi cũng đến những ngày giáp Tết Đoan ngọ, mạ lấy phần hạt kê trước đó đã tuốt và phơi khô kỹ đang cất trong chum, đổ ra phơi lại nắng, sau đó đưa đi xay. Trước đây, khi chưa có máy xay thì mạ phải cho kê vào cối đá và dùng sức giã cho bong hết lớp vỏ trấu phía ngoài, nhưng vẫn giữ nguyên lớp cám mỏng trên từng hạt kê tròn mẩy. Tiếp đến sàng sảy lại cho sạch bụi rồi chọn lựa những hạt có sắc vàng đậm vì loại kê này sẽ dày cơm, khi nấu chè sẽ bung nở và có mùi thơm đặc trưng.

Hôm mùng 5, mạ dậy từ khi trời còn tờ mờ sáng, đong một ít kê đem vo sạch và chắt lọc những hạt kê lép đổ đi, sau đó cho vào thau nước lạnh ngâm chừng 2 đến 3 giờ đồng hồ cho kê nở mềm thì đổ vào rá cho ráo nước. Khi nồi nước trên bếp sôi sùng sục mạ vóc từng nắm hạt kê thả vào, và chuyển sang chế độ nhỏ lửa. Mạ nói rằng, nấu chè kê nhìn thì có vẻ đơn giản nhưng thực tế để kê mềm dẻo và có màu vàng sánh thì không phải điều dễ dàng. Nếu không cẩn thận phần kê ở đáy nồi sẽ bị cháy sém. Vì vậy có 2 điều cần lưu ý khi thực hiện món ăn này đó là về chế độ lửa để nhỏ và thứ hai là lúc kê bắt đầu sôi đến khi chín phải thường xuyên túc trực bên nồi lấy đũa khuấy đều cho kê không bị dính sít vào đáy nồi. Nếu để lửa to thì kê sẽ bung nở không đều, khi ăn sẽ có cảm giác trân cứng.

Khi nồi kê kêu sục sục thì mạ dùng đũa khuấy đều cho đến lúc cảm giác nặng ở tay và hạt kê bung nở như hoa ngâu thì mới cho đường vào rồi lại khuấy tiếp cho đường tan. Chè kê chín, mạ cho gừng tươi xắt lát mỏng cùng vài giọt dầu chuối vào và bắc nồi chè ra khỏi bếp. Món chè kê của mạ chỉ vỏn vẹn với những nguyên liệu đơn giản như thế nhưng vẫn chứa đựng phong vị riêng, lại dẻo thơm và kích thích thị giác.

Tranh thủ lúc ba đang khấn cúng, mạ lấy vài chiếc bánh tráng vừng ra nướng giòn thơm. Chúng tôi vét phần chè kê còn sót dưới đáy nồi rồi phết lên chiếc bánh tráng và nhâm nhi. Vị bùi và dẻo của những hạt kê li ti, vị cay nồng của gừng, kết hợp với bánh tráng giòn tan, hòa vào hương dầu chuối dịu thơm thoang thoảng tạo thành món ăn độc đáo, ngon miệng.

Cái khốn khó của một thời rồi cũng qua đi, cuộc sống của gia đình tôi cũng dần khấm khá lên, mâm cúng gia tiên nay tăng thêm nhiều món mới nhưng nồi chè kê của mạ vẫn đều đặn xuất hiện và luôn được chị em tôi chờ đón. Dù rằng mạ đã già hơn nhiều và vị giác không còn nhạy bén như trước nhưng món chè kê mạ nấu vẫn tinh tế như xưa, hương vị đó bao năm rồi vẫn vẹn nguyên. Sự mát lành và thanh ngọt của bát chè kê đã phần nào làm lắng đi cái nắng khô ráp của những trưa hè oi bức ấy.

Bài, ảnh: THẢO YÊN VÂN