(Dân trí) - Vị chua chua, bùi bùi của đặc sản chịn xồm ở Con Cuông (Nghệ An) đã làm không ít thực khách phải mê mẩn. Tuy nhiên ít ai biết rằng, món ăn thơm ngon hấp dẫn ấy lại được làm từ thịt thú rừng sống lên men.
Chịn xồm (còn gọi là thịt chua) là món ăn truyền thống của đồng bào Thái ở Nghệ An. Đây là món ăn đặc trưng, điển hình cho sự kết hợp giữa thịt tươi, lá cây rừng và gia vị, tạo nên nét ẩm thực rất riêng, không lẫn với bất cứ nơi nào.
Thịt làm chua phải được chọn lọc kĩ càng.
Trước kia, khi cuộc sống của người Thái chủ yếu phụ thuộc vào săn bắn thú rừng và lên nương làm rẫy, nguồn thịt nai, thịt hoẵng họ kiếm được rất dồi dào. Ăn một lần không hết, người dân mới nghĩ ra cách ướp thịt với muối rồi cho vào ống để bảo quản làm nguồn thức ăn dự trữ lâu dài. Chịn xồm ra đời như vậy và được các thế hệ sau lưu giữ cho đến ngày nay.
Để làm ra món chịn xồm “chuẩn” phong cách ẩm thực của người Thái phải mất rất nhiều công đoạn và cần đến sự tỉ mỉ từ những điều nhỏ nhất. Trước hết, người bản địa lên rừng chặt những thân nứa đem về làm ống đựng. Ống nứa không được quá già bởi dễ bị nứt, làm nước chảy ra khiến thịt bị hôi. Ống nứa non quá cũng không đạt chất lượng vì khi bịt lá vào ống, để lâu sẽ bị teo vào, tạo thành vết hở, thịt cũng sẽ bị hỏng.
Món ăn được lên men trong các ống nứa.
Thịt chua muốn thơm ngon, đạt yêu cầu là cả một nghệ thuật. Xưa kia, món ăn được làm từ thịt thú rừng như nai, hoẵng… còn nay được làm từ thịt lợn, thịt bò. Đối với thịt lợn, phải chọn mông sấn, nạc vai, nạc thăn. Nếu lựa chọn thịt bò, đầu bếp phải lọc sạch mỡ và gân. Thịt sau khi pha được làm sạch, thái miếng nhỏ và đều thì đem lọc bỏ hết mỡ màng bạc nhạc...
Sau đó, đem nhúng thịt qua nước sôi chừng nửa phút cho săn tái mặt ngoài rồi ướp sơ qua với muối trắng ngon. Khoảng một tiếng sau, đợi cho muối ngấm đều rồi người ta lại lấy một ít cơm tẻ nguội trộn cùng.
Tùy điều kiện thời tiết mà thời gian ủ thịt sẽ dài hay ngắn. Thông thường, khoảng ba ngày sau khi ủ, người ta lại mở nút đổ thịt ra, đổ thính gạo đã chuẩn bị sẵn vào trộn cho thơm rồi buộc lại, để lên gác bếp như cũ, đợi tiếp ba hôm nữa mới mang ra ăn.
Thính cũng góp phần tạo nên hương vị riêng có cho món ăn. Thính phải làm từ các loại ngô, gạo, đậu xanh, đỗ tương rang vàng, xay nhỏ. Bí quyết tạo nên thành công cho món thịt chua chính là ở khâu rang thính. Thính phải chín kĩ, vàng ươm, thơm dậy mà không cháy. Thịt trộn thính bóp thật kĩ, càng kĩ càng lại càng dậy vị.
Sau quá trình lên men, thịt chín, có mùi chua và thơm ngon tự nhiên. Chịn xồm thường được dùng trong bữa cơm đãi khách quý. Khi ăn, chịn xồm được cuốn với các loại lá sung, ổi, đinh lăng, rau thơm và chấm cùng nước mắm nguyên chất, thêm vài lát ớt cay. Nhìn miếng thịt vẫn đỏ hồng nhưng thực ra đã chín bởi quá trình lên men.
Thực khách sẽ cảm nhận được hương vị độc đáo khó quên của món ăn.
Ngoài làm để phục vụ bữa ăn trong gia đình thì hiện nay, nhiều hộ đồng bào trên địa bàn huyện Con Cuông còn làm thịt chua để bán. 1 gói thịt chua được bán với giá khoảng 60.000 đồng. Tuy lãi không cao, nhưng đây cũng là một hình thức lưu giữ món ăn truyền thống của ông cha và giới thiệu văn hóa ẩm thực của mảnh đất Nghệ An đến với bè bạn phương xa.
Nếu có dịp đến thăm đồng bào Thái ở Nghệ An vào các dịp lễ Tết, hội hè, ngoài chịn xồm, bạn sẽ được chủ nhà thiết đãi những món ăn đặc trưng, đậm chất núi rừng khác như pà pinh, bánh sừng trâu, cơm lam, canh nhọoc, canh ột, pắc chụp, chẻo măng đắng, pá nạp…
Hoàng Ngọc
Để làm thịt chua đúng với phong cách ẩm thực của người Thái phải trải qua rất nhiều công đoạn. Ngoài việc tuân thủ quy trình cẩn thận, nghiêm ngặt, nguyên liệu làm thịt chua phải chọn lọc kỹ càng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Trước đây, thịt chua được bà con chế biến từ thịt thú rừng như nai, hoẵng hay thịt lợn rừng. Còn ngày nay chủ yếu được làm bằng thịt lợn nít. Những miếng thịt ngon đươc lựa chọn để làm thịt chua như thịt mông sấn, thịt nạc vai...sau khi làm sạch được thái thành miếng nhỏ và đều.
Một nguyên liệu không thể thiếu đối với món thịt chua đó chính là thính. Thính thường được làm làm từ gạo rang vàng xay nhỏ. Bí quyết tạo nên thành công cho món ăn chính là ở khâu rang thính. Thính rang phải đảm bảo yêu cầu rang kỹ đến cữ dậy mùi thơm, ngả màu vàng nhưng không được để cháy.
Thị sau khi được thái lát mỏng sẽ được ướp gia vị kỹ càng, trộn đều với thính sao cho bột thính bám thật đều trên bề mặt các miếng thịt. Thịt được đưa và các túi sạch chuẩn bị cho quá trình lên men.
Theo chia sẻ của bà con, những công đoạn thực hiện trên là công thức phổ biến. Tuy nhiên mỗi gia đình lại có một bí quyết gia truyền riêng để tạo ra sự khác biệt về hương vị cũng như nhu cầu thưởng thức của thực khách.
Thông thường, thịt sẽ được ủ từ 7 đến 10 ngày là có thể sử dụng. Nếu như trước đây, thịt chua được muối trong ống tre, nứa thì giờ đây, để giản tiện thì bà con thường ủ thịt trong các túi sạch và để nơi kín gió.
Tại các huyện vùng cao của tỉnh ta như Quỳ Châu, Quỳ Hợp, Quế Phong...bà con không chỉ chế biến món thịt chua để ăn trong gia đình mà còn nâng tầm thành sản phẩm hàng hóa. Không cần cầu kỳ cửa hiệu, tại những gia đình có nghề truyền thống làm thịt chua đều được người dân tìm đến tận nhà để mua. Ngoài những bữa cơm hàng ngày thì trong các dịp lễ tết, cưới hỏi hay tiếp đón khách người dân ở đây không thể thiếu món đặc sản này. Mức giá hiện tại của một túi thịt chua dao động từ 40 đến 50 nghìn đồng/1 túi 200gram.
Khi ăn, thịt có vị chua dịu do được lên men tự nhiên. Vị chua ấy kết hợp cùng các loại rau, gia vị ăn kèm khiến thực khách thưởng thức một lần sẽ nhớ mãi.
Chỉn xồm - món ngon của người Thái
(Baonghean.vn) - Chỉn xồm là tên gọi của món thịt chua của đồng bào Thái. Đây là một món ăn ngon nổi tiếng nhờ sự hòa trộn tinh tế của lá cây rừng, gia vị, thịt tươi sống là thịt lợn hoặc thịt thú rừng. Món ăn độc đáo này được bà con lưu truyền qua nhiều thế hệ. Giờ đây, đặc sản này đã trở thành một mặt hàng được ưa chuộng trên thị trường, đặc biệt trong dịp Tết.
Để làm thịt chua đúng với phong cách ẩm thực của người Thái phải trải qua rất nhiều công đoạn. Ngoài việc tuân thủ quy trình cẩn thận, nghiêm ngặt, nguyên liệu làm thịt chua phải chọn lọc kỹ càng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Trước đây, thịt chua được bà con chế biến từ thịt thú rừng như nai, hoẵng hay thịt lợn rừng. Còn ngày nay chủ yếu được làm bằng thịt lợn nít. Những miếng thịt ngon đươc lựa chọn để làm thịt chua như thịt mông sấn, thịt nạc vai...sau khi làm sạch được thái thành miếng nhỏ và đều.
Một nguyên liệu không thể thiếu đối với món thịt chua đó chính là thính. Thính thường được làm làm từ gạo rang vàng xay nhỏ. Bí quyết tạo nên thành công cho món ăn chính là ở khâu rang thính. Thính rang phải đảm bảo yêu cầu rang kỹ đến cữ dậy mùi thơm, ngả màu vàng nhưng không được để cháy.
Thị sau khi được thái lát mỏng sẽ được ướp gia vị kỹ càng, trộn đều với thính sao cho bột thính bám thật đều trên bề mặt các miếng thịt. Thịt được đưa và các túi sạch chuẩn bị cho quá trình lên men.
Theo chia sẻ của bà con, những công đoạn thực hiện trên là công thức phổ biến. Tuy nhiên mỗi gia đình lại có một bí quyết gia truyền riêng để tạo ra sự khác biệt về hương vị cũng như nhu cầu thưởng thức của thực khách.
Thông thường, thịt sẽ được ủ từ 7 đến 10 ngày là có thể sử dụng. Nếu như trước đây, thịt chua được muối trong ống tre, nứa thì giờ đây, để giản tiện thì bà con thường ủ thịt trong các túi sạch và để nơi kín gió.
Tại các huyện vùng cao của tỉnh ta như Quỳ Châu, Quỳ Hợp, Quế Phong...bà con không chỉ chế biến món thịt chua để ăn trong gia đình mà còn nâng tầm thành sản phẩm hàng hóa. Không cần cầu kỳ cửa hiệu, tại những gia đình có nghề truyền thống làm thịt chua đều được người dân tìm đến tận nhà để mua. Ngoài những bữa cơm hàng ngày thì trong các dịp lễ tết, cưới hỏi hay tiếp đón khách người dân ở đây không thể thiếu món đặc sản này. Mức giá hiện tại của một túi thịt chua dao động từ 40 đến 50 nghìn đồng/1 túi 200gram.
Khi ăn, thịt có vị chua dịu do được lên men tự nhiên. Vị chua ấy kết hợp cùng các loại rau, gia vị ăn kèm khiến thực khách thưởng thức một lần sẽ nhớ mãi.
T.Quỳnh - N.Nga
Tổng hợp
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét