Phở trộn ngon 'khét tiếng' ở Hà Nội

Những hàng phở trộn ngon "khét tiếng" ở Hà Nội đều không dùng thịt bò. Phở trộn hoặc thịt gà hoặc thịt lợn.

Phở bò chín cứ đứng lừng lững trong cả văn chương lẫn xếp hạng ẩm thực của người Hà Nội. So với “người anh em khỏe mạnh” đó, phở gà chỉ như cô gái nem nép đứng một bên với vị mềm mại dịu dàng. Nhưng giờ đây, phở trộn đã tưng bừng khoe sức sống mạnh mẽ để phá thế độc tôn của phở bò. Thậm chí, những hàng phở trộn ngon nhất đều nói không với thịt bò. “Nếu nói đến phở trộn thì phải nói đến phở tíu với thịt xíu từ thịt lợn và phở gà trộn với thịt gà ta loại ngon”, ông Nguyễn Việt, chuyên gia ẩm thực, nói.

Hàng phở trộn ngon lâu đời nhất ở Hà Nội là hàng phở tíu Phương béo nằm trong ngõ chợ Đồng Xuân (quận Hoàn Kiếm, Hà Nội). Nằm sát vách chợ Đồng Xuân với khách ẩm thực tinh sành luôn yêu cầu ngon bổ rẻ, con ngõ này cũng là thiên đường ẩm thực. Trong ngõ, có đủ các món ngon Hà Nội từ rất xưa như bún chả que tre, bún ốc chuối đậu, cuốn diếp, bánh tôm. Vì thế, có một chỗ trong ngõ là cả một ghi nhận về tay nghề nhà hàng. Vậy mà phở tíu đã tồn tại ở đó hàng chục năm với bát phở đẹp đẽ, cân đối cả màu sắc lẫn mùi vị.

Bánh phở, giá được trần rồi cho vào bát. Bên trên sắp những lát thịt xíu rất mềm mà khách luôn tò mò dò bí quyết. Có người cho rằng, nhà hàng đã hấp thịt sau khi ướp rồi mới áp chảo để thịt săn bên ngoài mà vẫn mềm ngọt bên trong. Rau mùi xanh thơm nức. Lạc rang giã dập. Chỉ từng đó đã đủ màu xanh, đỏ, trắng hồng, vàng nâu. Nhưng chưa hết, đủ thứ nước được chan thêm tạo vị cho phở và thông thường khách chỉ đoán được mỗi… dấm tỏi. Nhà hàng không pha chung tất cả vào một âu mà để nhiều nước chan khác nhau trong nhiều âu, nhiều lọ. Bí quyết được bày ra công khai mà vẫn bí mật là vì thế. Cũng có khi nhà hàng dạy cách làm phở tíu, nhưng đó là những hợp đồng riêng, phải trả tiền đậm. Cũng đúng thôi, vì bát phở tíu thực sự ngon khó cưỡng với vị chua ngọt dịu dàng vô cùng. Nó cũng đánh đổ thành kiến đã là phở phải ninh nấu nước dùng thật kỹ, ăn phải nóng toát mồ hôi ra mới thú. Ở đây, phở tíu chỉ hơi âm ấm, ăn mùa đông cũng hợp, mùa hè càng mát.

Nhưng phở tíu chợ Đồng Xuân cũng không độc quyền thị trường phở trộn. Lý do rất đơn giản vì nó không bán tối, mà chỉ phục vụ từ sáng đến chừng 5 giờ chiều (khách đi xe vào gửi trong ngõ rồi đi bộ chưa đến 1 phút là ra tới hàng). Từ giờ đó, phở trộn thịt lợn nhường hẳn chỗ cho phở trộn thịt gà. Xung quanh khu phố cổ có nhiều hàng phở trộn đua tài. Phố Lãn Ông (đoạn cắt phố Thuốc Bắc) nổi lên với hàng phở trộn gà cùng nộm gà bắp cải. Ở đây, không phải phở trộn mà nộm gà mới là át chủ bài của quán. Tuy nhiên, nếu nộm gà bắp cải đã ngon thì phở trộn cũng ngon không kém vì cùng một nền nước trộn chua ngọt và những sợi bắp cải mảnh như chỉ. Nhà hàng cũng chọn gà rất khéo. Thịt gà ta, con to, thịt săn, da giòn vàng óng. Với nguyên lý trộn chua ngọt gần với gà xé phay, nhưng nguyên liệu khác (thêm bắp cải thái chỉ), phở trộn Lãn Ông có vị mát hơn hẳn và rất dễ chịu. Khác với phở tíu, ở đây, khách có thêm bát nước dùng gà để húp kèm. Nước dùng gà Lãn Ông đương nhiên ngon, vì nó còn được dùng để chan phở gà nước.

Cũng khu phố cổ, khách có thể ăn phở gà trộn Khánh béo 17 Hàng Hòm. Phở trộn Khánh béo không có bắp cải thái chỉ nhưng vị chua ngọt cũng rất xuất sắc. So với phở Lãn Ông, phở ở đây giá thấp hơn nên cũng không to đầy đặn bằng. Chỉ 25.000 đồng đã có thể ăn phở trộn ở đây, nếu so với 40.000 ở Lãn Ông. Nhưng giá cả chưa bao giờ là điểm cộng hay trừ của cả hai hàng này, vì lượng gà của mỗi bát cũng khác nhau. Phở trộn Hàng Chỉ cũng có vị chua ngọt dịu dàng, gà mềm. Giá cả tương đương với Hàng Hòm.

Không phải ở Hà Nội không có hàng bán phở trộn dùng thịt bò. Phố Trần Hưng Đạo và chợ Kim Liên đều có người bán món phở trộn này. Tuy nhiên, độ xuất sắc của món không cao, khách ăn thấy cũng chỉ thường thường nên phở trộn thịt bò không thể cất cánh lên được. Lại thêm việc các hàng phở trộn gà lại rất biết cách hút khách bằng các món gà khác như phở nước, gà chặt, chân rút xương… nên phở trộn gà đã nổi lại càng nổi.

Ngữ Yên