Chuyển đến nội dung chính

Bún thang Hà Nội - món ăn bình dân trong lớp vỏ quý tộc

Bún thang từ lâu đã được coi là thức bún có đẳng cấp hơn hẳn các loại bún khác ở Hà Nội về mặt tinh tế, cầu kỳ, kiểu cách… kể từ nguyên liệu, cách chế biến đến thưởng thức. 
Nhiều người, khi đến hoặc trở về Hà Nội, ngoài việc ăn bún chả, bún ốc, bún riêu… kiểu gì cũng muốn được thưởng thức một tô bún thang kiểu "bất đáo bún thang phi sành điệu". Bún thang Hà Nội trong mắt các thần khẩu này là cái gì đó "rất Hà Nội", đồng nghĩa với sự tinh tế, thanh cao, mỹ vị.
Cùng với những tín đồ ăn uống, nhiều chuyên gia ẩm thực, học giả đều nhất trí nâng bún thang lên tầm "Thăng Long đệ nhất bún", là tinh hoa ẩm thực của giới quý tộc đất Hà Thành, không thể đem so sánh với mấy thứ bún "đầu hè, xó chợ" như bún ốc, bún riêu, bún bung… Ví dụ như ở khâu chế biến. Bún thang có rất nhiều nguyên liệu, căn bản là bún, thịt gà, giò lụa, trứng, tôm, củ cải, mắm tôm, rau thơm...
bun-thang-mon-an-binh-dan-trong-vo-boc-cua-mon-quy-toc-1
Các nguyên liệu cơ bản của bún thang.
Yêu cầu từng nguyên liệu cũng nhiêu khê lắm. Bún phải là loại bún nhỏ, dai chứ bún sợi to bị coi là thô kệch. Thịt gà dẫu chẳng "kinh thiên động địa" gì nhưng phải xé bằng tay thật nhỏ và xốp chứ thái bằng dao là thịt bết như ở quán phở gà tầm thường. Riêng phần da thái bằng dao, tuy nhiên, phải nhỏ như sợi bún.
Trứng gà dùng cho bún thang phải tươi, sau đó đem tráng thật mỏng, rồi dùng dao thái nhẹ nhàng thành những sợi "tóc mây bay ngang trời". Giò lụa cũng thế, phải là loại giò "thửa", không dùng loại giò pha bột hay giò "công nghiệp". Có thế thì khi thái nhỏ sợi da gà thì giò mới không gãy, bở.
Củ cải dầm phải thơm, giòn không bị ủng do phơi thiếu nắng, cũng thái chỉ giống kiểu ăn sashimi của người Nhật. Mắm tôm, chanh cốm, ớt tươi, rau răm, rau mùi… cũng phải tươi, ngon thì mới xứng dự phần vào bát bún thang.
Nước dùng cho bún thang nhất quyết phải là nước dùng gà chứ không chơi xương lợn hay hay bò vì mùi ôi. Cứ ninh xương gà với hành củ nướng, gừng nướng, thêm một vốc sá sùng hoặc tôm he cho ngọt lừ, đem lọc lấy nước trong, đun sôi sùng sục rồi mới đem chan được.
Chưa kể, việc trình bày bát bún thang cũng cầu kỳ như nghệ thuật cắm hoa Ikebana. Bún chần qua nước nóng già rồi cho vào 2/3 lòng bát tô, thịt gà cả da lẫn thịt xếp ở giữa, một nhúm trứng xếp đối xứng với một nhúm giò, tôm nõn bóc chỉ xếp cạnh củ cải dầm và rau thơm, mắm tôm chanh ớt đánh sủi bọt rưới một thìa lên rau để tí chan nước thẳng vào chỗ đó, sang trọng nữa thì thêm một giọt lệ cà cuống.
Cách đây chưa lâu, có nghệ nhân nấu ăn khẳng định, xếp bún thang phải có khuôn, bên trong chia làm 5 ô. Đặt cái khuôn đó lên mặt bát bún rồi lần lượt xếp từng món vào từng ô cho thật cân đối, riêng biệt như đất nền phân lô rồi nhấc khuôn ra, sau đó mới chan. Thế mới đúng là bún thang, bởi thang có nghĩa là khuôn.
Làm bún thang đã thế, ăn bún cũng không thể xuề xòa được. Người ta thường nấu bún thang vào dịp Tết để đãi nhau cho tỏ tình trân trọng. Nơi ăn bún cũng phải lịch sự, thanh nhã, có bàn ghế ngồi chĩnh chện chứ không chồm hỗm xì xụp trên vỉa hè trắng xóa giấy ăn và bụi đường. Có thế bún thang mới xứng danh là tuyệt đỉnh ẩm thực Hà Nội. Chỉ kém nghi lễ trà đạo ở khoản người nhận bát bún không phải cúi lạy người chan bún, rồi xoay bát 3 lần theo chiều kim đồng hồ rồi mới ăn, và sau khi ăn xong lại xoay 3 lần ngược lại trước khi trả bát mà thôi.
Nhưng bún thang thực chất không phải "kiêu kỳ, kiểu cách, quy củ" đến thế mà chỉ bình thường như muôn loại bún khác mà thôi. Thậm chí, bún thang thể hiện tinh thần "tiết kiệm" đặc sắc của dân tộc, bên cạnh món rau tập tàng hay món tả pí lù của người Hoa.
bun-thang-mon-an-binh-dan-trong-vo-boc-cua-mon-quy-toc
Nhiều nhà hàng tại Hà Nội dùng củ cải loại to trong bát bún thang. Ảnh: Linh Hương
Đúng là bún thang trước đây thường được nấu vào dịp Tết là bởi nó có tính chất "tổng kết Tết". Sau những ngày ăn Tết ê hề mâm cao cỗ đầy, chạn nhà nào (nay là tủ lạnh) cũng còn thừa tí gà, tí giò… Nếu để ăn riêng rẽ thì ngán, chi bằng đem hết ra nấu bún. Và một loại bún thập cẩm giống như nồi tả pí lù (gồm thịt bò, thịt ngựa, thịt cừu, thịt lợn, thủy hải sản, xí quách tức xương động vật… thừa ra sau khi ăn Tết hay yến tiệc, được đem nấu chung một nồi) hình thành, vừa để đổi khẩu vị, vừa không để phí thực phẩm.
Nước luộc gà để nấu măng miến thừa đem hết ra đun với hành nướng và củ su hào. Nhà giàu có thì dùng sá sùng, tôm khô hay mực khô cho ngọt nước. Thịt gà thừa dồn đĩa đem ra xé nhỏ cho đỡ phải nhai. Đầu giò loăn xoăn khó tạo hình thì thái sợi. Trứng gà tráng thái mỏng thêm màu sắc cho bát bún vui mắt. Củ cải dầm vốn dùng để ăn ghém ngày Tết cũng trưng dụng nốt để nhai cho vui tai.
Điều lạ kỳ nhất là rau răm và mắm tôm. Hai thứ này đi với bún có vẻ không hợp, nhất là thứ bún đó lại cho là thuộc giống cao sang. Thế nhưng, với bún thang lại hữu dụng và đúng điệu. Bởi vì các nguyên liệu để nấu bún thang đều là đồ thừa, để lâu ngày. Với cái thời tiết ẩm nồm ở Hà Nội và miền Bắc mùa xuân, thức ăn rất dễ biến chất, nặng thì thiu chảy nước, nhẹ thì có mùi. Với tinh thần "ăn hết không bỏ phí" không có lẽ lại vứt đồ, thế nên để át chế cái mùi không mong muốn đó, người ta dùng mắm tôm chanh ớt, hợp lực cùng rau răm ngái, chưa đủ thì cả tinh dầu cà cuống để khử mùi. Đấy mới là cốt yếu của bún thang, chứ không phải là "sự hòa quyện của gà béo, trứng ngậy, giò bùi".
Chưa hết, để an tâm, yêu cầu nước dùng phải thật nóng, sôi sùng sục, nóng rẫy tay của bát bún thang, cộng mùi vị của mắm tôm, rau răm sẽ chia tâm trí của người ăn theo nhiều hướng, dẫn tới hiệu quả: khi ăn không còn thấy mùi khó chịu nữa, thậm chí lại ngon miệng vì khẩu vị được thay đổi. Có lẽ, chính vì yêu cầu nước dùng phải nóng như thang canh của người Hoa mà thứ bún này được gọi là bún thang chăng? Còn luận điểm dùng thang tức khuôn để chia "phân lô" nhân bánh là không có cơ sở. Bởi ở diện đại chúng, chẳng thấy ai dùng cái thang ấy cả, có chăng đó là sáng chế cá nhân.
Bún thang thực chất là thế. Một món sáng tạo nhằm tận dụng đồ ăn thừa, rất dân dã và chẳng quý tộc chút nào. Bây giờ, khi điều kiện kinh tế khá giả hơn, người ta không còn dùng đồ thừa để nấu nữa mà là nguyên liệu tươi ngon. Tuy nhiên, vẫn phải dùng mắm tôm, rau răm bởi thiếu nó thì thành bún gà rồi.
Bún thang ăn ở đâu ngon? Chỉ có bún thang nấu ở nhà là ngon nhất vì nó thường được ăn vào dịp Tết, gia đình sum họp. Chứ bún thang bán nhan nhản ở Hà Nội, thậm chí có quán nổi danh, nườm nượp người vào ăn thì đa phần thực khách đều chỉ là... người ghé qua Hà Nội cả. Còn đây là chỉ dẫn cho ai thích ăn bún thang đúng kiểu: Nước dùng gà ra ngõ Thanh Hà gần chợ Đồng Xuân mua vào buổi chiều, bởi khi đó nồi nước đã luộc hàng chục hoặc cả trăm con gà rồi, chất lượng khỏi băn khoăn. Thịt gà hai bên lườn bán sẵn, về chỉ việc xé phay. Giò ngon mua về tự thái. Trứng tự tráng, tự thái, dày mỏng tùy ý, miễn là miệng nhai phải cảm nhận được đây là trứng. Tôm có hay không tùy. Bún Phú Đô sợi nhỏ bán ê hề, mua về chần nước sôi cho nóng. Củ cải tự dầm không thì mua ngoài chợ. Đun nước dùng gà sôi già, nêm nếm vừa ăn, xếp bún đã chần nóng vào bát rồi bày đầy đủ nhân, chan nước dùng và xơi ngay cho nóng.
Parsley

Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

PHỤ NỮ SÀI GÒN XƯA ĐẸP VÀ SÀNH ĐIỆU NHƯ THẾ NÀO?

Váy suông, bó sát, váy xòe… du nhập vào các đô thị miền Nam những năm 60, 70 và nhanh chóng được phụ nữ đón nhận. Nhiều người đến Sài Gòn lúc ấy đều ngạc nhiên về nét đẹp hiện đại và ăn mặc hợp mốt của những quý cô thành thị. Thời trang của phụ nữ Sài Gòn xưa Phụ nữ Sài Gòn – Đi về phía trước
Đôi mắt to sáng lấp lánh, khuôn miệng nhỏ xinh lanh lợi và đôi má bầu bĩnh là nét đẹp
đặc trưng của thiếu nữ Sài Gòn xưa. Đội thêm một chiếc mũ bê rê được ưa chuộng
thời điểm này làm tăng nét cá tính cho cô gái trẻ. Phong cách của người phụ nữ xinh đẹp trong bộ váy xòe chấm bi bồng bềnh, thắt
eo gọn cùng kiểu tóc sang trọng vẫn không hề lỗi mốt cho đến bây giờ. Nữ sinh lớp Đệ Tam (tương đương lớp 10) trường Quốc Gia Nghĩa Tử, Sài Gòn năm 1968. Áo dài nữ sinh trên đường Lê Lợi, đoạn trước Công ty xe hơi Kim Long
(bên cạnh thương xá Tax) năm 1965. Phụ nữ Sài Gòn năm 1963. Thời đó, vào mỗi chiều cuối tuần,
phụ nữ Sài Gòn thường đi dạo, bát phố trên đường Lê Lợi, Tự Do. Ảnh chụp vào tháng 12 năm 1967.

CHÂN DUNG CÁC MỸ NHÂN SÀI GÒN TRÊN BÌA TẠP CHÍ VIỆT NAM TRƯỚC 1975

Cùng nhìn lại ảnh của các “hotgirl” Sài Gòn để thấy nét đẹp dung dị, dịu dàng những năm tháng cũ ấy. Tạp chí “Vietnam” là ấn phẩm quốc tế được phát hành ở Sài Gòn trước năm 1975 và có rất nhiều trang bìa chụp các người đẹp nổi danh khi ấy của đất phương Nam. Có thể kể đến những cái tên như ca sĩ nổi tiếng Phạm Thị Hiếu, hotgirl Sài Gòn Nguyễn Thi Kim Anh hay nữ nghệ sĩ Bạch Lan Thanh đều góp mặt ở đây. Hãy cùng nhìn lại các mỹ nhân thời xưa để thấy nét đẹp dung dị, dịu dàng của những năm tháng cũ ấy. Túy Phượng Nguyễn Thị Túy Phượng – người nhận được giải thưởngtrang phục đẹp nhất tại Liên hoan nhạc Pop tổ chức tại Sài Gòn ngày 30/1/1972. Túy Phượng tên thật là Nguyễn Thị Kim Phụng, sinh năm 1939 tại Bạc Liêu, cùng tuổi với các nữ tài tử: Thẩm Thúy Hằng, Kiều Chinh, Kim Vui và nữ nghệ sĩ Bích Sơn. Ở tuổi 14, 15 Túy Phượng đã được khán giả yêu thích qua những vai diễn nhí nhảnh, hồn nhiên. Đến tuổi 16, 17, khi nghề nghiệp đã định hình, diễn xuất có chiều sâu, Phượng thu hút người xem tr…

Vị bánh cuốn gốc Bắc hơn nửa thế kỷ ở Sài Gòn

Dĩa bánh nóng hổi, thơm phức được tráng theo công thức truyền thống của một gia đình gốc Bắc di cư vào Sài thành từ những năm 50.

Bánh cuốn là món ăn có tiếng ở miền Bắc, đặc biệt là đất Hà thành. Từ thôn quê, thứ bánh dân dã len lỏi vào giữa phố xá, trở thành món "ruột" của người thành thị. Không rõ món ăn này du nhập vào Sài Gòn chính xác từ khi nào, tôi chỉ biết trong một con hẻm nhỏ có quán bánh cuốn do một gia đình gốc Bắc lập ra, từ khi vào Sài Gòn ngót nghét hơn 63 năm trước. Quán bánh tên Song Mộc, mở cửa chính xác vào năm 1954. Những túp lều xanh cạnh bên những tán cây tại quán Song Mộc. Ảnh: Phong Vinh. Bánh cuốn ở quán luôn nóng hổi vì người đứng bếp chỉ tráng bánh khi có khách. Lớp bánh được tráng chín tới, có độ mỏng vừa phải, mềm dai nhưng không dễ rách. Nhân bên trong không mướt như thường thấy mà hơi khô, được nêm nếm theo công thức gia truyền nên có vị khác lạ. Sau khi bánh cuốn nhân xong thì được xếp gọn ghẽ trên dĩa, rắc thêm một nhúm hành phi giòn, vàng …