Khúc biến tấu của măng trong các bữa ăn

Từ lâu nay, măng được coi là sản vật đặc trưng của núi rừng, bởi vị ngọt, vị đắng rất tự nhiên của nó. Cứ đến mùa này trong năm được xem là mùa măng mọc nhiều nhất, ngon nhất, có thể tha hồ chế biến thành nhiều món ăn ngon mà bổ dưỡng.

  

Khắp các vùng miền của đất nước ta đâu có tre, có nứa thì chỗ đó có măng. Kể đến măng thì có nhiều loại, mỗi loại có một vị ngon riêng, nào măng giang, măng nứa, măng đắng, măng sặt, măng vầu, măng bát độ…cứ bao nhiêu loại tre lại có bấy nhiêu loại măng, nhiều vô kể.

Do có thể chế biến được nhiều món nên măng thường xuyên xuất hiện trong các bữa cơm, mâm cỗ của người Việt. Măng xào lá lốt, măng ninh sườn, om vịt, nấu cá, nấu ếch…đến làm nộm đều ngon. Măng được xem là loại rau thuần tính, dễ hòa hợp với nhiều loại thực phẩm, kể cả những loại có mùi hăng hay nồng đều bị mùi măng lấn át. Thậm chí, trong các bữa cơm chay măng được xem là món ăn chủ đạo bởi hương vị tự nhiên của nó.

Măng xào lá lốt vừa tinh giản mà không bị ngán lại dễ ăn.

Ít ai biết rằng trong măng chứa rất nhiều chất dinh dưỡng. Mang trong mình chất đường, mỡ, protein và các nguyên tố cần thiết cho cơ thể như sắt, can xi, chất xenlulô... góp phần quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe, chống bệnh máu nhiễm mỡ, cao huyết áp, béo phì, trĩ, đái đường, ung thư... Tuy nhiên, tùy theo từng cách chế biến mà măng có tác dụng chữa bệnh khác nhau.

Măng cũng được xem như là một loại rau, có thể ăn tươi, làm muối chua, hay phơi khô để dành ăn quanh năm. Nhưng măng được chế biến khi vừa mới hái xong thì độ tươi ngon và chất dinh dưỡng tốt hơn cả. Theo kinh nghiệm của dân đất măng, khi hái măng thường “săn” ngày có sấm thì lên rừng măng mọc nhiều và không bị đắng ngắt. Măng khi được ăn tươi sẽ có vị ngọt pha chút đắng nhẹ, giòn tan, cũng có loại măng khi hái về, ngâm trong nước chừng một hai ngày cho đến khi củ măng mềm ra, lúc đó măng mới “phá” hết vị đắng chát, còn giữ lại vị đắng ngọt, ăn sẽ  ngon hơn.

Khi hái măng thường “săn” ngày có sấm thì măng mọc nhiều và không bị đắng ngắt, luộc chấm mắm tôm sẽ có vị ngọt pha đắng nhẹ.

Măng được sơ chế rửa sạch, có thể thái nhỏ hoặc thái miếng, tước mỏng tùy theo từng loại măng và món ăn. Măng xào lá lốt vừa tinh giản mà vị thơm, vị ngon rất đặc biệt, nhiều dân nhậu khoái nhất món này nhấm bia, vừa có cái giòn sừn sựt của măng, vừa có vị thơm của lá lốt, hai vị rau mọc tự nhiên có tác dụng thanh nhiệt, tiêu viêm, trị chứng đau đầu, bụng chướng khí.

Với những người thích vị đắng hơn vị ngọt thường chọn măng đắng luộc chấm muối ớt cay hay mắm tôm, nước mắm pha, vị đắng đậm cứ ê cả đầu lưỡi. Canh măng nấu cá, thêm chút muối, hành, gừng, hạt tiêu, rượu vang có công dụng làm khỏi bệnh sởi, thủy đậu ở trẻ em giai đoạn đầu, chữa chứng đầy bụng khó tiêu.

Măng chua ngâm dấm ớt ăn với cơm ngon tựa món kim chi xứ Hàn.

Ngoài ra, món măng nướng cũng có vị đắng ngọt kỳ lạ, những búp măng, đọt măng sẽ  được nướng trên bếp than hồng, nướng đến đâu, bóc từng lớp vỏ cháy sém đến đó, để lộ ra một lớp ruột măng trắng tinh, mập mạp, ăn nóng với mắm tôm, xuýt xoa ngon tuyệt.

Ngoài ra, các loại măng sặt thường có ở miền cao như Lào Cai, Yên Bái…còn được chế biến thành măng rán, đem măng sặt luộc chín,  rán vàng rồi om với thịt vịt và tỏi, ăn nóng với hạt tiêu, hành, mùi rất lạ. Măng thái mỏng, ngâm với dấm ớt, ớt phải nhiều và thật cay, đóng lọ ăn dần với cơm cũng ngon miệng.

Với sự biến tấu rất linh hoạt, măng được thưởng thức với nhiều vị khác nhau mà vẫn giữ được cái ngọt pha chút đắng, mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cho cơ thể. Măng trở thành nguyên liệu chính cho các món đặc sản hấp dẫn du khách trong các ẩm thực vùng miền.

Dân dã món măng của mẹ

Mùa xuân về, tiết trời vùng trung du quê tôi trở nên ấm áp. Đây cũng là lúc những đột măng đội đất nhú lên. Nào măng tre, măng lồ ô, măng trúc… rất nhiều loại, nếu ai không phải dân gốc măng thì thật khó phân biệt. Chỉ cần đi vòng quanh những bụi tre trong xóm hoặc xa hơn nữa là vào rừng, thế nào hôm sau mâm cơm cũng có được vài món chế biến từ măng.

Những búp măng mọc lên từ lòng đất

Măng hái về, đều phải luộc trước khi chế biến thức ăn. Những ngày còn ở quê, tôi thường giúp mẹ luộc măng. Trước tiên, măng  lột vỏ, lấy phần non, xong đem rửa sạch chẻ đôi hoặc làm tư tùy theo măng lớn hay nhỏ và cắt ngang.  Cho măng vào nồi luộc chừng mươi phút, bỏ thêm một tí muối,  chắt nước đầu  rồi đổ nước khác vào, tiếp tục làm như thế thêm hai lần nữa mới hết mùi hăng. Măng chín tới, thử đọt măng không đắng, có vị ngọt xem như đã thành công.

Măng sau khi  luộc chín, xắt mỏng ép cho ráo nước. Chỉ cần chút dầu phi cùng vài tép tỏi giập, bắc xuống cho măng vào trộn đều rồi nêm  gia vị, rắc thêm ít đậu phông rang đã giã, vài giọt chanh và ít rau thơm. Vậy  là đã có một đĩa măng  trộn  ngon lành cho bữa cơm. Món măng trộn này xúc bánh tráng nướng ăn rất thi vị. Nếu xào thì chỉ cần khử dầu rồi bỏ măng vào đảo cho thấm gia vị.

Đĩa măng tròn

Có thể nói hấp dẫn nhất vẫn là món măng chua. Măng hái về lột bớt vài lần vỏ ngoài, cắt khúc ngắn . Ngâm vào thau nước lạnh có pha chút muối vừa đủ nhân nhẩn mặn chừng nửa ngày là vớt ra, xả qua nước lạnh, rồi thả vào hủ nước vo gạo đậm đặc. Tùy thời tiết nắng nóng và độ đậm đặc của nước gạo măng tươi sẽ thành măng chua. Măng chua thường được mẹ cắt dọc thành lát mỏng xào với thịt hoặc hoặc nấu canh chua  đều ngon. Dù là mùa đông hay mùa hè, nhìn vào mâm cơm có bát canh chua đã khiến người ta thấy thèm thuồng

Có năm măng mọc nhiều, mẹ còn phơi khô để  dành dùng quanh năm, Cắt măng mỏng dọc theo chiều thẳng, phơi khoảng vài cái nắng to là được, măng càng khô thì để dành càng lâu. Sợi măng khô vàng  lẫn với những miếng thịt  đã được ninh nhừ, nhỏ nhắn, trông thật hấp dẫn!

Không riêng gì ở quê tôi, măng vốn là thực phẩm ưa thích của nhiều người. Bữa cơm dân dã cùng với đĩa măng trộn, tô măng xào….tuy không cầu kỳ, không sang trọng nhưng lại mang đầy hương vị quê nhà.

Thanh Ly

    Thu Hường

Măng muối ớt xứ Lạng

Những lát măng trắng mỡ màng chen lẫn với những quả ớt nhỏ xíu mà cay xè lưỡi, thêm quả móc mật nữa, chỉ bằng ấy thứ thôi đã tạo nên hương vị thật đặc biệt cho món măng muối ớt vốn là đặc sản không đâu có thể sánh bằng của người dân xứ Lạng quê tôi.

Không biết từ bao giờ măng ngâm ớt đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của các dân tộc vùng cao miền Bắc. Nhưng riêng món măng ớt ở Lạng Sơn thì có hương vị riêng không giống như những loại dấm ớt, hay măng ngâm ớt thường thấy ở các quán ăn mọi miền.

Cũng là trái ớt và những búp măng, nhưng người dân nơi đây đã biến chúng thành một món ăn khiến cho thực khách không thể “làm ngơ” mỗi khi đến xứ Lạng. 

Cách làm món măng ớt thật đơn giản. Cây măng để ngâm ớt có dáng hình tròn, thon nhỏ bằng ngón tay mọc thành từng bụi. Không giống như muối cà, muối dưa, cây măng đem về bóc vỏ, dùng khăn ấm lau sạch, nếu để măng ướt, măng sẽ bị thâm. Sau đó ngâm măng ở trong chum, trước kia khi chưa có điều kiện, họ còn ủ măng trong các ống bương chặt trong rừng. Cứ một lượt măng lại được rắc một lượt ớt tươi trộn với muối.

Nếu muốn gia tăng vị cay, có thể giã nhuyễn ớt ra để ủ cùng măng. Thông thường với người dân xứ Lạng khi muối măng thường thêm vài quả móc mật thả lẫn vào lọ măng ớt để tăng thêm độ giòn thơm của măng. Móc mật là loại quả chỉ mọc trên vùng núi đá phía bắc và cũng rất khó tìm. Sau vài ngày ngâm, mở lọ măng ra, thấy sộc lên mùi thơm của măng, vị cay nồng của ớt và hương thơm thoang thoảng, ngọt ngào của móc mật.

Măng được ngâm trong dung dịch muối lâu ngày trắng hồng, nõn nà rất bắt mắt. Cắn một miếng măng đầu lưỡi chạm ngay vào vị chua chua, cay cay, mùi thơm rất đặc trưng. Măng ớt  giòn tạo cho người ăn một cảm giác thật dễ chịu. Vào những ngày trời trở lạnh, bữa cơm, bát phở có thêm vài lát măng ớt, cái lạnh sẽ tự dưng biến mất, trong người dâng lên một cảm giác bừng bừng, phấn chấn.

Măng ớt thường được dùng cho vào nước chấm hay ăn kèm với những món ăn chóng ngấy. Xưa kia, những nhà nghèo thì ăn măng ớt với cơm gạo, có thể ăn dăm bảy bát mà không cần thịt cá. Nhà khá giả thì ăn măng ớt với các món cao lương mỹ vị khác. Bữa nào không có măng ớt ăn thì thấy nhạt mồm nhạt miệng, ăn không thấy ngon. Măng ớt trở thành món quà quý giá, vừa quen thuộc mà vùng cao xứ Lạng ban thưởng cho du khách thập phương.

Phạm Thị Thảo