Thứ Ba, 14 tháng 6, 2011

Độc đáo lươn tao bún

Người Nhật tôn vinh lươn đến mức gọi lươn là “sâm dưới nước”, vì thịt lươn có nhiều vitamin A, ngon mà bổ thường được dùng để chế biến món ăn cho các võ sĩ sumo, quyền Anh. Ở Việt Nam, lươn cũng là món ngon bổ dưỡng được nhiều người ca tụng.
Từ thịt con lươn, người ta có thể chế biến thành rất nhiều món như: lươn nướng ống tre, cháo lươn (nấu với cháo trắng hay trộn với đậu xanh, hay ướp nghệ), gỏi lươn, bún lươn xào, lươn chiên chao, lươn xào lăn, lươn xào lá lốt, lươn xào khổ qua, lươn xào chua ngọt, lươn nấu miến, lươn viên, lẩu lươn… 
Đây đều là những món ăn không những vừa ngon, vừa bổ mà còn trị được một số bệnh, phục hồi sức khỏe cho người già, người mới ốm dậy. Trên khắp đất nước ta, món lươn ở đâu cũng được nhiều người ưa chuộng. Trong đó phổ biến ở cả trong Nam và ngoài Bắc là món miến xào lươn. Người miền Nam thường gọi nó là món lươn tao bún (bún tàu gọi là miến).
Nói về kinh nghiệm làm món ăn độc đáo này, người dân thường lấy những câu thơ như những chỉ dẫn: Lá tre, tro, truốt sạch trơn làu/Luộc ráy xong rồi, mỡ, tỏi, tao/Nước mắm, hành, tiêu, lươn bún thấm/Ngứt ngò, cắt hẹ, sắp thêm sau.
Lươn bắt hoặc mua về vò với tro, truốt với trấu cho sạch nhớt, mổ dọc thân lươn theo sườn lấy ruột ra. Lươn luộc chín vừa, sau đó xào mỡ với tỏi, nước mắm, hành tiêu và bún tàu (người miền Bắc thì gọi là miến).
Để món lươn tao bún ngon thì phải biết cách chọn bún ngon. Đó là Loại bún có màu vàng ươm, sợi bún trong và khi nấu lên ăn sẽ dai, giòn sần sật. Trong quá trình chế biến món lươn tao bún cần chú ý trước khi cho bún vào xào nên rửa sạch rồi để ráo nước và nở dần. Khi xào chỉ nên xào sơ qua cho lươn và bún thấm gia vị, không nên xào kỹ vì như thế bún sẽ bị nát, nhũn và ăn sẽ không ngon.
Tiếp đó, xúc ra đĩa, ngắt ngò, cắt hẹ rải lên và ăn nóng. Ngày nay, món lươn được chế biến với nhiều nguyên liệu khác thêm vào như giá đỗ, mọc nhĩ và vài lát ớt tùy khẩu vị của từng người.
Chế biến món ăn này công đoạn công phu nhất là làm sạch nhớt lươn. Đối với vùng sông nước, họ am hiểu thuộc tính và đặc điểm của loài lươn, do đó, họ có nhiều cách khác nhau để làm sạch nhớt của lươn. Ngoài cách trên, người ta có thể làm sạch nhớt bằng cách thả vào nước vôi trong, nước giấm, chà xát, rửa sạch trước khi chế biến. Giấm và muối sẽ làm sạch nhớt thân lươn.
Ở Nam Bộ, có người bắt lươn về, không làm sạch nhớt lươn mà vứt những con lươn lên nóc chòi lá phơi nắng một ngày. Bao nhiêu nhớt, phần bốc hơi, phần rút vào thịt, da trở nên khô, đó là quá trình chuyển “lươn tươi” sang “lươn khô” mà không được ướp muối. Vì thế, thịt lươn có mùi vị đặc trưng.
Cũng có nơi lươn cũng không mổ bụng, không cạo nhớt mà lấy sả tươi một nắm lót dưới đáy nồi, cho lươn vào, đậy nắp he hé, đun lửa liu riu. Lươn trong nồi bị nóng, chui luồn trong đám sả mong thoát khỏi cơn nóng này. Sức nóng và lá sả bén cùng tinh dầu sả làm khô sạch nhớt của con lươn. Khi thấy da lươn nứt nẻ, có màu vàng óng là thịt lươn đã chín. Máu lươn thấm vào thịt làm thịt ngọt, thơm. Lươn chín nếu không tao bún thì gắp lươn ra đĩa lót lá sả và rau răm, xé ra chấm với nước mắm cốt dừa là có thể nhậu liền.
 Phương Lam

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét