Mộc mạc bánh khoai quê

Nhắc tới bánh khoai, người ta hay nghĩ tới những gánh hàng khoai bên hè phố Hà Nội với những lát khoai lang nhúng bột bánh được chiên vàng ruộm, khi ăn thì giòn tan nơi đầu lưỡi vẫn bán trong những ngày chớm đông gió lạnh.

Ấy vậy mà, ở quê tôi, một vùng đất trung du bắc bộ cũng có một loại bánh mộc mạc, giản dị nhưng để lại trong lòng những đứa con xa quê một nỗi nhớ khôn nguôi khó tả về mùi hương vị nhớ trong từng thớ bánh mỏng.

Khoai sọ dùng trong bữa ăn hàng ngày làm tăng giá trị dinh dưỡng, tốt cho dạ dày và tăng cường hệ miễn dịch. Khoai sọ không chỉ dùng trong các món canh mà để làm bánh cũng rất ngon. Bánh khoai quê tôi không làm từ khoai lang, loại nguyên liệu thường thấy trong các loại bánh khoai chiên ở Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh…

Nguyên liệu được các bà các mẹ chọn làm thường là những củ khoai sọ mình mẩy to tròn mới cuốc ngoài ruộng về còn vương những lấm đất. Khoai sọ được trồng nhiều trên những thửa ruộng cao vào những tháng cuối năm. Không nhanh được thu hoạch như các loại nông sản khác, phải tới hơn nửa năm sau người nông dân mới có thể thu hoạch khoai về nhà. Thường thường, cứ độ tháng năm đến tháng sau hàng năm, đâu đâu trên mảnh đất quê cũng thấy các chị đủng đỉnh quang gánh đi cuốc khoai. Mùa này, dưới góc chợ quê lại bắt đầu xuất hiện thêm một món quà quê ngon, bổ, rẻ phục vụ nhu cầu ẩm thực của người dân. 

Mộc mạc, quyến rũ chiếc bánh khoai quê.

Thường thì mỗi khi thấy bà hay mẹ chuẩn bị làm bánh khoai để đi chợ, lũ trẻ trong nhà lại xúm xít lại xem làm bánh, cũng là chân “sai vặt” tiện lợi mỗi khi có việc gì phải chạy đi chạy lại quanh nhà. Bánh khoai quê tôi được làm từ ba nguyên liệu chủ yếu, khoại sọ, bột gạo tẻ và đỗ xanh. Cũng có khi theo yêu cầu của khách hàng mà cho thêm thịt lợn ở giữa nhân bánh. Khoai sọ chọn những củ to vừa phải, không chọn củ khoai đầu sẽ bị sượng khi luộc, mất đi vị bở bùi vốn có.

Dùng dao gọt vỏ, rửa sạch rồi thái khoai thành từng lát mỏng chừng 1cm, sau đó lại xắt nhỏ thành từng miếng bằng hai đốt tay để tiện lợi hơn khi trộn với bột bánh. Khoai đã thái lát đem ngâm vào nước lạnh bỏ chút muối cho hết nhớt rồi rửa sạch, vớt ra rổ để ráo nước. Gạo tẻ ngâm một ngày cho nở, đãi sạch thóc và sạn rồi đem xay nhuyễn, để ráo nước. Đỗ xanh cũng được chọn rất kĩ lưỡng, đem ngâm rồi đãi sạch vỏ, đồ chín, đem giã nhuyễn. Tiếp đó cho muối, hành, hạt tiêu, thịt ba chỉ thái nhỏ vào trộn đều với đỗ xong nắm thành từng nắm vừa làm nhân bánh. 

Phần vỏ bánh làm theo tỉ lệ cứ một bát bột gạo lại cho hai bát nước vào một chiếc nồi to, cho một ít muối, khoai sọ vào bắc lên bếp đun nhỏ lửa, đảo đều cho đến khi bột quánh lại và không dính tay là được. Một phần quan trọng không thể thiếu khi làm bánh là tìm được những tàu lá chuối còn lành lặn, đem lau sạch, trần qua nước nóng cho dẻo, sau đó lau khô. Xúc bột vào lá, cho nhân vào giữa, gói kín, buộc lạt chặt đem luộc hoặc hấp trong khoảng một tiếng là đạt.

Bánh gói đều tay, chắc bánh, khi luộc xong đem bày ra cái nia cho nguội bớt rồi mới xếp vào thúng gánh đi bán, như vậy bánh sẽ không bị bẹp, biến dạng, giữ được mẫu mã đẹp, quyến rũ người mua. 

Bánh khoai sọ khi ăn, thái bánh thành bốn phần, dễ dàng nhìn thấy những thớ khoai phớt tím lẫn với bột bao lấy phần nhân đậu xanh vàng ươm, khi ăn thì có vị bở bùi. Gặm một miếng bánh trong miệng cảm nhận nhiều hương vị khác nhau, vị man mát của khoai sọ, cùng cái béo của thịt ba chỉ quyện cùng vị cay của hạt tiêu, tất cả trong hương thơm ngầy ngậy của hành hoa khô. Bánh khoai sọ ít xuất hiện ở các nơi trang trọng như nhà hàng, khách sạn mà chỉ hay có mặt ở những góc chợ quê dân dã, mộc mạc như chính cách làm và tên gọi của loại bánh này.   

Phạm Thị Nhung