Lòng lợn luộc - Món ngon bình dân và thanh lịch

Yên Vân

ANTD.VN - Tròn 60 năm trước, nhà văn Vũ Bằng đã viết về cháo lòng tiết canh rằng, đó là món ăn đầy ám ảnh, khiến ai đã trót ăn rồi thì không thể nào quên được và “đó là một món ăn bình dân mọi lớp người trong xã hội đều có thể ăn chơi thong thả, nhưng trái lại, lại là món ăn chơi thanh lịch bậc nhất”. 60 năm rồi, thời gian có nhiều biến đổi, nhưng cháo lòng tiết canh thì vẫn không thay đổi và đặc biệt là còn có thêm nhiều phiên bản hấp dẫn.

Món ăn gây nhiều tranh cãi

Thú thật là người viết bài này cũng không dám ăn tiết canh, không chỉ lọt top những món ăn kinh dị nhất trên thế giới, đây cũng là món ăn gây nhiều tranh cãi. Người thích thì bảo ăn chả sao, sống chết có số, người không thích thì nhìn thấy là xua như xua tà. Nói chung, cứ đọc những bài báo viết về bệnh nhân mắc liên cầu khuẩn lợn do ăn tiết canh thì ôi thôi, có “nghiện” mấy cũng phải sợ hãi mà dừng.

Tiết canh thì thế, nhưng lòng lợn lại là chuyện khác, ăn chín uống sôi hẳn hoi, nhưng mà nội tạng thì người có bệnh, đặc biệt là bệnh gout mà ăn một miếng vào thì tối về biết mặt nhau ngay.

Lòng lợn luộc thì đương đại hay quá khứ đều chế biến như thế. Đại khái lòng non mua về ken sạch, rửa với muối một lần, rửa với dấm một lần cho sạch sẽ đặc biệt là bớt đi cái mùi đặc trưng của lòng, rồi thì bắc nồi lên bếp, nước sôi thì thả lòng vào, chừng một vài phút thì gắp ra, thả vào nước lạnh, cứ làm như thế 2-3 lần thì chín. Việc luộc thế này khiến cho lòng giòn mà không dai. 

“Thực mà, không có nước nào lại có một thức ăn lạ như lòng lợn của ta. Cũng là trong con lợn cả, mà mỗi bộ phận ăn ngon một phách: gan thì ngòn ngọt mà lại đăng đắng, ăn với rau mùi lại thấy thơm thơm, tim nhai vào trong miệng mềm cứ lừ đi; cổ hũ giòn tanh tách; lòng tràng sậm sựt, còn ruột non thì quả là đáo để, mới cắn tưởng là dai nhưng kỳ thực lại mềm, ăn cứ lo nó đắng thành thử đến lúc thấy nó ngọt và bùi thì cái bùi cái ngọt ấy càng có giá trị. Tất cả những thứ đó, cùng một vài miếng phổi và mấy miếng dồi mỡ thái bằng một con dao thật bén và xếp đặt lớp lang như một bản tuồng diễm tuyệt, à, trông quý lắm, thưa cô!”

Nhà văn Vũ Bằng

Lòng già thì chế biến được tương đối nhiều món.  Công đoạn làm sạch phức tạp hơn lòng non. Cũng phải bóc hết lớp mỡ đi, rồi rửa với muối, với dấm cho thật sạch hết mùi. Nếu làm dồi thì trước đó phải làm đông tiết, mỡ lá băm nhỏ, thêm chút giá, rau răm, hành lá (có nơi thêm lạc, có nơi băm sườn sụn với lá húng chó…) rồi thì nhồi vào lòng. Luộc lên và thái ra đĩa. Lòng già cũng có thể chẳng cần có tiết mà xào lên với rau răm cũng ngon, hoặc xào nghệ. Lòng già xào nghệ nguyên bản là món ăn của người miền Trung, nhưng khi qua tay những bà nội trợ người Bắc, nó đã được Bắc hóa đi rất nhiều.

Dạ dày cũng phải trải qua công đoạn làm sạch khá mất thời gian. Luộc dạ dày cũng cần có kinh nghiệm, nếu không dai chẳng ăn được. Tuy nhiên, nếu không biết luộc kiểu “ba sôi hai lạnh” thì cứ luộc cho thật nhừ. Luộc nhừ ăn cũng vẫn giòn.

Đĩa lòng lợn ở tất thảy các hàng lòng ở Hà Nội đều có đầy đủ các thành phần sau: lòng non, dồi, gan, tràng, cuống họng, cuống tim, lá lách… trên cùng là dăm cọng hành chần. Chỉ thế thôi cũng đủ “đốn tim” những người sành ăn.

Lòng lợn thường đi kèm với mắm tôm. Mắm tôm Hậu Lộc - Thanh Hóa vắt chanh, thêm vài giọt rượu trắng, chút hạt tiêu và ớt bột. Cũng có người thích chấm nước mắm thì nước mắm vắt chanh. Thực khách cũng có dăm bảy loại khẩu vị. Người thì gọi đĩa lòng, sau đó gọi thêm bát cháo. Người thì gọi đĩa bún, sẵn tiện có mắm tôm thì ăn kèm với mắm tôm. Rau sống thập cẩm nhưng không thể thiếu húng chó.

Có dạo người Hà Nội rộ lên mốt ăn lòng chần cháo. Đây là một biến thể của cháo lòng, nhưng cơ bản khác. Tức là cháo được nấu từ gạo vỡ, rồi khi khách gọi, chủ quán mới nhanh tay thái một chút lòng non, một chút dạ dày, dăm miếng tim, dăm miếng bầu dục, hàng cháo lòng ở chợ Châu Long thì có thêm đặc sản là tủy lợn. Ăn cũng mềm mềm bùi bùi khá ngon. Tất cả các thứ đó đổ vào nồi cháo đang sôi sùng sục, chờ khi tất cả chín thì đổ ra bát. Thực khách ăn kèm với nước mắm vắt chanh chứ không chấm với mắm tôm như lòng luộc. Ai không thích cháo thì cũng vẫn lòng chần nhưng kèm thêm rau cải ngọt. Món ăn thích hợp với mùa đông, nhưng mùa hè ăn cũng chả sao cả.

Rủ nhau đi ăn lòng lợn ngon ở Hà Nội

Hàng cháo lòng ngay đầu phố Bà Triệu trưa nào cũng đông nghịt, đa phần khách là dân văn phòng. Khách vào nườm nượp, bà chủ luôn tay thái lòng, múc cháo cho thực khách ngồi tràn ra vỉa hè. Cô con gái thì phục vụ thực khách phía bên trong nhà, kèm thêm nhiệm vụ rán đậu. Đậu rán giòn rụm vàng ươm cũng luôn đắt khách. Đậu rán, mắm tôm kèm với bún lá và lòng cũng đưa đẩy. 

Dân nghiện lòng vẫn rủ nhau đi ăn lòng lợn chợ Bưởi, xa trung tâm một chút. Hồi chưa xây chợ thì hàng lòng này bán giữa chợ, nay chuyển ra Thụy Khuê. Nhiều người khen hàng lòng này có nhiều ưu điểm, vớt nóng, thái nóng, giá cả phải chăng, tiết mềm, nhân mỡ trộn đều mướt mát, vỏ dồi ngậy, thơm dậy hành răm. Đặt miếng dồi cực chuẩn đó trên nền của cổ hũ, cuống họng, gan, nõn đuôi, đĩa lòng ở đây hút khách khó tả. 

Trên phố Nguyễn Khắc Hiếu, đoạn giữa phố cũng có một hàng lòng được nhiều người để ý. Cư dân mạng gọi là “siêu lòng” vì hội tụ được cả 2 yếu tố “siêu ngon” và “siêu đắt”. 3 người vào gọi tầm tầm cũng phải mất 400-500 nghìn đồng/ bữa. Thế nhưng, lòng ở đây ngon ít nơi đâu sánh bằng, toàn lòng se điếu, dầy, giòn.

Hà Nội cũng có cả phố lòng là Hàng Thùng, thực khách vào ra từ sáng tới trưa tấp nập; hay là quán lòng ngay đường tàu phố Lê Duẩn tuổi nghề cũng phải mấy chục năm.

Nói về cái thú ẩm thực này, không có gì hơn là trích “Miếng ngon Hà Nội” của Vũ Bằng: “Thực mà, không có nước nào lại có một thức ăn lạ như lòng lợn của ta. Cũng là trong con lợn cả, mà mỗi bộ phận ăn ngon một phách: gan thì ngòn ngọt mà lại đăng đắng, ăn với rau mùi lại thấy thơm thơm, tim nhai vào trong miệng mềm cứ lừ đi; cổ hũ giòn tanh tách; lòng tràng sậm sựt, còn ruột non thì quả là đáo để, mới cắn tưởng là dai nhưng kỳ thực lại mềm, ăn cứ lo nó đắng thành thử đến lúc thấy nó ngọt và bùi thì cái bùi cái ngọt ấy càng có giá trị.

Tất cả những thứ đó, cùng một vài miếng phổi và mấy miếng dồi mỡ thái bằng một con dao thật bén và xếp đặt lớp lang như một bản tuồng diễm tuyệt, à, trông quý lắm, thưa cô!”.