Nhớ những món quà ngoại ô đã mất

Nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến

ANTD.VN - Đóng góp cho sự đa dạng, phong phú của quà Thăng Long - Hà Nội có rất nhiều món xuất xứ từ các làng quê ngoại ô. Trải qua thời gian, nhiều món quà xưa vẫn tồn tại cho đến ngày nay như: bánh cuốn Thanh Trì, cốm làng Vòng, xôi lúa Hoàng Mai, rượu nếp Phú Thượng... Thế nhưng, cũng có không ít loại quà đã biến mất và chỉ còn lại trong ghi chép của các dòng họ, gia đình. 

Sự góp mặt của những món quà từ các làng quê ngoại ô đã làm phong phú thức quà Thăng Long - Hà Nội

Xưa, giò làng Chèm và nem làng Vẽ ngon nổi tiếng kinh thành Thăng Long nên mới có câu “giò Chèm, nem Vẽ”. Làng Chèm và làng Vẽ (tên chữ là Đông Ngạc) nằm ở phía Tây Bắc kinh thành, ven bờ sông Hồng.

Giò làng Chèm xưa được làm từ thịt lợn nạc, nhưng khác giò các vùng là nó có thêm chút hạt tiêu khiến miếng giò có vị cay cay. Giò được bán chủ yếu ở chợ Ngác (thuộc đất Đông Ngạc), một chợ lớn ở ngoại ô Thăng Long.

Còn nem Vẽ không giống như nem chua Thanh Hóa, nó là nem chạo làm bằng bì sống cùng với mỡ gáy của con lợn, trộn thêm thính và lá sung. Món này nhìn đơn giản, nhưng chế biến cũng khá cầu kỳ. Bì được thả vào nước sôi cho chín tới để lấy độ giòn, sau đó dùng dao sắc thái thành sợi nhỏ.

Mỡ gáy thái vuông hạt lựu rồi trộn tất cả với thính (bằng gạo tẻ đã rang thơm tán bột). Sau đó bao lá sung, rồi gói cả lại bằng lá chuối, thính sẽ làm chín mỡ gáy và bì. Cái khác của nem Vẽ là khi ăn dứt khoát phải có rau húng Láng, bởi nó làm cho miếng nem mềm và bùi hơn. 

Làng Vẽ không chỉ có nem mà còn có món bánh khoai phồng và bánh sấy. Xưa có câu: “Thứ nhất bánh cuốn Thanh Trì, thứ nhì khoai phồng làng Vẽ”. Gọi là bánh khoai nhưng không làm từ bột khoai mà làm bằng bột nếp cái hoa vàng. Nếp cái hoa vàng rang chín, sau đó xay nhỏ như bột làm bánh khảo.

Tiếp đến mang trộn với nước đường nhạt rồi đem ủ theo một kỹ thuật riêng để tạo nên những cục  bột nhỏ cỡ hạt lạc. Khi ăn, người ta rang trong chảo đồng, đến một nhiệt độ nhất định cục bột sẽ nở phồng to như củ khoai sọ nên mới có tên là bánh khoai. Muốn bánh phồng to đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm, đó là đợi thời tiết khô ráo mới đem ủ thì cục bột sẽ không bị ẩm. 

Làm bánh khoai phồng khá công phu, nhưng làm bánh sấy còn công phu hơn nhiều. Thịt lợn phải chọn phần nạc thăn nõn, cứ một lạng thái làm bốn, năm miếng, sau đó đem ngâm với nước củ giềng và nước mắm. Khi thịt chín, người thợ sẽ mang ra dần đều bằng vồ nhỏ cho đến khi nó to bằng trôn cái đĩa con thì đem phơi khô.

Muốn ăn chỉ việc tẩm miếng thịt khô với nước đường rồi nướng trên lò than hoa. Để miếng thịt không cháy, người ta phải liên tục lật hai mặt như nướng bánh đa, khi hai mặt vàng đều là có thể ăn được. Các nhà Nho trong làng Vẽ thường mời bạn bè đến uống rượu với bánh này và bình thơ. Cùng với nem Vẽ, bánh sấy cũng là đặc sản tiến vua.

Thời bao cấp, trước cổng các trường học ở Hà Nội hay ở các chợ quê thường có người bán kẹo mạch nha. Họ để thứ kẹo trong suốt, vàng như mật ong trong cái nồi. Con trẻ tới mua, họ lấy que tre chọc xuống, xoắn mấy vòng là được cái kẹo. Mạch nha ngọt nhẹ, mùi thơm dịu và rất dẻo nên chỉ có thể ngậm trong miệng chứ không nhai. Không chỉ là quà, mạch nha còn là nguyên liệu quan trọng để làm các loại kẹo khác.

Thiếu mạch nha, kẹo lạc, kẹo vừng… sẽ rất giòn và khi cắt thành viên để đóng gói sẽ bị vỡ. Nơi làm ra kẹo mạch nha là làng An Phú (thuộc Nghĩa Đô), phía Tây kinh thành. Mạch nha nấu bằng mầm thóc và phải qua rất nhiều công đoạn. Xưa kẹo này bán ở chợ Bưởi, người buôn từ xứ Đoài, Vĩnh Yên, Phúc Yên bên kia sông Hồng tìm đến đây mua buôn về bán lẻ.

Để giữ nghề, làng An Phú không cho con gái làm kẹo vì sợ họ lấy chồng sẽ truyền nghề ra bên ngoài. Cho đến năm 1959, khi Nhà nước thành lập Xí nghiệp bánh mứt kẹo Hà Nội đã mời các thợ giỏi của làng vào xí nghiệp để chuyên làm mạch nha. Từ đó nghề làm kẹo này không còn bí mật nữa.

Làng Yên Hòa ở phía Tây Nam kinh thành xưa có nghề làm giấy còn trước cả làng Yên Thái. Bên cạnh nghề làm giấy, làng còn có nghề làm bánh rán, bánh mảnh cộng và bánh cuốn. Cách Yên Hòa chỉ một cánh đồng là làng cốm Vòng nức tiếng thiên hạ. Cách làng Vòng cũng chỉ một cánh đồng là làng Phú Diễn có món bánh tẻ độc đáo. Bánh làm bằng gạo tẻ, màu đỏ, nhân bằng thịt thăn lợn và gói bằng lá dong. 

Phía Đông Nam kinh đô có một làng làm chả cá nổi tiếng là làng Lủ. Làng Lủ nằm ven sông Tô, lại có bến cá, nên dân làng này chế biến món chả cả nức tiếng là lẽ đương nhiên. Trong cuốn “Chuyện cũ bên sông Tô” có đoạn viết về các quán chả cá ở gần bến thuyền trên sông Tô Lịch (nay là phố Hàng Cân) khi sông này chưa bị lấp. Chủ các quán cá phần lớn người làng Lủ, chỉ có một, hai người ở Bắc Ninh. Ngoài bán chả cá, làng Lủ còn có nghề làm bỏng rang và các loại  kẹo.

Trong những thức quà đã mai một phải kể đến giò làng Văn Điển chuyên ăn với bánh giầy Quán Gánh hay ngô nếp bung ở Cổ Nhuế. Xưa, làng Cổ Nhuế có giống ngô nếp dẻo và thơm dùng để nướng hoặc bung rất ngon. Năm 1915, đê Liên Mạc bị vỡ, nước ngập trắng đồng, khi nước rút cát bồi lấp hết ruộng nên làng Cổ Nhuế không thể trồng được giống ngô đó nữa.

Sau biến cố ấy, món ngô bung cũng mất. Hay như món bánh đúc rưới hành mỡ của làng Tương Mai đến nay cũng không còn. Nguyên nhân của việc Hà Nội mất những món quà độc đáo thì có nhiều.

Phần vì làm hàng quà chỉ đủ sống, khó có thể làm giàu nên nhiều nhà chuyển nghề. Phần vì có thể nghề làm quà đòi hỏi quá công phu nên thế hệ con cháu cũng không muốn theo. Và cũng có loại quà về sau không thể cạnh tranh được nữa nên đành phải bỏ, ví dụ như bánh cuốn Yên Hòa.