Đến với cửa hàng bánh cổ truyền trên đường Lý Nam Đế, bạn sẽ được tìm về với các hương vị bánh xưa cũ tưởng như đã thất truyền.
Với giới trẻ thời đại "check-in", những chiếc bánh tên Tây như pizza, crepe còn có phần quen thuộc hơn rất nhiều các tên gọi đậm chất dân tộc như bánh gấc, bánh mảnh cộng, bánh dành dành...Đó đều là những cái tên rất dễ đánh vần nhưng thật khó để hình dung, bởi dường như chúng chỉ còn nằm trong miền kí ức từ rất lâu của những người mái đầu đã chấm điểm hoa râm.
Vậy mà giữa lòng Hà Nội vẫn còn tồn tại một cửa hàng bán đủ thứ bánh cổ truyền, là địa điểm quen thuộc không chỉ cho những người hoài cổ và còn cho những bạn trẻ ưa tìm hiểu văn hóa xưa. Bánh ở đây cũng đủ sắc đủ màu, được bày trong tủ kính tinh tươm chẳng mấy kém cạnh với bất cứ hàng bánh ngoại hào nhoáng nào, có điều trong tủ kính ấy bày các loại bánh dân tộc. Những chiếc bánh tròn trịa, nhìn qua y như chiếc bánh xu xê trong lễ hỏi nhưng mang nhiều màu sắc với nhiều cái tên lạ tai.
Bánh gấc đỏ au
Màu vàng tinh tươm đặc trưng của hoa dành dành
Bánh gấc đỏ au,bánh dành dành vàng ươm, bánh gai đen ánh, bánh lá lục cẩm tím rịm, lá ít trắng tinh tươm. Cũng là sắc xanh nhưng bánh khúc, bánh ngải cứu, bánh mành cộng, bánh trà xanh, bánh rau má lại mang những gam bậc khác nhau, từ biếc non tới thấm đậm mướt mát. Mỗi loại bánh dù cùng mang nhân đậu xanh ngọt bùi nhưng vẫn mang hương vị rất riêng, mang vị ngon riêng biệt chẳng hề lẫn vào nhau.Những chiếc bánh thơm phức hương cây lá từng chút từng chút một quyến rũ thị giác khách ghé thăm, có thể làm rưng rưng khóe mắt người trung tuổi, cũng khiến con trẻ hứng thú muôn phần.
Bánh mành cộng
Thu hút hơn cả là chiếc bánh có tên mảnh cộng. Mảnh cộng là dây leo mọc dại trên hàng rào ở các miền quê, bừng xanh mơn mởn trong nắng hè. Người trong thôn làng hay bứt lá ấy về nấu canh để lấy cái ngọt mát thanh nhiệt. Cũng là mảnh lá dại nhưng được người thợ giã lấy nước cốt, chắt lọc cầu kì hòa với bột nếp là có thứ bánh cũng mướt rượt và chẳng kém thơm tho, ngọt bùi.
Rồi thứ lá dành dành cho màu vàng ươm bắt mắt, lá cẩm mang sắc tím thẫm xưa thường được các bà ngâm gạo nấu xôi cũng biến hóa tài tình trong chiếc bánh trong veo, đẹp mắt.
Chiếc bánh chín tầng mây là thứ bánh độc đáo, cũng vất vả để làm ra hơn cả. Loại bánh mộng mơ này làm bằng bột năng mát rượi. Tầng đỏ pha với gấc, tầng xanh là lá mảnh cộng, tầng trắng giữ nguyên màu bột, tầng vàng là đậu xanh ninh nhừ đánh nhuyễn. Các loại màu bột được pha riêng, rồi đổ lần lượt vào khay. Cắt ra, mỗi chiếc bánh bé xinh là một đóa hoa nhiều màu tươi rói.
Bánh hoàn toàn được làm từ lá tươi, không dùng nguyên liệu phơi khô. Để có nguyên liệu tươi làm bánh, bà chủ quán phải nhờ người thu lượm từ khắp các vùng quê. Bánh làm từ bột mới, lá tươi nên chiếc nào chiếc nấy mịn mượt như nhung, thơm lừng hương lá mới. Đặc biệt hơn nữa, bánh không dùng bất kì nguyên liệu bảo quản nào nên chỉ có thể ăn trong ngày. Nếu ăn không hết để còn tới hôm sau thì tiếc mấy cũng phải bỏ bánh đi.
Dù không phải bánh lá, nhưng bánh rán lúc lắc của cửa hàng cũng là thứ không thể bỏ qua. Chiếc bánh tròn xoe, cầm trên tay lắc nhẹ là thấy viên nhân bên trong xô đi xô lại hết sức vui tai. Cắn thử chiếc bánh mới thấy hết sự thú vị ẩn giấu bên trong. Vỏ bánh sao mà giòn, vừng sao mà ngậy thơm, nhân bánh ngọt mà mềm mát, chẳng chút ngấy ngán. Thợ rán bánh hẳn phải khéo léo và lành nghề lắm mới làm ra những chiếc bánh tròn đều, vừa vặn đến thế, mỗi người phải ăn cả dăm bảy chiếc mới đã cơn thèm thuồng.
Các loại bánh đều là tâm huyết của cửa hàng bánh gia truyền Gia Trịnh phố Lý Nam Đế. Những chiếc bánh tuy nhỏ xinh nhưng đều vẹn tròn mười phần tinh tế, thể hiện sự khéo léo tới kinh ngạc của những người thợ chế biến. Nếu có dịp đi ngang phố, bạn đừng bỏ lỡ cơ hội thử qua mỗi loại bánh một chiếc. Bánh rán giá 2.500 đồng, các loại bánh khác giá trung bình khoảng 4.000 đồng/chiếc.
Địa chỉ: Cửa hàng bánh cổ truyền Gia Trịnh - 16A Lý Nam Đế, Hà Nội.
H.D (Depplus.vn/MASK)
Bánh mảnh cộng
Một lần vào hàng bánh cổ, gặp lại món bánh màu xanh thẫm ngát hương mảnh cộng… Vội hỏi bà cụ bán bánh có phải bánh mảnh cộng không? Cụ gật đầu là bánh mảnh cộng cụ làm đấy. Mừng! Như gặp cố nhân thân thương mà vì một lý do nào đó lạc nhau.
Lá mảnh cộng và món bánh đẫm hương vị ký ức của tuổi thơ
Bà còn làm trà mảnh cộng. Nghĩa là chặt nhỏ cây mảnh cộng phơi khô rồi nấu nước mát uống. Rồi bà làm cả bánh mảnh cộng nhân đậu xanh, ăn dẻo thơm, ngon ngọt lắm. Ở quê tôi, người ta lấy lá tươi giã đắp chữa đau sưng mắt và đem xào nóng lên dùng bó trật gân, sưng khớp, gẫy xương; trẻ con đái dắt còn được bày cách lấy lá mảnh cộng giã ra uống rất hữu hiệu. Không biết có phải nhờ những thứ rau vườn nhà giàu canxi bà nấu cho ăn mà các cháu của bà lớn khôn, cứng cáp, khỏe mạnh.
Thời gian như bóng câu qua mành, bà mất, mẹ và các dì chưa kịp học làm bánh mảnh cộng nên ngót nghét hơn hai mươi năm tôi không được nếm lại. Trong cuốn sách nấu ăn xưa của cụ Vân Đài có hướng dẫn làm món bánh mảnh cộng nhưng tôi đã thử vài lần cũng không thấy giống vị ngày xưa.
Một lần vào hàng bánh cổ, gặp lại món bánh màu xanh thẫm ngát hương mảnh cộng… Vội hỏi bà cụ bán bánh có phải bánh mảnh cộng không? Cụ gật đầu là bánh mảnh cộng cụ làm đấy. Mừng! Như gặp cố nhân thân thương mà vì một lý do nào đó lạc nhau.
Cụ bảo cụ tên là Vịnh, cụ không chỉ làm bánh mảnh cộng mà còn làm bánh dành dành, bánh gai, bánh gấc… Bao nhiêu thứ bánh cổ của người xưa giờ chẳng mấy ai làm thì cụ làm. Cụ bảo bánh làm bằng máy sẽ không ngon, cụ vẫn làm như cách người xưa làm, làm tay, không chất phụ gia, hương vị hoàn toàn tự nhiên.
Ở phố Lý Nam Đế (Hà Nội), số 16A có bà Phạm Thị Hồng Hà chủ tiệm bánh cổ mang tên Gia Trịnh. Bánh ngọt ở đây rất phong phú, từ mảnh cộng, củ cải, gai, dành dành, ít dừa, khúc, ngải cứu cho đến bánh chưng, bánh dày, bánh dẻo…
Bánh mảnh cộng của hiệu bánh cổ Gia Trịnh
Làm bánh mảnh cộng không khó, lấy lá cây mảnh cộng giã nát vắt lấy nước cốt rồi hoà vào bột nếp. Nhân bánh được làm bằng đậu xanh hấp nhuyễn trộn với dừa sợi và đường cát trắng. Nhân đậu xanh ngọt bùi vàng ươm ở giữa, bao xung quanh là bột nếp dẻo thơm, ngát xanh màu lá, phảng phất vị cây. Bánh được vo tròn, gói lá chuối, hấp cánh thủy.
Nâng chiếc bánh vừa chín trên tay, hương bay vào lồng ngực ấm áp, rồi đợi vừa nguội nếm thử. Nghe đọng lại vị của nếp dẻo, của lá thơm, của đậu và của cả những xúc cảm ngày thơ ấu vọng về.
Bà Phạm Thị Hồng Hà ở Hàng Bút thì nhớ lại ngày trước, mẹ vẫn hay làm các loại bánh như bánh gấc, mảnh cộng. Khi ấy bà chưa đầy mười tuổi, nhìn mẹ làm bánh mà đòi học theo. Rồi chiếc bánh gấc đầu tiên trong cuộc đời cô bé Hồng Hà cũng làm được dẻo thơm ngon ngọt. Niềm đam mê làm những món bánh dân gian được nuôi dưỡng rồi thực hiện bền bỉ mấy mươi năm, cô bé Hồng Hà với chiếc bánh gấc đầu tiên làm được năm mười tuổi nay đã là chủ hiệu hàng bánh cổ nổi tiếng đất Hà Thành.
Say mê với bánh cổ nên không thể thờ ơ với nguyên liệu. Bà Hồng Hà lấy các loại lá mảnh cộng, lá khúc, lá gai, hoa dành dành, quả gấc… từ dưới quê lên. Rồi nguyên liệu tự nhiên không đủ để làm bánh, bà thuê người trồng. Toàn bộ bánh làm ra đều bằng bột mới, nhân nguyên chất, lá, hoa, quả tươi. Bánh trên tay người thơm hương nếp mới, lá mới, đậu xanh mới nhưng rưng rưng kí ức của những ngày xưa, hương vị Hà Thành ướp đẫm trong miếng bánh bé xinh.
Sau này, anh Nguyễn Phương Hải vì quá say mê bánh cổ nên đã phục dựng lại bánh mảnh cộng và nhờ các vị cao niên nếm thử xem đã giống vị bánh xưa chưa? Rồi xin ý kiến các cụ về mày mò làm lại. Cứ như thế chừng hơn mười lần anh đã làm được món bánh mảnh cộng có màu xanh đặc trưng, dai, thơm bùi, tinh khiết như vị bánh mảnh cộng cổ.
“Khi ẩm thực có tính văn hóa, đạt đến phạm trù văn hóa thì nó thể hiện cốt cách, phẩm hạnh của một dân tộc”. Đôi khi những điều giản dị trong cuộc sống như cái ăn, cái uống lại chính là nguồn cội của cuộc sống.
Mừng… vì vị ngày xưa vẫn được những người hôm nay gìn giữ. Điều giản dị ấy chẳng phải là chính ta đang gìn giữ cội nguồn quê hương đấy hay sao?
V.H
* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình Chiếc Thìa Vàng 2014
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét