Bạn tôi nói ở Rạch Giá này có những quán ăn có số tuổi gấp đôi mình, mà kể từ “trào ngụy” cho đến bây giờ chỉ bán duy nhất món ấy. Quán bún cá Hai Tầm - số 6 Phan Bội Châu, phường Vĩnh Thanh Vân là một quán như vậy.
Cô con dâu út tiếp nối bà Hai Tầm để giữ vị bún cá nức tiếng Kiên Giang 60 năm qua
Cá lóc đồng vùng U Minh Thượng thân đen, bụng trắng, rất ít mỡ, mỗi con chừng 700 gam đến 1kg giộng sẵn, cá cỡ đó thịt chắc và ngọt. Nếu cá mang hai buồng trứng vàng ươm thì tô bún lại càng ngon hơn nữa. Chừng 3h sáng thức sớm làm cá sạch rồi đem luộc, gỡ cá để sẵn, nước luộc cá để làm nước dùng. Cá tươi nấu ăn ngay mới ngon, nếu để qua đêm ướp đá, cá đã mất đi vị ngọt.
Ngoài cá lóc còn có thêm tôm bạc. Có nơi người ta dùng tôm biển bởi tôm biển có vị mặn mòi rất riêng kết hợp với cá lóc sẽ tạo nên hương vị đặc biệt nhưng tôm bạc lại tạo ra vị ngọt thơm rất đặc trưng. Sự kết hợp này tùy theo “tay” người nấu, mỗi cách kết hợp đều tạo ra vị ngon riêng. Tôm ướp gia vị được xào trên lửa lớn ngọn cho tôm săn cứng, sau đó sấy qua mỡ cho mướt và đỏ con tôm.
Một số nơi người ta trộn cà ri hoặc đập thêm cái trứng gà (chỉ lấy lòng đỏ) xào cho thơm hoặc tôm tươi được bằm nhuyễn, đánh tơi và hấp chín nhưng dì Hai Tầm không làm theo cách này vì dì cho rằng sẽ mất đi vị đặc trưng của tôm. Đó cũng chính là điểm khác biệt nhất của quán bún Hai Tầm cùng với các thức ăn kèm cũng rất đặc biệt là dấm trộm dưa kiệu bằm nhỏ chua ngọt và bánh cống chiên giòn…
Buổi sáng hôm ấy Kiên Giang gió mát rượi. Dọc đường Phan Bội Châu bằng lăng nở tím xuyến xao. Trước mặt bạn và tôi, tô bún cá nghi ngút khói, đượm hương nồng nàn của đồng quê dân dã. Rồi màu sắc tươi tắn kia khiến thực khách say mê ngắm. Nổi bật trên màu trắng tinh của từng sợi bún là màu đỏ của tôm rim, những lát cá trắng ngần đặt kế bên, màu xanh của hành xắt nhỏ sóng sánh khắp tô bún, vài khoanh ớt ửng đỏ, có thêm bánh cống cắt tư ăn cùng bún giòn giòn, bùi bùi. Ăn kèm với bún cá là rau muống chẻ, giá sống, rau thơm, diếp cá... và nước mắm Phú Quốc lừng danh.
Thực khách ăn bún cá không ăn để… no mà để ngấm vào lòng vị ngọt của thịt cá lóc đồng, mùi thơm của tỏi phi, vị cay của ớt, tất cả hòa quyện tạo nên một tô bún cá rất đặc trưng Rạch Giá khó lòng mà quên được.
Chủ quán bún cá 352 cũng tạo nên một hương vị độc đáo khác cho bún cá Kiên Giang
Ngoài quán Hai Tầm, bạn có thể đến quán bún cá 352 trên đường Mạc Cửu và một số quán khác cũng trên con đường này. Mỗi quán đều có cách chế biến riêng để tạo nên hương vị độc đáo cho quán mình nhưng một điểm chung là họ đều góp phần làm cho bún cá Kiên Giang trở thành một món ăn nổi tiếng khắp các tỉnh miền Tây Nam Bộ và tô đậm thêm lý do để trở lại Kiên Giang rồi ngân nga câu ca:
Ai về Rạch Giá, Kiên Giang
Ăn tô bún cá, chứa chan tình người…
Ăn tô bún cá, chứa chan tình người…
V.H
* Bài viết nằm trong “Hành trình ẩm thực ba miền” thuộc chương trình Chiếc Thìa Vàng do Công ty TNHH Minh Long I tài trợ
Bún mắm thập cẩm miền tây với giá 20 ngàn ngay chợ Châu Đốc
Những món bún cá nổi tiếng ở miền Tây
Khi đến miền Tây đảm bảo bạn sẽ không thể quên
được những món bún như: bún cá kèn dừa lạ lẫm, bún cá lóc nước lèo thanh
ngọt hay bún mắm nếu đã một lần thưởng thức chúng.
Bún mắm thập cẩm miền tây với giá 20 ngàn ngay chợ Châu Đốc
Bún cá lóc nước lèo
Cá lóc sau khi luộc được làm sạch da và xương, chỉ để lại phần thịt
trắng đem xào sơ qua với nghệ, tỏi, bột ngọt ... cho thấm gia vị. Xương
lợn được hầm bằng nước luộc cá cho có vị ngọt dùng làm nước lèo. Trong
phần nước lèo còn cho thêm nước cốt nghệ tươi, sả và mắm ruốc nên nước
bún có màu hơi vàng. Bông điên điển là một thứ không thể thiếu trong
nồi nước lèo bún cá.
Khi ăn, bún được cho vào trước, sau đó cho thêm thịt cá và cho nước
lèo vào. Vì người ta ướp cá bằng nghệ tươi nên đã khử được mùi tanh của
cá. Món bún nước lèo luôn được ăn kèm với một đĩa rau muống bào, giá
tươi và bông điên điển. Một chén nước mắm ngon bên cạnh để chấm cá kèm
theo một lát chanh làm tăng thêm độ ngon của món bún. Vị ngọt của cá và
hơi lạ miệng của bông điên điển sẽ khiến bạn nhớ mãi không quên.
Một phần bún cá lóc nước lèo thường có giá từ 15 - 20 ngàn.
Bún cá kèn dừa
Nếu không phải dân miền Tây, chắc chắn bạn sẽ cảm thấy thắc mắc "kèn
dừa" là gì? Người miền Tây gọi nước cốt dừa là "kèn dừa". Chính vì vậy
món bún cá nấu với nước cốt dừa gọi là bún cá kèn dừa.
Cá lóc đồng được làm tương tự như khi nấu bún cá lóc nước lèo, tuy
nhiên người ta sẽ chừa ra một phần nhỏ để giã nát, cho vào nấu chung với
nước dùng. Nước dùng gồm có nước cốt dừa, bột cà ri, đinh hương, bông
tai vị... hòa chung với nhau. Mỗi thứ được cho một lượng vừa phải nên
không có cảm giác quá ngấy lại không nồng mùi cà ri. Khi ăn bạn sẽ cảm
nhận được vị thơm của cà ri và những gia vị đặc trưng, đồng thời hơi béo
của nước cốt dừa.
Bún ở Châu Đốc dùng là bún của người Khơ me, sợi nhỏ được xếp ngay
ngắn thành từng đoạn dài. Khi bán, người ta sẽ tách ra thành từng phần
nhỏ và cho vào tô, sau đó cho cá và nước dùng vào, rắc một ít bột ớt
lên trên. Mùi tanh của cá đã hoàn toàn biến mất. Vắt một lát chanh để
hương vị càng thêm hấp dẫn, sau khi ăn hết phần bún, bạn có thể chấm
bánh mì với phần nước dùng, giống như ăn cà ri bánh mì nhưng lại có cảm
giác rất lạ.
Nhìn tô bún cá kèn dừa có vẻ béo ngậy nhưng khi ăn vào thì cảm giác hoàn toàn khác.
Bún cá kèn dừa là đặc trưng ở Châu Đốc, do một bà lão bán bên lề
đường Phạm Văn Vàng vào buổi sáng sớm. Quán khá đông khách nên khoảng 9
giờ sáng thì một nồi nước bún to đã hết sạch, thường thì bạn phải chờ
rất lâu mới đến lượt mình.
Bún mắm miền Tây
Khác với bún mắm miền Trung hay miền Bắc là chỉ có bún và mắm, món
bún mắm miền Tây được nấu cầu kì hơn, với nhiều loại hải sản và thịt
heo.
Nước dùng của bún mắm được nấu từ nước dừa tươi, nước xương heo hầm
và đặc biệt là mắm cá linh và cá sặc - hai loại mắm đặc trưng của miền
Tây sông nước. Sả và tỏi cũng được cho vào chung với các loại trên để
khử mùi mắm. Nước dùng được nấu đến khi các loại mắm trong nồi nhừ ra,
lọc bỏ xác, lấy nước tạo nên một nồi nước dùng có vị ngọt tự nhiên từ
xương và nước dừa mà không cần dùng bột ngọt, lại có vị "sông nước" từ
các loại mắm miền Tây.
Cho một ít bún sợi to vào tô, phía trên cho thịt quay, cá bông lau,
tôm, mực, huyết heo và một ít rau thơm, sau đó chan nước dùng đã được
nấu sẵn. Bún mắm ăn kèm với các loại rau của vùng sông nước như thân
bông súng, bông điên điển, rau đắng, kèo nèo, bắp chuối, rau muống chẻ.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét