Cung cách ẩm thực Bình Định không cầu kỳ, nhưng có nhiều món đặc sản ngon lạ, ít khi “đụng hàng”.
Đẳng cấp cua vua
Có lẽ khi nhắc đến tên loại cua vừa lạ vừa sang này, không ít người tỏ ra ngạc nhiên. Tương truyền vua chúa ngày xưa khi du ngoạn ở các vùng biển đẹp, thấy ngư dân đánh bắt được loại cua màu đỏ hồng như chiến bào, hình dáng như loài rùa nên ăn thử. Càng ăn thấy càng ngon và càng khỏe khoắn, nên vua ra lệnh cho ngư dân phải thường xuyên dâng lên hoàng cung. Từ đó loại cua này được đặt tên là huỳnh đế. Trong dân gian còn lưu truyền tên gọi khác là cua vua.
Trên vùng biển Việt Nam vốn phong phú tài nguyên hải sản, không phải nơi nào cũng có cua huỳnh đế. Những vùng biển sạch, có đáy cát vàng và nguồn nước trong xanh mới “quyến rũ” được loại cua mang thương hiệu “vua” đến trú ngụ và sinh trưởng. Cua huỳnh đế chỉ rộ nhất vào mùa xuân, khoảng từ tháng 12 đến tháng 3 âm lịch.
Dù đánh bắt từ biển khơi, nhưng để đảm bảo chất lượng thịt chắc, thơm ngọt và có gạch hồng thì đòi hỏi ngư dân phải biết cách giữ cua còn sống. Nếu cua chết hoặc để trong tủ lạnh dài ngày thì thịt bở, lạt như bột hấp sống. Cua “vua” chỉ được chế biến thành hai món đơn giản nhưng luôn cuốn hút người dùng: hấp ăn với muối tiêu ớt hoặc luộc lấy thịt phi hành, gia vị rồi nấu cháo. Các chuyên gia ẩm thực không thể chế thêm những món khác như: rang me, rang muối, nướng... là vì mai cua “vua” rất cứng dày. Những người bị bệnh gút thường được khuyên là không nên ăn vì cua “vua” có độ đạm rất cao.
Cá chua
Loài cá này xuất hiện rất nhiều ở đầm Đề Gi (Phù Cát). Cho đến nay cá chua vẫn chưa nhân giống được, chủ yếu sinh trưởng, phát triển hoàn toàn tự nhiên. Nhiều nhà hàng ở Bình Định đều có đặc sản cá chua, nhưng thực khách nơi xa đến không dễ gì biết mà gọi nếu chủ quán... quên giới thiệu hoặc không có “thổ địa” đi cùng.
Loại cá chua thường sinh trưởng tốt, ở môi trường nước sà hai (nước lợ) nên thịt rất thơm ngon, càng nhai kỹ càng cảm nhận nhiều vị ngọt của miếng cá. “Tuổi đời” cá chua quyết định độ thơm ngon. Cá còn nhỏ thì chất thịt chưa ngon, nhưng da cá và phần đầu lại rất quyến rũ. Cá “già” khiến cho phần da hơi cứng, nhưng thịt thì săn chắc ngon hết chỗ chê. Cá bắt vào ban đêm thì ăn trọn con, không bỏ bộ phận nào, kể cả phần ruột; bắt buổi ngày thì phải bỏ đi bộ lòng vì nó còn đọng nhiều tạp chất khiến hương vị cá khi chế biến có vị đắng.
Cá chua được chế biến nhiều món: hấp, nấu lá giang, nấu mẳn (nấu với nước, hành và gia vị), nhưng thú vị nhất là nướng lá chuối ăn kèm muối ớt tươi.
Có lẽ khi nhắc đến tên loại cua vừa lạ vừa sang này, không ít người tỏ ra ngạc nhiên. Tương truyền vua chúa ngày xưa khi du ngoạn ở các vùng biển đẹp, thấy ngư dân đánh bắt được loại cua màu đỏ hồng như chiến bào, hình dáng như loài rùa nên ăn thử. Càng ăn thấy càng ngon và càng khỏe khoắn, nên vua ra lệnh cho ngư dân phải thường xuyên dâng lên hoàng cung. Từ đó loại cua này được đặt tên là huỳnh đế. Trong dân gian còn lưu truyền tên gọi khác là cua vua.
 Cua huỳnh đế / Cá chua - Ảnh: Huỳnh Đình Nguyên |
Dù đánh bắt từ biển khơi, nhưng để đảm bảo chất lượng thịt chắc, thơm ngọt và có gạch hồng thì đòi hỏi ngư dân phải biết cách giữ cua còn sống. Nếu cua chết hoặc để trong tủ lạnh dài ngày thì thịt bở, lạt như bột hấp sống. Cua “vua” chỉ được chế biến thành hai món đơn giản nhưng luôn cuốn hút người dùng: hấp ăn với muối tiêu ớt hoặc luộc lấy thịt phi hành, gia vị rồi nấu cháo. Các chuyên gia ẩm thực không thể chế thêm những món khác như: rang me, rang muối, nướng... là vì mai cua “vua” rất cứng dày. Những người bị bệnh gút thường được khuyên là không nên ăn vì cua “vua” có độ đạm rất cao.
Cá chua
Loài cá này xuất hiện rất nhiều ở đầm Đề Gi (Phù Cát). Cho đến nay cá chua vẫn chưa nhân giống được, chủ yếu sinh trưởng, phát triển hoàn toàn tự nhiên. Nhiều nhà hàng ở Bình Định đều có đặc sản cá chua, nhưng thực khách nơi xa đến không dễ gì biết mà gọi nếu chủ quán... quên giới thiệu hoặc không có “thổ địa” đi cùng.
Loại cá chua thường sinh trưởng tốt, ở môi trường nước sà hai (nước lợ) nên thịt rất thơm ngon, càng nhai kỹ càng cảm nhận nhiều vị ngọt của miếng cá. “Tuổi đời” cá chua quyết định độ thơm ngon. Cá còn nhỏ thì chất thịt chưa ngon, nhưng da cá và phần đầu lại rất quyến rũ. Cá “già” khiến cho phần da hơi cứng, nhưng thịt thì săn chắc ngon hết chỗ chê. Cá bắt vào ban đêm thì ăn trọn con, không bỏ bộ phận nào, kể cả phần ruột; bắt buổi ngày thì phải bỏ đi bộ lòng vì nó còn đọng nhiều tạp chất khiến hương vị cá khi chế biến có vị đắng.
Cá chua được chế biến nhiều món: hấp, nấu lá giang, nấu mẳn (nấu với nước, hành và gia vị), nhưng thú vị nhất là nướng lá chuối ăn kèm muối ớt tươi.
Huỳnh Đình Nguyên
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét