Bún lá, lẩu mực miền Trung

Cũng là bún, nhưng bún lá thể hiện một phong cách ẩm thực khá đặc biệt. Nếu bún lọn (còn gọi là bún con hay bún vắt) có cách ăn dân dã là cầm lọn bún chấm với nhiều loại nước chấm (mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm..), hay bún rời (bún mớ, bún ký) khi ăn cho vào tô rồi chan nước lèo thì bún lá có cách ăn uống từ tốn, chậm rãi, theo kiểu vừa nhâm nhi, vừa thưởng thức…

Đặc biệt bún lá Người xa xứ mở quán bún cá gắn nhãn hiệu Ninh Hòa nhằm tạo lòng tin cho các thực khách. Hàng bún cá Cây Bàng ở đường Hàn Thuyên, Nha Trang do người quê gốc Ninh Hòa làm chủ. Tô bún mực hấp dẫn Chính chủ quán cam kết với khách là bún được lấy từ Ninh Hòa mỗi ngày, chứng tỏ uy tín từ xưa đến nay của bún lá Ninh Hòa. Nhưng quán đông khách không chỉ do bún lá mà còn do nước lèo hấp dẫn. Có hai kiểu sắp đặt bún lá tùy theo cách phục vụ cho cá nhân hay tập thể. Nếu định lượng khẩu phần mỗi lá một tô thì mỗi khoanh bún đặt trên một miếng lá chuối cắt tròn, vừa vặn một tô bún. Thường ở các hàng bún cá, người ta chuộng kiểu này thuận tiện trong việc “đong đếm” mỗi tô một lá. Trong các nhà hàng lại chuộng kiểu định lượng sáu lá bún trên một miếng lá chuối để tùy khách sử dụng. Bún lá hay bún lọn ngon hơn bún mớ nhờ trạng thái dai dai do bún được làm từ nước đầu. Thêm vào đó, chính hình thức trình bày bắt mắt với từng khoanh bún mỏng màu trắng được xếp gọn nổi rõ trên nền màu xanh của miếng lá chuối tươi, rất kích thích vị giác. Bún lá Ninh Hòa Trong món bún lá cá dầm, nguyên liệu chính để nấu nước lèo là cá bò hay cá ngừ với cách nấu theo kiểu nấu mẵn (mặn mặn, ngót ngót), hay nấu ngọt. Chả cá được làm từ cá đỏ hay cá thu mới ngon. Rau ăn với bún cá phải là rau xắt ghém, xà lách, rau thơm, bắp chuối… Để tô bún đậm đà hơn, ngoài việc nêm thêm ít mắm ngọt, có người còn cho thêm chút mắm ruốc hay mắm tôm. Cái ngon của tô bún lá cá dầm là cho dù nồi nước có sôi đến đâu, cá vẫn không bị nát mà ngược lại, càng thấm, càng dai. Ninh Hòa có những quán gà ngon nổi tiếng như Tám Vui, Bé Thương… với phong cách ăn theo kiểu gà chỉ (chỉ con nào làm con đó). Chọn con gà ngon là gà có chân nhỏ, ức mềm, lông mượt… Bốn người một con gà nặng khoảng hai ký, đơn giản nhất là hấp hành, còn lại đầu cổ cánh, lòng, mề, gan… nấu lá giang. Trong khi khách nhâm nhi miếng gà mềm và ngọt thanh thì bún lá được bày ra. Gắp miếng bún chấm nước mắm nguyên chất dằm ớt xiêm cũng đã ngon. Đến khi nồi lẩu mang ra thì độ ngon càng hoàn hảo. Cái cách ăn bún lá lúc này vừa khoan thai chậm rãi, vừa kiểu cách, nhẹ nhàng, thư thái. Chỉ việc lấy đũa gỡ xấp bún ra, bỏ vào chén và chan nước. Vị ngọt của bún, lẫn với vị chua ngọt của nước lèo, thêm miếng ớt xiêm xanh cay nồng… Tuyệt chiêu lẩu mực "Đàn mực" đông đúc trong nồi lẩu mực Từ Ninh Hòa, trên đường ra Bắc khoảng 30km là đến huyện Vạn Ninh. Qua khỏi đèo Cổ Mã đến Đại Lãnh, một dọc quán nổi tiếng có món lẩu mực sẽ hiện ra bên đường. Vùng biển Đại Lãnh mùa nào cũng có mực ngon. Con mực trung, don don, không quá lớn, tươi roi rói, khi nào có khách thì nhà hàng mới bật bếp nấu vì nước lèo ngon phụ thuộc vào độ tươi của mực. Tùy theo khẩu vị, khách có thể yêu cầu cách nấu. Có thể nấu theo kiểu nấu ngọt với cà chua, hành tây, thơm và hành lá, cũng có thể nấu với các gia vị theo kiểu xào chua ngọt như cần tây, hành tây... Ngày trước các quán lẩu ở đây có màn quảng cáo rất độc chiêu: lẩu bụng! Có nghĩa tính tiền theo bụng. Với số tiền cố định, khách ăn đến khi nào… chán thì thôi! Chiêu quảng cáo này giờ đây đã lui vào dĩ vãng, có nhắc lại các cô bán hàng cũng chỉ cười và nói bằng giọng đặc trưng của dân vùng quê Vạn Ninh: “Hầu đó, chớ giờ lỗ chớt!” (nghĩa là “Hồi đó vậy, chứ giờ lỗ chắc”). Giờ đây, khi rau mùng tơi lên ngôi, ngự trị trang trọng trên bàn ăn, bên cạnh các món đặc trưng như bao tử nấu tiêu thì người ta đặt loại rau này cạnh lẩu mực cùng với cải xanh. Rau mùng tơi ăn với lẩu mực ngon thật đậm đà! Bún cá Nha Trang Chén nước mắm nguyên chất màu vàng rơm thơm lừng, dằm thêm vài trái ớt thật nồng. Gắp miếng mực chấm nước mắm, vị ngọt của mực tươi lẫn vào vị mặn và cay của mắm ớt làm cho món lẩu mực có vị ngon không thể chê vào đâu được. Vị ngon được tăng thêm khi húp một chút nước lèo, kèm thêm gắp rau mùng tơi hay cải xanh, rồi hít hà bởi cay và nóng… Lẩu mực Đại Lãnh có thể nấu bằng mực ống hay mực lá đều ngon như nhau. Đặc biệt ở đây còn có loại mực cơm ngọt, không dai, ruột trắng, con mực nhỉnh hơn lóng ngón tay một chút, khi còn tươi mềm mại, góp phần tạo thêm những món ngon. Vào mùa, con mực tròn đầy đặn, thịt trắng. Nhìn vào cái lẩu, thấy cả “đàn mực” chen chúc mà thấy thèm.

Việt Báo (Theo DNSG)