Thứ Ba, 24 tháng 3, 2015

Đậm đà canh chua thịt chuột!

Mùa khô, tháng nắng người dân quê thường hay đi đào hang bắt chuột. Chuột mà người dân quê thường bắt ăn thịt là chuột cơm. Còn những loại chuột nhắt, chuột chù,… sống trong nhà để phá hoại đồ đạc, người ta chỉ đập bỏ chứ không ăn, bởi thịt chúng rất hôi.
Người miệt U Minh, Cà Mau, không ai không biết câu chuyện tiếu về chuột của Bác Ba Phi. Chuyện có đoạn rằng:

Bây giờ mới bắt đầu gieo hột. Tui cặp thúng lúa vào nách, đi thụt lùi, vãi ào ào. Vãi hết thúng lúa giống, đến chừng coi lại thì không có một hột nào rơi được tới đất. Chuột! Chuột đứng xếp hàng. Con nào cũng vậy, một tay chắp sau đít, một tay đưa ra hứng lúa. Chúng vừa ăn vừa vuốt râu. Có mấy con chuột già không hứng được lúa để ăn, ngồi ngoài rìa đám mạ mặt mày buồn thiu.

Chín phần chắc chuyện đúng vậy, vì nói đến chuột ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long nói chung và miệt đất cuối trời Nam này nói riêng thì chúng nhiều đến không gì sánh nổi.

Đồ nấu món canh chua (ảnh tác giả)
Mùa khô, tháng nắng người dân quê thường hay đi đào hang bắt chuột. Chuột thường chọn bờ mẫu ruộng hay dưới các gốc cây to mọc hoang giữa đồng trống để làm nơi trú ngụ. Người ta dùng dá đào đến tận nơi loài gậm nhấm lẩn trốn. Chuột mà người dân quê thường bắt ăn thịt là chuột cơm (chuột đồng). Còn những loại chuột nhắt, chuột chù,… sống trong nhà để phá hoại đồ đạc, người ta chỉ đập bỏ chứ không ăn, bởi thịt chúng rất hôi.
Chuột cơm bắt về đem thui sơ qua lửa rơm rồi cắt bỏ đầu, tứ chi, lột da làm sạch. Chuột có cục xạ phải biết lấy ra thịt nó mới ngon, gỡ bỏ luôn lớp mỡ quanh mình chúng, phần lòng chỉ giữ lại gan. Có thể để chuột nguyên con hoặc chặt làm hai, làm bốn cũng được, rồi để chuột cho thật ráo.
Dân gian thường chọn cơm mẻ làm chất chua để nấu thịt chuột. Đây là loại cơm nguội để lên men.

Tô canh chua thịt chuột (ảnh tác giả)
Nồi nước bắc lên bếp đun sôi, cho cơm mẻ vào lược sạch cặn, nêm thêm muối cho vị đằm lại. Sả bằm nhuyễn cho tiếp vào nấu. Khi nước sôi trở lại, mùi thơm dậy lên thì thả chuột vào nấu. Chờ chuột chín nêm lại vừa ăn mới thả tiếp rau xanh. Canh chua chuột cũng không kén rau. Cọng bông súng, rau muống, chuối chát xắt lá,… đều có thể tận dụng, ăn ngon lại không độc.

Đảo đều trong nước cho rau chín, nhắc xuống cho thêm ngò gai, rau om, rau cần dày lá, ớt,…

Những miếng thịt trắng giòn ngọt lịm chấm với muối ớt, húp miếng nước canh chua, nhấp mấy chung rượu đế cay lòng mà ấm lòng xứ sở. Thế mới hay câu ca rằng:

"Ai bày thịt chuột nấu canh,

Ai xui ai biểu cho anh gặp nàng".
Út Tẻo (Dân Việt) 

Thịt chuột xào đọt bần non

"Thịt chuột xào đọt bần non/ Uống ly rượu đế mà ngon thấu trời"
Câu ca như vang vọng bóng hình ông cha tự ngày mở cõi ấy đã gợi cho người ta nhớ đến món ăn dân dã vốn trở thành nét văn hóa trong nghệ thuật ăn uống của người dân vùng sông nước Cửu Long giang: thịt chuột xào đọt bần.

Cây bần ở ven sông rạch miền Tây Nam bộ (ảnh: Hồng Khuyên)
Ngày trước, khi ra giêng, những cánh đồng đã gặt hái xong, đồng không trơ gốc rạ. Chuột cũng bắt đầu rút xuống những hang đất cặp mé vườn hay các bờ ranh đất giữa ruộng. Xế chiều, người ta rủ nhau người cầm chĩa, người cầm dá, dắt theo vài con chó để đi đào hang bắt chuột. Trẻ con thì xách giỏ theo vừa chơi, vừa để đựng lũ chuột bắt được. Chừng một hồi quần kiếm, vài chục con chuột đã bị bắt gọn.

Chuột đem về đốt rơm thui lông, rồi làm thịt. Thịt chuột cơm hồng tươi, ngon không thua thịt gà, người ta cẩn thận bỏ hết đồ lòng, cục xạ gây hôi, chỉ giữ lại lá gan. Chặt chuột ra từng miếng vừa ăn rồi để ra rổ tre. 
Thời gian chờ cho chuột ráo nước, người ta ra cặp mé rạch quơ bẻ vài nhánh bần mọc hoang lặt lấy đọt non, lựa sạch lá sâu, rồi rửa và xắt sợi nhuyễn.

Thịt chuột đã làm sạch (ảnh: Hồng Khuyên)

Chuột xào đọt bần (ảnh sưu tầm, nguồn: Internet)
Bấy giờ đem thịt chuột đã ráo ướp với chút nước mắm ngon, bột ngọt, … Xong xuôi, bắc chảo mỡ, phi tỏi cho thơm rồi trút chuột vào xào chín. Tiếp tục cho đọt bần vào trộn đều đến khi đọt bần ngả màu nâu sẫm, cho ít tiêu xay nhuyễn vào và nhắc xuống ngay. 

Nước chấm món ăn này là được pha từ nước cốt chanh, tỏi, ớt bằm nhuyễn. Thật đã đời khi năm ba anh em trong xóm cùng quây quần bên nhau nồng ấm với men rượu đế cay cay. Vừa nhâm nhi món thịt chuột ngọt lịm xen với vị chan chát của đọt bần non rồi vị chua, cay của nước chấm. 

Dường như tất cả mùi vị hương đồng cỏ nội quyện trong món ăn dân dã này. Chuyện tình làng nghĩa xóm, công việc làm ăn sắp tới được cùng chia sẻ. Dần dần nét sinh hoạt văn hóa ấy đã ăn sâu vào tâm hồn và hành động của người dân quê chân chất.
Hồng Khuyên (Dân Việt) 

Lạ miệng món chuột đồng xào rau mò om

Nói đến thịt chuột, "dân nhậu" miền Tây Nam bộ hầu như người nào cũng ưa thích, thậm chí có người còn cho rằng giá trị dinh dưỡng nó còn cao hơn cả thịt gia súc, gia cầm.
Hiện nay, nhiều nhà hàng, quán ăn đã biến tấu thịt chuột thành nhiều món ăn nổi tiếng. Ngoài những món “khoái khẩu” như chuột quay lu, chuột nướng muối ớt, chuột ru ti, còn có thêm món chuột xào đọt bần, chuột xào rau răm, xào bầu, chuột ướp lá lốt phơi khô… nay trong thực đơn “cây nhà lá vườn” lại có thêm món “Chuột đồng xào rau mò om” thật vô cùng hấp dẫn.

Chuẩn bị món chuột xào rau mò om. (Ảnh: Phúc Lộc)
Trong cuốn “Món lạ miền Nam”, nhà văn Vũ Bằng đã ca ngợi thịt chuột hết lời: “Ôi chao, đến cái thịt chuột thì huyền diệu lắm… Thịt nó mềm mà lại ngọt, thơm một cách rùng rợn, mê ly thế nhỉ!”. Theo ông, thịt bò nhiều lắm chỉ làm 7 món; thịt gà thịt vịt cũng 5, 6 món là cùng, riêng thịt chuột có thể chế biến thành 12 món mà món nào cũng hấp dẫn, cũng lạ và hương vị đều khác nhau. Trong đó mê nhất là món chuột bằm nhỏ xào rau mò om cặp với bánh tráng nướng.

Muốn làm món chuột xào rau mò om cũng dễ thôi. Chuột làm sạch, móc bỏ ruột, chỉ chừa lại gan và tim, để cho ráo nước rồi dùng dao bằm nhuyễn (cũng có thể cho vào máy xay thịt). Sau đó đem ướp với tiêu, hành, tỏi, bột ngọt, nước mắm cho thấm đều độ 15 phút.

Rau mò om rửa sạch, cắt khúc dài độ một lóng tay (dùng 200gr cho nửa kg chuột). Ai cũng biết mò om (ngò om) là loại rau có chứa tinh dầu, vị cay, hơi chát, tính mát, mùi thơm rất dễ chịu. Theo dân gian, rau mò om có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, giúp lợi tiểu tạo thuận lợi cho việc tống sỏi thận ra ngoài. 

Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào, đợi khi dầu thật sôi, khử tỏi, sả cho thơm mới cho tất cả thịt chuột đã ướp gia vị vào xào cho thật đều. Khi thịt chuyển sang màu vàng, chín, bốc mùi thơm phức mới cho mò om vào xào sơ qua là nhắc xuống. Món này hấp dẫn nhất là vị cay nồng của mò om hòa vào thịt tạo thành một mùi thơm nức mũi khiến ai ngửi qua cũng đều háo hức muốn ngồi vào bàn ”.

Món chuột xào rau mò om cặp bánh tráng nướng. (Ảnh: Phúc Lộc)
Món nước chấm dành cho món ăn này cũng là một kỳ công. Phải là thứ nước mắm ngon hảo hạng pha với ít đường, chanh, tỏi sao cho vừa đủ mặn, ngọt, chua cay… Nếu muốn ngon và lạ miệng hơn chúng ta có thể dùng nước tương dầm ớt hiểm xanh. Càng ăn càng phát hiện thêm nhiều điều bất ngờ. 

Đến việc ngồi vào bàn thưởng thức món chuột xào mò om cũng là một nghệ thuật. Mỗi người bẻ một miếng bánh tráng nướng rồi cặp với thịt chuột xào lúc còn nóng, cho vào miệng nhai từ từ để vừa kích thích vị giác vừa khám phá hương vị tuyệt vời của thịt chuột mà nhà văn Vũ Bằng đã từng cho đó là món ăn chơi “ lẫm liệt ”.

Theo kinh nghiệm của bà con nông dân, chuột đồng có hai loại, chuột cơm và chuột cống nhum. Chuột cơm nhỏ con, thịt mềm. Còn chuột cống nhum to con hơn, thường ở hang, thịt thơm ngon nhưng rất đắt tiền. Thịt chuột ngon nhất là vào thời điểm sa mưa hoặc sau vụ lúa Đông Xuân vì lúc này cỏ non bắt đầu xanh um, chuột ăn no đủ, mập mạp và nhiều mỡ. Ngon nhất là chuột đào hang, con nào cũng lông vàng mướt, mạnh khỏe và mập ú.

Món chuột bằm xào mò om có thể là món “lai rai” đãi khách quý, cũng có thể là món ăn chính dùng trong các bữa cơm gia đình.
Phúc Lộc (Dân Việt) 

Về miền Tây “say” thịt chuột khía nước dừa

Dân gian Tây Nam bộ truyền tai rằng: "Cần chi cá lóc cá trê/ Thịt chuột thịt rắn nhậu mê hơn nhiều".
Nông dân miền Tây Nam bộ coi chuột là kẻ thù nguy hiểm của ruộng đồng. Ngày trước, không trừ nổi gặm nhấm này nên trước khi xuống giống đại trà chừng nửa tháng, người ta dành khoảng đất xấu ít lúa xuống đấy. Đám lúa này trổ trước, chúng kéo nhau đến hoành hành cắn phá, chuột ăn no béo, cũng là lúc thịt nó cũng ngon nhất. Người ta sẽ dùng lưới bao quanh, chừa một đường thoát, đặt ở đấy cái lộp (phương tiện bắt cá làm bằng tre, trúc), vào “dậm cù”, chuột chạy tứ tung, rồi chui vào “bẫy” lộp được giăng sẵn, …

Đào bắt chuột (ảnh sưu tầm; Nguồn: Internet)
Những ngày ra giêng nắng hạ, xế chiều năm ba người trong xóm rủ nhau ra đồng đào hang bắt chuột. Người ta vác theo mấy cây cuốc, cây dá, dắt theo vài con chó giỏi đánh hơi. Những bờ ruộng cỏ ống mọc cao, phía dưới là hang chuột. Người ta đào đất truy tận cùng, vài con chuột vội phóng ra, chờ có vậy người ta vây bắt hoặc đập chết. Chừng nửa buổi là đã có vài chục con chục đem về … ăn chơi!

Chuột khìa nước dừa (nguồn ảnh: tác giả)
Người miền Tây có nhiều cách chế biến thịt chuột đáo để mà đa dạng khó nơi nào sánh kịp, một trong số đó là chuột khìa nước dừa.

Đem chuột về đập chết, dùng rơm rạ khô để thui, (nhưng không quá lâu thịt chuột chín mất ngon và khó làm), hoặc trụn nước sôi, rồi lột da, rửa sạch, cắt bỏ tứ chi, mổ bỏ đồ lòng chỉ lấy lại gan, ở phía cạnh đuôi chuột có một khúc ruột già chứa phân chuột, cần tránh làm bể và phải lấy sạch, không thịt chuột sẽ hôi mất ngon.
Để chuột ráo nước rồi ướp ngũ vị hương, tỏi, nước mắm, ít đường, bột ngọt, … chờ thời gian cho chuột thấm. Bắc chảo nóng, phi tỏi mỡ thiệt thơm rồi cho chuột đã ướp vô khìa. Lửa riu riu, chuột săn và thấm dần. Nước dừa tươi được cho vào tiếp theo. Đến khi nước cạn sền sệt, chuột vàng ươm thì gắp ra dĩa. Lá sộp, lá cách, lá xoài, đọt chùm giuộc, chuối chát, … bày ra cùng với chén nước mắm chua cay … thì nhậu mát trời "ông Địa" cũng không say.
Tình làng nghĩa xóm thêm bền chặt nhờ những câu chuyện bên mâm rượu cay nồng vậy đó!
Hai Miệt Vườn (Dân Việt) 

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét