Bàn đến canh chua trong ẩm thực Việt thì đã có tới hàng chục cách chế biến và sử dụng nhiều loại nguyên liệu khác nhau từ cá, thịt cho đến tôm, tép, cua... Chỉ kể riêng những loại trái và lá phối hợp với nồi canh chua cũng đã có tới vài chục thứ, hấp dẫn nhất là me, trái giác, trái giấm, trái bần, chùm ruột, đọt cóc, lá giang… Mỗi thứ đều có một vị chua khác nhau, tạo nên một hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được.
Những món canh chua như thế khiến người ăn chỉ cần húp một muỗng canh thôi cũng đủ biết tài nghệ nấu nướng của người đầu bếp.
Gần đây, các chuyên gia ẩm thực, các quán ăn đặc sản, nhất là những tay sành điệu ẩm thực đã có nhiều kiểu cách chế biên lươn thành những món ăn nhớ đời, trong đó lẩu lươn nấu với măng tre Mạnh Tông muối chua là một trong những món đặc sắc, đậm đà và thi vị nhất.
Măng tre làm dưa chua (Ảnh: Phúc Lộc)
Cách chế biến một nồi canh chua (hoặc lẩu) lươn cũng giống như những nồi canh chua khác, chỉ có “măng chua” là phụ liệu đặc biệt dùng thay thế cho các chất chua khác như chanh, me, giấm, cơm mẻ…
Trước khi nấu, người ta chuẩn bị một vài con lươn làm sạch, cắt khúc, để cho ráo nước rồi ướp với đường, bột nêm, tỏi, ớt, sả. Nên chọn những con lươn bụng có màu vàng thịt sẽ thơm ngon hơn. Kế đến là một dĩa dưa măng, nhớ là loại măng tre Mạnh Tông, hoặc tre điền trúc sẽ tuyệt ngon.
Cho lươn vào lẩu hoặc nồi. Xếp măng chua xen kẽ với lươn để vị chua lan tỏa và thấm vào thịt. Phía dưới đáy nồi nên lót một vài tép sả đập giập để làm tăng thêm hương vị. Sau đó đổ nước xôi vào ngập xâm xấp và nấu cho đến khi thịt lươn mềm.
Cái chất chua chua, dìu dịu của măng tre Mạnh Tông khi phối ngẫu với món lươn ngòn ngọt, dai dai, đặc biệt là vị cay cay của sả, ớt và mùi hương nồng nàn cùa các loại rau, giúp cho món ăn toát lên một mùi thơm quyến rũ. Chỉ cần húp một muỗng cũng cảm thấy ngất ngây, càng ăn càng háo hức.
Canh lươn nấu với măng chua (Ảnh: Phúc Lộc)
Món lẩu lươn ngon hay không là ở chỗ chăm chút tỉ mẫn và chuẩn bị đầy đủ từ nguyên liệu đến cách chế biến và phong cách trình bày sao cho hấp dẫn. Món nầy nhất định không thể thiếu ớt và các loại rau vườn như ngò om, ngò gai, húng quế, húng lủi.
Lươn là món ăn vừa ngon vừa bổ dưỡng, hấp dẫn nhứt là ăn lúc còn nóng. Nếu để lửa liu riu, giữ ầm nối canh cho tới tàn tiệc, người ăn càng cảm thấy sảng khoái. Chính vị ngon ngọt của lươn hòa quyện cùng với mùi vị đặc trưng của dưa măng đã giúp cho người ăn cảm thấy xuýt xoa, hứng thú. Đây là món ăn toàn hương vị Việt.
Dưa măng tre Mạnh Tông không những mềm mại, giòn, nồng nàn, lại được phối ngẫu tinh tế với nhiều thứ gia vị khác như sả, ớt giúp cho món ăn thơm tho quyến rũ. Chỉ cần gấp một đũa cũng cảm thấy ngất ngây, càng ăn càng háo hức, gợi lên một nỗi nhớ khôn nguôi – nhớ từng mùi cá, mùi lươn, hương rau, nhớ cả đồng quê thương mến.
Nồi canh chua ngon, chỗ ngồi ăn ngon, chỉ vài lần thưởng thức thôi chúng ta cũng đủ ghiền cái vị chua, cay, ngọt, nồng của thứ hương đồng cỏ nội đó. Chính cái chất vị mặn mà của lươn ngấm vào nước súp thanh tao bốc lên nghe thơm phức, ai mà chẳng thèm! Chỉ nhìn thôi cũng đã thấy ngon rồi!
Món móng giò hầm măng tre Mạnh Tông
Không biết tự bao giờ người dân quê đã biết tận dụng măng tre mọc hoang trong các vườn tạp để nấu canh, đặc biệt là măng trái mùa. Có hai thứ dùng để hầm măng tre thì ai khó tính đến đâu cũng không thể chế được đó là rắn ri tượng (ri voi) và giò, móng heo.
"Cây tre nhặt mắt, gió quặt ngọn tre oằn/ Ăn tô canh măng đắng nghe tiếng cười gằn em thối lui".
Lời câu ca dao dường như ẩn chứa nhiều nỗi niềm uẩn khuất của người trong cuộc tình dang dỡ. Thú vị hơn, nó lại được mượn hình hình ảnh vị đắng đặc trưng của tô canh nấu măng tre để so sánh.
Măng tre (Ảnh: Phượng)
Tre có nhiều loại tre gai, tre mỡ, tre Mạnh Tông, … Trong số đó thì măng tre Mạnh Tông ngoài chuyện ngon khó có loại măng nào sánh bằng, nó còn gắn liền với câu chuyện đầy cảm động về lòng hiếu thảo. Chuyện rằng, Ngô Mạnh Tông mồ côi cha, chỉ còn mẹ già. Mẹ bệnh nặng, thèm tô canh măng. Trời khô tháng hạn, đất đai nứt nẻ măng tre chưa mọc. Mạnh Tông vào rừng ôm bụi tre mà khóc. Nước mắt rơi xuống làm cho đất nứt ra, chồi măng tre mọc lên, da măng lốm đốm những chấm nước mắt của người. Mạnh Tông mừng rỡ cắt măng về nấu canh dâng mẹ. Mẹ ăn canh măng mà khỏi bệnh. Từ đấy thứ măng tre trái mùa, ăn nên thuốc, được gọi măng Mạnh Tông.
Giò heo được sử dụng thường là loại vừa phải không quá lớn, vì như thế da dai, xướng cứng ăn không ngon. Bên cạnh giò heo, người dân quê miền Tây Nam Bộ còn chọn móng heo để nấu canh măng.
Tô canh măng hầm (Ảnh: Phượng)
Móng heo đem về nước qua trên lửa than cho vỏ bên ngoài cháy sém. Dùng dao đập bung ra, cạo rửa sạch sẽ, chân giò cũng làm sạch, chặt khoanh, để ráo.
Măng tre đốn về đốt sơ trên lửa, vì dân gian cho rằng làm như vậy măng sẽ bớt chất đắng. Bỏ lớp vỏ già bên ngoài. Phần trong của măng non mềm, có màu ngà ngà vàng. Măng được xắt mỏng, người kĩ tính xắt còn luộc nước sôi hòa thêm ít muối trụn qua lần nữa.
Sau đó, bắc nồi nước lên cho giò, móng vào hầm mềm. Vớt sạch cặn, bọt mới cho măng vào. Nấu sôi thêm ít dạo nữa là măng chín. Nêm nếm vừa ăn, thêm ít hành lá xắt lá cho có màu xanh bắt mắt.
Canh măng hầm giò heo ăn với muối ớt hoặc nước mắm trong dầm ớt hiểm cay cùng chén cơm nóng, thịt kho. Vị nhẫn nhẫn của măng càng làm cho bữa cơm ngon miệng, đậm đà.
Hơn thế, theo nhiều tài liệu của y học cổ truyền móng giò heo có công dụng bổ huyết, thông sữa, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như sản phụ khí huyết suy nhược, thiếu sữa hoặc mất sữa, ung thũng, nhọt độc.
Người già và người gầy yếu, nếu thường xuyên ăn canh măng hầm móng, giò heo sẽ cải thiện được chức năng tích nước kém của các tế bào thúc đẩy quá trình tạo hồng cầu cho máu. Dân gian thì lại ngâm nga rằng:
"Canh măng nấu với móng heo/ Con trai ăn phải theo mèo sạch trơn"
Như một lời khẳng định giá trị của món ăn dân dã mà đáo để này.
•
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét