'Linh hồn' của bánh mì Hà Nội

Ngữ Yên

Trong khi pate, jambon/thịt nguội là cái nhân chung của bánh mì kiểu Việt thì xúc xích đỏ là thứ rất riêng của bánh mì Hà Nội.

Món xúc xích đỏ là “linh hồn” của bánh mì Hà Nội xưa

Ảnh: Thu Hương

Món ăn tuổi thơ

Thu Hương, chủ nhà hàng Bể Cá (Tô Hiến Thành, Hà Nội) ngồi trước màn hình máy tính. Cô ngắm đi ngắm lại một tấm ảnh hàng ngàn "like" được chia sẻ trên Facebook của bạn mình. Ảnh cũ. Một xe bánh mì với những chùm xúc xích đỏ treo lúc lỉu kèm theo câu hỏi "giờ có thể kiếm đâu ra món bánh mì có xúc xích đỏ như thế này nữa hả các bạn?". “Câu hỏi đó ám ảnh tôi suốt ngày đêm. Nó đưa tôi trở về với ký ức tuổi thơ, ngày học cấp 3 trú mưa và gặm bánh mì nóng hổi. Nó đáng nhớ vì tôi được ăn lúc đói nhất, lúc cảm thấy cần được sưởi ấm nhất. Và tôi cũng nhận ra thứ làm bánh mì Hà Nội khác với nơi khác chính là loại xúc xích tự làm dẻo dai thơm mùi ngũ vị đó”, cô kể lại. Từ đó đến giờ đã 3 năm.

“Không còn ai làm nó nữa thì bánh mì Hà Nội sẽ chả khác gì bánh mì Sài Gòn, và bánh mì ở tất cả mọi miền với hỗn hợp nhân thập cẩm đủ loại: giò, chả, bò khô, ruốc, trứng, thịt quay, thịt nướng, thậm chí có cả hành phi”, cô chia sẻ. Việc làm xúc xích đỏ, vì thế theo cô rất cảm tính, để vớt vát lại kỷ niệm trú mưa của tuổi thơ. Thậm chí, cô không hề nghĩ đến chuyện nó sẽ được đón nhận ra sao trong một thị trường xúc xích ngoại nhập và vị Tây đang áp đảo. Nhưng, Thu Hương chỉ nghĩ đã yêu thì phải làm, mọi người không ăn thì nhà ăn.

Việc làm xúc xích sau đó diễn ra như truy tìm kho báu. Đặt mục tiêu một phiên bản phục dựng sản phẩm truyền thống nhưng ngon miệng hơn, Thu Hương bắt đầu hành trình bằng việc nghiên cứu cả trên mạng lẫn phỏng vấn ngoài đời về món xúc xích đỏ. “Đầu tiên là tìm trên mạng các hình ảnh cũ. Tôi cũng phỏng vấn tất cả bạn thân về cảm giác tụi nó từng có về hương vị món xúc xích đỏ xưa. Còn phải đi mua xúc xích ở những hàng bánh mì vẫn còn sót lại món xúc xích đỏ, phân tích ưu nhược điểm để làm lại và cải tiến nó. Làm thử và gửi cho mọi người ăn thử, rồi lại cải tiến”, Thu Hương nói.

“Nam châm” của combo bánh mì

Thu Hương cho biết, sau khi phỏng vấn gần chục hàng bánh mì Hà Nội truyền thống, cô hiểu ra nguyên nhân vì sao họ không còn làm xúc xích đỏ vì rất mất công. Nếu thay xúc xích bằng giò mỡ, chả mỡ hoặc chả bì sẽ nhanh và thuận tiện hơn nhiều. Một số hàng còn làm xúc xích dùng bao gelatin công nghiệp. Tuy không độc hại gì nhưng sẽ bị cảm giác như ăn vỏ xúc xích Đức, trong khi đúng cách xưa là làm từ lòng heo, ăn mới mềm và có độ béo tự nhiên. Nhân xúc xích hiện nay để nhanh và tiện sẽ là loại xay nhuyễn, nhiều bột. Do đó, người ăn không còn được hưởng cái thú nhìn thấy được những miếng bì thái nguyên trong miếng xúc xích xưa. Mùi ngũ vị hầu như rất ít nên cũng không tạo nhiều dấu ấn hương vị trong nhân bánh mì.

Sau khi tìm hiểu, Thu Hương bắt đầu làm xúc xích đỏ, phiên bản “thật thà”. Có nghĩa là xúc xích không dùng bột, mà chỉ dùng thịt và bì lợn tươi ngon, kết hợp các cách xay cắt khác nhau để tạo ra sự đa dạng. Các mẫu xúc xích sau khi làm được giữ lại để tiện so sánh các công thức. Bây giờ, xúc xích đỏ đã hoàn thiện, là một mặt hàng rất dụ khách của Thu Hương. “Chúng tôi có hàng bán. Còn tôi có thể trở về tuổi thơ bất cứ lúc nào mà không cần phải lao ra đường để tìm những xe bánh mì xúc xích đỏ còn sót lại”, cô nói.

“Bánh mình nhân xúc xích đỏ hút khách vì nó là một món rất đặc trưng của riêng người Hà Nội, trong khi pate, jambon/thịt nguội là nhân bánh mì ở bất cứ đâu trên đất nước VN”, cô chia sẻ.