Dư vị đầu năm "cháo Cái - giò Chèm"

Người ta vẫn biết đến làng Chèm với những câu ca, câu ví “Giò Chèm, nem Vẽ” hay “Giò Chèm ai gói xinh xinh. Nắm nem làng Vẽ đậm tình nước non”.

Nằm cách trung tâm thủ đô 12 cây số về phía Tây, làng Chèm thuộc xã Thụy Phương, huyện Từ Liêm, Hà Nội. Tuy làng Chèm nổi tiếng với nghề làm giò nhưng sản vật làng Chèm đâu chỉ có giò. Trải qua nhiều đời cho đến nay, làng Chèm vẫn còn đó với những câu ca câu ví kia, nhưng sản vật truyền thống của làng thì thứ còn, thứ mất, hoặc phần nào cũng không còn giữ được những giá trị xưa. Những sản vật nổi tiếng đó chính là giò và cháo Cái.

Giò Chèm

Theo con đường Đông Ngạc dọc bờ đê sông Hồng ba làng nổi tiếng nằm gần nhau: Làng Vẽ, làng Đông Ngạc rồi mới đến làng Chèm. Theo các cụ già ở đây kể thì trước kia gọi là làng “Trèm” có nghĩa là “Tờ lem”, nhưng sau này chả hiểu sao lại thành “Chèm”? Có lẽ đây là cách biến âm sao cho đơn giản vốn là cách mà ông cha ta đã từng làm. Như “blăm blở” thành “trăn trở”, “Đức chúa Blời” thành “Đức chúa Trời”... mà thôi.

Hễ ai đi đến làng Chèm thì đều nghe câu ví “Giò Chèm, nem Vẽ”. Hai làng ở gần nhau và mỗi làng mỗi sản vật khác nhau. Làng Chèm có đặc sản giò nạc. Trước kia, giò được làm từ thịt mông lợn ỉ. Con lợn khi làm lông phải chừa lại phần mông cạo sau cùng. Khi làm lông phần mông lợn, đổ nước sôi vào lại phải đổ ngay nước lạnh để tránh cho nhiệt khỏi làm hỏng thịt nạc bên trong. Miếng nạc mông còn nóng hôi hổi, khi đặt bàn tay vào có cảm giác miếng thịt mút chặt tay lại vậy. Người thợ làm giò cho miếng thịt còn nóng đó vào cối giã bằng tay để lả ra miếng giò “đậm tình nước non”.

Ông Nguyễn Văn Ẩn, Phó ban bảo vệ di tích đình Chèm kể về đặc sản giò Chèm: “Giò ngày xưa làm bằng thịt lợn ỉ, lại giã bằng cối giã tay nên miếng giò ngon hơn. Bây giờ người ta làm giò bằng thịt lợn lai, lại còn dùng máy để xay thịt, hương vị của giò cứ bay đi đâu mất”. Giò Chèm có loại cây lớn cả cân và giò loại nhỏ, chỉ nhỉnh hơn miếng nem chua một chút. Hiện tại, làng Chèm vẫn còn có những gia đình làm giò như gia đình nhà anh Lê Đức Tuệ nhưng sản lượng cũng chỉ phục vụ trong làng, trong xã thôi chứ không đưa được vào trong nội thành như giò Ước Lễ.

Cháo Cái

Ông Nguyễn Văn Ẩn ngồi nhớ lại hương vị cháo Cái mà chỉ có làng Chèm mới có trong những ngày Tết Nguyên đán. Món ăn nghe có vẻ dân dã này lại rất cầu kỳ và khó làm, có lẽ vậy nên món cháo Cái mới chỉ có trong dịp Tết. Người dân làng Chèm phải chọn loại gạo ré nòi trồng 6 tháng mới thu hoạch, năng suất tuy thấp nhưng loại gạo này thổi lên có hương thơm, cơm dẻo và cực kỳ ngon. Thứ thóc ngày nay khó tìm thấy đó được xát vỏ, sảy sạch trấu rồi giã thành bột mịn. Người ta nhào kỹ bột cho đều rồi để ủ thành một bánh lớn như chiếc gối.

Công đoạn hai của quy trình chế biến cháo Cái, người ta đem luộc tảng bột kia lên cho chín độ một phần tư phía ngoài. Khi luộc phải để tảng bột trong một chiếc rọ tre rồi thả vào nồi nước. Sau công đoạn luộc đó, dân làng Chèm lại ép tảng bột chín dở đó cho bột sống và chín trộn lẫn đều với nhau. Người ta chia tiếp thành từng nắm bột nhỏ như chiếc bánh dày. Chiếc bánh bột đó lại được đem cán thành từng chiếc bánh mỏng. Lúc này mới lấy dao sắt chiếc “bánh” bột đó thành từng sợi như sợi mì.

Những “sợi mì” này được đem nấu cháo Cái dần trong những ngày Tết. Nước dùng được ninh kỹ với tôm he, xương lợn, gà rồi thả những sợi bột kia vào. Món cháo Cái rất ngon trong những ngày Tết Nguyên đán. Hương vị của nó không quá nhiều chất béo nên không ngán. Người dân làng Chèm ăn Tết, nhà nào không có cháo Cái coi như ăn tết không “to”. Nhưng từ khi giống gạo “ré nòi” bì các giống lúa cao sản ép cho tuyệt chủng thì món cháo Cái không còn hương vị như xưa nữa. Nhưng cháo Cái vẫn là món đặc sản của làng Chèm trong những ngày Xuân mới.

(Lê Hồng Quang - Quân đội nhân dân)