Đi săn trùn biển

Hải sâm là tên gọi mà người dân ven biển Bình Định vẫn dùng để chỉ loài trùn biển sống dưới lớp cát bùn ở các cửa sông, nơi con nước ngọt - mặn giao nhau. Hải sâm có nguồn dinh dưỡng cao, có giá trên thị trường nên nhiều người đổ xô săn tìm. Nhưng sống được với nghề săn hải sâm cũng không dễ…

Để bắt được một con hải sâm ra khỏi hang cần phải hết sức khéo léo

Đào cát săn hải sâm

Sau nhiều lần “đặt cọc giữ chỗ”, cuối cùng, tôi cũng được tham gia vào một buổi săn hải sâm, gọi dân dã là đi… đào trùn biển!

Hai giờ chiều, tôi cùng “thợ săn” Nguyễn Văn Tĩnh (ở thôn Gia An Đông, xã Hoài Châu Bắc, huyện Hoài Nhơn) xuất phát. Tuy mới 23 tuổi, nhưng Tĩnh đã nổi tiếng cả vùng Bắc Hoài Nhơn với hơn 10 năm thâm niên săn trùn biển.

Dụng cụ Tĩnh mang theo chỉ là 1 cái cuốc chuyên dụng có cán chừng 5 tấc, lưỡi nhỏ uốn cong, cùng một cái thùng để đựng “chiến lợi phẩm”. Tĩnh cho biết, hôm nay thủy triều xuống sớm nên “đi hàng” sớm, chứ bình thường, nửa đêm Tĩnh mới mang đèn, mang cuốc đi. Mỗi tháng theo con nước, Tĩnh lại thay đổi địa bàn bắt trùn. Không chỉ ở các bãi cát trong tỉnh, Tĩnh còn một mình một xe máy ra đến Huế hay vào đến Cam Ranh để đào trùn.

Trùn biển (còn gọi là sá sùng, hải sâm) khi còn sống màu nâu đỏ, có ánh bạc; con to dài khoảng 4 tấc, con nhỏ dài hơn 2 tấc; trên thân có nhiều bó cơ nên di chuyển linh hoạt.

Đi xe máy chưa đầy 15 phút, chúng tôi đã có mặt ở bãi cát thuộc địa phận thôn Công Thạnh, xã Tam Quan Bắc. Cầm máy ảnh, tôi theo chân Tĩnh xuống bãi cát.

Đặt thùng xuống, quan sát, chọn địa điểm xong là Tĩnh đào ngay. Hai chân dạng ra, lưng khom, Tĩnh bắt đầu cầm cuốc đào dồn dập. Sau chừng 5 nhát đào, Tĩnh đã lôi lên một chú trùn dài ngoẵng. Thả trên cát một lúc, con trùn co lại còn một nửa, mình to gần bằng ngón tay cái, màu nâu đỏ lấp lánh.

Theo chân Tĩnh chừng nửa giờ, tôi mới nhận diện được những cái hang trùn nhỏ xíu trên mặt cát. Dấu hiệu của hang là một lỗ nhỏ có bùn cát đùn thành một ụ nhỏ xung quanh. Các hang trùn không bằng nhau. Những người mới vào nghề thì đào hết các hang, nhưng những tay săn trùn thiện nghệ chỉ chọn hang lớn, bắt trùn to.

“Nhát cuốc đầu tiên phải cách hang chừng 5 phân, sau đó, đào theo hướng nào để chặn đầu con trùn thì do kinh nghiệm mỗi người, nhưng nhất thiết không được đào chính diện hang vì có thể làm đứt mình trùn. Khi đã xuống nhát cuốc đầu tiên thì những nhát sau phải đào thật nhanh, nếu không trùn nghe động sẽ lủi mất. Khi nắm được đuôi trùn, phải linh hoạt, trùn mà trì lại thì mình buông nhẹ để nó lủi đi một chút, sau đó mới kéo nhanh ra, chứ giằng co thể nào trùn cũng đứt mình. Quá 5 giây mà chưa lôi được trùn lên thì bỏ, chứ đào nữa cũng mất công” - Tĩnh giải thích.

Trên bãi cát Công Thạnh chiều ấy, ngoài tôi và Tĩnh, còn có nhiều người vác cuốc đi đào trùn. Có người loay hoay mãi không biết đào hang nào. Khi đào xuống thì lại đụng hang ngập nước. Hì hục đào, khi thấy đuôi trùn, chưa kịp chụp thì nó lại lủi mất, nên đào gần chục hang cũng chỉ bắt được 2, 3 con trùn.

Theo dõi những tay đào “nghiệp dư” mới hiểu, không phải ai cũng làm được nghề này. Nếu không có sức khỏe, sự kiên trì, kinh nghiệm, thì dù có đi cả ngày cũng chẳng kiếm được một con hải sâm ngâm rượu! 

Hải sâm khi còn sống

Vị biển

Dẫu là dân nhậu thứ thiệt, thoạt trông con trùn biển còn sống ngọ ngoậy trong thùng, chưa chắc ai dám ăn. Nhưng trùn biển sau khi qua chế biến rất hấp dẫn.

Trùn biển được sơ chế bằng việc ngắt làm đôi, nặn lớp ruột lẫn cát ra; sau đó rửa sạch, lộn như lộn ruột heo, rồi trụng nước nóng hoặc xát muối để khử mùi tanh. Nếu dùng tươi thì cắt thành từng khúc dài gần bằng ngón tay, bỏ tủ lạnh; nếu để khô thì luộc trùn, bỏ vỉ phơi nắng. Quan trọng là nước luộc chỉ vừa sôi để trùn không chín và không đổi màu, còn khi phơi phải canh trời thật nắng, phơi khoảng hai nắng thì vừa.

Nếu tìm một địa chỉ để thưởng thức các món chế biến từ hải sâm tươi, bạn có thể ghé Bảy Văn quán ở ngã ba Chương Hòa, huyện Hoài Nhơn, Bình Định. Ở đây có các món hải sâm trộn chua ngọt, hải sâm nướng, hải sâm mù tạt, cháo hải sâm và lẩu hải sâm. Tuy nhiên, theo chủ quán Nguyễn Hoàng Văn, hải sâm trộn chua ngọt là món dân nhậu khoái nhất.

Để “mục sở thị” món hải sâm trộn chua ngọt, tôi xuống bếp. Anh Văn bắt đầu trổ tài. Chảo dầu khử tỏi vừa tới, anh cho hải sâm vào, trộn đều rồi nêm các loại gia vị. Bảy Văn chia sẻ: “Bí quyết là chỗ này đây. Phải để cho hải sâm vừa chín tới, đảm bảo độ dai vừa phải, giữ được chất ngọt của nó, chín quá hoặc sống quá đều không được. Rất nhiều người năn nỉ tôi truyền nghề, tôi cũng chỉ dẫn cặn kẽ nhưng khi tự tay làm thì chẳng ngon được”.

Sau khi xào qua hải sâm, anh Văn bỏ thêm rau cần và hành tây, đảo đều rồi nhắc xuống; trộn thêm tía tô, rau thơm, ngò, ớt, đậu phụng rang; ăn kèm mắm nhứt, ớt xắt.

Đĩa hải sâm trộn chua ngọt đủ màu sắc, nổi bật có màu trắng nõn của những miếng hải sâm. Đưa miếng hải sâm vào miệng, nhai giòn giòn, dai dai, nghe vị ngọt mát tan trên đầu lưỡi. Đặc biệt, món hải sâm trộn chua ngọt này ăn hoài không thấy ngán. 

Hải sâm trộn chua ngọt cũng chính là món làm nên “thương hiệu” của Bảy Văn quán. Tuần nào anh Văn cũng chế biến sẵn hai đĩa để gửi vào cho chủ một khách sạn lớn ở Quy Nhơn. Cán bộ và nhân viên chi nhánh một công ty viễn thông ở TP Đà Nẵng cũng “ghiền” món hải sâm trộn chua ngọt, nên mỗi lần hội họp, liên hoan lại gọi điện vào đặt hàng.

Ngoài các món hiện có tại Bảy Văn quán, hải sâm tươi còn được chế biến theo nhiều cách khác nhau như hấp tỏi, xào su hào. Với người Hà Nội, hải sâm như một thứ gia vị không thể thiếu làm nên vị ngọt hấp dẫn của những nồi nước dùng, từ đó, hình thành nét đặc trưng không thể trộn lẫn của món phở Hà thành…

 

Món hải sâm trộn chua ngọt ở Bảy Văn quán

Chuyện dưới lớp cát

Hiện nay, tại tỉnh Bình Định, hải sâm vừa đào lên được bán với giá 50.000 đồng/kg loại lớn, 40.000 đồng/kg loại nhỏ. Sau khi sơ chế, giá được đẩy lên đến trên 200 ngàn đồng/kg.

Còn với hải sâm khô, giá dao động từ 1-1,5 triệu đồng/kg, chủ yếu xuất khẩu sang Trung Quốc. Mức giá ngất ngưởng đó chứng tỏ giá trị thật sự của loài hải sản này.

Đối với Tĩnh, “thợ săn” mà tôi có dịp theo cùng, mỗi lần vác cuốc đi, trở về thể nào cậu cũng có trên 10 kg hải sâm. Còn một người làm nghề đào hải sâm bình thường, mỗi ngày có thể đào 4-5 kg hải sâm, thu nhập không dưới 200 ngàn đồng. Đây là khoản tiền khá lớn đối với những nông, ngư dân trong thời điểm nghề biển đang gặp khó khăn.

Tuy nhiên, không khó để nhận ra nguồn hải sâm tự nhiên đang cạn dần. Còn nhớ, cách đây chừng 5-7 năm, dân Phù Mỹ từng ra cất trại, cắm chốt ở bờ sông Cửu Lợi để khai thác trùn biển. Khi ấy, lượng trùn biển khai thác ở Bắc Hoài Nhơn mỗi ngày phải tính bằng tấn. “10 năm trước, lượng trùn biển phải gấp 10 lần bây giờ”- Nguyễn Văn Tĩnh khẳng định. Hiện tại, số người kiếm sống bằng nghề đào trùn biển ven đầm Thị Nại, Đề Gi cũng chẳng còn bao nhiêu. “Của khôn người khó”, trùn biển không sinh sôi kịp cho con người khai thác. 

Nhiều người có thâm niên trong nghề đào trùn biển cho rằng, loài hải sản này chỉ có trong tự nhiên, không thể nuôi được. Tuy nhiên, một người bạn của tôi ở Khánh Hòa cho biết, người dân xã Vạn Thọ, huyện Vạn Ninh, tỉnh Khánh Hòa, đã nuôi trùn biển thành công.

Hình thức phổ biến là nuôi ghép trong hồ tôm, tận dụng phần thức ăn thừa của tôm, vừa đỡ ô nhiễm hồ, lại ít bệnh cho tôm. Giá trùn biển thương lái thu mua tại hồ nuôi ở đây cũng đạt giá 160 ngàn đồng/kg, chủ yếu phục vụ cho nhu cầu chế biển sản phẩm khô xuất khẩu.

Theo y học cổ truyền, trùn biển có vị mặn, tính hàn không độc, có tác dụng bổ dương, trị được nhiều bệnh: thương hàn, ôn dịch độc nhiệt, cổ trướng, phong cuồng và sốt rét… Theo kết quả nghiên cứu gần đây của Trường Đại học Khoa học tự nhiên TP Hồ Chí Minh, trùn biển giàu dinh dưỡng với lượng đạm khá cao, chứa nhiều acid amin quý và nhiều khoáng chất; cụ thể có tới 17 nguyên tố khoáng và 18 loại acid amin với 8 loại không thể thay thế phải dung nạp từ thực phẩm...

Theo Nguyễn Văn Trang (Bình Định Online)