Thịt cá sau khi lóc khỏi xương sẽ được nêm gia vị vừa ăn, thêm hành lá cắt nhỏ, chút tiêu, ớt tươi rồi băm nhuyễn cho đến khi tạo thành hỗn hợp dẻo và dính. Chủ quán sẽ lấy muỗng quết từng miếng nhỏ vừa ăn rồi cho vào chảo dầu nóng chiên vàng hoặc cho vào nồi hấp chín
Nghe tới đây, tự dưng tôi thấy quý người đàn bà không quen không thân này quá đỗi. Bởi, đâu phải người bán hàng nào cũng đặt cái tâm vào món ăn của mình đến như thế, hay luôn nghĩ đến thực khách được như bà Hoa.
Nhân lúc đang thấy vui vui trong lòng, tôi liền nuông chiều cái bụng mình bằng cách gọi thêm một tô bún chả cá nữa. Thời gian chờ đợi cũng thú vị hơn hẳn khi thực khách được quan sát bà chủ chế biến món ăn bằng những thao tác vô cùng điêu luyện.
Nếu như ở Hà Nội có 'bún mắng, cháo chửi', ở TP.HCM có 'bắp chờ, chè đợi'… thì ở Đà Nẵng lại có bún chả cá 'hành chính'. Thực khách muốn ăn phải tuân theo giờ giấc quy định của chủ quán.
Đó là quán bún chả cá nằm tại số 27 Lê Hồng Phong (phường Phước Ninh, quận Hải Châu, TP Đà Nẵng), vị trí hơi khuất so với những hàng quán xung quanh. Quán có tên là Bún chả cá Bà Hoa, nhưng chẳng mấy ai biết đến cái “tên khai sinh” này. Hầu hết khách ghé đây ăn đều gọi quán là bún chả cá “hành chính”.
Tôi ghé quán vào buổi sáng, lúc này khách khá đông, tuy nhiên, thay vì sự ồn ào, náo nhiệt thì không khí trong quán lại vô cùng… yên ắng.
Thắc mắc về sự “nghiêm trang” quá mức này, tôi quyết định hỏi nhỏ một thực khách ngồi bàn kế bên và nhận được câu trả lời: “Quán “hành chính” mà nên giờ giấc mở cửa hay phong cách bán hàng cũng theo gu luôn”.
“Thiệt ra cái tên “hành chính” là do khách tự đặt thôi. Lý do là vì bà chủ ở đây bán hàng y như viên chức nhà nước, có quy định giờ giấc rõ ràng, từ 7 giờ - 11 giờ, nghỉ trưa cho đến 13 giờ mới bán lại. Có lần tui tới lúc 11 giờ 30, thấy cả nồi nước bún còn đó mà bà chủ nhất quyết không bán là không bán. Rứa là quay xe về”, một thực khách tên Thu Trang cho biết..
Điều đặc biệt là chả ở đây làm từ cá nguyên chất, không pha thêm bất cứ loại bột gì nên rất dẻo và có vị ngọt đậm đà, tự nhiên. Chỉ cần ít chanh ớt và nêm thêm chút mắm ruốc cho dậy mùi là bạn đã có thể tận hưởng một tô bún chả cá ngon tuyệt
|
Bà Lê Thị Hoa (60 tuổi, chủ quán) kể, quán bún chả cá này là do hai vợ chồng bà mở ra cách đây 33 năm. Ban đầu "quán" chỉ là một chiếc xe đẩy nhỏ với dăm bộ bàn ghế nhựa. Làm được bao nhiêu tiền, hai vợ chồng bà đều để dành lại đó rồi sắm sửa thêm cái này cái kia…
Dần dần, khi đã có trong tay số vốn kha khá, bà Hoa quyết định thuê mặt bằng rồi mở quán bán cho đến ngày nay.
Bà Hoa cho biết, trung bình mỗi ngày quán bán được khoảng 70kg bún tươi (tương đương với 300 - 400 tô bún). Mỗi lần hết bún bà sẽ gọi để người ta giao thêm, tuyệt đối không dùng bún cũ. Đặc biệt, trong quá trình bán, người nào lấy bún phải đeo bao tay và đậy bún bằng lớp vải mùng để tránh bụi mà không làm bún bị bí hơi
|
Lúc bấy giờ, xung quanh khu vực cũng có vài quán bún chả cá nên lượng khách đến quán bà Hoa không nhiều. “Tui nghĩ bụng, chắc do mình nấu bún chưa đặc biệt nên khách họ không nhớ được cái vị đặc trưng mà ghé tới. Sau nhiều lần thử nghiệm thì tui mới có cho mình một công thức riêng”, bà Hoa nhớ lại.
Thực khách đến đây ăn vì tò mò cái tên quán cũng nhiều, mà vì yêu thích hương vị của món ăn cũng không ít. Mặc dù ăn uống trong yên lặng, tuân thủ giờ giấc của chủ quán nhưng bù lại, thực khách sẽ luôn luôn được thưởng thức tô bún chả cá thơm ngon, chất lượng
|
Cũng theo lời bà Hoa, để có được những tô bún chả cá ngon, chất lượng thì phần cần chú trọng nhất chính là nguyên liệu và quá trình chế biến. Cá được bà lựa mua từ tờ mờ sáng ở bến cảng về rồi lọc riêng phần xương để nấu nước lèo.
Công đoạn hầm kéo dài vài tiếng cho đến khi phần ngọt trong xương cá đã ra hết, lọc lấy nước trong, bỏ thêm thơm, cà, măng, dưa chua để có một nồi nước dùng thơm lừng, mang vị ngọt thanh mát
|
Công đoạn này tuy dễ nhưng lại đòi hỏi sự kiên nhẫn, trong quá trình nấu kéo dài vài tiếng, chủ quán phải trông chừng liên tục và kịp thời vớt lớp bọt nổi lên trên để nước lèo có độ trong. Khi nước sôi thì bắt đầu cho cà chua, dưa chua, thơm và măng vào để nước có vị chua và thơm tự nhiên mà không mất vị cá.
Ngoài bún chả cá, ở đây còn có món bún cá ngừ nấu với ớt xanh. Giá cả món ăn dao động trong khoảng từ 20.000 - 35.000 đồng/tô
|
“Tui chia một ngày ra làm hai buổi bán, mỗi lần nấu một nồi nước dùng riêng, như rứa mới đảm bảo được độ nóng, và vị ngon của món ăn. Nhiều khách tới ăn sáng trễ hay ăn chiều sớm quá tui đều không bán, họ trách tui khó tính thì tụi chịu. Vì răng, nước mà khi gần cạn nồi sẽ bị mặn còn nước đầu nồi thì thường hơi nhạt, ăn không ngon”, bà chủ “khó tính” bộc bạch.
Điều đặc biệt là chả ở đây làm từ cá nguyên chất, không pha thêm bất cứ loại bột gì nên rất dẻo và có vị ngọt đậm đà, tự nhiên
|
Chỉ cần ít chanh ớt và nêm thêm chút mắm ruốc cho dậy mùi là bạn đã có thể tận hưởng một tô bún chả cá ngon tuyệt
|
Ngay khi xếp bún vào tô, bà Hoa sẽ cho thêm chả cá chiên cắt miếng vừa ăn, chút hành lá và chan nước lèo cá vào
|
Bún chả cá được dùng chung với rau xà lách, rau thơm, giá, thêm một chút mắm ruốc, ớt tươi giã nhuyễn và muỗng hành chua, hương vị hòa quyện vào nhau phải nói là ngon “hết sảy”
|
Tôi cá là bất cứ ai nếu được ngồi trước tô bún chả cá nóng hổi, bốc khói nghi ngút và tận hưởng cái hương vị ngọt mát của nước dùng, độ thơm dai đậm đà của chả cá nguyên chất đều sẽ gật gù mà khen lấy khen để.
Bún chả cá Đà Nẵng có cách chế biến không cầu kỳ nhưng luôn đòi hỏi sự nhẫn nại tỉ mỉ trong các khâu chuẩn bị. Nguyên liệu làm nên món bún chả cá rất dễ kiếm, dễ chế biến nhưng có thành món bún chả cá thực sự ngon hay không lại là cả một nghệ thuật
|
Có lẽ, nhờ sự khác biệt trong cách thức bán hàng của bà Hoa, cùng cái tên bún chả cá “hành chính” khách tự đặt này đã thu hút sự chú ý của nhiều người. Song, hầu hết khách đến quán đều nhận xét, chính hương vị đặc trưng của tô bún chả cá mới là yếu tố níu chân họ suốt 33 năm qua.
Lưu Trân
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét