Bí quyết làm mạch nha dẻo quánh của người Quảng Ngãi

Từ gạo nếp và mộng lúa, người Quảng Ngãi tạo ra sản phẩm mạch nha dẻo quánh, mùi thơm, vị ngọt thanh đặc trưng.

Mạch nha là đặc sản nổi tiếng của Quảng Ngãi, được sản xuất chủ yếu ở huyện Mộ Đức với sản lượng khoảng 15 tấn mỗi năm, cung cấp cho thị trường trong tỉnh và các thành phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng, Đà Nẵng, TP HCM.

Phươn​g pháp nấu mạch nha lâu đời của người Quảng Ngãi:

Không chỉ thơm dịu mùi mầm lúa non xen với mùi nếp, mạch nha Mộ Đức còn có vị ngọt thanh và tan ngay trong miệng. Để làm nên thức quà quê độc đáo này, người Quảng Bình phải tỉ mẩn thì khâu chọn nguyên liệu đến chế biến, canh lửa.

Lúa non lên mộng sau khoảng một tuần ủ. Ảnh: Bizmedia.

Người Mộ Đức thường chọn giống lúa thơm, hạt tròn, mẩy đem ngâm qua đêm cho vỏ nứt rau đó để ráo và ủ cho hạt lên mộng. Trong một tuần, người dân liên tục tưới nước mỗi buổi sáng để mộng phát triển, đạt độ lớn cần thiết thì đem phơi khô, xay nhỏ.

Gạo nếp phải chọn giống gạo dẻo, thơm, hạt trắng, đều, không bị thâm mốc. Sau khi vo đãi cho sạch bụi, sạn và vỏ trấu, gạo được ngâm cho hạt mềm rồi đồ xôi. Lúc xôi chín, người làm sẽ trộn với mộng lúa đã xay nhỏ. Tỷ lệ pha trộn là 5kg nếp trên 1kg mộng lúa. Khi đã có hỗn hợp xôi - mộng lúa, người làm tiếp tục bổ sung thêm nước rồi ủ trong nồi, vại cỡ lớn. Thông thường, cứ 2kg hỗn hợp lại pha thêm một lít nước.

Hỗn hợp xôi nếp và mộng lúa sau khi đã ủ. Ảnh: Bizmedia.

Sau khi ủ qua đêm, hỗn hợp mềm ra, người dân sẽ ép lấy nước bằng kít và lọc lại bằng vải sạch rồi đun thành mạch nha. Để làm ra loại ngon đúng vị, người Mộ Đức phải canh lửa trong suốt 8 giờ đồng hồ. Nếu để lửa già, mạch nha sẽ có mùi khét. Ngược lại, nếu lửa non, thành phẩm sẽ không dẻo, dễ dính tay và thời gian bảo quản cũng không lâu.

Đóng gói mạch nha. Ảnh: Bizmedia.

Mạch nha đạt chuẩn có màu vàng đỏ. hơi trong, thử tay thấy dẻo nhưng không dính và tỏa ra mùi thơm dễ chịu của nếp. Sản phẩm được đóng vào lon rồi để nguội sau đó đóng hộp. Trong điều kiện nhiệt độ thường, mạch nha có thể bảo quản được 7-8 tháng.

Nhờ mùi thơm, vị ngọt dễ chịu, mạch nha thường được dùng để ăn vặt với bánh tráng hoặc ăn không. Ngoài ra, sản phẩm này còn chứa men và các chất có thể hấp thụ ngay,  hỗ trợ tiêu hóa, bồi bổ cho người chán ăn nên được sử dụng nhiều để chế biến món ăn.

Phong Vân