Làng nghề làm nước mắm 'tiến vua' dưới chân đèo Hải Vân

Nguyên liệu làm nước mắm chỉ có cá cơm than tươi và muối Cà Ná một năm tuổi.

Nước mắm tiến vua là đặc sản thơm ngon nức tiếng của Nam Ô, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, Đà Nẵng. Ngôi làng nhỏ nằm ngay chân đèo Hải Vân gắn bó với nghề từ cách đây hàng trăm năm. 

Quy trình làm nước mắm truyền thống ở Nam Ô

Theo ông Dương Đức - Phó chủ tịch Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô, thương hiệu được Cục Sở hữu Trí tuệ cấp năm 2009. Trước đây, làng có hơn 100 hộ tham gia, song nay chỉ còn 54 gia đình.

Ông Đức cho biết, để làm ra sản phẩm thơm ngon đúng vị, người dân địa phương phải tốn nhiều thời gian và công sức. Các hộ phải tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn chọn nguyên liệu và quy cách chế biến truyền thống, tạo ra loại nước mắm thơm ngon, không chất tạo màu, tạo mùi hay bảo quản.

Mắm được làm từ cá cơm than tươi trộn cùng muối Cà Ná già hạt, ủ lên men tự nhiên suốt 12 tháng. Các hộ làm nghề thường chủ động liên hệ và ký hợp đồng với chủ tàu, khi có cá cơm than tươi thì làm sạch, ướp muối ngay trên boong. Muối ướp phải trên một năm tuổi để giảm độ mặn và chát. Các thao tác chế biến đảm bảo sạch sẽ mới tạo ra được loại nước mắm có màu hổ phách sánh và thơm.

Nước mắm Nam Ô thơm đượm, màu cánh gián. Ảnh: Bizmedia

"Thời gian hoàn thành mẻ nước mắm từ công đoạn ủ nguyên liệu cho tới lọc đúng một năm. Nếu sớm hơn, nước mắm sẽ không được thơm ngon tròn vị. Nguyên tắc này được bà con tuân thủ để lưu giữ được chất lượng của loại nước mắm hảo hạng", ông Đức chia sẻ.

Nhiều năm qua, hội luôn giám sát chặt chẽ quy trình sản xuất nước mắm của các hộ thành viên. Trên mỗi bao bì sản phẩm đều phải đảm bảo đầy đủ thông tin liên hệ cơ sở sản xuất cũng như ban quản lý hội. Điều này giúp người dùng có thể dễ dàng truy vấn được nguồn gốc sản phẩm.

Dụng cụ "chuột lọc mắm" đan bằng tre của người Nam Ô. Ảnh: Bizmedia

Ông Đức vốn là người gốc Đà Nẵng, gia đình có ba đời làm nước mắm Nam Ô. Tiếp quản nghề truyền thống của gia đình, hiện tại cơ sở của ông duy trì được sản lượng 2.000 lít mỗi năm. Nhiều năm qua, người đàn ông này đã đi quảng bá, giới thiệu sản phẩm tới các địa phương khác như TP HCM, Đắk Lắk...

Theo ông, khó khăn lớn nhất của bà con làng nghề là vốn vay. Bà con cần vốn hỗ trợ để mở rộng sản xuất, duy trì và vực dậy thương hiệu truyền thống của địa phương. Thành phố đang có chính sách di dời làng nghề, quy hoạch khu vực rộng 3ha để các hộ thành viên tập trung gây dựng cơ sở sản xuất, hỗ trợ vốn cho bà con.

Vũ Đậu