Phở gia truyền nổi danh khắp bàn dân thiên hạ, từ Nam chí Bắc

Dân làng Giao Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định từ xưa đến nay đa phần đều sinh sống bằng nghề làm phở bò.

Chợ Giao Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định

Vượng nhất là dòng họ Cồ, nổi danh khắp bàn dân thiên hạ, từ Nam chí Bắc. Họ khai nghề từ năm 1925, với hình ảnh ông Cồ Hữu Vạng, người đầu tiên gánh phở lên Hà Nội bán hàng. Sau đó dòng phở Cồ tràn về Hà Nội đánh át cả mấy cái anh phở Thìn, phở Tư Lùn nức tiếng phố cổ ngày nào…  

Những gương mặt họ Cồ “ăn khách”

Tuy vậy, hai dòng phở Cồ (Nam Định) và dòng phở Canh Diễn (Hà Nội) cùng song song tồn tại. Mỗi hàng đều có vị riêng để giữ chân khách của mình, chứ không hề có sự cạnh tranh ồn ào hay cản trở lẫn nhau. Nhưng rồi có thời kỳ chính sách thay đổi, cấm xâm hại sức kéo nông nghiệp là trâu và bò, vào các năm đầu thập niên 60.

Các cửa hàng phở bị chững lại không còn sôi nổi hút khách như thuở ban đầu. Vậy mà, các hàng phở bò gánh vẫn toòng teng ngõ ngách, bán dấm dúi cho khách đã trót nghiện món thơm lịm mũi này rồi. Dần dần các hàng phở ngấp nghé, dè chừng mở lại bởi người ăn lùng sục vì không nhịn được món nước xương bò ống này nữa. Nhất là nhà cụ Cồ Văn Chiêu ở phố Hàng Đồng, bắt đầu kê ghế ra vỉa hè cho khách ăn xì xụp, xuýt xoa vào những ngày đông tháng giá. Mấy người nhà của cụ ở Bát Đàn và phố Lý Quốc Sư cũng mở rộng cửa đón khách.

Thế là giữa thập niên 60, các hàng phở lại vào hội. Phố nào cũng có hàng phở, không cửa hàng thì cũng gồng gánh hay phở đầu ghế. Cốt sao mỗi khi dân phòng hay công an đến chạy cho nhanh... Cùng với cụ Chiêu ngày đó còn có những cái tên họ Cồ khác, cũng nổi tiếng chả kém như Cồ Cử ở miệt Thụy Khuê, hay Cồ Nghiên bên Gia Lâm cũ; hoặc Cổ Điệp ở ngõ Thành Công; kể còn có Cồ Phùng ở làng Định Công xưa và Cồ Úc vang bóng một thời...

Nói về cái ngon của phở bò, ai cũng có thể hình dung khi mới thoảng hương thơm của nước xương bay qua. Hơi có tí váng mỡ là thấy ngậy, hoặc hơi sực mùi nước mắm, biết ngay là mặn; hay hương nặng vị bò xực nồng, ắt là xương ninh quá nhừ, nước sẽ đục...

Chả thế nhà văn Thạch Lam tả được cái cảm giác ngon của hương thơm ngan ngát của nước chan bánh phở, với những con chữ gợi cảm: “Nước thì trong và lúc nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. Rau thơm tươi, hồ tiêu Bắc, giọt chanh cốm, lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một chút nghi ngờ”. Cái nước phở bò còn gọi là nước lèo, gốc của nó được ninh từ xương ống của bò cùng với một số gia vị.

Theo như cụ Cồ Úc từng dạy học trò, trước hết phải cạo hết thịt bám vào xương ống. Nước luộc mẻ đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò. Nước luộc lần thứ hai mới dùng làm nước lèo. Gừng và củ hành đã nướng cũng được cho vào làm thơm và trị vị ngậy. Khi nước sôi thì giảm bớt lửa rồi vớt bọt. Tiếp theo cho thêm một ít nước lạnh đun đến khi sôi lại, rồi lại vớt bọt thêm cho đến khi nước trong, không còn cặn bọt nữa mới thôi. Gia vị cho thêm vào sau đó, chủ yếu là nước mắm ngon vừa đủ dậy mùi và nước ngọt mà không bị chát...

Chính sự phong phú về thưởng thức này được hình thành bởi chính cách chế biến phở của các nghệ nhân khác nhau. Cùng là phở Cồ, ngay từ đầu không phải ai cũng giống ai, vị nước cũng khác nhau chứ chưa nói đến bánh phở hay thịt bò. Bởi thịt bò thăn được luộc chín cũng có tới dăm bảy loại mà mỗi người chủ lại chọn riêng cho mình những miếng ngon theo thói quen. Khách sành ăn cũng chọn nhà hàng theo khẩu vị đã kiểm nghiệm đó đây. Khách nhớ nhà hàng, dù có đói meo cũng đợi, dù mất hàng giờ cũng phải ăn cho được bát phở ngon miệng mình. Chủ kén khách. Khách chọn chủ là vậy.

Hình ảnh một gánh phở Nam Định thời xưa

Cảnh người rồng rắn xếp hàng, chờ ăn sáng ở một cửa hàng phở nào đó không còn hiếm trên các phố cổ Hà Nội. Chả thế mà có năm trước đây, riêng nhà hàng phở của cụ Cồ Việt Hùng ở phố Hàng Bột, có đận bán tới 7 tạ rưỡi bánh phở trong một ngày, phục vụ cho hàng trăm người xếp hàng lần lượt suốt từ sáng tới đêm khuya. Hiện nay, ở Nam Định và Hà Nội vẫn còn vài chục hàng phở đích danh họ Cồ, đều theo đuổi nghề đến bốn đời, bền bỉ giữ được “độ thanh trong thơm thảo vị thành Nam”.  

Vị tiến sĩ, anh hùng làng Giao Cù

Khi chúng tôi về làng Giao Cù để thưởng thức phở tại hàng Cổ Phùng, ở đầu con đường dẫn vào chợ, mới hay ở đây có dòng họ Vũ cũng làm phở ngon không kém gì họ Cồ. Nhưng theo ông trưởng thôn Giao Cù thì người họ Vũ ở làng còn có niềm tự hào về truyền thống hiếu học, noi theo gương vị tiến sĩ Vũ Hữu Lợi.

Tiến sĩ Vũ Hữu Lợi (1836-1887) còn được gọi là “Ông nghè Giao Cù”, vì ông là người làng Giao Cù, đỗ tiến sĩ năm 1875. Vũ Hữu Lợi được vua Tự Đức bổ nhiệm làm Đốc học Nam Định, rồi Thương biện Nam Định, cuối cùng là Tá Lý bộ Binh. Nhưng vì căm phẫn giặc Pháp sang đô hộ đánh chiếm thành Nam Định và thấy triều nhà Nguyễn bất lực, nên ông từ quan về dạy học và nuôi chí khởi nghĩa chống quân đội Pháp.

Ông ngầm chiêu mộ những chiến binh cùng chí hướng. Số nghĩa quân tham gia có lúc lên tới 2.000 người. Tiến sĩ Vũ Hữu Lợi còn bí mật liên kết với nghĩa quân Bãi Sậy, do quan tướng Nguyễn Thiện Thuật (1844-1926) chỉ huy, để chờ ngày khởi sự. Nhưng thật không may, ông bị bạn cùng đồng khoa, Vũ Văn Bảo, tên tay sai của Pháp, lừa dụ vào thành rồi giăng bẫy bắt giữ. Mặc cho giặc Pháp đưa ra nhiều chiêu dụ dỗ và đe dọa, nhưng tiến sĩ Vũ Hữu Lợi vẫn lên tiếng chống Pháp xâm lược đến cùng. Giặc Pháp đã chém đầu ông vào đêm 30 Tết Bính Tuất (1887).

Trước khi bị hành hình, tiến sĩ Vũ Hữu Lợi vẫn cất cao chí khí hiên ngang của một người anh hùng dân tộc. Giọng ông sang sảng cất lên lời tuyên ngôn trước kẻ thù: “Trong muôn chết gượng sống chờ, sống ở hang thù sao sống đặng. Dù một lần sống bên chết đợi, chết vì việc nước chết là vinh”. Chúng đã bêu đầu ông bên đường để răn đe chí khí quật cường của người dân nước Việt. Nhưng ngược lại, cái chết của ông gây xúc động lớn cho toàn dân tộc và ai cũng theo ông trui rèn ý chí chống quân giặc Pháp. Người làng Giao Cù đã lập đền thờ ông và lấy đó làm gương hiếu học, ra sức đóng góp cho xã hội những người con ưu tú của làng cho những cuộc chiến đấu giải phóng dân tộc, thống nhất đất nước.  

Bài thơ còn lại

Hà Nội là nơi có phố mang tên Vũ Hữu Lợi sớm nhất. Như nỗi duyên tiền định ngay đầu phố, cắt ngang phố Yết Kiêu, xưa có gia đình nhạc sĩ Văn Cao sinh sống. Sau khi ông mất, gia đình vẫn còn ở lại với con phố xinh xắn này. Đồng thời với gia đình nhạc sĩ Văn Cao còn có gia đình nhà thơ Trần Dần ở gần cuối phố nối với đường Lê Duẩn. Một thời gia đình nhà thơ Trần Dần còn bày quầy sách bán trên vỉa hè phố Vũ Hữu Lợi. Sinh thời, nhạc sĩ Văn Cao và nhà thơ Trần Dần vẫn gặp nhau tâm sự và giao lưu với bạn bè văn chương tại đây.

Hình ảnh một bát phở

Dường như con phố Vũ Hữu Lợi là một địa chỉ văn hóa thú vị. Họ thường nhắc đến bài thơ duy nhất của tiến sĩ Vũ Hữu Lợi còn sót lại trên văn đàn nước Việt. Đó là tác phẩm Xuân cảm, với khí phách ngang tàng trước vận nước nổi trôi một thuở: “Một trận gió mưa sấm sét khắp thành cổ. Sau cơn gió bụi, vẫn còn giật mình nằm mộng. Người anh hùng trong mười năm, hai lần phải nhỏ lệ. Kẻ du tử nơi nghìn trùng”.

DUY ANH(Kiến thức gia đình số 30)