Về Tân Thành thưởng thức món khâu nhục của người Tày, Nùng

Món khâu nhục không thể thiếu trong các mâm cỗ sinh nhật, tiệc cưới hay cúng mụ đầy tháng cho trẻ em. Ảnh Phan Trang

Có lần về Phú Bình công tác, anh Dương Quang Xuân, Trưởng phòng Văn hóa - Thông tin huyện giới thiệu với tôi: “Hôm nào mời nhà báo về vùng Tứ Tân của huyện thưởng thức món khâu nhục và gà cắp nách nướng. Đây là hai món đặc sản của huyện, chúng tôi đang sưu tầm để đưa vào bộ sưu tập ẩm thực của huyện đấy”.

Hẹn mãi với các đồng nghiệp Đài Truyền thanh - Truyền hình Phú Bình, chúng tôi mới có dịp về Tân Thành để tìm hiểu về món ăn. Bởi món Khâu nhục không phải muốn ăn là có ngay. Muốn ăn bữa tối phải làm từ sáng; muốn ăn ngày mai phải làm từ hôm nay, do món Khâu nhục làm rất cầu kỳ, phải qua nhiều công đoạn, với rất nhiều gia vị khác nhau. Đầu tiên là phải chọn thịt ba chỉ loại ngon (tỷ lệ mỡ và thịt ngang nhau, nếu ít mỡ quá miếng thịt sẽ khô), cắt miếng vuông vức dày khoảng 15 đến 20 cm, rồi đem luộc lên.

Công đoạn châm bì sau khi luộc thịt.
Tiếp theo vớt thịt ra để ráo đưa ra châm bì, rồi cho vào chảo mỡ rán giòn bì, sau đó ngâm miếng thịt vừa rán xuống nước cho mềm bì để khi thái không bị vỡ; vớt miếng thịt ra thái thành 6 miếng nhỏ vừa ăn. Về phần gia vị cần chuẩn bị: tầu choong, tàu soi (chế biến từ đỗ tương đen và rau cải muối); đậu hũ; nấm hương, mộc nhĩ, thịt nạc xay; gừng, tỏi, đường, rượu, nước mắm, chút dấm (để giảm độ béo của miếng thịt), quả mác mật khô, thảo quả. Tất cả các gia vị trên xay, giã hoặc thái nhỏ, trộn với nhau theo tỷ lệ, nêm mắm, muối vừa ăn (đây là bí quyết của mỗi người để món Khâu nhục có ngon hay không?). Tiếp đến, dùng bát yêu to xếp mỗi bát 6 miếng thịt nhỏ rồi nêm vào mỗi bát một phần gia vị đã trộn sẵn nêu trên. Công đoạn cuối là cho bát khâu nhục vào túi ni lông buộc lại xếp chồng lên nhau vào một cái nồi to sâu đáy, đưa lên hấp cách thủy khoảng 4 tiếng đồng hồ. Trong quá trình nấu, lửa luôn giữ cháy đều để đảm bảo món ăn mềm, không khô, không nhão. Tính từ khi sơ chế nguyên liệu, tẩm ướp đến khâu hấp để hoàn chỉnh món ăn cũng phải ít nhất 6 tiếng đồng hồ. Yêu cầu của món ăn này là phải ăn lúc còn nóng nên khi nào ăn mới mang ra đưa vào đĩa. Vào mâm cỗ, sau món khai vị người có kinh nghiệm khuyên nên ăn món Khâu nhục trước thì mới cảm nhận hết hương vị của nó: đậm đà với mùi thơm đặc trưng của gia vị, mềm, thơm ngậy, bùi, không béo. Khi ăn phải gắp cả miếng thịt kèm với gia vị thì mới đúng cách.    

Sau khi chế biến, khâu nhục được đưa vào nồi hấp khoảng 4 tiếng đồng hồ.

Anh Đinh Văn Phượng, Chủ tịch UBND xã Tân Thành còn cho biết: Theo lời ông nội tôi kể, món Khâu nhục chỉ làm trong ngày cưới, ngày sinh nhật hoặc cúng mụ cho con, còn ngày giỗ hay các đám tang không làm món này. Bởi món Khâu nhục có ý nghĩa nhân văn, thể hiện cuộc đời của một con người gian nan vất vả từ khi sinh ra phải khó (là khổ). Trong cuộc sống phải gian nan rèn luyện mới thành công; ai không rèn luyện thì không thành công. Đối với người con gái đi lấy chồng, người con trai đi lấy vợ phải làm món Khâu nhục này để cảm ơn ông, bà, cha mẹ sinh ra mình mới có ngày hôm nay. Đồng thời, nhắc nhở bản thân mình cần cố gắng hơn trong cuộc sống để báo đáp công lao của cha mẹ, bản thân mình sống sẽ hạnh phúc hơn. Làm Khâu nhục phải qua 7 công đoạn, phù hợp với làn điệu hát Then, hát Sli của người dân tộc Tày, Nùng và lời bài hát “Chín bậc tình yêu”. Làm món Khâu nhục không phải trong một chốc một lát mà xong. Chính vì làm món khâu nhục rất vất vả nên dân gian thường nói chệch khâu nhục là “khổ nhục”.

Dân làng ở xóm Đồng Bầu Ngoài còn giới thiệu cho tôi biết anh Vi Văn Hảo, Bí thư Chi bộ xóm là người làm món Khâu nhục ngon nhất ở đây và chuyên nhận làm cho các gia đình hay xóm, xã khi có việc vui. Qua trò chuyện, anh còn cho biết thêm: “ Do làm món Khâu nhục cầu kỳ, mất nhiều thời gian nên những gia đình có việc vui muốn ăn món này phải đặt từ 10 bát trở lên tôi mới làm, nếu ăn ít thì phải đặt từ Lạng Sơn gửi về với giá 110.000 đồng/bát. Để có thể “thành nghề” như ngày hôm nay, tôi đã quay trở lại quê ở huyện Văn Quan (Lạng Sơn) học nghề mới được truyền những bí quyết làm món Khâu nhục ngon như vậy. Do nhu cầu của người dân ngày càng cao, các mâm cỗ ở đây không thể thiếu món khâu nhục và lợn quay, nên tôi lên Hữu Lũng (Lạng Sơn) học thêm nghề quay lợn. Ngoài ra, một số hộ gia đình hay nhà hàng còn có nhu cầu đặt gà đồi nướng tôi cũng có thể làm được”.

Được biết, món Khâu nhục có nguồn gốc từ Trung Quốc và từ lâu đã trở thành món ăn đặc sản của đồng bào Tày, Nùng tỉnh Lạng Sơn. Tân Thành là xã có tới 60% số dân là người Tày, Nùng di cư từ Lạng Sơn đến đây từ những năm 50 của thế kỷ trước, hầu hết các gia đình đã có đến 4 thế hệ con, cháu sống trên mảnh đất này. Riêng xóm Đồng Bầu Ngoài có tới 98% số hộ gia đình là người dân tộc Tày, Nùng. Vì vậy, người dân ở đây coi món Khâu nhục là món ăn truyền thống không thể thiếu trong các ngày lễ, Tết, cưới xin, sinh nhật hay liên hoan.

Đến nay, món Khâu nhục không còn là món ăn riêng của người Tày, Nùng xã Tân Thành mà đã trở thành món ăn ưa thích của nhiều người dân ở các vùng lân cận và nét văn hóa ẩm thực của huyện Phú Bình.

Thu Lan