Chuyển đến nội dung chính

Nước mắm thơm ngon nhờ ủ trong bóng râm suốt 12 tháng

Nhờ phương pháp ủ tự nhiên trong bóng râm, người dân xứ Nam Ô, Đà Nẵng tạo ra loại nước mắm màu nâu hổ phách, vị đậm đà.

Làng chài nhỏ Nam Ô (ở phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng) vốn nổi tiếng với nhiều phương pháp chế biến các sản vật từ biển, trong đó có nghề làm nước mắm. Để tạo ra loại nước mắm có hương thơm tự nhiên, vị mặn đậm đà xen lẫn vị thanh ngọt dễ chịu, người dân làng Nam Ô chú trọng tới khâu nguyên liệu cùng quy trình chế biến kỳ công.
Quy trình sản xuất nước mắm Nam Ô:
Về nguyên liệu, người Nam Ô chỉ sử dụng cá cơm than. Loại cá này chỉ xuất hiện nhiều vào thời điểm tháng 3 Âm lịch hàng năm nên người làm nước mắm cũng phải "canh" nguyên liệu theo mùa. Cá đạt chuẩn phải to bằng đầu đũa sẽ cho nước mắm đạt đủ độ đạm cần thiết và vị béo, thơm ngon. Sau khi được đánh bắt về tới bến thuyền, những mẻ cá cơm than tươi rói được sàng lọc thật kỹ rồi làm sạch và ướp muối.
polyad
Nước mắm Nam Ô có màu trong, sánh và vị đậm đà. Ảnh: Bizmedia.
Muối ướp cá phải lấy từ vùng Cà Ná để phải đảm bảo khô, giảm bớt độ chát. Người làm nước mắm phải nhập muối trước một năm rồi phơi lại cận thận sau đó ủ trong chum, vại sành để cho muối thật già. Cá và muối được trộn theo tỷ lệ 10 trên 3.
Không phơi, ủ các vại mắm dưới nắng trời, người Nam Ô để chum to dưới bóng râm. Hỗn hợp cá - muối sẽ được làm chín tự nhiên sau khoảng 12 tháng.
polyad
Các thùng ủ mắm tại một sơ sở làm nước mắm Nam Ô. Ảnh: Bizmedia.
Các chum mắm sẽ được đánh dấu theo ký tự thời gian để tiện căn chỉnh thời gian mắn chín. Khi đạt độ ngấu, dậy mùi thơm, người dân sẽ tiến hành công đoạn lọc qua dụng cụ chuyên biệt được gọi là chuột mắm.
Ngoài nguồn nguyên liệu cá tươi ngon, muối già đạt chuẩn, giảm độ chát, công đoạn ủ các thủ công cầu kỳ…, khâu ủ nước mắm sau khi lọc lại quyết định chất lượng thơm ngon của sản phẩm nước mắm nơi này. Không giống nhiều địa phương chỉ cần chiết nước mắm và pha đấu có thể đóng chai, người dân làng Nam Ô lại cho vào vành, đậy kín nắp trong 10-30 ngày. Công đoạn này làm giảm độ gắt và dậy mùi đặc trưng của nước mắm.
polyad
Nước mắm được lọc qua cái chuột đan bằng tre. Ảnh: Bizmedia.
Nhờ phương pháp chế biến thủ công truyền thống, từ bao đời nay, người dân Nam Ô vẫn bảo tồn nguyên vẹn hương vị thơm ngon đặc trưng có loại nước mắm bản xứ. Với khoảng 50 hộ tham gia sản xuất, làng Nam Ô cung cấp cho thị trường Đà Nẵng và các vùng lân cận sản lượng khoảng 150.000 lít nước mắm mỗi năm.
Phong Vân

Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

PHỤ NỮ SÀI GÒN XƯA ĐẸP VÀ SÀNH ĐIỆU NHƯ THẾ NÀO?

Váy suông, bó sát, váy xòe… du nhập vào các đô thị miền Nam những năm 60, 70 và nhanh chóng được phụ nữ đón nhận. Nhiều người đến Sài Gòn lúc ấy đều ngạc nhiên về nét đẹp hiện đại và ăn mặc hợp mốt của những quý cô thành thị. Thời trang của phụ nữ Sài Gòn xưa Phụ nữ Sài Gòn – Đi về phía trước
Đôi mắt to sáng lấp lánh, khuôn miệng nhỏ xinh lanh lợi và đôi má bầu bĩnh là nét đẹp
đặc trưng của thiếu nữ Sài Gòn xưa. Đội thêm một chiếc mũ bê rê được ưa chuộng
thời điểm này làm tăng nét cá tính cho cô gái trẻ. Phong cách của người phụ nữ xinh đẹp trong bộ váy xòe chấm bi bồng bềnh, thắt
eo gọn cùng kiểu tóc sang trọng vẫn không hề lỗi mốt cho đến bây giờ. Nữ sinh lớp Đệ Tam (tương đương lớp 10) trường Quốc Gia Nghĩa Tử, Sài Gòn năm 1968. Áo dài nữ sinh trên đường Lê Lợi, đoạn trước Công ty xe hơi Kim Long
(bên cạnh thương xá Tax) năm 1965. Phụ nữ Sài Gòn năm 1963. Thời đó, vào mỗi chiều cuối tuần,
phụ nữ Sài Gòn thường đi dạo, bát phố trên đường Lê Lợi, Tự Do. Ảnh chụp vào tháng 12 năm 1967.

CHÂN DUNG CÁC MỸ NHÂN SÀI GÒN TRÊN BÌA TẠP CHÍ VIỆT NAM TRƯỚC 1975

Cùng nhìn lại ảnh của các “hotgirl” Sài Gòn để thấy nét đẹp dung dị, dịu dàng những năm tháng cũ ấy. Tạp chí “Vietnam” là ấn phẩm quốc tế được phát hành ở Sài Gòn trước năm 1975 và có rất nhiều trang bìa chụp các người đẹp nổi danh khi ấy của đất phương Nam. Có thể kể đến những cái tên như ca sĩ nổi tiếng Phạm Thị Hiếu, hotgirl Sài Gòn Nguyễn Thi Kim Anh hay nữ nghệ sĩ Bạch Lan Thanh đều góp mặt ở đây. Hãy cùng nhìn lại các mỹ nhân thời xưa để thấy nét đẹp dung dị, dịu dàng của những năm tháng cũ ấy. Túy Phượng Nguyễn Thị Túy Phượng – người nhận được giải thưởngtrang phục đẹp nhất tại Liên hoan nhạc Pop tổ chức tại Sài Gòn ngày 30/1/1972. Túy Phượng tên thật là Nguyễn Thị Kim Phụng, sinh năm 1939 tại Bạc Liêu, cùng tuổi với các nữ tài tử: Thẩm Thúy Hằng, Kiều Chinh, Kim Vui và nữ nghệ sĩ Bích Sơn. Ở tuổi 14, 15 Túy Phượng đã được khán giả yêu thích qua những vai diễn nhí nhảnh, hồn nhiên. Đến tuổi 16, 17, khi nghề nghiệp đã định hình, diễn xuất có chiều sâu, Phượng thu hút người xem tr…

Vị bánh cuốn gốc Bắc hơn nửa thế kỷ ở Sài Gòn

Dĩa bánh nóng hổi, thơm phức được tráng theo công thức truyền thống của một gia đình gốc Bắc di cư vào Sài thành từ những năm 50.

Bánh cuốn là món ăn có tiếng ở miền Bắc, đặc biệt là đất Hà thành. Từ thôn quê, thứ bánh dân dã len lỏi vào giữa phố xá, trở thành món "ruột" của người thành thị. Không rõ món ăn này du nhập vào Sài Gòn chính xác từ khi nào, tôi chỉ biết trong một con hẻm nhỏ có quán bánh cuốn do một gia đình gốc Bắc lập ra, từ khi vào Sài Gòn ngót nghét hơn 63 năm trước. Quán bánh tên Song Mộc, mở cửa chính xác vào năm 1954. Những túp lều xanh cạnh bên những tán cây tại quán Song Mộc. Ảnh: Phong Vinh. Bánh cuốn ở quán luôn nóng hổi vì người đứng bếp chỉ tráng bánh khi có khách. Lớp bánh được tráng chín tới, có độ mỏng vừa phải, mềm dai nhưng không dễ rách. Nhân bên trong không mướt như thường thấy mà hơi khô, được nêm nếm theo công thức gia truyền nên có vị khác lạ. Sau khi bánh cuốn nhân xong thì được xếp gọn ghẽ trên dĩa, rắc thêm một nhúm hành phi giòn, vàng …