Chuyển đến nội dung chính

Nước mắm thơm ngon nhờ ủ trong bóng râm suốt 12 tháng

Nhờ phương pháp ủ tự nhiên trong bóng râm, người dân xứ Nam Ô, Đà Nẵng tạo ra loại nước mắm màu nâu hổ phách, vị đậm đà.

Làng chài nhỏ Nam Ô (ở phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng) vốn nổi tiếng với nhiều phương pháp chế biến các sản vật từ biển, trong đó có nghề làm nước mắm. Để tạo ra loại nước mắm có hương thơm tự nhiên, vị mặn đậm đà xen lẫn vị thanh ngọt dễ chịu, người dân làng Nam Ô chú trọng tới khâu nguyên liệu cùng quy trình chế biến kỳ công.
Quy trình sản xuất nước mắm Nam Ô:
Về nguyên liệu, người Nam Ô chỉ sử dụng cá cơm than. Loại cá này chỉ xuất hiện nhiều vào thời điểm tháng 3 Âm lịch hàng năm nên người làm nước mắm cũng phải "canh" nguyên liệu theo mùa. Cá đạt chuẩn phải to bằng đầu đũa sẽ cho nước mắm đạt đủ độ đạm cần thiết và vị béo, thơm ngon. Sau khi được đánh bắt về tới bến thuyền, những mẻ cá cơm than tươi rói được sàng lọc thật kỹ rồi làm sạch và ướp muối.
polyad
Nước mắm Nam Ô có màu trong, sánh và vị đậm đà. Ảnh: Bizmedia.
Muối ướp cá phải lấy từ vùng Cà Ná để phải đảm bảo khô, giảm bớt độ chát. Người làm nước mắm phải nhập muối trước một năm rồi phơi lại cận thận sau đó ủ trong chum, vại sành để cho muối thật già. Cá và muối được trộn theo tỷ lệ 10 trên 3.
Không phơi, ủ các vại mắm dưới nắng trời, người Nam Ô để chum to dưới bóng râm. Hỗn hợp cá - muối sẽ được làm chín tự nhiên sau khoảng 12 tháng.
polyad
Các thùng ủ mắm tại một sơ sở làm nước mắm Nam Ô. Ảnh: Bizmedia.
Các chum mắm sẽ được đánh dấu theo ký tự thời gian để tiện căn chỉnh thời gian mắn chín. Khi đạt độ ngấu, dậy mùi thơm, người dân sẽ tiến hành công đoạn lọc qua dụng cụ chuyên biệt được gọi là chuột mắm.
Ngoài nguồn nguyên liệu cá tươi ngon, muối già đạt chuẩn, giảm độ chát, công đoạn ủ các thủ công cầu kỳ…, khâu ủ nước mắm sau khi lọc lại quyết định chất lượng thơm ngon của sản phẩm nước mắm nơi này. Không giống nhiều địa phương chỉ cần chiết nước mắm và pha đấu có thể đóng chai, người dân làng Nam Ô lại cho vào vành, đậy kín nắp trong 10-30 ngày. Công đoạn này làm giảm độ gắt và dậy mùi đặc trưng của nước mắm.
polyad
Nước mắm được lọc qua cái chuột đan bằng tre. Ảnh: Bizmedia.
Nhờ phương pháp chế biến thủ công truyền thống, từ bao đời nay, người dân Nam Ô vẫn bảo tồn nguyên vẹn hương vị thơm ngon đặc trưng có loại nước mắm bản xứ. Với khoảng 50 hộ tham gia sản xuất, làng Nam Ô cung cấp cho thị trường Đà Nẵng và các vùng lân cận sản lượng khoảng 150.000 lít nước mắm mỗi năm.
Phong Vân

Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

Làng nghề chày thớt Phú Long

Làng nghề chày thớt Phú Long ở khu phố Hòa Long, phường Lái Thiêu, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương đã tồn tại và phát triển từ hơn nửa thế kỷ qua. Đến nay, cái chày, tấm thớt Phú Long không những được ưa chuộng trên thị trường trong nước mà đã vươn xa ra thị trường các nước như: Mỹ, Pháp, Hàn Quốc, Nhật Bản…
Lái Thiêu xưa vốn là vùng đất hoang sơ, có nhiều rừng nên nghề mộc nơi đây phát triển rất sớm nhờ nguồn nguyên liệu gỗ phong phú. Theo những người có kinh nghiệm làm chày, thớt ở Phú Long, người sáng lập ra làng nghề này là ông Hai Thiệt. Ban đầu, từ những khúc gỗ thừa của các xưởng mộc trong làng, ông mang về để tận dụng làm thớt. Sẵn nguồn nguyên liệu, lại nắm bắt nhu cầu của bà con trong vùng, ông Hai Thiệt làm thớt để bán, rồi truyền nghề lại cho con cháu sau này. Làng nghề dần được hình thành từ thời điểm những năm 1960 của thế kỷ trước và cũng để ghi công ông Hai Thiệt, người làng sau đó gọi ông là Hai Thớt.

Hiện làng nghề chày thớt Phú Long có hơn 20 cơ sở lớn, nhỏ làm việc …

Nghề đắp phù điêu ở Thạch Xá

Là vùng đất nổi tiếng với những nghề thủ công truyền thống, xã Thạch Xá (huyện Thạch Thất, Hà Nội) còn được biết đến là nơi có những người thợ đắp phù điêu tài hoa. Những người thợ Thạch Xá được nhiều người biết đến qua công việc phục chế, tân tạo nhiều công trình văn hóa tâm linh ở Việt Nam. Theo nghệ nhân Nguyễn Văn Tuấn, một trong số người giữ gìn và phát triển nghề đắp phù điêu của Thạch Xá thì nghề đắp phù điêu có lịch sử cách đây khoảng 200 năm. Là người theo bố học nghề từ năm 13 tuổi, nghệ nhân Nguyễn Văn Tuấn với tài năng và kinh nghiệm hơn 40 năm đã trực tiếp thiết kế, phục chế, tôn tạo hàng trăm tác phẩm tại các công trình di tích lịch sử, văn hóa tâm linh được Nhà nước xếp hạng. Trong đó, tiêu biểu là phục chế đầu đao (chùa Tây Phương, Thạch Thất), đắp nổi Rồng chầu mặt nguyệt (chùa Thầy, Quốc Oai), phục dựng con giống cổ chùa Sóc Sơn, xây cột trụ và đắp hoa văn con giống tại chùa Hòe Nhai, một trong những di tích kỷ niệm 1.000 năm Thăng Long - Hà Nội...

Xơ giấy dó (còn gọi …

Bản đồ tỉnh Gia Lai