Ai từng đến Thanh Hóa và ghé qua làng Mía, xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân đều bị hấp dẫn bởi mùi bánh gai thơm phức của làng nghề gia truyền này. Đây là nghề truyền thống nổi tiếng hơn 600 năm nay khi còn là một sản vật tiến vua, nhưng giờ đây, bánh gai Tứ Trụ đã trở thành thức quà dân dã, níu chân nhiều du khách khi đến với làng nghề.
Làng nghề làm bánh gai truyền thống Tứ Trụ (Thọ Xuân, Thanh Hóa) nằm ở hạ lưu sông Chu vẫn giữ gìn được nghề
Nguyên liệu làm bánh gai không khó kiếm nhưng công đoạn làm bánh gai cực kỳ tỉ mỉ và công phu. Hơn nữa để có những chiếc bánh thơm ngon, dẻo ngọt đòi hỏi phải có kinh nghiệm, kỹ thuật, sự khéo léo từ bàn tay người làm bánh và “bí quyết” của mỗi gia đình
Chỉ cần lá gai, gạo nếp cái hoa vàng, đậu xanh, dừa nạo, mật mía, vừng, dầu chuối là có thể làm bánh. Mỗi chiếc bánh gai được xem như một tác phẩm nghệ thuật, bàn tay người làm bánh chính là một nghệ nhân. Để có được những chiếc bánh thơm ngon người làm bánh phải khéo léo tỉ mỉ từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu thành phẩm
Trước tiên lá gai phải hái tận trong rừng hoặc trồng ở ven bờ sông Chu, đem về tỉ mỉ tước phần cuống lá, gân xơ đem phơi thật khô gói lại để chum. Lá gai khô đem ngâm nước, rửa thật sạch rồi mang luộc thật kỹ. Vớt ra tiếp tục rửa sạch thay nước và tiếp tục luộc kỹ, thời gian luộc hai lần mất khoảng 24 tiếng, xong vắt khô kiệt nước. Trước đây người thợ hay bỏ vào cối giã nhuyễn đến khi nào se hai đầu ngón tay thấy mát mịn mới được, nhưng ngày nay người dân mang lá ép cho kiệt nước rồi đem nghiền để tăng hiệu quả, vì lá gai là thành phần chính nên phải nhiều lá gai bánh mới thơm ngon.
Gạo nếp được xay nhỏ và dùng rây bột gạn đi những hạt to, rây càng kỹ, bột càng mịn màng, trắng nõn bánh càng dẻo. Phần không thể thiếu được ví như linh hồn của chiếc bánh đó là nhân bánh làm từ đậu xanh, dừa nạo sợi, dầu chuối, đường và thịt lợn nạc. Đậu xanh phải là những hạt căng tròn, đều hạt được cà vỡ ra, ngâm nước tróc vỏ đãi sạch và mang đi nấu hoặc đồ nhưng phải khéo léo nấu để đậu không bị nhão, trộn dừa nạo sợi cùng với dầu chuối vừa đủ để thêm vị đặc trưng cho bánh.
Nhân bánh được làm từ đậu xanh giã nhuyễn, trộn với đường, dầu chuối và dừa. Vị dừa vừa tăng thêm hương vị, vừa để nhân bánh không bị chua
Sau một đêm ủ bột lá gai, bột nếp cùng mật mía sẽ đến công đoạn giã bột, đây là công đoạn góp phần quyết định đến chất lượng của bánh, chị Thắm người làm bánh lâu năm ở làng cho biết: “giã bột càng kỹ thì bột càng nhuyễn, dẻo quánh, kết dính bao nhiêu thì bánh sẽ dẻo ngon bấy nhiêu, giã không kỹ bánh không nhuyễn sẽ bị nhão, người ăn có cảm giác sạn không được mịn màng hoặc là sẽ cứng quá không thành bánh”. Cũng chính vì thế mà người làm bánh ở làng Mía ở công đoạn nào cũng làm rất kỹ càng để chất lượng bánh được đảm bảo.
Bột lá gai và bột nếp sau khi được giã nhuyễn và xoe tròn
Sau khi có bột bánh và nhân bánh, người thợ làm bánh khéo léo dàn mỏng từng cục bột được nặn tròn trên lòng bàn tay cho nhân vào giữa và xoa cho bánh tròn đều lăn với vừng - là nguyên liệu tăng thêm độ ngọt bùi, béo ngậy cho bánh.
Bánh gai được gói vuông vắn bằng lá chuối tiêu khô tự nhiên chứ không phải lá chuối tươi mang phơi khô hoặc sấy, gói phải đệm nhiều lượt lá để tạo mùi thơm cho bánh, mặt khác còn định hình giúp bánh giữ được mùi thơm lâu hơn.
Khi có đủ nhân bánh, bột bánh, công đoạn gói bánh được tiến hành
Hấp bánh cũng phải đòi hỏi có kinh nghiệm thực tiễn để có thể căn đủ thời gian, nhiệt độ, lượng nước giúp bánh đủ chín, ngon và đậm đà hơn
Bánh chín được lấy ra khỏi nồi hấp
Để bánh thêm nổi bật, người dân làng Mía dùng lạt giang đã nhuộm phẩm đỏ thay cho lạt khi luộc để trông đẹp mắt hơn, bánh được gói năm cái một vuông vắn xếp đều lên nhau. Vì bánh không sử dụng chất bảo quản nên mùa hè chỉ để được 2-3 ngày, mùa đông có thể để được gần một tuần.
Bánh buộc thành 5 cái vuông vắn với lạt giang đỏ
Cha ông ta có câu “học ăn học nói học gói học mở” và để bóc được bánh gai không bị dính cũng chính là nghệ thuật. Những chiếc bánh gai nhỏ xinh được bọc trong lớp lá chuối khô giòn, lộ ra lớp bánh đen bóng lấm chấm vài hạt mè màu vàng, nhân dừa đậu xanh mịn màng… cả chiếc bánh gói trọn mùi thơm của mật mía và dầu chuối mang đậm chất dân dã.
Bánh gai thơm ngon của làng Mía theo chân thực khách đi khắp mọi miền đất nước tạo nên thương hiệu nổi tiếng của xứ Thanh
Với giá 3.000- 4.000 nghìn đồng/ cái, bánh gai Tứ Trụ đã “hớp hồn” không biết bao nhiêu thực khách trong Nam, ngoài bắc, và trở thành món tráng miệng gần gũi có mặt ở khắp các gia đình Việt mỗi dịp lễ Tết, thậm chí là trong mỗi bữa cơm thường ngày. Mỗi khi đi xa, được người thân, bạn bè tặng cho chục bánh gai Tứ Trụ làm quà, chỉ ai hiểu được sự kỳ công của quá trình làm bánh mới thấy trân trọng món bánh gói hồn quê hương lúa nước.
Hoàng Ngân
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét