Ngọt ngào chiếc nem Lai Vung miền sông nước

Nem Lai Vung đã đi vào lòng người miền Tây và nổi tiếng với vần thơ quen thuộc""Ai về Đồng Tháp mà xem/ Lai Vung, con gái gói nem xắt bì". Đến với miền sông nước Đồng Tháp, du khách thế nào cũng kiếm chục nem về làm quà cho bà con cô bác gia đình.

Theo Quốc lộ 1 A xuôi từ Sài Gòn về Cần Thơ, qua Mỹ Thuận là du khách thấy dọc hai bên đường nhiều hàng quán bày bán nem Lai Vung. Loại nem gói bằng chuối xiêm, hình vuông, được buộc thành chục, thành trăm. 

Tương truyền rằng, những ông tổ của nghề làm nem lúc đầu làm ra món ăn này chủ yếu để cúng kiến, giỗ tiệc, lễ tết. Sau này thấy ăn ngon miệng, dễ làm nên nhiều nguời dân Lai Vung quyết định học cách làm nem để bán. Và cũng từ đó, nem Lai Vung đã nổi tiếng và đi vào lòng người miền Tây. Khách bộ hành thế nào cũng kiếm chục nem về làm quà cho bà con cô bác.

Nem Lai Vung - Đồng Tháp (nguồn: Internet)

Đoạn quốc lộ này có nhiều ngả rẽ vô (vào) tận trung tâm Lai Vung – nơi có làng nem trứ danh, gia truyền.

Cách làm và chế biến nem khá công phu, tùy bí quyết riêng của từng gia đình truyền lại tự bao đời. Nhưng đã nói là nem thì điểm chung là được chế biến từ thịt heo.

Ngọt ngào chiếc nem hồng tươi (nguồn: Internet)

Để có được chiếc nem Lai Vung, thịt làm nem phải là thịt nạc lóc cho kỳ hết mỡ, xắt miếng nhỏ rồi đưa vào cối đá quết nhuyễn với đường, muối,… Theo kinh nghiệm ở Lai Vung, người ta ước lượng gia vị vừa ăn. Da heo (bì lợn) được lạng nhỏ thành từng miếng, trộn với thính (gạo rang vàng, xay nhuyễn), không quên rắc vài hột tiêu để nguyên chứ không đâm nát, cùng với vài miếng tỏi xắt mỏng.

Nem được gói bằng lá chùm ruột hay lá vông non, bên ngoài bọc thêm các cuộn lá chuối loại bánh tẻ. Nhờ hơi mát của các loại lá cây này, nem sẽ dần lên men chua trong vài ba ngày tùy theo lá gói dày hay mỏng. Người ta cột nem bằng dây chuối. Đây là những tàu chuối đã khô rũ trên cây, người ta cắt về, tuốt bỏ lá, ngâm sơ qua nước cho mềm rồi chẻ nhỏ vừa buột. Ngày nay, người ta còn thường buộc nem bằng dây lát (lạt) hoặc dây nylon, …

Khi tháo ra ăn, bỏ lớp lá chuối là miếng nem với hương vị chua, cay, mặn, ngọt, thêm độ giòn của mấy cọng bì càng tăng vị độc đáo khi thưởng thức. Nem có màu đỏ hồng, chưa ăn, nhìn đã thấy thèm tê lưỡi. Đúng như lời ai đó cất lên bên chiếc võng đưa em, dịu nhẹ:

"Lai Vung là xứ lạ lùng/ Nem chua mà ngọt, thơm lừng mà say..."

Út Tẻo

Đặc sản nem Lai Vung miền sông nước

Hương vị đặc trưng của chiếc nem Lai Vung nổi tiếng Đồng Tháp là sự hòa hợp giữa 3 vị ngọt, cay và chua.

Nhắc tới các món ăn đặc sản của Đồng Tháp, nhiều người nhớ ngay tới câu ca: "Lai Vung là xứ lạ lùng - Nem chua mà ngọt, thơm nồng mà say". Đây là đặc sản của huyện Lai Vung, Đồng Tháp, nằm trong top 50 đặc sản quà tặng Việt Nam lần thứ nhất năm 2013 do Trung tâm sách kỷ lục Việt Nam công bố.

Theo người dân, nghề làm nem ở Lai Vung xuất hiện từ khoảng những năm 70 thế kỷ trước, từ một người phụ nữ có tên Tư Mặn ở xã Tân Khánh, huyện Lai Vung. Do khéo tay, bà thường làm nem để đãi mọi người, thấy nem ngon, dân làng tới học bà cách làm. Qua năm tháng, do được truyền lại cho nhiều người cùng làm nên món nem Lai Vung bắt đầu trở thành một trong những sản phẩm nem nổi tiếng của địa phương.

Nem Lai Vung được làm từ thịt heo, bì heo và gia vị. Ảnh: Bizmedia.

Theo chị Thúy Vi - quản lý cơ sở nem Hoàng Sơn, nguyên liệu chính để làm nem Lai Vung là thịt nạc, da heo, tiêu, tỏi, đường, ớt. Sau khi lựa được thịt ngon, người làm lọc bỏ gân, lấy phần nạc rửa sạch rồi ướp gia vị, sau đó đem thịt xay nhuyễn, ủ qua ngày rồi mới trộn lại với bì đã luộc chín.

Để nem ngon và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người làm phải chọn thịt heo tươi, thớ thịt dẻo, được cung cấp từ các cơ sở giết mổ đã được cơ quan thú y cấp phép. Bì heo sau làm sạch được đưa vào máy xắt nhỏ rồi trộn đều với thịt heo xay. Người làm đưa hỗn hợp này vào máy để chiết ra theo khối lượng 25-30 gram hoặc 200-300 gram tùy theo yêu cầu khách hàng. Tiếp đó, công nhân thêm ớt xanh, tỏi vào phần thịt xay và bì đã phối trộn rồi gói lại.

Nem Lai Vung thường được gói trong lá chuối. Ảnh: Bizmedia.

Những mẻ nem nhỏ được gói với lá chùm ruột hoặc lá vông non có vị chua thanh, làm tăng độ chua tự nhiên cho nem, rồi bọc trong lá chuối xanh. Người làm nem chọn lá chuối mỏng, rửa sạch, lau khô, loại bỏ bụi bẩn trước khi dùng để bao gói. Sau đó, nem được để lên men tự nhiên trong 3-4 ngày trước khi giao tới tay người tiêu dùng. Nem Lai Vung có thể bảo quản trong khoảng 3 tháng ở ngăn mát tủ lạnh.

Quy trình sản xuất nem Lai Vung.

Toàn tỉnh Đồng Tháp hiện có hơn 20 cơ sở sản xuất nem Lai Vung, tập trung ở huyện Lai Vung và TP Sa Đéc. Mặc dù mỗi cơ sở có cách phối trộn gia vị khác nhau, mang nét riêng của từng nơi, nhưng hương vị chung của nem vẫn là sự hòa hợp giữa 3 vị ngọt, cay và chua.

Nem là món thường được dùng để làm đồ nhắm và là đặc sản biếu tặng, làm quà phổ biến ở miền Tây. Vào những dịp cao điểm như lễ, Tết, các cơ sở sản xuất 3.000-4.000 chiếc nem mỗi ngày. Thị trường tiêu thụ chủ của nem Lai Vung là các tỉnh miền Tây, TP HCM và Hà Nội.

Minh Nguyệt