Có người bảo bún thang là món ăn bình dân trong lớp vỏ quý tộc bởi tuy cách làm rất cầu kỳ, nhưng bắt nguồn của nó lại chỉ là từ những đồ ăn thừa trong dịp Tết.
Ngoảnh đi, ngoảnh lại mới ngày nào người người, nhà nhà còn chuẩn bị đón Tết, thế mà giờ tiệc Tết đã sắp tàn. Có lẽ tình trạng chung của nhiều gia đình là rơi vào tình trạng ê hề cỗ thừa, bỏ đi thì tiếc mà ăn hoài thì ngán. Vì thế mỗi nhà đều nghĩ ra những cách khác nhau để "tái chế" cỗ Tết thành những món lạ miệng hơn.
Nói về các món chế biến thừa từ cỗ Tết thì nhiều, nhưng ngon nhất, hấp dẫn nhất nhất định phải kể đến món bún thang của người Hà Nội. Dù chẳng thể nói rõ bún thang có từ khi nào, nhưng theo như các cụ kể lại thì bún thang là phát minh tuyệt vời của những người phụ nữ tần tảo, tào khang nhằm biến những thức thừa từ mâm cỗ Tết, đặc biệt là thịt gà thành món ăn hấp dẫn.
@___linhmoon
Vốn nổi tiếng là tinh tế, cầu kỳ, với đề bài tưởng như rất khó như vậy, nhưng các bà, các mẹ đã khéo léo sáng tạo, thêm thắt để món ăn thừa trở thành món ăn vạn người mê. Dù nguyên liệu chính là gà, nhưng bún thang tất nhiên không chỉ có vậy. Tính ra, để làm một bát bún thang cần đến rất nhiều loại nguyên liệu, nào gà, nào giò, tôm nõn, củ cải khô, trứng tráng, nấm, hành, rau răm và tất nhiên không thể thiếu được chút xíu mắm tôm.
Vì là món ăn xuất phát từ cỗ thừa nên các bà nội trợ xưa chọn cách thái chỉ các nguyên liệu để tạo sự đồng đều, ngon mắt. Hơn cả, việc thái nhỏ đồ ăn còn khiến người ta đỡ có cảm giác ngao ngán như khi nhìn những món ăn trên mâm cao, cỗ đầy.
Nhưng linh hồn của nồi bún thang phải nằm ở nồi nước dùng. Nước dùng bún thang được rất chế biến công phu khi ninh kỹ bằng xương gà, xương lợn, tôm he hoặc sá sùng. Thêm nữa, khi ninh phải thật nhỏ lửa đồng thời phải hớt bọt liên tục để nước dùng tuy trong veo nhưng nếm thử thì vừa thơm, vừa ngọt thanh.
@tigerinroc
Bát bún thang từ các nấu nướng, chế biến nguyên liệu cho đến cách bày lên bát đều rất cầu kỳ. Có thể với nhiều loại bún, người ta chỉ việc xếp chồng các lớp nguyên liệu lên nhau rồi chan nước dùng, nhưng với bún thang, các bà nội trợ phải xếp riêng các nguyên liệu ra từng góc khiến bát bún... đẹp như một bức tranh.
Rồi đến khi chan nước dùng, người chan cũng phải thật khéo léo sao cho nước dùng không phá vỡ bức tranh tổng thể đẹp đẽ ấy. Bún thang vì thế, dù có làm từ nguyên liệu thừa vẫn khiến người ta thèm thuồng, thích thú.
@duteaus
Bát bún thang thường không làm đầy như các món bún ăn lấy no mà nhẹ nhàng, thanh cảnh với lượng vừa phải. Khi ăn, hương vị của món bún này lại càng làm người ta bất ngờ, sự quen thuộc nước dùng gà, thịt gà, giò trở nên thật lạ khi có cái giòn của củ cải khô, chút bùi của trứng, vị cay dịu của rau răm.
@_huyenmi
Nhưng bất ngờ nhất và quan trọng nhất trong tô bún thang chính là mắm tôm, cứ tưởng loại mắm nồng như thế sẽ chẳng thể "ăn rơ" được với món ăn đầy thanh cảnh, mĩ vị như bún thang, nhưng hóa ra, xíu mắm tôm ấy lại khiến tô bún thêm đậm đà, nâng vị cho món ăn hơn hẳn.
Cầu kỳ, tinh tế nhưng khi ăn, bún thang luôn đem đến cho người ta cảm giác thỏa mãn của miếng ăn ngon. Đó là lý do người ta dù có thể đã ngán giò, ngán thịt gà tưởng như chẳng thể ăn thêm chút nào vẫn có thể xơi hết sạch tô bún thang một cách ngon lành.
@yensplate
Ngày nay, vì nhiều lý do mà không nhiều nhà tự nấu bún thang để giải quyết cỗ thừa ngày Tết. Bún thang từ món ăn "tái chế" từ cỗ thừa đã đứng riêng hẳn ra trở thành một món ăn tinh tế biểu trưng của Hà Nội. Và sau những ngày ngán ngấy vì cỗ, người ta vẫn tìm đến những hàng bún thang trên phố Hàng Trống, phố Cầu Gỗ hay Phan Đình Phùng để thưởng thức.
Bún thang phong vị biến đổi theo năm tháng
ANTD.VN - Nếu là phở, dù đã gần trăm năm ra đời, nhưng các nhà ẩm thực học cho đến bây giờ vẫn tranh cãi không dứt về nguồn gốc xuất xứ, phở đến từ đâu? Nam Định hay là nước Pháp xa xôi. Thế nhưng, với bún thang, thì tuyệt nhiên không có tranh cãi gì. Mọi người đều đồng nhất với ý kiến: Bún thang rất Hà Nội và đương nhiên có nguồn gốc kinh kỳ.
Tại sao lại là “thang”?
Nguồn gốc thì thống nhất là thế, nhưng tên gọi thì cũng dấy lên nhiều câu hỏi. Tại sao lại là “thang”? Lý giải từ “thang” là để miêu tả món ăn nhiều thành phần và được các bà nội trợ bày biện, sắp đặt như một toa thuốc Đông y xem ra là có lý hơn cả. Mỗi thứ một ít, rồi kết hợp với nhau thì thành hương vị riêng, rất hấp dẫn.
Khởi nguồn bún thang có từ đâu? Nhiều người khẳng định nó khởi nguồn từ một bà nội trợ đảm đang nào đó. Sau Tết, thực phẩm thừa nhiều. Bỏ đi thì phí, bà nội trợ bèn nghĩ ra món ăn xuất sắc này. Và nó trở thành món ăn thanh nhẹ sau ba ngày Tết ngây ngất với bánh chưng, thịt gà và canh măng. Rồi dần rà, món ăn đó đã phát triển và trở nên hoàn hảo như bây giờ.
Để nấu được một bát bún thang đúng chuẩn, cầu kỳ, đôi khi phải mất cả một ngày để chuẩn bị
Bún thang đúng chuẩn
Bây giờ nói chuyện thành phần bát bún. Để nấu được một bát bún thang đúng chuẩn, nói chung cực kỳ cầu kỳ, đôi khi phải mất cả một ngày trời để chuẩn bị. Đầu tiên cần có là bún. Bún rối, sợi không to cũng không quá nhỏ, sợi vừa phải thì sóng đôi với giò lụa thái chỉ nó mới hợp. Tiếp nữa là gà. Gà sống hay gà mái đều được cả, miễn là thịt mềm và béo. Tuy nhiên, thứ thịt mà đặt lên thang thích hợp phải là thịt lườn, xé cho thật nhỏ ra, rồi đặt lên một góc của bát bún, bên cạnh giò lụa. Rồi thì đến trứng.
Trứng phải tráng sao cho mỏng tang- thực ra tráng mỏng tang rất khó rồi cũng thái rối và đặt lên một góc khác của bát bún. Bún thang sẽ rất ngon nếu như có thêm ruốc tôm. Không nhiều hàng bún thang ở Hà Nội bây giờ còn có ruốc tôm. Thứ nhất bởi giá thành quá đắt đỏ, thứ hai, các công đoạn để làm ra một mẻ ruốc tôm cũng cầu kỳ và mất thời gian. Cho nên mới nói, bún thang là món ăn phức tạp nhất trong số các món ăn của đất Hà thành kể ra cũng đúng.
Ăn bún thang thì không thể thiếu củ cải dầm, vài cánh nấm, một cái nhúng đầu đũa tinh dầu cà cuống và đặc biệt sau tất cả nhứng thứ hương vị thanh thanh đó thì còn có thêm một tí tẹo mắm tôm. Một hương vị tưởng như không liên quan đến tất thảy những thứ đã có trong bát bún, thế mà khi kết hợp với nhau lại cho ra một hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được.
Khởi nguồn bún thang có từ đâu? Nhiều người khẳng định nó khởi nguồn từ một bà nội trợ đảm đang nào đó. Sau Tết, thực phẩm thừa nhiều. Bỏ đi thì phí, bà nội trợ bèn nghĩ ra món ăn xuất sắc này!
Tất cả những thứ bún, rồi giò, gà, trứng…đã kể trên vốn đã cầu kỳ từ khi sơ chế cho đến thành phẩm thì nấu được một nồi nước để chan bún còn cầu kỳ gấp dăm bảy phần.
Thường thì các bà nội trợ chọn xương gà và xương bay của lợn, chần xương qua nước nóng già cho sạch những thứ tiết đọng cặn, ninh nhỏ lửa và hé vung cho nước trong. Trong quá trình ninh phải liên tục hớt bọt bám vào thành nồi, để đảm bảo cho nước dùng trong nhất có thể. Nước dùng bún thang không thể thiếu đầu tôm he khô. Loại tôm này khi khô mang mùi vị rất đặc trưng, làm dậy mùi nồi nước dùng. Một vài người thích cho thêm vài miếng mực khô đã nướng qua, mực khô khiến nước dùng thêm ngọt hoặc là sá sủng khô. Tuy nhiên, cũng có người chỉ thích nước bún thang có duy nhất vị tôm he khô mà thôi.
Sự biến đổi theo năm tháng
Bây giờ, muốn ăn một bát bún thang ngon thì chỉ việc ra hàng là có. Hà Nội vẫn còn dăm bảy hàng bún thang tử tế. Nhưng trước đây, để nấu một nồi bún thang, đôi khi các bà, các mẹ phải chuẩn bị đến cả năm trời. Mỗi khi có nắng hanh thì đem củ cải ra phơi. Vài nắng là khô thì bỏ vào cái lọ dùng dần. Tôm he cũng vậy, thân tôm thì ăn, đầu phơi khô rồi rang lên cho vào lọ đậy kín, chờ đến khi nấu bún thang thì mang ra dùng.
Xưa bún thang được bày trong bát chiết yêu, một loại bát miệng loe, đáy nhỏ, màu sắc hài hòa được điểm thêm màu xanh của hành, mùi, của rau răm, loại rau không thể thiếu đối với bún thang.
Sau những năm tháng khó khăn thời bao cấp, bún thang đã biến đổi rất nhiều. Hà Nội bây giờ những hàng bún thang ngon có khi không đếm hết 10 đầu ngón tay, bởi lẽ đa phần đã chuyển hóa thành một thứ bún gà. Đến cái bát chiết yêu còn “tuyệt chủng” thì đào đâu ra cà cuống thật bây giờ. Nước dùng thì không “ngon từ thịt ngọt từ xương” mà toàn là mì chính, tệ hơn là hạt nêm. Nước dùng thì không đun liu riu mà cho vào nồi hầm rồi tống vào tủ lạnh, khi lớp mỡ bên trên đông lại thì hớt ra…thế là được nồi nước ninh xương trong, chẳng có tí mỡ nào. Thực khách nào nhạy cảm, ăn xong u uất hết cả đầu óc, mỏi nhừ từ gáy đến vai thì rõ là say mì chính rồi. Tệ thế!
Đấy là còn chưa kể khách đến ăn cứ nằng nặc đòi thêm lòng đỏ trứng gà chần tái đổ vào bát bún và ăn kèm quẩy. Chủ quán cũng bực đấy nhưng thôi kệ, không bán kèm thì mất khách. Mà khách có ăn thêm thì cũng tính được thêm tiền chứ có mất gì đâu.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét