Công phu nghề làm xôi Phú Thượng, Hà Nội

BÀI VÀ ẢNH: HỒ HẠ

Kinhtedothi - Từ lâu, xôi Phú Thượng, Tây Hồ, Hà Nội nổi tiếng ngon nhất cả nước nhờ hương vị đặc biệt, đa dạng và cả sự công phu từ khâu chọn nguyên liệu đến khi thành phẩm.

Cũng giống như các nghề thủ công truyền thống khác, xôi cũng được làm cầu kỳ, công phu với những yêu cầu khắt khe cần phải tuân thủ. Để nấu được chõ xôi ngon, nhất thiết phải chu đáo trong từng công đoạn.

Trước tiên, khâu chọn nguyên liệu phải thật cẩn thận. Nếp chỉ chọn nếp Cái hoa vàng, nếp Nhung. Đỗ xanh mua loại đã xát vỏ, hạt tròn đều mà vẫn còn phấn. Lạc phải là loại hạt nhỏ (lạc chay). Ngô thì chỉ chọn loại hạt nhỏ, đều và dẻo. Các phụ liệu khác như vừng, ruốc, hành phi, mỡ... cũng được những người nấu xôi lựa chọn rất kỹ càng.

Tiếp đến là giai đoạn xử lý nguyên liệu. Giai đoạn này đòi hỏi cần có kinh nghiêm tốt. Gạo phải ngâm từ 15 đến 20 giờ tùy theo loại. Ngâm gạo chừng vài tiếng, sau đó phải mang ra đãi sạch, rồi lại ngâm tiếp. Trước khi nấu, lại rửa gạo cho sạch một lần nữa.

Trước khi nấu, các loại hạt, phụ gia khác sẽ được trộn đều với nhau.

Khi nấu, lửa phải to, hơi phải nhiều, làm sao đảm bảo khi xôi chín, hạt gạo phải bóng và no tròn như bôi dầu mỡ.

Xôi nấu xong được dỡ ra thúng, để cho thật nguội, sau đó, tiếp tục hấp lần 2.

Khi đó mới hoàn tất công đoạn nấu xôi trước khi cho vào thúng đựng xôi mang đi bán.

Thúng đựng xôi của người dân Phú Thượng cũng được chuẩn bị khá công phu: Dưới lót bọc mút, trên đậy vỉ cói, cứ nóng, cứ thơm mà không bị hấp hơi nước bao giờ.

Tuy nhiên, việc áp dụng các thao tác nói trên trong quá trình đồ xôi ở mỗi gia đình không hoàn toàn giống nhau. Đó chính là yếu tố gia truyền của mỗi gia đình.

Xôi ngon chưa đủ, nguyên liệu gói xôi cũng được người đồ xôi rất quan tâm. Xôi được đặt vào một miếng lá sen, gói lại bằng dây thun, trao gửi đến người thưởng thức những tinh hoa của đất trời qua bàn tay khéo léo.

Xôi Phú Thượng rất dẻo và thơm, khi tấm lá sen tròn trịa mở ra, hạt nào hạt nấy no tròn, bóng láng, dẻo thơm lạ kỳ, mùi xôi thơm phức hòa trong hương sen bốc lên ngào ngạt, quyến rũ.

Ngoài xôi, người dân làng Phú Thượng còn làm nhiều món ăn dân dã khác như  bánh đa kê, rượi nếp, xôi chè cũng ngon nức tiếng kinh thành Thăng Long xưa.

Bánh đa kê Phú Thượng ngon đúng điệu.

Xôi vò ăn cùng chè bột sắn ướp hoa bưởi mát lành có thể ăn đến no mà không biết chán.

Rượu nếp cái Phú Thượng được để ráo nước, khi có người mua mới thêm nước cốt nên nếp cái vừa chín tới, không quá cay và ngọt dịu.