Mâm cỗ ngày Tết

Mâm cỗ Việt Nam bao giờ cũng thịnh soạn, nhiều màu sắc, với các bát đĩa cao, thấp, đầy, vơi khác nhau. Màu xanh của bánh chưng chen lẫn màu xôi gấc đỏ tươi, miếng măng màu vàng, chiếc nấm hương như chiếc dù xinh xinh, đĩa giò lụa hồng hồng màu má trinh nữ.

Cỗ là một bữa ăn có nhiều món ngon, đặc biệt mà ngày thường không có. Tết người Việt Nam nhất thiết phải có mâm cỗ, nếu không có cỗ thì không thể gọi là Tết. Gọi là mâm cỗ chứ không ai gọi là bàn cỗ vì tập quán ăn cỗ là ngồi quanh mâm bày đầy đủ các món ăn, dù cái mâm hình tròn ấy có chật hẹp. Nếu là cỗ sang thì có thể xếp các đĩa thức ăn chồng lên nhau, gọi là cỗ chồng hai, chồng ba.

Cỗ khác tiệc của phương Tây là ngồi ăn quanh bàn, mang từng món ra một, hết món này mới sang món khác, hoặc xong món này mới mang tiếp món khác ra. Gọi nó là bàn tiệc để chứng tỏ nó khác mâm cỗ Việt Nam đến thế nào.

Người Việt Nam có từ ghép là ăn cỗ, bởi có nghèo đến đâu, Tết cũng phải có mâm cỗ. Trước hết là để cúng ông bà, tổ tiên, sau nữa là để vui vầy sum họp, có cái "nâng lên đặt xuống" cho con cháu đỡ tủi. Dù ngày nay, ở thành phố lớn, Tết đến, người ta "Chơi" Tết còn quan trọng hơn ăn Tết.

Ngày thường, người nông dân Việt Nam nghèo rớt mùng tơi, lấy đâu ra thịt cá mà ăn, chỉ rau dưa, tương cà là chính, nhưng ngày Tết chí ít là có miếng thịt lợn ăn đựng treo trong góc bếp, có thể ngả ra vài ba món như xào xáo hoặc chỉ là đĩa thịt luộc. Còn nhà trung lưu hoặc khá giả thì mâm cỗ thật thịnh soạn, có khi linh đình là khác.

Thông thường một mâm cỗ có 8 bát và 8 đĩa chính, không kể đĩa dưa hành, rau xà lách, bánh chưng, xôi gấc. Nhưng tùy theo hoàn cảnh mỗi gia đình mà gia giảm, thêm món này, bớt món khác cũng không sao, cái chính là mâm cỗ phải đầy đặn, ngon mắt, ngon miệng và nhất là để người ăn được no nê.

8 bát nước nấu thông thường là bát măng lưỡi lợn hầm châm giò, nhừ tơi, đặt lên lưỡi nó đã muốn tan ra, trên mặt bát còn trang trí mấy sợi miến tàu trong vắt, vài củ hành đã chín nhưng vẫn còn giữ nguyên màu xanh lục và lồng khồng vài sợi rau mùi. Gắp một miếng măng đã nhừ ấy còn ngon ngọt hơn miếng chân giò và khi chan thìa nước măng sẽ cảm thấy chất ngọt của xương thịt đã tan vào trong đó như thế nào.

Một bát bóng bì, đó là thứ bì lợn phơi khô, rang lên cho nở phồng, được ngâm, được tẩy, cắt thành những hình quả trám, trong suốt mọng nước, nổi lập lờ trên là xu hào, cà rốt tỉa thành hình hoa lá có trắng, có vàng, có da cam, tất cả ngập chìm trong thứ nước dùng ngọt lịm.

Bát thứ ba là mực nấu, xu hào thái chỉ ninh kỹ, mực khô thái ngang thớ và cũng thái chỉ, xào riêng xong đặt lên chân tẩy là xu hào trắng muốt, cũng thêm vài ba sợi rau mùi làm gia vị và cũng để trang trí cho hấp dẫn.

Bát thứ tư là nấm thả, đó là những cây nấm hương đã vặt hết chân, bây giờ nó nằm trong thứ nước dùng ngọt thanh, mỗi cây nấm ôm lấy một viên giò sống mang vị ngọt đậm.

Bát thứ năm là vây cá thủ trong suốt giòn sần sật, trông hơi giống sợi miến nhưng là sụn cá được tẩy kỹ, giả làm yến xào. Nhà bình dân ít có món này.

Bát thứ sáu là một con chim hầm, để nguyên cả con, nhồi vào bụng nó những cốm non, hạt sen, ý dĩ, thịt nạc, nấm hương, mộc nhĩ, thịt lợn vai băm nhỏ, được hầm nhừ tơi, cầm cái cánh con chim mà gỡ có thể tuột hết cả bộ xương chim xuống.

Cũng tương tự, một bát thứ bẩy là gà tần, công thức gần giống với chim hầm. Bát thứ tám là miến nấu lòng gà, miếng mề tỉa thành hoa, cong cong những tia nhỏ như cánh hoa khô bừng nở, nằm trên những sợi miến tầu không nát chút nào mà còn giữ nguyên vị giòn của bột đỗ xanh làm miến...

Tám đĩa được xếp quanh mâm cỗ, đĩa nọ xen đĩa kia, trước hết là đĩa thịt gà úp xấp sau khi bày, phô ra màu vàng của da gà béo ngậy, dưới lớp lá chanh thái chỉ xanh óng và lấp lánh màu cây lá vườn quê.

Đĩa thứ hai và thứ ba là giò lụa và chả quế. Giò lụa phơn phớt màu phấn hồng, còn chả quế có một mặt là màu da cam do bột quế và được nướng trên than hoa. Một đĩa thịt đông chất thạch trong suốt làm mát tê đầu lưỡi, trong khi đĩa cá kho mặn mòi, một khúc giữa thân con cá chép hay trắm, đặt vừa hết lòng đĩa, cái ruột rỗng, bây giờ nó là một hình con thoi màu cánh gián.

Một đĩa gà rán hay lạp xường hấp thái mỏng tang, mỗi miếng là một hình ô van xinh xinh sẽ làm cho bánh chưng đỡ ngán. Một đĩa giò thủ, tức giò xào. Đó là miếng tai miếng thủ thái xô xào lên rồi ép chặt bằng hai thanh tre suốt một đêm, khi gỡ ra nó quyện vào nhau thành một khối và mang hình gần giống con số 8 hay chiếc đàn vĩ cầm, nếu giàu tưởng tượng thì phảng phất giống cái eo con gái thanh tân.

Ấy là không kể một khuôn bánh chưng xanh, vuông thành sắc cạnh, đặt trong lòng đĩa to đã cắt thành 8 miếng như khuôn hình ô tướng sĩ trong bàn cờ tướng. Và còn đĩa xôi gấc màu đỏ tươi lùm lùm như nửa hình cầu, điểm xuyết một vài chấm đen huyền là hạt gấc lẫn vào. Một đĩa dưa hành nén, tuy đóng vai phụ nhưng nó quan trọng vì nó là chất gây thèm ăn, không làm ngán cái lưỡi và làm đồ ăn dễ tiêu hơn vì toàn những món ăn "nặng". Có gia đình còn làm nem rán có màu nâu cánh gián, đi kèm với xà lách, hoặc đĩa nộm rau câu, nộm sứa chua cay, nộm ngó sen thi vị.

Một mâm cỗ hoàn chỉnh thường mất rất nhiều thì giờ chuẩn bị, nhưng bà nội tướng trong nhà không quản công, đã dậy từ mờ đất làm lông con gà, tẩy bóng, thái mực, nhồi chim. Riêng món măng hầm phải ninh từ vài hôm trước cho măng nhừ.

Mâm cỗ thường ít khi được ăn hết mà còn lại khá nhiều, nhưng tính các bà gia chủ gia đình đầy đặn, không chịu được sự bôi bác, nên hầu như năm nào trước Tết cũng nhắc nhau làm ít thôi, thế mà điệp khúc cứ lặp đi lặp lại như cũ. Riêng nước chấm cũng phải vài ba thứ riêng biệt. Muối chanh hạt tiêu để chấm thịt gà, nước mắm ngon để chấm giò lụa. Tương ớt để ai thích vị cay thì chấm gà quay hay lạp xường...

Tết thường trùng vào cữ đại hàn, rét đậm nên món thịt đông luôn xuất hiện, cũng như món cá kho Tết không phải là cá tạp kho tương như ngày thường mà cuối năm tát ao, con cá chép to nhất thường để dành để ăn Tết. Nó được kho với nước mắm ngon, lót nồi bằng thịt ba chỉ cho miếng cá không bị khô. Và ăn nó với bánh chưng thì không có cảm giác bứ một chút nào vì nó đậm miệng.

Mâm cỗ Việt Nam bao giờ cũng ngon lành, thịnh soạn. Không những thế, nó còn đẹp nữa với nhiều màu sắc, với các bát đĩa cao thấp đầy vơi khác nhau. Màu xanh của bánh chưng như màu cốm non mát mắt chen lẫn màu xôi gấc đỏ tươi, màu nâu của mực nấu đặt trên nền chân tẩy là xu hào trắng. Miếng măng màu vàng, những sợi miến trong suốt, chiếc nấm hương như chiếc dù xinh xinh, đĩa giò lụa hồng hồng màu má trinh nữ khi e thẹn, tất cả đều mang màu sắc ra phô diễn với mùa xuân, thực sự là cũng tổ tiên ông bà, mời các cụ về vui xuân với con cháu, nên không thể sơ sài hay luộm thuộm được.

Thực ra một chén nước một bông hoa cũng xong, nhưng đã gọi là cỗ thì không thể sơ sài quá mà "phải tội". Cũng chính vì thế mà có cái nạn no dồn đói góp. Ngày Tết không ăn hết, gặp trời nồm, đổ đi phí của, ngày thường thì không có mà ăn (nay nhà nhà có tủ lạnh, ít phải đổ đi như xưa). Nhưng mâm cỗ Việt Nam, mâm cỗ Tết so với sức ăn của người Việt, nếu làm cho thật đầy đủ thì cũng không thể nào ăn hết được.

Có gia đình thành thị, cần ăn món gì thì mới làm mà đã làm ra thì ăn cho hết, không để lưu cữu đến bữa sau, thế mới là hợp lý. Tuy nhiên có người khác lại cho rằng Tế là cổ truyền, là dịp để chúng ta thể hiện phong tục truyền đời, làm mâm cỗ chính là một nét đẹp, dù vất vả tí chút cũng gắng để chúng ta phát huy truyền thống của cha ông.

Nhà văn Băng Sơn