Mâm cỗ ngày Tết

Theo truyền thống, người Việt gọi cách thưởng thức ba ngày tết nguyên đán bằng cụm từ "ăn tết".

Dù ngày nay "chơi tết" có khi còn sôi nổi hơn cả chuyện ăn, nhưng một điều không thể phủ nhận là mâm cỗ tết dù có giản tiện đến mấy vẫn luôn hiện diện như một nét truyền thống đặc sắc riêng của dân tộc Việt Nam.

Mâm cỗ tết được xem là một tác phẩm nghệ thuật bằng cả tư duy và tâm hồn của người Việt trên khắp ba miền. Theo tiến sĩ Nguyễn Nhã (Viện nghiên cứuẨm thực Việt Nam), mâm cỗ tết trước là để cúng các vị thần linh trong nhà, sau là cúng ông bà, tổ tiên, cuối cùng là nơi để gia đình vui vầy, sum họp, có cái "nâng lên đặt xuống" trong ba ngày tết thay cho ước vọng đủ đầy, sung túc may mắn và hạnh phúc cho cả năm.

Mâm cỗ tết vì thế bao giờ cũng ngon lành, thịnh soạn. Gọi là mâm cỗ chứ không phải bàn cỗ, tiệc cỗ vì nó gắn liền với tập quán mọi người ngồi quây quần quanh mâm nhỏ bày đủ các món ăn, có khi còn phải xếp chồng đĩa lên nhau, gọi là cỗ chồng hai, chồng ba, đúng nghĩa là mâm cao, cỗ đầy.

Những sự tương đồng

Nói một cách khái quát, mâm cỗ miền nào cũng đều có bốn món truyền thống là giò, nem, ninh, mọc. Giờ có đủ loại làm từ thịt heo (giò nạc, thủ hay mỡ), thịt bò, thịt gà. Để chuẩn bị ăn tết, có gia đình làm đến gần chục loại giò. Trong những món ăn có thể dùng suốt mấy ngày tết thì món nem chua cũng rất được chuộng. Nem chua ba miền đều có cách chế biến như nhau, nhưng nem miền Bắc nhiều thịt, nem miền Nam thì có hậu ngọt và khá nhiều da heo.

Điểm chung là ba miền đều có món măng hầm

Ninh là cả một thế giới món hầm phong phú và đa phong cách, song điểm chung là ba miền đều có món măng hầm. Ngoài ra còn có món thịt kho, kho đông theo phong cách Bắc hay kho tàu theo kiểu Nam. Mọc phần nhiều thể hiện qua các món canh như nấm thả xứ Bắc, miến nấu miền Trung hay biến tấu thành món canh khổ qua nhồi thịt phía Nam.

Sản vật của ruộng đồng là thứ không thể thiếu trong mâm cỗ ngày tết, mà điển hình là các loại bánh làm từ gạo. Nếu ngoài Bắc có bánh chưng gói lá dong xanh mướt thì từ miền Trung vào đến Nam bộ có bánh tét nhân thịt mỡ, đó là chưa kể hàng loạt thứ bánh tương tự trên nền gạo nhưng được gói nhỏ tiện dụng hơn như bánh tẻ, bánh lá răng bừa (miền Bắc), bánh rò (miền Trung), bánh ú, bánh ít (miền Nam).

... Và những nét khác biệt

Trên cái nền chung ấy, sự đa dạng hóa trong mâm cỗ mỗi miền còn mang nhiều nét đặc trưng, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng và khẩu vị của người dân.

Miền Bắc

Mâm cỗ vùng đồng bằng Bắc bộ thường được chuẩn bị công phu và theo đúng bài bản, mang đậm nét truyền thống con cháu vua Hùng. Mâm cỗ thường có tối thiểu bốn đĩa, bốn bát (không kể những đĩa xôi và nước chấm), tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương. Một số gia đình giàu sang thì chuẩn bị đến tám đĩa và tám bát.

Cỗ tết miền Bắc khi ăn được chia làm hai giai đoạn. Phần đầu là nhắm rượu và xôi với các món thịt gà luộc vàng ươm phủ lớp lá chanh thái chỉ xanh mươt, đĩa thịt heo trắng hồng, đĩa giò lụa và chả quế thoảng hương thơm nhẹ, thêm đĩa nem thính vàng ươm hoặc đĩa giò mỡ (giò thủ hoặc thịt đông trong suốt) béo ngậy.

Phần sau là ăn cơm với các món ninh - hầm - miến - mọc. Đó có thể là một bát bóng bì (da heo phơi khô) ninh mềm với tôm, thịt cùng su hào, cà rốt tỉa hoa đầy màu sắc, hoặc tô măng hầm chân giò nhừ tơi, đậm hương măng và vị thịt béo bùi hay bát miến nấu lòng gà thanh mát, dễ ăn. Riêng nấm thả lại có nét cầu kỳ bởi cần phải nhồi giò sống vào những tai nấm hương nhỏ xinh trước khi thả vào nồi nước hầm rau củ, xương heo thanh ngọt.

Nhiều nơi, nhất định trong mâm cỗ tết phải có nem rán (chả giò) đi cùng gỏi chua ngọt hoặc món rau xào để tăng cường chất xơ. Món tráng miệng cuối bữa ăn không thể thiếu đĩa mứt sen thập cẩm cùng chèn chè kho.

Miền Trung

Chịu ảnh hưởng của khí hậu khắc nghiệt, các sản vật miền Trung không phong phú bằng hai miền Bắc, Nam. Vì vậy, mâm cỗ tết vùng đất này thường có nhiều vị cay và mặn để kháng mùi và dự trữ lâu hơn. Món nguội không thể thiếu là thịt ngâm nước mắm, thịt phay cuốn với bánh tráng, dưa kiệu, kèm thêm các món nem đặc sản như nem nướng, nem chua, tré.

Sau đĩa gỏi (gỏi trái vả, gà bóp rau răm hay măng, mít trộn), người ta dùng cơm với các món chính như củ cải kho nạc heo, thịt hon, bò nấu thưng, cá chiên, chả ram và không thể thiếu món canh giò heo hầm, canh thập cẩm hay tô miến măng hầm thịt gà. Món mặn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày tết là măng khô kho thịt, mà phải dùng loại măng thu hoạch giữa độ tháng Tám đến tháng Mười thì mới dày và ngọt, cuốn cùng bánh tráng gạo lức Phú Yên vừa dẻo vừa mềm. Cuối cùng, mâm cỗ kết thúc bằng mứt gừng xăm, gừng khô, mứt màu hoa, bánh tổ, bánh in, bánh thuẫn, bánh bột sắn, đậu xanh sấy, cốm... đa phần là những thức ăn ngọt có thể bảo quản dài ngày, ra đến Giêng vẫn còn hương vị.

Miền Nam

Mâm cỗ tết miền Nam là sự tổng hòa của nhiều sản vật trù phú, đầy đủ cá, thịt, rau xanh, cây trái. Nói về món nguội căn bản thì có chả, gỏi, nem, lòng heo khìa, lạp xưởng tươi, gỏi ngó sen, gỏi gà luộc xé phay trộn hành, kiệu hay lỗ tai heo ngâm giấm, tôm khô củ kiệu... chủ yếu để nhâm nhi trước khi vào các món chính. Hầu như ở mọi vùng đất Nam Bộ, tết đến nhà nào cũng có nồi thịt kho nước dừa ăn với dưa giá và canh khổ qua hầm.

Canh khổ qua là món ăn mong muốn sự cơ cực qua đi và đón chào năm mới tốt đẹp hơn

Theo dân gian, canh khổ qua là món ăn mong muốn sự cơ cực qua đi và đón chào năm mới tốt đẹp hơn. Xét trên thực tế, đây là món ăn có vị mát, tiêu bớt mỡ của các món được chế biến từ thịt. Kế đến là nồi măng hầm thập cẩm, tùy theo cảm hứng mà người nấu thêm vào đó sườn heo, cá hoặc thịt gà. Mâm cỗ cũng không thể thiếu xấp bánh tráng, đại diện cho "văn hóa cuốn" của người dân Nam bộ.

Tráng miệng thì có các loại mứt trái cây như mứt dừa, me, mãng cầu, gừng dẻo, củ năng... đi cùng thèo lèo, kẹo chuối, xôi vị, bánh bò, bánh ít, bánh tét ngọt. Một số nơi thuộc đồng bằng sông Cửu Long, bà con còn có cơm rượu như một món tráng miệng tiêu thực rất tốt.

Cân bằng âm dương - ngũ hành trong mâm cỗ ngày xưa

Mâm cỗ ngày tết luôn có lượng thịt mỡ, tinh bột và vị ngọt béo nhiều hơn ngày thường nên trong cách ăn của ba miền đều có cách cân bằng vị và âm dương bằng những món ủ chua. Miền Bắc có dưa hành muối, miền Trung có dưa món, miền Nam có dưa chua (dưa giá), đồ chua, củ kiệu hay củ cải ngâm nước mắm. Thức uống cũng mang tính tiêu thực tốt, ấm bụng như rượu nếp cẩm của miền Bắc, cơm rượu của miền Trung và miền Nam.

Phối hợp những nguyên liệu nóng và nguyên liệu mát cũng là nghệ thuật cân bằng âm dương trong món ăn ngày tết. Chẳng hạn như cá lóc (sống dưới nước được coi là âm) kho kèm với thịt heo (gia súc trên cạn được coi là dương) tạo thành món kho tổng hợp đặc sắc của miền Nam trong bữa ăn ngày tết. Thịt, cá (dương) được xào hoặc ăn kèm với ray củ (âm). Đó chính là đặc điểm của sự hài hòa trong món ăn nhằm cân bằng âm dương giữa món ăn và hợp cả thời tiết, khí hậu đầu năm.

Ngắm nhìn một mâm cỗ tết Việt, thực khách nước ngoài luôn thấy thú vị vì màu sắc hài hòa và bắt mắt. Màu xanh tươi của rau quả (hành Mộc) thể hiện sự tươi mới mùa xuân. Màu đỏ của xôi gấc, thịt thà, nem chả tượng trưng cho hành Hỏa, là màu mang đầy năng lượng cho cuộc sống. Màu nâu vàng của măng, bánh mứt tượng trưng cho hành Thổ thể hiện sự an lành. Màu trắng của bún, cơm, xôi tượng trưng cho hành Kim, thể hiện sự vững chắc, bền bỉ. Màu nâu đen sẫm của nấm mèo, tóc tiên... tượng trưng cho hành Thủy, thể hiện sự may mắn, hanh thông. Màu sắc ngũ hành có đủ trong mâm cỗ tết đã nói lên mong ước không ngừng tấn tới, thành công, may mắn và hạnh phúc của mọi nhà trong những ngày đầu năm mới.

Theo Hiền Danh - Quang Tâm