Nhớ món giò xào của mẹ

AT - Hôm nay đi chợ mua đồ về nấu ăn, con đã thấy người ta bán giò xào rồi mẹ ạ. Con còn nhớ ngày trước mỗi khi thời tiết mùa thu bắt đầu chuyển dần sang se lạnh, mẹ lại làm món giò xào cho cả nhà mình ăn.

Con lại nhớ cảm giác được cắn miếng giò xào do tự tay mẹ làm có vị giòn giòn của tai lợn và mộc nhĩ, vị thơm lạ của vỏ quýt, cay cay vị hạt tiêu...

Món giò xào

Giò xào là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày tết của nhiều gia đình người Việt, thế nhưng một phần vì yêu thích món ăn, năm nào cũng mới đến đầu đông là con đã giục mẹ làm cho cả nhà thưởng thức. Món này có cách làm gần giống với nấu đông nên thời tiết góp phần rất quan trọng trong khâu chế biến.

Ngày ấy nhà mình làm gì có tủ lạnh tiện lợi như bây giờ, mỗi lần định làm giò xào mẹ lại phải ngóng xem thời tiết trước đó mấy ngày liền.

Mẹ chọn mua một chiếc tai lợn, một chiếc lưỡi lợn và một chiếc chân giò. Mẹ dặn phải chọn mua thịt lợn đang thời kỳ lớn như vậy tai sẽ đảm bảo độ giòn, lưỡi và chân giò sẽ tăng thêm vị bùi khi làm giò xào. Nguyên liệu là mộc nhĩ, nấm hương và hạt tiêu sọ.

Ngoài ra, để món ăn thêm hấp dẫn và có phần đặc biệt, mẹ lấy những chiếc vỏ quýt đã phơi khô, khi cần dùng thì đem ngâm nước sau đó rửa sạch rồi thái như sợi miến. Có lẽ chính nhờ vị đặc biệt của vỏ quýt mà mùi vị giò xào nhà mình hiếm khi lẫn với nhà các cô các bác khi đem biếu ông bà vào những ngày giáp tết.

Tai lợn, lưỡi lợn và chân giò đem luộc vừa chín, khi nước sôi nêm một chút gia vị để thịt có vị đậm đà, sau đó vớt tất cả ra để nguội rồi thái mỏng. Mộc nhĩ, nấm hương đem rửa sạch, thái to, mẹ bảo thái như vậy khi cắt khoanh nhìn giò xào mới đẹp.

Công đoạn tiếp theo là trộn chung tai, lưỡi, chân giò với nhau cho đều rồi bắc lên bếp xào, vừa xào vừa nêm nước mắm cho vừa miệng, đến khi cảm thấy thịt đã chín và đủ độ kết dính mới bắt đầu cho nấm hương và mộc nhĩ vào xào cùng. Công đoạn này nên xào to lửa để có được sự kết dính giữa thịt, mộc nhĩ và nấm hương.

Trước khi bắc xuống khoảng một phút mới bắt đầu nêm hạt tiêu sọ, vỏ quýt, sau đó đảo kỹ lại rồi mới tắt bếp, làm vậy sẽ không bị nồng nếu cho tiêu quá nhiều.

Phần cho giò vào khuôn cũng quan trọng không kém. Nhà mình không có khuôn giò, mẹ vẫn thường lấy chiếc cặp lồng inox dùng thay khuôn. Khi giò vừa mới bắc ra vẫn còn nóng, mẹ trút tất cả vào cặp lồng, vừa trút vừa lèn thật chặt, sau đó đậy nắp và dùng dây vải hoặc dây thun quấn thật chắc.

Chỉ sau một ngày chờ đợi háo hức, cả nhà đã có bữa giò xào đầu tiên trong mùa thu đông mà không phải đợi đến tận tết mới được ăn. Năm nào nhà mình cũng biếu ông bà nội ngoại mỗi nhà một cân giò xào vào dịp năm hết tết đến và không năm nào mẹ không nhận được những lời khen về sự khéo tay của mình.

PHẠM THỊ NHUNG
(K11, ĐH Văn hóa Hà Nội