Làng bánh tráng Lộc Du bên bờ sông Vàm Cỏ...

Bài, ảnh: Đoàn Xá 

(Dân Việt) Lộc Du là nơi có hàng trăm người dân làm bánh tráng theo kiểu truyền đời. Với một bí quyết riêng biệt, cùng những ưu ái của thiên nhiên, ngôi làng từ xưa đã cho ra đời thứ bánh tráng Trảng Bàng làm say lòng bao thực khách.

   

Làng bánh tráng Lộc Du thuộc thị trấn Trảng Bàng (huyện Trảng Bàng, Tây Ninh), ngay ven con sông Vàm Cỏ Đông thơ mộng với những cánh đồng lúa mượt mà dài ngút mắt ở vùng biên giới Tây Nam Tổ quốc này. Đồng đất nơi đây đã không chỉ mang lại cho người dân những hạt gạo dẻo thơm mà nhờ nó, rất nhiều sản phẩm nổi tiếng khác cũng được hình thành. Một trong số đó là những chiếc bánh tráng mỏng manh nhưng rất thơm giòn khiến bao thực khách khi có dịp đến đây phải say lòng...
Tôi đã may mắn được chứng kiến người dân Trảng Bàng làm bánh tráng. Dường như với họ, những chiếc bánh tráng chính là một tác phẩm nghệ thuật với vô vàn những công đoạn tỷ mỷ và khó khăn vô cùng. Đầu tiên là việc chọn gạo. Chắc chắn, chỉ có thứ gạo được trồng ở những cánh đồng ven dòng sông Vàm Cỏ Đông, con sông chảy ngang qua đất Trảng Bàng này thì bánh tráng làm ra mới ngon, mới đậm đà mà thôi.
Là một trong những người làm bánh tráng theo kiểu dân gian, gia đình ông Nguyễn Văn Tuân đã có 4 đời nối nghiệp nhau bên chiếc bánh theo kiểu cha truyền con nhận. Tôi tìm đến nhà ông vào một buổi sáng trời nắng nhẹ. Ông Tuân đang cùng cậu con trai cả mang những chiếc máng đựng gạo ngâm ra phơi. Ông bảo, làm bánh tráng nhìn thì đơn giản chứ thực ra rất cầu kỳ. Sau khi chọn được gạo ngon, phải đem ngâm gạo trong nước trong một đêm. Sáng hôm sau, dậy  thật sớm, đổ gạo vào thúng cho ráo nước rồi đem phơi khô lại như bình thường. Kế đến mới đem gạo đã phơi đó xay lấy bột.
Thấy chúng tôi thắc mắc về việc gạo khô đem ngâm nước rồi lại đem phơi khô thì ông Tuân cười rồi bảo: Phải làm như vậy thì hạt gạo mới bung, mới nở để những bột sau khi xay sẽ mịn hơn, dẻo hơn.
Tráng bánh cũng là một công việc quan trọng mà ở đây, đa phần lại do người phụ nữ đảm nhiệm. Qua bàn tay khéo léo của họ, những nồi nước có trộn nước dừa tươi được nấu trên những hòn than hoa rực hồng sẽ cho ra đời những chiếc bánh. Và, công việc cuối cùng là đem phơi. Như nhiều người đã từng biết, bánh tráng phơi sương ở vùng Trảng Bàng này chính là một bí quyết giúp bánh thơm ngon, khác lạ. Ông Tuân bảo, bánh tráng thường phơi lúc mờ sáng, khi những giọt sương sớm đang long lanh trên lá cỏ bởi buổi sớm, sương chính là thứ nước trời thuần khiết và trong lành nhất. Ngoài ra, bánh tráng phơi sương cũng như để người ăn cảm nhận được rằng, công lao vất vả một nắng hai sương mới làm ra được chiếc bánh, phải biết trân quý nó.
Mặc dù là một trong những nghề truyền thống nhưng ngày nay có ít người dân ở đây biết nghề làm bánh của quê hương mình bắt đầu từ bao giờ. Chỉ biết, nó có từ nhiều năm rồi. Hiện nay, ở vùng Trảng Bàng có đến cả trăm hộ dân làm nghề này, tập trung chủ yếu ở khu phố Lộc Du, thị trấn Trảng Bàng. Tuy nhiên, với bất kỳ ai từng đến vùng đất Tây Ninh cũng đều có thể dễ dàng tìm mua bánh tráng. Đặc biệt là tuyến đường quốc lộ 22 (hay còn gọi là đường xuyên Á) nối liền 3 nước Đông Dương, từ thành phố Hồ Chí Minh qua Pnomphenh (Campuchia) và Viêng-Chăn (Lào). Ở đó, từ những chiếc bánh tráng ở dạng nguyên thủy nhất là bánh trảng mỏng, phơi khô từng xấp cho tới những chiếc bánh tráng có bỏ muối mè, bỏ ớt tôm, bỏ thêm nhiều thứ gia vị thơm ngon hoặc cả những chiếc bánh tráng được nướng khô, phồng lên nhìn vô cùng bắt mắt và lạ lùng nữa.
Đó, ngoài là một món quà quê độc đáo thì bánh tráng còn là thứ hội tụ những thơm ngon của đất trời Trảng Bàng nữa.

Phơi gạo đã ngâm nước dưới ánh nắng mặt trời.

Những con đường quê yên bình luôn ngập tràn bánh tráng trong ánh nắng.

Bánh sau khi tráng xong, đưa lên những chiếc giàn tre rồi phơi từ khi trời còn tinh sương, cho tới lúc khô.

Từ đây, những chiếc bánh trảng nhỏ bé này sẽ theo những chuyến xe đi tới những nơi tiêu thụ, chủ yếu là khu vực TP.HCM.                

Hít hà với cá mó nấu chanh chua ở Quảng Ngãi

Bài, ảnh: Công Xuân 

(Dân Việt) "Nếu nói canh chua cá mó xếp hàng thứ nhì, thì không loại cá nào đem nấu canh chua dám nhận là thứ nhất", nhiều ngư dân ở Quảng Ngãi giọng chắc nịch khẳng định như vậy.

   

Mức độ chính xác của sự khẳng định trên thế nào chưa rõ, thế nhưng với những ai đã từng thưởng thức món canh chua cá mó đều có chung một nhận xét... "thật tuyệt vời".    Theo một số tài liệu thì cá mó có khoảng 100 loài, trong đó tại vùng biển Việt Nam có khoảng 40 loài. Tuy được phân bố và sinh sống ở nhiều vùng biển trong nước ta như vậy, thế nhưng không đâu có thịt thơm ngon như ở Quảng Ngãi, lão ngư Huỳnh Tấn Kiên (65 tuổi), ở xã Phổ Thạnh, huyện Đức Phổ, người có hơn 40 năm tham gia đánh bắt hải sản ở nhiều vùng biển trong nước khẳng định.
Cũng theo lão ngư Kiên, có thể do tại vùng biển Quảng Ngãi có nhiều loại rong tảo, hoặc một phần do điều kiện khí hậu ở đây phù hợp nên thịt cá mó ở đây mới ngon như vậy.

Đồ nấu canh chua, gồm: Cá mó, lá giang, ngò tàu...

Khác với  một số loài cá khác, cá mó có màu sắc khá đa dạng: Đỏ hồng, xám nhạt... Kích cỡ cá mó đánh bắt được tại vùng biển Quảng Ngãi to nhất là cỡ bàn tay xòe, nhỏ thì khoảng 3 ngón tay của người lớn. Tuy thân mỏng và dẹp, thế nhưng bù lại thịt cá mó sau khi nấu có vị ngọt, béo và rất thơm. Dù cá mó đem chiên giòn là món phổ biến và được nhiều người ưa chuộng, thế nhưng với số "sành ăn" thì nấu canh chua mới là "thượng hạng".
Theo đó cá mó dùng nấu canh chua thường được chọn con cá có kích cỡ to khoảng 3 ngón tay người lớn. Sau khi mua về chỉ cần rửa sơ cho sạch, mà không cần phải tẩm ướp trước bất kì loại gia vị gì. Các loại rau gia vị để nấu món canh chua với cá mó, cũng giống như để nấu canh chua với các loại cá khác, gồm: Lá giang, ngò tàu, hành lá, ngò, giá đỗ xanh, ớt quả...

Món canh chua cá mó.

Công đoạn chế biến cũng rất nhanh và đơn giản: Chờ nước sôi, bỏ cá vào chừng 1-2 phút, rồi bỏ các loại rau, lá vào, bắc xuống là có thể cùng nhau thưởng thức ngay khi nóng. Sự hòa quyện giữa vị thơm ngon từ cá, chua chua của lá giang, cay nồng từ ớt... đủ thừa sức để làm cho bất cứ ai khó tính nhất khi đã "chén" món cá mó nấu canh chua này, cũng phải hít hà khen...."tuyệt".
Và cũng chính vì ngon như vậy nên món canh chua cá mó đã trở thành đặc sản của một số nhà hàng lớn ở Quảng Ngãi.

"Độc chiêu" món chuột nướng lon tại ruộng miền Tây

Lê Gia Bảo - Nguyễn Kim Thoa 

(Dân Việt) Chuột nướng thùng là một trong những món ăn ngon có tiếng, nhưng khá phổ biến ở xã Vĩnh Phước, huyện Tri Tôn (An Giang). Món ăn vừa dân dã, vừa ngon miệng với mùi thơm, ngọt, béo…của thịt chuột đồng nơi đây.

   

Ông Hà Thanh Phương là một trong những người có nhiều kinh nghiệm trong việc làm món chuột nướng thùng ở ấp Vĩnh Thành, xã Vĩnh Phước, huyện Tri Tôn. Nói về nguồn gốc của món ăn độc đáo này, ông Phương kể: “Hơn chục năm trước, đi ruộng cắt lúa nên bắt được mớ chuột không biết làm gì. Bởi tại ruộng không có gia vị, cũng không có dụng cụ nồi, chảo hay bếp lửa. Sau khi làm sạch không có dụng cụ gì để nấu nên lấy chiếc lon sữa bò cho một con chuột vào nướng thử. Sau khi chín đem ra ăn ai cũng khen ngon và từ đó món ăn này được lan truyền và thịnh hành đến bây giờ”.  
Từ việc nướng đơn giản chỉ là chiếc lon, qua nhiều lần chế biến và mong muốn món ăn được nhanh và nhiều hơn, người dân đã chuyển sang nướng bằng dụng cụ lớn hơn đó là thùng thiếc.

Người dân miền Tây đi săn chuột đồng.

Ông Hà Thanh Phương đang trổ tài làm món chuột nướng thùng ở Vĩnh Phước, An Giang.

Theo ông Phương, nướng chuột trong lon chỉ được một con, còn nước trong thùng thiếc lên đến 4 con. Chiếc thùng càng to thì chuột được nướng càng nhiều. Tuy nhiên đừng chọn loại thùng quá dày vì chuột sẽ lâu chín…  
Chuột sau khi bắt ở ngoài đồng về tiến hành lột da, để ráo nước rồi nướng. Với chiếc thùng cao khoảng 35 cm, rộng 30 cm có thể nướng 4 con chuột nhỏ hoặc 3 con chuột lớn. Chiếc thùng được làm rỗng nắp để cho chuột vào, sau đó dùng đinh khoét 2 cái lỗ để xỏ dây. Dây được xỏ ngang mình chuột rồi dùng 2 đầu dây xỏ tiếp qua 2 cái lỗ khoét sẵn ở đáy thùng rồi buộc lại… Tiếp đến chuẩn bị củi đốt cho có than rồi đặt miệng thùng lên, sau đó tiếp thêm củi vào.
Trong lúc nướng không nên để lửa quá to, khoảng 10 phút thì chuột chín vàng đều. Sau đó, dùng một cành cây xỏ vào sợi dây buộc ở đáy thùng rồi tiến hành gỡ chuột.    Theo một số người dân tại dịa phương, chuột nướng bằng thùng thiếc sẽ ngon hơn các món muối sả chiên, nướng muối ớt, xé phay, xào lá cách, rô ti, khìa... Bởi thịt chuột không có mùi khói, rất ngọt, giòn, thơm, mềm mà không bị cháy xém. Chuột có thể lột da hoặc nhổ lông, trước khi nướng có thể ướp hoặc không ướp gia vị… đều ngon.
Miếng thịt chuột nướng chín vàng ươm, cầm nguyên con xé bằng tay chấm với nước chua cay cùng ăn với các loại rau sống như rau thơm, dưa leo… Trong lúc thưởng thức món này không thể thiếu ly rượu đế cay xé làm tăng thêm vị thơm ngon, đậm đà khó quên của thịt chuột đồng ở miền Tây.

Thát lát ướp sả ớt chiên giòn - món ngon khó chối từ

Bài, ảnh: Phúc Lộc 

(Dân Việt) Cá thát lát có quanh năm, phương tiện đánh bắt phổ biến nhất là chài, lưới, câu, chất chà. Cá thát lát, đặc biệt là thát lát cườm từng nổi tiếng là loài cá ngon và thường có tên trong thực đơn của nhiều nhà hàng sang trọng.

   

Thát lát là loài cá nước ngọt sinh sống ở sông rạch, ao đìa, nhiều nhất là những nơi sông sâu nước chảy như khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, sông Đồng Nai, Trung phần và Tây nguyên.
Loài cá này có thân dài và dẹp, đuôi nhỏ, vẩy nhỏ bao phủ toàn thân. Vẩy có màu xám ở lưng và màu bạc lấp lánh ở bụng cá. Cá thát lát, đặc biệt là thát lát cườm từng nổi tiếng là loài cá ngon và thường có tên trong thực đơn của nhiều nhà hàng sang trọng.

Cá thát lát tươi sống.

Thát lát lại là loại cá ít chất béo, giàu protein, mùi vị nấu chín sẽ đậm đà nên được các nhà hàng chế biến thành nhiều món ngon để phục vụ thực khách, đơn cử như nướng, chiên tươi, chiên mặn, kho lạt, nấu canh chua hoặc nạo lấy thịt làm chả cá vò viên dùng nấu canh, phổ biến nhất là món khổ qua hầm.  Hiện nay, do ngư dân khai thác quá mức nên cá thát lát cườm trong thiên nhiên không còn dồi dào như xưa. Cũng vì vậy mà đa phần các món ăn được chế biến từ cá thát lát trong nhà hàng hiện nay là thát lát nuôi trong ao hồ, sông rạch.
Nhiều bà con nông dân cho biết cá thát lát dễ nuôi, mau lớn, trung bình 8 tháng tuổi cá có thể cân nặng 1kg. Con lớn nhất có thể lên tới 2 kg. Hậu Giang là một trong những địa phương nổi tiếng về nuôi nhiều cá thát lát cườm, đồng thời cũng là nơi đầu tiên sản xuất cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh bán cho khách hàng, đặc biệt là khách du lịch.
Cá thát lát tuy có nhiều xương nhỏ nhưng biết cách làm xương sẽ mềm và thịt sẽ dẽ, chắc.
Trong các món chế biến từ thát lát có thể nói cá muối sả ớt chiên giòn là món ăn hấp dẫn nhất nhờ có sự phối hợp tinh tế giữa cá và gia vị, trong đó mùi vị chủ đạo là sả và ớt. Cá thát lát nướng sả ớt ngon nhất là ăn kèm với rau sống, chấm nước mắm chua cay ngọt dịu. Rau sống phải là rau vườn như húng quế, ngò gai, cải trời, càng cua, khế chua, chuối chát mới đậm đà và quyến rũ.

Cá thát lát chiên sả ớt.

Đĩa cá vàng ươm bên cạnh một đĩa rau tươi roi rói với đủ sắc màu, hương vị nồng cay, ta gắp một miếng cá, cặp thêm miếng dua leo cho vào miệng sẽ có cảm giác mằn mặn, ngòn ngọt, thơm thơm mùi sả ớt. Cho dù là khách sành điệu khó tính cũng khó có thể từ chối món ngon tuy dân dã nhưng vô cùng khoái khẩu, ít có món chiên nào qua mặt nổi.
Cá thát lát chiên sả ớt ngon nhất là ăn với gạo lúa nàng thơm hoặc cơm nếp. Cứ từ từ giẽ cá, chấm với nước mắm chua cay, một mùi vị đặc biệt tỏa ra cực ngon, thật không gì hấp dẫn bằng. Tuy là món ăn bình dân nhưng cá thát lát chiên vượt trội hơn nhiều loài cá khác nhờ thịt có độ dẻo và thơm ngon đạc biệt.

Về Hậu Giang thưởng thức khô cá thát lát một nắng chiên giòn

Bài, ảnh: Ba Cần Thơ 

(Dân Việt) Ở vùng quê Hậu Giang, đặc sản cá thát lát được biết đến bởi các món ngon truyền thống như: Canh khổ qua dồn thịt chả cá thát lát, chả cá thát lát kho ngót (kho mẳn), chả cá thát lát nấu canh tần ô (hay rau cải trời). Nhưng ít người biết đến một món ngon dân dã khác, đó là: Khô cá thát ướp gia vị một nắng chiên giòn.

Cá thát lát là loại cá nước ngọt có nhiều ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, các tỉnh miền Trung và Tây nguyên. Cá có thân dẹp, màu xám ở lưng, màu trắng bạc ở bụng, 2 bên thân từ dưới bụng đến đuôi có những điểm chấm đen (cá thát lát cườm). Cũng có loại cá thát lát toàn thân màu trắng bạc và không có điểm đen. Cá thát lát là loại cá ăn tạp, thức ăn chính của chúng là các loại động vật giáp xác và rong tảo.

 

Đĩa cá thát lát một nắng ướp gia vị chiên giòn đã hoàn thành với màu sắc hài hòa và mùi thơm hấp dẫn!.

Cá thát lát là loại cá có giá trị kinh tế vì thịt ngọt, thơm ngon, ít xương. Đặc biệt hơn cả là độ dai, dẻo của thịt cá nên được mọi người ưa thích. Hiện nay một số địa phương như Hậu Giang đã nhân giống và nuôi cá thát lát trong ao, ruộng, mương vườn,.. và đặc sản cá thát lát là thương hiệu chính nơi đây.
Chế biến món khô cá thát lát tuy rất dễ dàng và nhanh gọn, nhưng cũng cần có những bí quyết và tinh tế trong khâu chọn nguyên liệu và nêm nếm cho vừa khẩu vị. Trước hết, phải chọn cá còn tươi, con lớn, thịt nhiều. Khi cá đã làm sạch, lấy cán dao dần nhẹ 2 bên thân cá (cho thịt cá có độ dai), rồi dùng dao khứa đều 2 mặt (khoảng cách độ 2 phân) cho bớt xương nhỏ cũng như để gia vị dễ ngấm. Ướp gia vị (tỏi, muối, sả, ớt, bột nêm,…) cho vừa khẩu vị, để ngấm khoảng 15 phút rồi đem cá lên rổ phơi cho da và thịt cá hơi se se lại (nắng tốt, khoảng 1 nắng) mới gỡ cá đem vào nhà.

 

Cho cá thát lát một nắng ướp gia vị vào chảo dầu chiên vàng đều 2 mặt.

Bắc chảo lên bếp phi mỡ (dầu) tỏi thơm rồi thả cá vào chiên ngập trong chảo dầu với ngọn lửa liu riu. Khi mặt dưới cá chín, trở mặt trên xuống, đợi cá vàng đều 2 mặt, vớt ra để ráo. Lưu ý: Khi chiên cá, nhớ gạt bỏ phần sả bằm lúc ướp cá (để cá không bị cháy khét, mất ngon). Sau khi cá chin, cho sả bằm vào chảo xào sơ cho thơm, múc ra rải đều lên cá. Chỉ cần chuẩn bị một dĩa rau sống (dấp cá, rau thơm, dưa leo,...) cùng chén muối tiêu chanh (hoặc chén nước mắm chua ngọt) cùng nồi cơm nóng gạo mới dẻo thơm nữa là đủ bộ.
Nhìn dĩa cá thát lát một nắng ướp gia vị chiên giòn với màu sắc bắt mắt và mùi thơm sực nức bốc lên khiến ai nấy đều cồn cào trong bụng và muốn thưởng thức ngay. Giẽ miếng thịt cá thát lát đưa lên miệng nhai chầm chậm sẽ tận hưởng hương vị dai, béo, giòn thơm đặc trưng của cá hòa lẫn vị cay cay của sả ớt,.. Và miếng cơm nóng vào nữa mới cảm nhận hết vị ngon tuyệt vờ,i khiến ta luyến nhớ mãi một món ăn đặc trưng của vùng đồng đất miền Tây.
Thật đúng với câu ca dao mà người xưa đã ca tụng: “Cần Thơ gạo trắng nước trong/ Ai đi đến đó lòng không muốn về!”, quả thật không ngoa!.

Cần mẫn làng nghề đan đát Phước Long

Bài, ảnh: Hoàng Lê

(Dân Việt) Đã bao đời, người dân ở thị trấn Phước Long, huyện Phước Long (tỉnh Bạc Liêu) vẫn giữ mãi nghề đan đát gia truyền của ông bà để lại. Trải qua bao thăng trầm của thời cuộc, sản phẩm của làng nghề giờ đây đã vươn xa với các mặt hàng thủ công mỹ nghệ được ưa chuộng.

   

Phước Long là một huyện nông thôn, trước đây nổi tiếng với nhiều làng nghề truyền thống nhưng hiện nay chỉ còn tồn tại một làng nghề tập trung nhiều lao động tham gia đan đát. Đến Phước Long, ấn tượng ban đầu đối với du khách là những sản phẩm đặc trưng của làng nghề. Đó là rổ, rá, thúng, niêu… tất cả những mặt hàng đều lấy nguyên liệu chính là tre, trúc quê nhà. Dưới bàn tay cần mẫn, khéo léo của dân quê, những sản phẩm làm ra đều mang đậm dấu ấn của người lao động huyện Phước Long.

Mặt hàng đan đát Phước Long luôn tạo ra sự hứng thú, tò mò cho du khách.

Theo những vị cao niên của làng, sở dĩ có tên gọi đan đát vì nghề này dùng nguyên liệu chính là tre, trúc. Để bám trụ với nghề đan đát người dân phải trải qua bao tháng ngày vất vả. Bởi, sản phẩm từ tre, nứa mà họ tạo ra chưa đủ lớn, qui mô còn nhỏ lẻ nên vấn đề đầu ra của mặt hàng là hết sức khó khăn. Phần lớn các mặt hàng chỉ phục vụ nhu cầu sử dụng của bà con trong huyện. Tuy nhiên, niềm vui đã đến với người dân sở tại là vào vào ngày 22/10/2009 được UBND tỉnh Bạc Liêu công nhận là làng nghề đan đát truyền thống. Đây cũng là làng nghề đầu tiên trong tỉnh được công nhận theo Nghị định 66/NĐ-CP của Chính phủ về “ Phát triển các ngành nghề truyền thống của địa phương”.
Hiện tại, sản phẩm đan đát của làng nghề đã được mọi người chú ý bởi sự tinh tế, tỉ mỉ của người dân. Dù phải chịu đựng sự cạnh tranh khốc liệt của thị trường nhưng với sự cần cù, cùng bao tâm huyết của người dân, làng nghề vẫn trụ vững, tiếp nối truyền thống của cha ông tự bao đời. Để có được cái rổ, cái thúng, cái nia… dân quê phải đổ mồ hôi và cả tâm huyết, chắt chiu, thậm chí có người mới học nghề một ngày không tạo ra được một sản phẩm. Mặc dù vậy, nghề đan đát dường như đã gắn bó máu thịt với người dân nên họ quyết bám nghề, dù phải đương đầu với các mặt hàng bằng nhựa đang bày bán trên thị trường.

Những sản phẩm đặc trưng của làng nghề.

Người dân Phước Long xem làng nghề đan đát là niềm tự hào để từ đấy mà phát huy các mặt hàng dựa trên nguyên liệu làng quê sẵn có. Đối với họ, giữ làng nghề cũng như góp phần gìn giữ nét đẹp văn hoá truyền thống ở một làng quê nông thôn ngày ấy luôn rộn ràng với không khí đan đát bên luỹ tre làng, vườn tre, vườn trúc sau hè.
Dưới những rặng tre, tán cây xanh rợp mát hay trên con đường làng quanh co, du khách có thể dễ dàng bắt gặp hình ảnh những nghệ nhân đan đát cần mẫn tạo ra những sản phẩm thủ công mỹ nghệ đặc sắc. Với họ, mỗi sản phẩm làm ra không chỉ đem lại “chén cơm manh áo”, mà đó còn là những “đứa con tinh thần” được tạo ra bằng mồ hôi công sức và niềm say mê sáng tạo của mình.

Về Bạc Liêu thưởng thức dưa bồn bồn xào lòng mề, tép

Bài, ảnh: Ba Cần Thơ 

(Dân Việt) Ngày nay, bồn bồn là loại rau sạch, ngoài việc làm dưa chua, phần tươi non của cây (thân, gốc) được người nội trợ chế biến thành nhiều món ngon dân dã như: Xào tôm thịt, nấu canh chua, làm gỏi, xào lòng mề, v.v...

   

Nhắc đến cây bồn bồn, ký ức tuổi thơ trong tôi lại ùa về. Còn nhớ như in thời còn ở quê, mỗi đoạn túng ngặt khó kiếm thức ăn, ba tôi thường xách rổ ra ruộng xúc tép và sau đó không quên xuống mương vườn tước vài nắm bồn bồn. Tép, bồn bồn do ba lượm về, má tôi đem chế biến món bồn bồn nấu canh dừa cùng với món tép rang cho cả nhà thưởng thức. Đôi khi, má mang những "sản vật" vườn quê này ra chợ bán, coi như kiếm chút tiền "đổi" ít thịt, lòng mề, để xào với dưa bồn bồn ăn cho "đổi đời".

Những nguyên liệu chính cho món dưa bồn bồn xào lòng mề. (Ảnh: BCT)

Chế biến món ăn nầy hơi dụng công và phải nắm vững những kỹ thuật cơ bản để món ăn được ngon miệng. Trước hết, má chuẩn bị các nguyên liệu như: Lòng mề gà (hoặc vịt) mua ở chợ phải chọn lòng mề thật tươi về nhà làm sạch, rửa bằng nước, muối, chanh để tẩy mùi tanh. Dùng dao bén xắt miếng rồi trụng nước sôi, vớt ra dĩa, để ráo. Tép (tôm) làm sạch, lột vỏ để ra dĩa. Dưa bồn rửa sạch, cắt khúc cỡ 5 cm, vắt ráo. Rau cần rửa sạch, xắt khúc, để ráo. Tất cả các nguyên liệu đã sơ chế (lòng mề + dưa bồn bồn + tép) đều ướp gia vị bột nêm, chờ khoảng 10 phút cho ngấm và có vị đậm đà.
Kế đến, má bắc chảo dầu (mỡ) phi hành tím, tỏi thơm rồi cho lòng mề, tép vào xào chín, múc ra dĩa. Cuối cùng, tiếp tục đặt chảo lên bếp cho dưa bồn bồn vào xào vừa chín tới rồi trộn với rau cần xắt khúc cùng lòng mề, tép vào xào chín, nhắc xuống, múc ra dĩa.
Ngày nay với món này để tăng phần hấp dẫn, khi bày biện có thể trang trí sẵn dĩa rau xà lách trong đó có vài lát cà chua lót bên dưới và 1 chén nước mắm chua ngọt, dọn lên bàn là xong!..
Bữa ăn đã sẵn sàng. Cơm nóng bới ra chén. Còn gì thú vị bằng trong buổi chiều tà yên ả nơi miền quê sông nước, cầm đũa gắp miếng dưa bồn bồn xào lòng mề, tép chấm vào chén nước mắm chua ngọt đưa lên miệng nhai chậm rãi.Vị ngọt, béo, thơm của lòng mề, tép hòa lẫn vị chua thanh và “mùi thơm đặc trưng” của bồn bồn giòn tan trong miệng,… tạo cho ta cảm giác khoái khẩu “bắt cơm”. Nếu cần thêm một “cốc đế” là “đủ bộ”…

Bồn bồn còn được gọi là thủy hương (thủy: nước, hương: cây nhang) có lẽ vì hoa bồn bồn trông từ xa giống hình cây nhang cắm dưới nước. Bồn bồn có tên khoa học là Typha angustifolia thuộc họ Typhaceae. Đây là loại cây hoang dã, mọc nơi các đầm lầy và ruộng thấp (cùng họ với lác), nhiều nhất là ở Cà Mau, Bạc Liêu, .v.v… Trong những năm gần đây, cây bồn bồn được người dân miền Tây trồng nhiều để lấy phần gốc, thân làm dưa hoặc bán tươi cho người tiêu dùng. Đây là một đặc sản nổi tiếng Bạc Liêu được mọi người ưa thích, và được xem là cây “xóa đói giảm nghèo” ở nơi đây...

Cây bồn bồn và thân bồn bồn tươi trắng nõn, trông thật bắt mắt.

Đĩa dưa bồn bồn trắng ngà có vị chua thanh rất quyến rũ. (Ảnh: BCT) 

Đĩa dưa bồn bồn xào lòng mề với màu sắc bắt mắt và mùi thơm quyến rũ. (Ảnh: BCT)

Cá đối kho dưa cải, thơm nồng tình quê!

Bài, ảnh: Hồng Khuyên 

(Dân Việt) Trong dân gian miền Tây Nam bộ người ta thường ngâm nga câu ca: "Con cá đối nằm trong cối đá/ Con mèo đuôi cụt nằm mục đuôi kèo/ Anh mà đáp đặng dẫu nghèo em cũng ưng".

   

Cá đối sống trong cả hai môi trường nước ngọt và nước lợ. Cá đối nước ngọt tuy không lớn bằng cá đối nước lợ nhưng độ thơm ngon thì hơn hẳn. Cá đối sông kích cỡ thường lớn hơn ngón tay trỏ, có lớp vảy màu ánh bạc. Trên những con sông rạch chằng chịt Tây Nam bộ, từ tháng Chạp đến tháng Giêng, tháng Hai năm sau, người ta thường chọn nơi có dòng nước chảy để ven đăng đặt nò. Ngoài tép bạc thì cá đối cũng chạy nò không ít. Bà con miền quê còn bắt cá đối bằng cách quăng chài, đặt vó hoặc giăng lưới.
Bắt từ dưới sông lên, cá đối còn tươi rói, nhảy lách tách, dùng dao đánh hết vảy, móc mang, ruột, rửa sạch để ráo.

Con cá đối.

Cá đối kho dưa cải.

Người dân vùng Bạc Liêu – Sóc Trăng dùng cải tùa xại để làm dưa. Cải cây được để nguyên bắp, phơi cho đến héo, rồi đem trộn với muối hột, đường, rượu với củ riềng. Chừng năm, bảy ngày sau cải chua, dân gian thường gọi là dưa cải.
Dưa cải vớt ra, rửa sơ qua nước lạnh, để ráo rồi xắt khúc cỡ lóng tay. Củ hành tím xắt lát, ít nấm rơm, … Cá đối ướp sơ qua nước mắm ngon, ít bột ngọt để thấm.
Bắc nồi đất lên bếp để nóng, phi mỡ tỏi cho thơm rồi gắp cá để vào kho. Để lửa riu riu, kho cá sôi mấy dạo thì cho dưa cải, nấm rơm và củ hành vào, nêm thêm hành lá, tiêu xay, … rồi nhắc xuống.
Để ăn kèm với cá đối kho, người dân quê thường hái dọt choại, đọt ráng hay rau chai, rau muống đồng, đọt khoai lang, … về luộc để chấm. Bên nồi cơm gạo mới tỏa hương thơm và nghi ngút khói, cá đối kho dưa chấm rau với vị cay nồng của ớt hiểm mới cảm nhận được hết vị đậm đà ở chốn đồng bưng sông nước.
"Cá kho chấm với rau đồng/ Xa quê vẫn nhớ hương nồng tình quê" – Ca dao.

Chiêu Trung và câu chuyện trung nghĩa động lòng người

Bài, ảnh: Hoàng Tuấn 

(Dân Việt) Đền Chiêu Trung (còn gọi là Song Trung miếu) nằm trong di tích quốc gia Thành Hoàng Đế, thuộc phường Đập Đá, thị xã An Nhơn cách Quy Nhơn 27km về hướng Tây Bắc.

   

Theo Đại Nam Nhất Thống Chí: “Võ Tánh và Ngô Tùng Châu trấn thành Bình Định, tướng Tây Sơn là Trần Quang Diệu và Võ Văn Dũng vây thành. Hơn một năm, hai ông bám thành cố giữ. Sau đó bí mật dâng sớ khuyên vua đánh lấy Phú Xuân. Vua y theo. Bây giờ trong thành hết lương, Ngô Tùng Châu uống thuốc độc chết, Võ Tánh tự thiêu ở Lầu Bát Giác. Sau khi lấy lại Phú Xuân, đem quân quay lại cứu Bình Định thì hai ông đã tử tiết rồi. Năm Gia Long thứ nhất (1802) vua sai dựng đền ở trước lầu Bát Giác để thờ, đến năm Tự Đức thứ 4 (1850) đổi tên là đền Chiêu Trung. Phía sau đền có mộ Võ Tánh và người Đội trưởng chết theo”.
Câu chuyện trung nghĩa làm cảm động lòng người này diễn ra trong bối cảnh khi ấy thành hết lương thảo, Võ Công bảo Ngô Công rằng: “Tình thế bức xúc nhỉ? Người trong thành có tội gì? Chết với thành là trách nhiệm của tướng soái… Ông là quan văn. Hãy chịu khuất mà tự toàn để đợi mệnh về sau. Ngô Công đáp: Thành còn thì tôi với thành đều còn. Thành mất thì tôi với thành cùng mất. Quan văn quan võ đều là bề tôi của vua. Tôi nỡ nào tìm cách tự toàn.  Tùng Châu về dinh uống thuốc độc mà chết. Nghe tin Ngô Công đã chết, Võ Tánh đến viếng, xong quay về lầu Bát giác tự thiêu. Thống binh Nguyễn Tấn Huyên cũng gieo mình vào trong lửa chết theo.
Nay đến Thành Hoàng Đế, đền Chiêu Trung chỉ còn nền, Lầu Bát Giác che mưa nắng cho bia Song Trung ghi công Quốc công Võ Tánh và Quận công Ngô Tùng Châu, phía sau là mộ của Quốc Công và thống binh. Cử nhân Trần Đình Tân một lần đến đền có thơ “Đơn tâm thắng tự nhiên biên nguyệt. Vạn cổ lưu quang chiếu cổ thành” (Lòng son hai tấm hơn vầng nguyệt. Muôn thuở còn sói bóng cổ thành).

Một góc Thành Hoàng Đế với đền Chiêu Trung.

Nền đền Chiêu Trung.

Khu vực mộ Võ Tánh và thống binh.

Mộ Võ Tánh.

Mộ của thống binh Nguyễn Thống Huyên bên mộ của chủ tướng.

Lầu Bát giác với bia “Cung kỷ song trung sự tính”.

“Lòng son hai tấm hơn vầng nguyệt. Muôn thuở còn soi bóng cổ thành”.

Những món “thượng hạng” ở nơi ví ếch núi như gà rừng

Bài, ảnh: Tiên Sa

(Dân Việt) Cư dân vùng cao trên dãy Trường Sơn thường ví ếch núi như “gà rừng”, bởi thịt ếch nơi đây vừa trắng, thơm ngon, vừa có độ dai nhưng giòn, giàu dinh dưỡng mà ăn thì rất lành.

   

Hè về, trên rặng Trường Sơn núi non xanh thẳm thường có những trận mưa rừng bất chợt. Lúc này, ở các đám lau lách ven thung, lũ ếch, nhái, ễnh ương, chàng hiu… lại cùng tấu lên bản nhạc “sơn lâm” khá rộn ràng.
Tôi được một người Cơ Tu tốt bụng cho tháp tùng đi bắt ếch vào một đêm cuối hè. Giữa rừng khuya tĩnh mịch, gió thổi lào xào qua tán lá, tiếng “hòa tấu” của lũ ếch núi mỗi lúc mỗi gần, đường rừng khuya quanh co theo con khe dẫn vào một thung lũng hẹp. Trăng hạ tuần “lạnh lẽo” “treo” trên chóp núi, trong đêm tối cảnh vật xung quanh như mờ ảo hơn. Cuối cùng, một thung lũng rộng hiện ra với nhiều tiếng kêu “ộp ộp”.

Ếch núi có màu xanh đen.

Ở đây, mỗi người đi bắt ếch núi chỉ cần mang theo đèn bin, vợt và bao xác rắn để đựng ếch. Họ đi mỗi toán 2 người, người soi và người bắt. Ếch núi thường vừa ngồi bắt mồi, vừa “tấu” trên ven bờ suối. Khi soi đèn bin bắt gặp 2 con mắt  phản chiếu ánh sáng có màu sáng thì đúng là ếch núi, cứ việc nhẹ nhàng đi tới dùng vợt chụp xuống mà bắt bỏ vào bao.
Già làng Phạm Văn Crới (61 tuổi, trú tại thôn Éo, xã Ba, huyện Đông Giang, tỉnh Quảng Nam) cho hay, cư dân ở vùng cao trên dãy Trường Sơn này có cách chế biến món ăn rất đặc biệt từ ếch núi, đó là nướng ếch núi trong ống lồ ô. Ếch núi bắt về, không lột da, chỉ mổ bỏ ruột và rửa sạch để ráo, ướp gia vị như muối, tiêu, sả, thiên niên kiện… Bỏ thịt ếch núi vào ống lồ ô, dùng lá thiên niên kiện đậy kín miệng ống, sau đó nướng ống cháy sém trên than hồng. Khi ăn, chỉ việc tách ống lồ ô ra, một mùi thơm toả ra ngào ngạt, món này ăn nóng với bánh tráng nướng thì “hết góp ý”.  
Cư dân nơi đây còn chế biến món ếch xào với đọt, bẹ, lá non cây thiên niên kiện. Món này vừa lạ vừa thơm, vừa trị được nhiều bệnh, ăn vào là thấy khoẻ ra. Theo Đông y, thiên niên kiện, còn có tên là Sơn thục, Thần phục, họ ráy – Araceae, là cây có vị đắng cay, chứa tinh dầu thơm dễ chịu. Ngoài ra, thiên niên kiện còn có nghĩa là “ngàn năm tráng kiện”. Bởi vậy nấu với ếch núi vừa bổ dưỡng, thanh nhiệt, giải độc.  
Để chế biến món này, trước hết, ếch núi trụng nước sôi cạo sạch nhớt, mổ bụng lấy gan, trứng rửa sạch. Thịt chặt miếng nhỏ để vào rổ thưa cho ráo nước. Kế đến, ướp gia vị, tiêu, tỏi, nghệ tươi, bột ngọt, ít muối ăn, tí nước mắm ngon. Khử tỏi, sả với dầu ăn cho thơm rồi cho thịt ếch vào xào. Khi nào thấy thịt ếch sắp chín, cho thiên niên kiện vào xào tiếp, đảo đều tay cho vừa chín, bắc chảo xuống, xúc ra đĩa rắc tiêu, đậu phộng lên, xắt mỏng vài lát ớt và ngắt vài cọng ngò tàu lên mặt vừa đẹp vừa thơm ngon.
Ếch xào thiên niên kiện phải chấm với nước tương giằm ớt xiêm (ớt hiểm) và tiêu rừng (amót) mới hợp vị.
Ếch xào thiên niên kiện thơm ngon, dân dã, mang hương vị núi rừng Trường Sơn. Có dịp đi lên vùng cao Tây Giang, Đông Giang, Nam Giang của tỉnh Quảng Nam, bạn sẽ được thưởng thức món này từ những gia đình Cơ Tu hiếu khách.

Già làng Phạm Văn Crới đang giới thiệu cách nấu những món ngon từ ếch núi.

Nguyên liệu chính để nấu món ngon từ ếch núi.

Đĩa ếch núi xào với thiên niên kiện thơm ngon, bắt mắt.

Ngọt tuyệt vời canh nụ bí rợ nấu tôm khô!

Bài, ảnh: Ba Cần Thơ 

(Dân Việt) Xưa, nụ bí rợ luộc là món ăn dân dã. Nay nụ bí rợ đã “lên đời”, được các nhà hàng, quán ăn và người nội trợ miền Tây ưa thích trong việc chế biến thành các món ăn đặc sản.

   

Bí rợ (miền Bắc còn gọi là bí ngô) là loại cây dễ trồng, phổ biến khắp nước ta. Ngoài việc trồng lấy quả, trong những năm gần đây, bà con nông dân miền Tây đã cải tiến cách trồng bí rợ chuyên khai thác ngọn bí, bông bí, nụ bí để bán ra thị trường đem lại hiệu quả kinh tế cao gấp 3, 4 lần so với trồng lấy quả.

Những nụ bí rợ xanh non, bên trên núm là nụ hoa màu vàng tươi thật bắt mắt (Ảnh: Internet)

Nụ bí (còn gọi là mầm bí) được thu hoạch khi lúc trái độ khoảng cỡ ngón tay cái người lớn trở lên. Nụ bí có vị ngọt mát, bùi bùi, giòn giòn là nguyên liệu chế biến được nhiều món ăn dân dã trong đời sống thường nhật của người nông dân.
Ngày nay, nụ bí rợ đã “lên đời”, được các nhà hàng, quán ăn và người nội trợ miền Tây ưa thích trong việc chế biến các món ăn đặc sản. Đây là loại rau sạch chế biến món ăn nào cũng ngon như: nụ bí rợ luộc chấm nước cá kho, thịt kho, nụ bí rợ xào thịt bò, tỏi và lẩu nụ bí rợ v.v... Nhưng đối với riêng tôi, món gây ấn tượng nhất trong những ngày hè phải kể là: Canh nụ bí rợ nấu với tôm khô.

Tô canh nụ bí rợ nấu với tôm khô với màu sắc hài hòa bắt mắt và mùi thơm thật quyến rũ. (Ảnh: BCT)

Chế biến món ăn này rất dễ dàng và nhanh gọn. Trước hết nụ bí rợ mua ở chợ về rửa sạch. Dùng dao cắt phần cuống, tước bỏ phần vỏ ngoài lấy phần nõn chẻ đôi, bông lặt bỏ phần nhụy. Riêng phần nụ (tùy trái lớn nhỏ), có thể chẻ đôi (hoặc xắt thành từng miếng dày), rửa sạch, để ra rổ cho ráo. Tôm khô cho vào chén rửa sạch với nước lạnh vài lần cho bớt mặn. Kế đến, phi dầu (mỡ) thơm rồi cho tôm khô vào nồi với lượng nước vừa đủ nấu sôi, nêm nếm gia vị (nước mắm + bột ngọt) cho vừa ăn rồi mới cho nụ bí vào (nụ bí trước, bông bí sau). Khi nụ bí hơi mềm (đừng để mềm quá mất ngon), nêm nếm lần cuối, nhắc xuống. Nhớ thêm một ít hành lá xắt khúc, ngò rí xắt nhuyễn cùng chén nước mắm ngon nguyên chất, trong đó có vào trái ớt hiểm cho có hương vị đậm đà!.
Dùng muỗng chan miếng nước canh có kèm vài nụ bí rợ vào chén cơm đưa lên miệng nhai một cách từ tốn. Vị ngọt, giòn của nụ bí hòa lẫn mùi thơm đặc trưng của bông lan tỏa khắp giác quan,…
Thật tuyệt vời, không có bút mực nào tả xiết!... Nếu có dịp về miền Tây, mời bạn hãy khám phá cho được món ăn dân dã được nâng tầm “đặc sản” này!...

Mèn mén - muốn ăn ngon phải kỳ công

San Nguyễn 

(Dân Việt) Mèn mén là món ăn truyền thống, đặc trưng của người Mông ở Hà Giang. Hiện nay, đời sống của người Mông đã khá hơn trước, nhiều gia đình không còn phải ăn mèn mén thay cơm như xưa, nhưng đó vẫn là món ăn không thể thiếu trong mỗi dịp lễ, tết.

   

Theo chị Ly Mí Phử, xã Sủng Trái, huyện Đồng Văn, ngô là lương thực chính, nhưng để có thể ăn bền bỉ nhất, ăn quanh năm, thì chỉ có mèn mén. Mèn mén nói nôm na một cách dễ hiểu gọi là món “bột ngô hấp”. Tuy nhiên, cách làm thì không đơn giản chút nào, đòi hỏi sự cầu kỳ, tỉ mỉ trong mỗi công đoạn.
Để làm mèn mén, người ta chọn những hạt ngô già, phơi khô, xay hoặc nghiền thật mịn. Bà con không xay cả mẻ ngô lớn mà chỉ thả vài hạt vào cối xay đá. Xay ít một như vậy thì bột ngô mới mịn và nấu mèn mén mới ngon. Xay bột xong, người ta cẩn thận sàng sảy cho sạch mày ngô, rồi đổ bột ngô ra cái mẹt, rưới ít nước lạnh cho đủ ẩm bột và nhào cho bột ngấm nước đều.
Bột ngô được rải nhẹ nhàng vào chiếc chõ gỗ đặt trên chảo nước đang sôi, tránh đổ mạnh tay kẻo bột ngô bị nén chặt, hơi nóng từ chảo nước không lên đến lớp bột phía trên chõ. Ngô đã nghiền nhỏ, nên chỉ cần hơi lên kín miệng chõ khoảng 5 phút là chín.

Món mèn mén (Nguồn ảnh: Cinet)

“Hơi bốc lên có thể gọi là chín rồi, nhưng chưa thể ăn được. Mặc dù người ta vẫn ăn nhưng chỉ là ăn chơi thôi, chưa phải ăn chính thức. Lại đem đổ rải ra cái mẹt đánh tơi ra, cho nguội đi. Nếu mà là ngô khô hoặc ngô để vụ trước rồi thì có thể tưới nước ngay lúc mới đổ ra cũng được. Còn nếu ngô mới thu về, mới phơi khô thì phải rải tơi ra cho nguội mới tưới nước lần 2” – chị Phử cho hay.
Vẩy nước và nhào bột lần thứ 2 là bước quan trọng nhất, quyết định mèn mén ngon hay không. Khi đổ nước vào bột ngô thì nó chưa thể ngấm ngay được, phải dùng tay trộn đều lên, cảm thấy tay hơi ướt, rồi vón bột ngô thành đống, ủ khoảng 10 phút cho nước ngấm hết vào bột. Sau đó, đánh tơi bột 1 lần nữa. Nếu cảm thấy vẫn hơi khô thì cho thêm chút nước nữa. Còn giả sử trước đó, ai nhỡ tay cho quá nhiều nước thì có thể rải bột ngô ra, phơi một lúc cho nó bốc hơi, bớt độ ướt đi. Đây là bước chữa cho những ai cho quá tay nước hoặc ít nước quá.
 Bột ngô ủ cho ẩm đều, lại được đánh tơi lên. Bà con dùng chiếc sàng mắt to để lọc bỏ những cục bột bị vón, chỉ lấy những hạt mịn, cho vào chõ và đồ tiếp lần hai. Khi hơi nóng đã lên miệng chõ, người ta sẽ rút bớt lửa để tránh nước trào lên, để khoảng 10, 15 phút là hoàn thành. Mèn mén, phù hợp nhất là ăn cùng tảu chua, món nước đậu nấu nhạt với rau cải, thả ít dấm chua vào.