Lạ miệng với trái “đầu trụi”

Đặng Trung Thành 

(Dân Việt) Cũng giống như sầu riêng, bản thân trái quách phát ra hai mùi thơm và khai khai cùng một lúc. Nên ai bắt gặp được mùi thơm ngay thì cho rằng ngon. Còn lỡ cảm nhận mùi hôi trước thì sẽ khoát tay không dám thử.

Quách là loại cây trồng rải rác ở các tỉnh miền Tây Nam bộ, đặc biệt là ở Trà Vinh. Cây quách trưởng thành cao hơn 3m, có quả tròn to bằng quả gấc, vỏ màu xám nhám. Trái quách cứng như gáo dừa khô, khi chín tự rụng và rụng vào ban đêm. Người nhà quê thường bảo quách là trái “đầu trụi” vì nó giống như cái đầu trọc lóc khi đã cạo hết tóc.

 

Trái quách.

 

Sinh tố trái quách (trái ảnh).

Quách dùng làm thức uống giải khát. Công thức làm món này rất đơn giản. Chỉ cần dùng dao to, lật bề sóng, dần trái quách thành đường tròn rồi tách ra làm hai. Đừng thảng thốt vì mùi và màu nâu đen của nó. Hãy thử trước khi nhăn mặt. Sau khi đã tách quách, dùng muỗng nạo phần thịt bên trong, trộn cùng hai muỗng đường rồi cho vào ly. Phía trên mặt, bỏ một ít đá viên hoặc đá bào. Chỉ thế thôi đã có ngay ly quách ngào đường ngon lành.
Giờ là đến phần cảm nhận. Quách có vị chua ngọt, hòa quyện với đường tạo ra một vị ngọt thanh rất riêng, đặc trưng. Ngoài ra có thể dùng trái quách để làm sinh tố. Theo y học dân gian, trái quách non còn xanh xắt mỏng phơi khô dùng để chữa trị tiêu chảy, trái chín chống táo bón, giúp ổn định đường tiêu hóa.     
Đừng ngần ngại một lần thử trái “đầu trụi” này. Vị của nó sẽ làm cho những ai lần đầu ăn rồi phải chết thèm, quên đi mùi khai khai để cảm nhận hương vị đậm đà, dân dã của loại trái cây của làng quê Tây Nam bộ.

Trái quách trong phum

Hai Miệt Vườn 

(Dân Việt) Người Khmer có câu ca rằng: "Bòn ơi, tâu na bòn ơi!/ Kiếm lấy trái quách ăn chơi ngày hè!". Nguyên thủy, quách là loại cây mọc hoang trong các vườn tạp. Vùng đồng bằng sông Cửu Long loài cây này có nhiều ở Trà Vinh và Sóc Trăng. Cây cao tầm chục thước tây trở lại, lá nhỏ, nhánh có gai giống như cây cần thăng người ta hay trồng làm kiểng.

Hiện nay, ngoài vườn hoang không còn, cây quách chỉ được trồng rải rác trong các phum, sóc của người Khmer mà thôi. Cây sống càng lâu năm thì trái càng nhiều. Quách cũng có thể ăn non bằng cách đập, cạy lấy cơm chấm muối ớt. Quách non có vị chát chát, chua chua giống như ổi... Từ tháng Chạp đến ra Giêng năm sau là mùa quách chín.

 

Cây quách.

Giống như trái sầu riêng, quách khi chín tự nhiên rụng vào ban đêm. Sáng sớm, người ta chỉ cần ra vườn lượm về. Trái quách tròn tròn cỡ gáo dừa khô, có lẽ vì thế mà dân gian còn gọi nó là cây gáo, trái gáo. Để vài ba bữa sau, khi trái quách chín muồi, da mốc trắng và tỏa mùi hương thơm ngát rất đặc trưng.
Vỏ quách cứng như vỏ dừa, phải dùng sức mạng đập mới bể. Bên trong ruột, người ta sẽ thấy phần cơm trái mềm có màu nâu như màu me chín, trong đó có những hạt li ti nhỏ hơn hạt lựu, vị chua chua, ngọt ngọt, beo béo, giòn giòn của hạt và mùi thơm đặc trưng.
Trái quách chín được dùng dầm nước đá đường vừa ngon miệng có tác dụng giải nhiệt được mọi người thích nhất. Dân gian bửa đôi trái quách ra dùng muỗng nạo ruột trái cho vào ly đánh nhừ. Cho đường cát và nước đá bào vào, là sẽ được một món giải nhiệt ngày hè thú vị và đáng nhớ.

 

Ngoài ra quách còn để ngâm rượu. Thường người ta dùng rượu gạo hoặc rượu nếp để ngâm. Chọn những trái chín  tròn trịa, mặt ngoài không có vết xước hay thủng sâu. Dùng ruột quách ngâm hòa cùng với rượu, hoặc bổ trái quách ra làm những miếng vừa cho vào hũ rượu. Cũng có thể dùng dao khoét vài lỗ trên trái quách rồi để nguyện trái ngâm với rượu. Dù cách nào đi nữa khi thành phẩm rượu phải trong, còn nguyên mùi thơm của quách mới đạt.
Rượu quách không những thơm ngon, người uống nếu theo giờ giấc, liều lượng nhất định thì rượu không những là đặc sản mà còn là vị thuốc bổ, giúp con người ta cường gân cốt, bổ thận, nhuận tràng, dễ tiêu…

Bà con người dân tộc ở vùng đất này hễ nhà nào có trồng quách thì bao giờ trong nhà cũng có một hũ rượu quách. Khi có khách quý hoặc người thân đến thăm thế nào họ cũng mang ra lai rai vài câu chuyện cho tình thâm càng thêm nồng mặn.

Thưởng thức lẩu cá tra nấu với trái quách

Bài, ảnh: Phúc Lộc 

(Dân Việt) Chúng ta từng thưởng thức qua nhiều món lẩu cá, có loại nấu với me, với bần, khế; có loại nấu với lá giang, cơm mẻ, măng chua… gần đây, một vài nhà hàng, quán ăn đặc sản lại sáng tạo thêm món lẩu cá tra nấu trái quách, một thứ canh chua vừa thơm ngon vừa lạ miệng, mùi vị thật đặc trưng.

   

• 
  

Để chế biến và thưởng thức lẩu cá tra nấu trái quách, trước hết chúng ta tìm hiểu về loài cây trái này.
Quách là một loài cây được trồng rải rác ở các tỉnh miền Tây, nhiều nhất là Trà Vinh. Cây quách thân to, cao hàng chục mét. Trái quách tròn như trái cam, da nhám, vỏ cứng, màu xám trắng. Khi chín, trái tự rụng xuống đất, không cần phải trèo cây để hái. Trái quách chín đập ra bên trong toàn là thịt và hạt nhỏ li ti như hạt lựu màu tím sậm, còn gọi là cơm. Cơm quách có vị rất đặc trưng, vừa ngọt, vừa chua, mùi thơm ngon nhưng rất lạ đối với người chưa quen dùng.

 

Trái quách còn trên cây.

 

Ruột (cơm) trái quách.

Từ lâu, nhiều người dùng cơm quách hòa chung với nước, đường cát, ướp lạnh làm món giải khát rất tuyệt. Ngoài ra, có người lại dùng cơm quách để ngâm làm rượu thuốc. Theo kinh nghiệm dân gian, cơm quách có tác dụng nhuận tràng, chữa được táo bón, còn rượu quách thì bổ gân cốt.         
Từ đặc điểm và mùi vị hấp dẫn của trái quách, một số đầu bếp ở miền Tây đã sử dụng cơm quách làm chất chua – ngọt để nấu với gà (lẩu gà) hoặc cá (lẩu cá) khiến cho người ăn ai nấy cũng thấy lạ miệng mà thơm ngon.
Riêng món lẩu cá tra nấu trái quách muốn làm vừa lòng các thực khách,  trước hết người thợ nấu phải chọn cho được một con cá to từ 1 – 2 kg. Cá sau khi làm sạch, lóc phi lê, cắt miếng vuông hoặc chữ nhật sao cho vừa miếng ăn, rồi đem ướp gia vị gồm tỏi, ớt, bột nêm cho thấm đều. Cũng có thê để nguyên con, cắt khúc.

 

Thịt cá phi lê.

Dùng cơm trái quách hòa tan với nước (1 lít nước/2-3 trái), sau đó nấu chín, lượt sạch, bỏ hột, nêm nếm cho vừa ăn. Khi nồi nước đã sôi lên, từ từ cho cá vào. Phụ liệu dành cho nồi lẩu hấp dẫn nhất là cà chua, đậu bắp, rau muống, ngò gai, lá quế, mò om, ớt và các loại rau thơm. Cá có thể chấm với nước mắm hòn nguyên chất hoặc muối ớt.

 

Món lẩu cá tra nấu trái quách.

Món lẩu trái quách, cá là thành phần chủ lực, giàu chất bổ dưỡng, nhưng nước súp cũng giữ một vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng và giá trị thẩm mỹ của món ăn. Nước súp càng thơm ngon, nồi lẩu càng thăng hoa. Đặc biệt, món lẩu trái quách hấp dẫn nhất là ăn khi còn nóng, chung với bún, vừa chua thanh, vừa ngọt nhẹ, mùi vị thơm tho, rất dễ đánh thức vị giác.
Sau những ngày tiệc tùng, cơ thể dư thừa chất béo. Nếu có dịp đổi món với hương vị chua, cay, nồng ấm, thiết nghĩ sẽ không có món nào hợp bằng món lẩu cá tra nấu với trái quách miền Tây.