Bún ngan Nhàn cái gì cũng đủ mà cũng thiếu, có mà như không, không mà vẫn có; vừa vặn cho một bát bún có thương có hiệu, có nhớ có nhung, có luỵ tình có gắn bó.
Nhàn chắc chưa già, nhưng cũng khó đoán đúng tuổi của Nhàn. Nhàn có cậu trai lớn phổng, chuyên đứng thu tiền, mà Nhàn gọi là con, người duy nhất thấy Nhàn đối đáp với một giọng dịu nhẹ và ôn hoà hơn hẳn. Nhưng mặt Nhàn trông cũng vẫn khó đoán tuổi, bảo ít cũng được mà bảo nhiều cũng xong.
Nhàn ngồi trước cái cổng của một căn ngõ nông, nhỏ hut hút gần gần đầu ngõ Trung Yên (Hà Nội). Trước là tựa lưng vào tường ngõ, giờ xích thêm ra một tý, ngay cửa một căn nhà mà Nhàn chắc mới thuê để cho bọn nghiện ngan của Nhàn chúng nó ngồi xơi.
Lưng Nhàn quay ra đường. Phía trước mặt là ngổn ngang ngan đã pha thịt...
|
Nhàn cũng xếp mình vào dạng chảnh bán hàng của đất Hà Nội. Nổi danh vì ngon mà cũng là vì chảnh, đó - là - Nhàn, cùng một số “chủ doanh nghiệp vỉa hè” khác. Nhưng Nhàn, không phải là dạng lúc nào cũng cao giọng chửi, nói to hay quát to. Mà Nhàn “nạt” khách bằng cái mặt lúc nào cũng lì lì của mình, chả mấy khi thấy cười, lạnh lùng ghê lắm.
Thì, “em đẹp em có quyền”. Còn Nhàn nấu ngan ngon, Nhàn cũng có quyền của Nhàn. Quyền của cái món bún miến ngan dừ mà vô thiên lủng kẻ nghiện, từ già đến trẻ, từ nam đến nữ, từ những cặp đôi yêu nhau tới những cặp vợ chồng sồn sồn, chưa kể cả đám con cái lít nhít đi theo. Nhiều lắm.
Ngan Nhàn mà lị, ai cũng chiều được hết.
Đã bảo cúi mặt ăn ngan Nhàn mà lại.
|
Chả biết đứa nào khổ hơn đứa nào, đứa đứng xếp hàng sốt ruột ngó từng người nhích lên, ngó Nhàn làm miến, làm bún cứ mong nhanh hơn tý nữa để đến lượt mình. Hay cái đứa ngồi trong quán, ngóng cả đứa xếp hàng, ngóng cả dãy người xếp hàng, ngóng cả cậu trai Nhàn gọi là con đang thu tiền từ tốn và ngắm cả Nhàn đang làm miến, làm bún bằng vẻ ung dung không ai bì kịp.
Nói chung thốt ra câu là khổ. Khổ vì ăn, có đứa còn ngoa hơn bảo nhục vì ăn. Thế mà vẫn thích khổ, thích nhục, vì ăn nó là một trong tứ khoái, thưởng thức bát bún Nhàn, là một trong những nỗi niềm của những ngày nào đó trong tuần, xa xôi hơn tí thì trong tháng; khó bỏ qua, bỏ qua là dễ bị nhớ như nhớ ai đó đã “gieo thương nhớ” cho lòng mình.
Bát bún ngan Nhàn chỉ sâm sấp nước và khá bộn bề thịt.
|
Nhận “chỉ thị” của cậu trai; Nhàn bắt đầu bốc bún từ cái thúng to bè, hoặc miến từ cái rổ đựng gạo; trần vào nồi nước trần riêng, sôi liu riu. Đổ ra bát. Giờ mới là lúc đẹp mắt, Nhàn nhặt một miếng thịt từ cái khay đựng thịt của mình lên, còn đùi thì là đùi, hết thì lườn cũng phải ăn nhé. Được cái may là phần nào của con ngan nhà Nhàn nó cũng ngon. Cái miếng thịt ngan, gồm có thể là 1/4 lườn, hoặc gần cái đùi bao gồm cả má đùi; được Nhàn bẻ ngoéo một cái, dùng cái kéo cắt phằm phằm, ngọt xớt. Can tội ngan là ngan ninh nhừ nguyên con, nên cắt mới dễ thế.
Ngan của Nhàn, không phải ninh mềm ra nhá, có nhừ nhưng là nhừ vừa như miếng thịt thăn, cắn ra vẫn có thớ, nhai vào vẫn có độ dai dai, thơm ngon đặc biệt phết, khác hẳn cái kiểu ngan luộc, ngan hấp của những hàng khác. Miếng thịt ngan cũng không vàng hươm hươm, mươn mướt; mà sẫm màu, ngả nâu hẳn đi, rắn chắc, có vẻ liên tưởng nhiều tới miếng thịt chim ngói mùa tháng 10. Chậc chậc.
Mỗi bát được một phần thịt như thế, ban đầu là thế, gần đây có vẻ in ít đi một tý, nhưng vẫn là ăn no, ăn đủ tới miếng cuối của bát bún vẫn có thịt. Thế mà, bật mí nhá, có người vẫn thản nhiên sang chen ngang mua “50 thịt ăn thêm’, gồm nguyên một cái suất thịt như thế (ăn thêm mà, nên đắt ngang 1 bát bún nhé), để ăn cho đã cái mồm, bõ cái công xếp hàng chờ đợi.
Ngan Nhàn khiến bao thế hệ đam mê nhung nhớ...
|
Bát bún ngan Nhàn, cũng còn tuỳ theo thời gian, lượng hàng. Sớm thì có cả trứng non, mọc… Muộn, có thể còn nhõn ngan. Sớm thì bát bún có khi thêm ít cổ dừ, thơm ngon thơm ngọt. Muộn, đến măng cũng lèo tèo nhìn mà xót xa. Xót xa vì ăn bún ngan ai chả thích măng, măng của Nhàn, lại còn như của quý, đếm từng miếng, mỗi bát dăm ba miếng, nhai trang trọng như một nghi lễ, hết nhanh lắm. Phát sầu cho những kẻ thích ăn đẫy mồm.
Bún ngan Nhàn, nước đậm thơm, vị rất đặc biệt của sự “phồn thực” do bao xương xẩu ninh nấu tận tình, thế mà vẫn đủ thanh thoát, không hề gây ngán. Miếng thịt chắc nịch, ninh đó mà không hề bị bã, lại có cái thơm của thịt ninh (khác với luộc), cực kỳ đặc biệt và dễ nghiện. Điểm xuyết vài cái măng như đã nói trên, thêm nửa cái nấm hương lững lờ, cái gì cũng đủ mà cũng thiếu, có mà như không, không mà vẫn có; vừa vặn cho một bát bún có thương có hiệu, có nhớ có nhung, có luỵ tình có gắn bó.
Chả thế mà có một thời, tin đồn Nhàn sắp lên xe hoa, không bán bún ngan nữa đã làm nóng bỏng cộng đồng, thậm chí lên cả báo mạng. Nó khiến, dân tình nháo nhào đi ăn vì sợ từ nay không được thưởng thức nữa.
May sao cho bọn thèm ăn, mà không biết có tính là may sao cho Nhàn không nhỉ, cuối cùng tin đồn vẫn chỉ là tin đồn. Nhàn vẫn ngày ngày ngồi bán bún ngan, mặt vẫn lạnh vẫn lì vẫn chảnh choẹ thế. Dân tình thì vẫn xếp hàng thế, làm những ai không biết trố mắt ra chả hiểu bọn này nó thờ cái tôn giáo gì mà thành kính vậy. Cứ cúi mặt mà chờ ăn thôi. Thế mới nói, cúi mặt mà xơi ngan Nhàn, xơi cho đã cái miệng, đã cái bụng, no nê đứng lên, đi về chấp chới trong sự thèm thuồng của những kẻ vẫn đang xếp hàng kia.
Tuyết Anh
Trải nghiệm quán ngan phố cổ 13h30 vẫn đầy người xếp hàng đợi ăn
PNVN Hai cái bàn “ghé tạm” trước cửa của một hàng cà phê trong con ngõ nhỏ giữa phố cổ Hà Nội với 2 nồi nước dùng, 1 cái khay đặt trên đùi bà chủ…, hàng ngan có cái tên đơn giản là “Nhàn” luôn ồn ào, gây ùn tắc và gây tò mò cho rất nhiều người.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét