Mộc mạc bánh quê

(PL-NS)- Dịp giỗ chạp, lễ, tết, trên bàn cúng rước ông bà của người phương Nam sẽ thiếu vắng vô cùng nếu không có các loại bánh truyền thống như bánh tráng, bánh phồng. Những chiếc bánh phồng nếp khi nướng lửa than, bánh nở to, ăn vào đã ngập hết hàm răng.

Chiếc bánh giản dị

Chị Võ Thị Hoa (khóm 3, phường 5, TP Bến Tre) đã đến với gánh bánh mặn từ năm 1975. Mấy mươi năm rồi, hễ khi phố xá sắp lên đèn, chị Hoa lại gánh gánh bánh mặn lên vai. Chị đi bán dọc dài trên những hè phố rồi đến trụ lại bên vỉa hè gần ngã tư Ngô Quyền-Cách Mạng Tháng Tám (phường 3, TP Bến Tre), bán đến nửa đêm.

Những hôm trời mưa lớn, chị quải gánh gửi trước nhà ai đó rồi ngóng cổ nhìn mưa, nơm nớp lo gánh bánh ế. Còn trời mưa nhỏ, mưa lất phất, chị chẳng ngại chi, cứ che dù mà bán.

Chị Võ Thị Hoa trên 30 năm với gánh bánh mặn. Ảnh: PLHH

Bánh mặn của chị Hoa có giá 5.000 đồng/bịch nên rất đông khách đến mua. Bánh mặn của chị không chỉ có củ sắn bằm nhuyễn với con ruốc, mà còn có những con tôm khô to gần bằng ngón tay út và phần nước mắm rất ngon. Trải nghiệm mấy mươi năm với gánh bánh mặn, chị Hoa đã pha chế nước mắm thật tuyệt chiêu, càng ăn càng bắt nghiền. Đặc biệt, dân nhậu thích món bánh mặn của chị Hoa vì có chất bột để tráng bụng, nhậu lâu say… Với gánh bánh mặn, chị Hoa đã cất lên ngôi nhà tường tươm tất và phụng dưỡng mẹ già đang bước vào tuổi 83.

Bánh xèo là món ăn bình dân, lâu đời tại Nam Bộ. Bánh xèo hấp dẫn nhờ có nhiều rau sống, nhất là cải bẹ xanh, lá cách, đọt mọt. Thời kinh tế còn khó khăn, nhiều gia đình ở nông thôn làm đám giỗ chỉ đổ bánh xèo đãi khách vì có thể ăn no mà vẫn hấp dẫn với vài ly rượu đế. Nhưng lắm khi, bánh xèo lại trở nên quý phái, cao cấp nếu nhân bánh được làm bằng nấm mối.

Trong làng bánh canh, bình dị, chân quê nhất phải kể đến bánh canh bột xắt. Nếu như bánh canh bột lọc, bột tầm nấu với thịt vịt, gà, heo, thì bánh canh bột xắt chỉ nấu với thịt vịt và ăn với nước mắm gừng. Bột tầm là loại bột được ép từ các lò làm bột bánh canh, con bột bánh canh dài thượt. Bánh canh bột tầm bán đầy chợ, nấu lúc nào cũng được. Còn bột xắt thì người bán bánh canh tự làm tại nhà theo thời gian đã định sẵn. Bột gạo xay ra, bồng bột cho ráo nước, rồi lấy bột đó đắp xung quanh một cái chai bằng thủy tinh, dùng dao xắt từng miếng bột chừng ngón tay út, cho con bột rớt vào nồi nước nấu vịt đang sôi. Muốn cho bột dai, người ta trộn thêm ít bột mì tinh khi nhồi bột.

Tráng bánh. Ảnh: PLHH

Ngày nay, bánh canh bột xắt xem ra vẫn đứng vững giữa chợ đời vì cách làm bột không có chất bảo quản, ăn an toàn. Còn với các loại bột sản xuất ra hàng loạt, để lâu không thiu, người tiêu dùng đã bắt đầu ái ngại. Bánh canh bột xắt được nhiều du khách Sài Gòn ưu chuộng.

Tương tự, bánh bông lan dù sản xuất ở nông thôn nhưng xem ra vẫn đắt hàng. Nhất nghệ tinh nhất thân vinh trong nghề làm bánh bông lan, có thể kể ra như bà Nguyễn Thị Bê (Tư Bê) ở xã An Thuận (Thạnh Phú, Bến Tre). Đã hơn nửa thế kỷ rồi, chất lượng những chiếc bánh bông lan của gia đình bà làm ra vẫn vậy: Ăn vừa dai vừa giòn, tan rất nhanh xuống nóc giọng. Ở quê An Thuận và các xã kế bên, người ta đặt bánh để đi đám, nhiều đến mức có khi bà Tư làm không xuể.

Mất dần theo thời gian

Con tôi đã tốt nghiệp đại học. Có lần tôi hỏi cháu có biết bánh vòng không. Cháu lắc đầu. Tôi giải thích: “Viết là vòng, nhưng người địa phương bao giờ cũng gọi là bánh “giồng” hoặc “dòng”. Rồi tôi kể tiếp cho cháu nghe, so với các loại bánh như bánh sùng, bánh con sò, bánh bò, da lợn…, bánh vòng là những chiếc bánh đơn sơ, mộc mạc nhất trong các loại bánh ở nông thôn trước thập kỷ 70 của thế kỷ trước.

Bánh canh vịt bột xắt. Ảnh: PLHH

Hồi nhỏ, anh em tôi thường chạy tới nhà ông Tư Cù ở xóm giồng Mỹ Hóa để mua bánh vòng bỏ theo trong cặp. Bà Tư Cù ngồi chiên bánh vòng. Bà dùng đôi đũa tre dài, gắp từng chiếc bánh vòng tròn vo bằng cổ tay trong chảo dầu sôi ùng ục. Để cho bánh ráo dầu, ông Tư lấy lá chuối hơi héo héo, xé ra làm dây, buộc thành từng chùm năm cái. Bánh vòng làm bằng bột nếp pha ít gạo với đường thùng, chiên xong, để nguội, ăn giòn rượm, bắt ghiền.

Hồi ấy, bà ngoại tôi thường sang nhà bà Ba Sang mua bánh bò cho ông tôi… điểm tâm trước khi ra đồng. Bà Ba chỉ làm hai loại bánh bò: bánh bò xốp và bánh bò rễ tre. Đó là những chiếc bánh nhỏ hơn cái chén kiểu xưa, màu vàng vì làm bằng đường thùng và ăn với nước cốt dừa sền sệt, béo ngậy. Bà Ba có bí quyết làm ra được những cái bánh bò xốp và bánh bò rễ tre đặc trưng. Đến khi bà mất, cách làm bánh này xem như thất truyền.

Ở các đám tang ngày trước, người ta thường để bánh men trên bàn để mời khách. Bánh men giờ gần như không còn nữa. Những đám tang hiện nay nhà nghèo lắm, kẹt lắm cũng vẫn có thể đến tiệm mua bánh đã vào bịch sẵn. Bánh men đâu phải dễ làm. Bánh này vừa đưa vào miệng là đã tan trong miệng.

Bà Tư Bê với bánh bông lan danh tiếng của mình. Ảnh: PLHH

Bánh thửng mới thật “cao cường” hơn. Muốn làm được bánh thửng, ngoài nghề cha truyền con nối, người đi học bí quyết làm bánh thửng phải tốn khá nhiều tiền. Anh Diệp Hoàng nhớ lại: “Năm 1980, khi chuẩn bị rời thị xã Bến Tre để về quê ở xã Nhuận Phú Tân (Mỏ Cày), tôi đã bỏ ra gần cả năm để học nghề làm bành thửng, mất một cây vàng chứ đâu ít”. Thế nhưng khi về quê mở lò nướng bánh thửng bán cho bà con trong vùng, bánh thửng của anh ra lò thỉnh thoảng vẫn bị chai, sượng. Để đúng là những chiếc bánh thửng truyền thống, bánh phải trắng, các ngấn bánh nở ra, to gần bằng cái miệng tộ, ăn vừa giòn vừa xốp và dư vị của bánh vương vấn rất lâu nơi nóc giọng. Hiện nay, bánh thửng chỉ thấy nhiều tại các đám giỗ, lễ cưới hỏi ở miền quê.

Bánh cam, bánh còng mộc mạc chân quê đang cố ráng gượng giữa phố phường đầy ắp bánh kẹo thời thượng. Bánh cam, bánh còng được để trên những chiếc sàn nhỏ bằng tre, các chị đội trên đầu đi bán. Hiện giờ, có vẻ như biết thân phận hẩm hiu của mình, các chị thường đi bán hai loại bánh này sâu trong những con hẻm hoặc nơi khu dân cư lao động. Anh bạn tôi là chủ lò kẹo trong một con hẻm ở phường 4, TP Bến Tre. Có lần anh thốt lên: “Tiếng rao bánh cam, bánh còng… trong chiều mưa vừa tạnh nghe thật não nề!”. Những khi ấy, anh thường gọi chị bán bánh lại và mua hết sàn bánh. Buổi chiều, thợ ở lò kẹo của anh đang đói bụng, vậy mà mỗi người chỉ dùng một, hai cái bánh là đã thấy ngán.

Những loại bánh quê giờ dường như chỉ còn trong quá vãng!

PHAN LỮ HOÀNG HÀ

(Nguyệt san Pháp Luật TP.HCM t