Mùa gió nam nhớ con cá nục

Huế, nhiều khi ký ức chỉ là nồi cá nục cay xè bao nhiêu là ớt…

Ở miền Trung, sang hè bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ. Cá nục từng đàn trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn để đẻ và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu. Vì vậy sang hè, chợ Huế bao giờ cũng có cá nục tươi và rất rẻ.

Cá nục kho măng ớt

Cá rẻ và tươi, hợp túi tiền người dân nghèo, nên chi trong bao nhiêu thứ cá, cá nục được các mẹ, các chị lựa chọn nhiều cho những đứa con háu đói. Nhưng ngày nào cũng mua cá nục thì cũng phải làm sao cho các miệng ăn không ớn. Với bàn tay khéo léo lạ thường, phụ nữ Huế kho nấu được vài chục món rất riêng: nục hấp hành, nục hấp gừng, nục nướng, nục nấu dưa, nục kho thơm, nục kho xơ mít, nục kho măng ớt…

Cá nục tươi thịt ngon ngọt, sợi thịt thăn dù cá to hay nhỏ. Cá rửa sạch, xát nhiều muối bột cả trong bụng lẫn ngoài cho thật kỹ. Rửa lại vài lần nước sạch rồi vớt ra rổ để ráo. Bước này không làm thì cá kho nấu sẽ tanh. Cá nục hấp cuốn bánh tráng là món ăn phổ biến mùa hè. Cá làm sạch ướp tiêu hành, nước mắm, đường, ớt trái xắt lát. Cho cá vào xửng hấp khoảng 10 phút. Cá chín bày ra dĩa, cho lên mặt vài cọng hành chần, ớt trái đỏ, rau răm và ngò xanh xanh. Cái cay của tiêu ớt, rau ngò sẽ làm mất vị tanh của cá, còn tôn lên cái thơm tho của thịt cá ngon. Khi ăn gỡ lấy thịt cuốn cùng bánh tráng và rau sống, chấm với nước mắm pha, mắm nêm, hoặc có thể chấm với nước từ cá đều ngon miệng.

Cá nục có thể nấu món canh dưa rất mùi. Nhưng cái đặc biệt riêng của Huế là các món kho, nhất là kho ớt xanh. Cá làm sạch nêm tiêu, hành, nước mắm, đường đen, lấy vài trái ớt xanh dùng tay xé cho vào nồi, cho nước (có nước chè càng ngon) vào kho xăm xắp. Trái ớt tuy không cay xé như ớt hiểm nhưng mùi thơm của nó hòa lẫn với trái thơm và hạt tiêu, khiến cho nồi cá kho vô cùng hấp dẫn. Không chỉ ăn thịt con cá ngon, mà ăn cái miếng ớt không thôi cũng nôn nao nhớ bao lăm bao ngày cái cay cay thơm thơm hòa quyện lạ lùng với mùi cá biển.

Nhiều chị mần siêng thay đổi món cho gia đình thì cũng cá nục đó, mà làm món cá nục kho xơ mít. Ăn miếng mít xong thì đừng có vứt xơ đi, dùng dao gọt lấy cùi và xơ, rửa sạch, cắt từng miếng vừa phải. Cá sau khi ướp đồ màu thì cho vào nồi, một lớp xơ mít dưới cùng một lớp cá lên trên, thêm vài trái ớt xanh xé, tưới thêm dầu ăn hay mỡ rồi cho nước vào kho xăm xắp. Kho đến khi nước sôi thì nhỏ lửa kho tiếp đến khi nồi sền sệt. Ăn món ni có mùi thơm của cá, có thêm mùi thơm của mít hòa quyện, thiệt khó mà quên.

Hàng chục món cá nục kiểu Huế lạ lùng rứa đó. Hôm trước có người rao trên facebook, muốn về Huế ăn món cá nục tươi kho rim quá, ai có cách chi bày không? Thì đây, xứ người vẫn nấu được món Huế ni đó. Cá nục chuối làm sạch để vào tô lớn, cho tiêu hành, nước mắm, đường, ớt bột vô trộn đều. Ướp trong 10 phút, đảo vài lần cho cá thấm. Bắc nồi lên chờ thật nóng thì cho mỡ xắt hạt lựu vào, đảo đều cho tới khi tóp mỡ vàng thì sắp tóp mỡ dưới đáy nồi rồi đặt cá vào, cho nước vào tô tráng hết gia vị đổ vào nồi kho. Châm nước cho ngập cá, kho lớn lửa đến khi sôi mạnh thì hạ lửa xuống cho nồi cá sôi riu riu, bẻ ớt trái vô để vừa cay vừa thơm. Cứ thế cho đến khi nước cạn thì đảo lật mặt cá. Tiếp tục đun sôi riu riu cho đến khi nước sền sệt là xong.

Chao ôi Huế, nhiều khi ký ức chỉ là nồi cá nục cay xè bao nhiêu là ớt…

THANH NGỌC