Đậm đà bún cá lá

.

Bún cá lá có nguồn gốc từ TX.Ninh Hòa (Khánh Hòa). Theo nhiều chủ quán lâu năm, trước ngày đất nước thống nhất, món ăn này đã trở nên quen thuộc với người dân địa phương và là một trong những món ăn ưa thích của nhiều du khách khi đến Nha Trang.

Bún cá lá đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mẩn của người làm. Một tô bún cá lá chủ yếu gồm: bún lá, chả cá, nước dùng và rau sống. Bún lá được làm công phu hơn bún bình thường. Người ta vắt bún thành từng khoanh hình chiếc lá, rồi đặt lên những miếng lá chuối để khi xếp chồng lên bún không bị dính vào nhau. Có thể dùng nhiều loại gạo để làm bún lá, nhưng làm từ gạo ở làng Thanh Mỹ (xã Ninh Quang, TX.Ninh Hòa) được xem là ngon nhất, vì bột gạo dai, trắng và thơm.

Nước dùng của món bún này được nấu từ các loại cá thu, cá cờ... thêm vài lát cà chua mỏng. Người đầu bếp chọn cá tươi về làm sạch, lóc thịt, dầm nhỏ và nấu sao cho nước luộc cá không bị đục thì mới đạt. Đặc biệt, nước dùng bún cá lá không có dầu, mỡ và bột ngọt. Nước dùng khi ăn không còn mùi tanh mà thơm nồng, lại đủ cả vị ngọt lừ của cá tươi, vị chua dìu dịu của cà chua chín.

Để làm chả cá, người đầu bếp có thể chọn các loại cá thu, cá mối, cá cờ còn tươi, làm sạch nạo lấy thịt rồi nêm nếm hành, tỏi, tiêu, gia vị bỏ vào cối xay nhuyễn cho thịt cá quyện vào nhau, sau đó quết thành từng bánh tròn. Chả cá chiên có màu nâu, chả cá hấp có màu trắng. Dù chiên hay hấp, chả cá luôn có vị ngọt, dai, thơm phức. Nhai miếng chả cá, thực khách sẽ cảm nhận được vị mặn mòi, đậm đà của biển cả. Rau sống ăn cùng bún cá lá gồm các loại rau thơm, giá, xà lách, hoa chuối thái mỏng...

Khi thưởng thức, người ăn chỉ cần cho rau ngập trong tô bún cá lá, thêm vài giọt chanh tươi, một chút nước mắm nhĩ, vài lát ớt sim cay nồng là có thể tận hưởng hương vị ngon tuyệt của món ăn này.

Nguyễn Chung

Bún cá Ninh Hòa

.

Người dân Ninh Hòa (Khánh Hòa) không ai không biết món bún cá. Dù xa quê đã bao nhiêu năm nhưng tôi không bao giờ quên hương vị món ăn này. 

Bí quyết nấu nước dùng để chế biến bún cá - làm sao để nước vừa trong lại vừa ngọt - là cả một quá trình, đòi hỏi những người nội trợ phải hết sức tinh tế. Nhiều người truyền tai nhau rằng nước bún trước khi thêm gia vị sẽ được nấu kèm một quả khóm để nước ngọt thanh hơn, đường dùng để nấu là đường phèn chứ không phải đường cát, sau đó để lắng và chỉ lấy phần nước trong. Riêng các bước nấu nước thì mỗi vùng có một cách, thể hiện hương vị khác nhau. Nhưng tựu trung lại là sau khi nấu nước khóm, người ta sẽ luộc những con cá ồ tươi sống nhất, dằm cá để lấy thịt ra cho vào sau cùng. Da và xương cá được ninh nhừ, để lắng lấy nước cho vào nước khóm, sau đó nêm gia vị gồm nước mắm, bột ngọt, hành củ chẻ sợi, tiêu trắng... để nước dùng không bị đục và nêm nếm sao cho vừa ăn nhất.

Ảnh: Hạnh Lộc

Mỗi lần có khách, người ta sẽ làm bún nóng ngay tại chỗ, chan nước dùng, cho thêm vài cọng hành lá thái nhỏ, mấy lát cà chua và điểm nhấn cuối cùng chính là chả cá. Chả cá ở đây được làm bằng cá thu là ngon nhất, sau đó chiên giòn hoặc luộc chín cho vào sau cùng. Món bún cá sẽ đi kèm với một đĩa rau sống thái nhỏ như lũ trẻ chơi hàng xén gồm xà lách, rau thơm và giá sống; gia vị đi kèm không thể thiếu chanh, ớt và một loại nước chấm đặc biệt được nấu từ ớt tươi, tỏi sống, đường cát, bột ngọt sao cho đặc và thật cay. Tô bún là sự hòa quyện giữa sự cay nồng, chua chua ngọt ngọt của chanh, của thịt và chả cá, của nước dùng trong vắt khiến thực khách vừa ăn vừa hít hà khen ngon.

Xa quê bao nhiêu năm, mỗi lần đi đâu thấy biển đề “bún cá Ninh Hòa” đều thấy vui vì món ăn quê mình nổi tiếng, nhưng tôi biết chắc sẽ không tìm đâu ra cái hương vị bún cá của chỉ riêng quê mình. Cái hương vị mỗi sáng sớm, mỗi xế chiều tôi đều được ăn cho nên dù đi đâu, bao nhiêu lâu mới về quê thì món đầu tiên tôi dùng luôn là bún cá. Món ăn ngon và rẻ, nhiều rau, nhiều can xi lại ít béo. Đôi khi chưa về đến nhà đã dừng xe ngay Ninh Hòa chỉ để ăn tô bún rồi lại tiếp tục lên đường, cũng là cách được mau chóng tìm lại món ngon đã xa vắng từ lâu...

Hạnh Lộc