Vào những dịp đặc biệt, các bà nội trợ xứ Quảng luôn chuẩn bị nguyên liệu để làm nem từ vài ngày trước. Không riêng gì các mẹ, các chị mà hầu như mọi người trong gia đình đều háo hức với công việc này. Đặc biệt, vào những ngày giáp tết, các gia đình ở gần nhau thường tập trung lại để gói nem. Người thì xắt thịt, người hái lá chuối, người hái lá chanh non, chuẩn bị gia vị, các bác lớn tuổi thường được giao nhiệm vụ chẻ những ống giang thành từng sợi lạt mỏng. Câu chuyện những ngày cuối năm càng trở nên rôm rả, tình làng, nghĩa xóm càng thêm thắt chặt, thâm tình hơn bên những chiếc nem xinh xắn, vuông vức.
Nguyên liệu chính để làm nem là thịt heo nạc. Ngon nhất là thịt thăn của những con heo mới mổ thịt, nếu là heo nuôi thả rông trong vườn thịt càng ngon. Những miếng thịt vẫn còn nóng hổi được xắt thành những lát thật mỏng. Công việc này tưởng chừng đơn giản nhưng lại khá quan trọng bởi thịt phải được xắt thành những lát lớn vừa phải và phải mỏng đến “tận cùng” thì nem mới ngon.
Cho thịt đã xắt vào tô, ướp với muối, mì chính, tiêu bột, tỏi bằm, đặc biệt phải có thêm vài củ riềng tươi giã thật nhỏ ướp vào trong thịt. Lượng muối phải vừa đủ để nem không quá nhạt, sẽ không thể bảo quản lâu được và không quá mặn để tránh làm mất vị ngọt của thịt và hương vị tuyệt vời của nem. Sau khi ướp mười lăm phút thịt sẽ tiết ra nước. Lúc này cần đổ thịt ra một cái rổ, treo lên cho ráo nước trước khi bắt đầu công việc gói nem.
Dùng lá chuối tươi (10cm x 30cm), bên trong đặt một lá chanh non rồi cho lượng thịt vừa phải lên trên lá chanh, khéo léo gói lá chuối lại thật kín thành một khối hình vuông nhỏ như hộp diêm, dùng dây lạt mỏng buộc chặt chiếc nem lại. Thường thì người ta xâu nem thành từng chục rồi treo lên. Hai ngày sau nem lên men là có thể dùng được. Nem gói đạt yêu cầu có thể bảo quản nơi khô ráo hay trong tủ lạnh được một tuần.
Nem được nướng trên than hồng trước khi ăn. Khi thấy lớp lá chuối bên ngoài cháy sém, nước trong chiếc nem tươm ra ngoài, tỏa hương thơm ngát là được. Nếu nướng lâu quá, nem sẽ bị khô nước, mất ngon.
Khi nhà có khách, vài chiếc nem nướng nóng hổi đã được gỡ bỏ lớp lá chuối bên ngoài tỏa hương thơm phức cùng ly bia hay ly rượu luôn là sự lựa chọn số một của người Quảng, vừa rẻ, hợp vệ sinh, lại ngon và rất đậm đà.
Sau mỗi dịp giỗ, chạp hay ngày tết, trong hành lý của người con xứ Quảng xa quê lên đường bao giờ cũng có vài chục chiếc nem mẹ và chị vừa mới gói xong tỏa đi khắp các vùng miền đất nước làm quà cho người quen phương xa. Món quà tuy dân dã nhưng luôn được bạn bè khắp nơi mong đợi bởi những hương vị thơm ngon, ngọt ngào và đậm đà phong vị Quảng.
Kim Loan
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét