Vương mùi nhớ cơm sườn An Hữu!

Có thể, dĩa cơm sườn thân quen luôn “ngồi” chiếu dưới so với tô phở bò Kobe đắt đỏ. Nhưng thấp chưa hẳn là thường!

Miếng sườn được “áo” hương vị riêng, rất Việt!

1. Nếu cơm tấm là đặc sản của Sài Gòn thì cơm sườn, “gia tài” của nhiều phụ nữ Việt, có thể mọc khắp các góc chợ - nẻo quê, thường gặp dọc dãy Trung - Nam bộ.

Bữa nọ, nhóm bạn tài xế đường dài cùng dân nghiện phượt tụ tập tại một quán cà quê quen tại TP.HCP, “âm mưu”... sổ lồng, bàn tán thật hăng. “Địa bàn hoạt động” lần này là miệt vườn Nam bộ. Đố mấy cha quán cơm nào ngon, giá hợp lý?- Quán má vợ hụt tao, ở TP.Mỹ Tho, nhưng nay bả... an giấc ngàn thu rồi! - Còn tiệm cơm con bồ cũ, gần ngã tư Tân An - Mộc Hóa, cũng ghé không xong! Lỡ chồng mới nó ngứa mắt, khuyến mãi thêm dĩa tiết canh thì khốn!- Chỗ này chắc được, quán Oanh gần tới cầu Mỹ Thuận, phía An Hữu (Tiền Giang) - Chỗ sườn thúi phải hôn?- Nghe vậy, chứ không phải vậy. - Duyệt!”

Anh Hoang Vu xoa xoa cái bụng... tốt, hoan hỉ cụng trà đá 100% cùng cả nhóm. Lần đầu, nghe anh ca nghêu ngao không giống ai: “Đôi khi trộm nhìn em, xem nhung nhan đó bây giờ ra sao! - Quán nay bảnh (đẹp) hơn mái lá, nền đất xưa tụi bây ơi!”

Hơn mười năm trước, anh thường lăn lộn trên cung đường miền Tây, dọc xương sống quốc lộc 1A, chạy tuốt xuống miệt Thứ - Kiên Giang, rừng đước Cà Mau; trong vai kỹ sư xây dựng. Và quán lá lụp xụp của đôi vợ chồng già dễ mến, gần đầu phà Mỹ Thuận, là điểm hẹn của anh cùng nhiều bác tài xe tải trên cung đường này. Độc nhất, món sườn nướng tảng ở đây, đủ sức níu chân họ lại, không bận tâm đến chuyện trễ phà.

Choáng ngợp với cả chục thau (chậu) sườn nguyên liệu, đang “ngồi” chờ lửa hồng. Mỗi thau chứa không dưới 7 ký thịt. Sườn nướng tảng là món bán chạy nhất của quán

2. Nhìn qua, dân trong nghề đoán ngay rằng, chủ quán phải chọn cỡ heo nặng không dưới 70 ký, thịt còn tươi rói.

Và một làn hương khá đặc biệt, nương theo làn gió sớm mai, đẩy - đưa - lan tỏa, xa cỡ vài trăm mét, nghe như lồng lộn tựa dòng Bassac (sông Hậu) đang tung tăng chảy tràn giang bỗng gặp khúc eo quá hẹp. Chính làn hương ấy, lởn vởn thật nhiệt tình quanh những cặp mũi thính nhạy.

Nay anh đã tiến về Sài Gòn, ở nhà quận nhất, thỉnh thoảng vẫn ghé thăm quán cũ - đã sang đời con. Có lần, anh chứng kiến cảnh tượng thật cảm động: một bà khách Việt kiều Mỹ, gốc Bạc Liêu, vừa mở cửa xe du lịch bóng loáng, định bước vào quán đã bịn rịn lấy khăn tay lau nước mắt. “Trời ơi! Cái mùi mắm (nước) cá đồng đây mà! Ở bển, tui thèm muốn chết!”, bà rên rỉ giọng nghèn nghẹn.

Cũng chính làn hương đặc thù này, khiến những ai không chịu được những loại mắm quá nặng mùi, đặt lại tục danh cho nó: sườn thúi. Với lại, thịt nguyên liệu chổ này, chờ thấm gia vị không dưới 2 - 3 giờ, để ở nhiệt độ thường - càng tiếp tay cho hỗn hợp phụ gia lên men nhẹ.

Mới nhìn, tôi choáng ngợp với cả chục thau (chậu) sườn nguyên liệu, đang “ngồi” chờ lửa hồng. Mỗi thau chứa không dưới 7 ký thịt. Cạnh đó, hai người thợ bịt khẩu trang, tay thoăn thoắt trở - lật - cắt thịt nướng.

Điểm khác biệt là, đầu bếp không “son phấn” lòe loẹt miếng sườn non. Ăn vào, có thể nhận ra vị ngọt chân nguyên cùng những gia vị mộc mạc thông thường, gồm ít: nước mắm, bột ngọt và tỏi giã giập.

Một góc quán cơm Oanh Từ quán lá nền đất, tiến lên trạm dừng chân

3. Được biết, khoảng năm 1999 - 2000, món sườn tối giản này gần như... trốn ngủ - quán bán suốt đêm. Giá trọn gói 1 dĩa cơm sườn + ly cà phê, thấp hơn 10.000 đồng, lúc đó. Nay đường sá lưu thông thuận tiện hơn, không còn cảnh vật vờ chờ phà hằng giờ, nên quán mở cửa muộn hơn, từ 4 giờ khuya đến 9 giờ tối. Giá cả cũng khác: 35.000 - 37.000 đồng/dĩa cơm, vẫn chấp nhận được. Quầy thức ăn, không chỉ có sườn, có cả: tôm rim, canh chua cá hú, thịt kho trứng...

Chính xác hơn, quán đã trở thành điểm dừng chân. Có cả gian hàng đặc sản miền tây khá xôm tụ: nem Lai Vung, bánh phồng sữa Cái Bè, chôm chôm nhãn, sầu riêng... theo mùa.

Và với dạng khách ruột như anh bạn vừa kể, còn nhận ra độ đậm đặc của mùi mắm cá đồng thuở xưa, nay đã vơi đi gần phần nửa. Có thể, dần dần thực khách chuộng mùi vị thanh tao hơn. Nhưng phải là mắm! Thật khó chọn loại nước chấm ăn kèm nào hợp với cơm trắng hơn nước mắm.

Dường như, với không ít cư dân lúa nước, không thể ly dị khỏi... cơm. Dù thỉnh thoảng, họ vẫn tơ tưởng đến vài em “phở”/ “nem” bốc lửa!

Tấn TriẢnh: Phi Nguyễn - Tấn Tri